Uimh. 028 — Searbhas an tae

Uaireanta ní bhíonn de dhíth ach cúpla soicind bhreise insilte chun cuma an chupáin a athrú. Éiríonn an tae a raibh cuma úr, phlandúil nó mhín air níos láidre, níos déine, agus bíonn sé searbh amach is amach uaireanta. Os a choinne sin, seasann duilleoga áirithe le hinsiltí fada gan an mothú géar a bhíonn go leor óltóirí ag iarraidh a sheachaint a chruthú.

Tá an tsearbhas ar cheann de na mothúcháin is coitianta a bhaineann le tae, dá bhrí sin, ach tá sí ar cheann de na cinn is lú a thuigtear. Is minic a mheasctar í leis an mblas triomaitheach, cuirtear i leith na « dtanniní » í gan idirdhealú, nó glactar léi mar chruthúnas go bhfuil an tae go dona. Is aicearraí áisiúla iad sin, ach ní thugann siad léargas cruinn ar a dtarlaíonn sa chupán i ndáiríre.

Insileadh atá casta ó thaobh na ceimice de is ea an tae. Tá go leor móilíní sna duilleoga ar féidir leo tionchar a imirt ar ár mblas: caiféin, cateiciní, flavanóil, aimínaigéid, siúcraí, comhdhúile aramatacha agus táirgí a eascraíonn as na claochluithe a dhéantar le linn a mhonaraithe. Nuair a bhuaileann an t-uisce an duilleog, tuaslagann cuid de na substaintí seo isteach sa leacht de réir a chéile. Athraíonn an teocht, an t-am, cainníocht na nduilleog, méid na gcáithníní agus fiú comhdhéanamh an uisce an chothromaíocht dheiridh.

I. Cad is searbhas ann?

Tá an tsearbhas ar cheann de na bunnósanna a aithníonn ár gcóras blais. Braitear í trí ghabhdóirí speisialta atá suite go háirithe ar an teanga. Nuair a théann móilín a spreagann na gabhdóirí seo i dteagmháil leo, léirmhíníonn an inchinn an comhartha mar mhothú searbh.

Sa tae, is féidir le roinnt grúpaí comhdhúl cur leis an mothú seo. Tá cáil ar chaiféin mar gheall ar a blas searbh. Cuireann cateiciní áirithe leis an tsearbhas freisin, agus athraíonn a ndéine de réir a struchtúir, a dtiúchana agus na n-idirghníomhaíochtaí a bhíonn acu le comhábhair eile an leachta.

Tá an t-idirdhealú seo ríthábhachtach. Is minic a thugann na focail a úsáidimid chun cur síos a dhéanamh ar an tae le fios gur móilín amháin is cúis le mothú ar leith. I ndáiríre, is í an chothromaíocht a chruthaíonn blas an insilte. Is féidir le dhá thae a bhfuil cainníochtaí comhchosúla den chomhdhúil chéanna iontu blas éagsúil a chur orainn, mar ní hionann a gcomhdhéanamh foriomlán, a monarú ná a bpróifíl aramatach.

II. An tsearbhas agus an blas triomaitheach: dhá mhothú éagsúla

Is dócha gurb é seo an mearbhall is coitianta nuair a bhíonn blaiseadh á phlé.

Blas is ea an tsearbhas. Is mothú tadhlach go príomha é an blas triomaitheach. Cruthaíonn sé an mothú go bhfuil an béal ag teannadh, go bhfuil na seicní múcasacha ag éirí níos tirime nó beagáinín garbh. Is féidir ceann acu a mhothú gan an ceann eile a mhothú go láidir.

Is féidir le tae glas a insileadh go láidir a bheith searbh agus triomaitheach araon. Ní gá, áfach, go dtiocfadh an dá mhothú chun cinn san am céanna. D’fhéadfadh an tsearbhas teacht go tapa ar an teanga, agus d’fhéadfadh an blas triomaitheach teacht chun cinn de réir a chéile agus mothú triomachta a fhágáil sa bhéal tar éis an leacht a shlogadh.

Ní teoiriciúil amháin atá an t-idirdhealú seo. Cabhraíonn sé linn an t-insileadh a mheas ar bhealach níos cruinne. D’fhéadfadh laghdú ar an teocht nó ar an am an iomarca searbhais i gcupán a chur ina cheart. Más é an blas triomaitheach is mó atá ann, d’fhéadfadh sé a bheith mar gheall ar nádúr an tae féin, ar an dáileog nó ar an iomarca eastósctha de chomhdhúile feanólacha áirithe.

III. Cén fáth a bhfuil móilíní searbha sa tae?

Ní chun ár gcupán a ullmhú a ceapadh duilleoga Camellia sinensis. Is cuid de phlanda beo iad ar an gcéad dul síos. Tá róil éagsúla bhitheolaíocha ag na móilíní a aimsímid san insileadh don chrann tae.

Ní chuirtear caiféin ná polaifeanóil leo go saorga, mar sin, chun blas a chruthú. Bíonn siad i láthair go nádúrtha sa duilleog, agus athraíonn a gcion de réir chineál an chrainn tae, aois na nduilleog, dálaí saothraithe, an tséasúir, an tsolais a fhaigheann siad agus na claochluithe a dhéantar orthu tar éis an fhómhair.

Athraíonn saothar an táirgeora go mór ansin an chaoi a gcuirfidh na comhábhair sin iad féin in iúl sa chupán. Déanann seargadh, teaschóiriú, rolladh, ocsaídiú, triomú, róstadh nó aosú claochlú ar an duilleog agus athraíonn siad a próifíl cheimiceach agus chéadfach.

Sin ceann de na fáthanna ar féidir le tae glas Seapánach, tae dubh, oolong nó tae dorcha cineálacha an-éagsúla searbhais a léiriú, cé go dtagann siad go léir ón ngéineas luibheolaíoch céanna.

IV. Caiféin: cuid den scéal

Bíonn blas searbh ar chaiféin go nádúrtha. Cuireann sí, dá bhrí sin, le blas an tae. Ní chiallaíonn sé sin, áfach, go mbraithfear tae ina bhfuil níos mó caiféine mar thae níos seirbhe go huathoibríoch.

Córas cothromaíochta is ea an blaiseadh. Is féidir le haimínaigéid binneas nó umami a thabhairt, cuireann siúcraí le cruinneas an bhlais, athraíonn comhdhúile aramatacha ár léirmhíniú foriomlán, agus cuireann polaifeanóil a gcion féin leis.

Dá bhrí sin, d’fhéadfadh tiúchain éagsúla caiféine a bheith in dhá insileadh, gan an t-ord ina mothaímid an tsearbhas a bheith ag teacht leis na tiúchain sin go beacht.

Sin é an fáth ar cheart dúinn riail róshimplí ar nós « níos mó caiféine = níos mó searbhais » a sheachaint. Tá tábhacht leis an gcaiféin, ach ní hí amháin a chinneann an toradh.

V. Ról na gcateiciní

Is grúpa tábhachtach polaifeanól iad cateiciní a fhaightear i nduilleoga tae, go háirithe i dtae nach bhfuil mórán ocsaídithe iontu. Cuireann siad le struchtúr blas an insilte agus d’fhéadfadh siad cur leis an tsearbhas agus leis an mblas triomaitheach araon.

Léiríonn taighde ar bhlas an tae, áfach, nach mbíonn an éifeacht chéanna ag gach cateicin. Bíonn baint níos mó ag cuid acu leis an tsearbhas, agus cuid eile leis an mblas triomaitheach. Braitheann an chaoi a mbraitear iad ar an tiúchan agus ar na hidirghníomhaíochtaí le substaintí eile sa chupán.

VI. Cén fáth a n-éiríonn insileadh rófhada níos seirbhe go minic?

Nuair a chuirtear duilleoga in uisce, ní théann a gcomhábhair go léir isteach sa leacht láithreach. Tarlaíonn an t-eastóscadh de réir a chéile.

D’fhéadfadh insileadh gearr tosaíocht a thabhairt do roinnt móilíní a thuaslagann go tapa agus cupán éadrom, aramatach nó mín a chruthú. Má fhágtar na duilleoga ar feadh níos faide, baintear níos mó comhdhúl astu. D’fhéadfadh tiúchan na móilíní a chuireann leis an tsearbhas agus leis an mblas triomaitheach ardú dá bharr.

Míníonn sé seo an fáth a n-athraíonn tae uaireanta go mór nuair a sháraítear go fada an t-am molta. Ní hamháin go mbíonn an t-insileadh « níos láidre »: athraíonn a chothromaíocht chéadfach.

Is léir an t-athrú seo go háirithe i gcás tae glas áirithe nó duilleoga briste, a n-éascaíonn achar teagmhála níos mó leo eastóscadh níos tapúla.

VII. Teocht an uisce

Go hiondúil, luasghéaraíonn uisce níos teo eastóscadh a lán substaintí atá sna duilleoga. Dá bhrí sin, d’fhéadfadh sé déine an insilte a mhéadú agus an tsearbhas a chur chun cinn nuair is íogair don teas an tae.

Sin ceann de na fáthanna a n-ullmhaítear go leor tae glas le huisce atá i bhfad níos fuaire ná an t-uisce a úsáidtear le haghaidh tae dhubh láidir.

Ach bheadh sé míthreorach riail uilíoch a chur i bhfeidhm anseo freisin. Ní imoibríonn gach tae glas ar an mbealach céanna, ná ní bhíonn uisce atá beagnach ar fiuchadh de dhíth ar gach tae dubh. Tá tábhacht le méid na nduilleog, leis an modh monaraithe agus leis an stíl atá á lorg freisin.

VIII. Athraíonn an dáileog gach rud

Má chuirtear cuid mhór duilleog i méid beag uisce, méadaítear go nádúrtha tiúchan na substaintí a bhaintear astu. Dá bhrí sin, d’fhéadfadh insileadh a bhfuil dáileog ard ann a bheith níos déine agus níos seirbhe ag an am agus an teocht chéanna.

Mar sin féin, ní gá go mbeadh na cupáin a ullmhaítear le cuid mhór duilleog míthaitneamhach. I modhanna gongfu, mar shampla, déantar an dáileog ard a chúiteamh le hinsiltí fíorghearra.

Léiríonn sé seo bunphrionsabal: ní mór an t-am, an teocht agus cainníocht na nduilleog a mheas le chéile i gcónaí.

Is leor paraiméadar amháin a athrú uaireanta chun an chothromaíocht a thabhairt ar ais.

IX. Insileann duilleoga briste níos tapúla

Ní bhíonn an t-achar teagmhála céanna ag duilleog iomlán agus ag duilleog atá briste ina píosaí beaga agus iad san uisce. De ghnáth, éascaíonn cáithníní míne eastóscadh níos tapúla.

Sin an fáth a bhféadfadh tae áirithe i málaí tae nó roinnt taenna dubha a bhfuil na duilleoga briste go mór iontu cupán láidir a thabhairt i mbeagán ama. Má mhaireann an t-insileadh rófhada, d’fhéadfadh an tsearbhas agus an blas triomaitheach teacht chun tosaigh go tapa.

Os a choinne sin, b’fhéidir go dtógfadh sé níos mó ama ar dhuilleoga móra iomlána rollta oscailt agus a gcomhábhair a ligean amach de réir a chéile.

X. An locht í an tsearbhas i gcónaí?

Ní hea.

Is dócha gurb é seo an pointe is tábhachtaí sa Tsuru seo.

Féadann beagán searbhais doimhneacht, teannas agus sainléargas a chur leis. Is féidir léi cothromaíocht a chur ar mhilseacht phlandúil, ar umami láidir nó ar nótaí aramatacha an-saibhre.

I stíleanna tae áirithe, is cuid den phearsantacht atá á lorg í. I roinnt pu-erh óg, mar shampla, d’fhéadfadh searbhas soiléir athrú go tapa sa bhéal agus mothú níos séimhe a fhágáil tar éis cúpla soicind. I dtae eile, cuireann beagán searbhais cosc ar an mblas a bheith réidh gan bheocht.

Tosaíonn an fhadhb nuair a sháraíonn an tsearbhas gach rud eile: gan bholadh ar bith le brath, gan binneas, gan mhíne, gan ach mothú ionsaitheach leanúnach.

Ba cheart, dá bhrí sin, idirdhealú a dhéanamh idir searbhas a thugann struchtúr agus searbhas atá ceannasach.

XI. Cén fáth a mbíonn daoine áirithe níos íogaire?

Athraíonn an dearcadh blas ó dhuine go duine. Ní bhíonn an íogaireacht chéanna againn go léir i leith comhdhúl searbh.

Tá ról ag an taithí freisin. B’fhéidir go gceapfadh duine atá ag cur aithne ar thae glas go bhfuil insileadh an-searbh, cé nach measfadh duine le taithí ach go bhfuil sé spleodrach nó dea-struchtúrtha. De réir mar a bhlaistear tuilleadh, foghlaimítear na miondifríochtaí atá taobh thiar den mhothú sin a aithint.

Ní chiallaíonn sé sin gur cheart duit foghlaim taitneamh a bhaint as cupán míthaitneamhach. Ní comórtas seasmhachta é blaiseadh. Is éard atá i gceist leis, os a choinne sin, tuiscint a fháil ar a bhfuil á mhothú agat agus an t-ullmhúchán a chur in oiriúint do do bhlas.

XII. Conas tae atá róshearbh a chur ina cheart?

Nuair a éiríonn do thae róshearbh, athraigh paraiméadar amháin ag an am. Is é sin an bealach is fearr le cúis na faidhbe a thuiscint.

Tosaigh tríd an am insilte a laghdú beagán. Mura leor sin, ísligh an teocht cúpla céim. D’fhéadfá cainníocht na nduilleog a laghdú nó méid an uisce a mhéadú beagán freisin.

I gcás tae glas mín, féadann difríocht réasúnta beag an cupán a athrú go hiomlán.

Is fiú cáilíocht an uisce a sheiceáil freisin. D’fhéadfadh uisce a bhfuil an-chuid mianraí ann nó blas láidir aige athrú a chur ar bhlas foriomlán an insilte agus cuid dá mhionbhlasanna a cheilt.

XIII. Insileadh fuar: bealach eile

Is fiú triail a bhaint as insileadh fuar má bhíonn sé deacair tae a ullmhú mar is ceart. Fágtar na duilleoga ag insileadh ar feadh roinnt uaireanta in uisce fuar, sa chuisneoir de ghnáth.

Tá luas an eastósctha difriúil ansin ón luas a bhíonn in uisce te. D’fhéadfadh an cupán a fhaightear a bheith níos séimhe agus níos lú géire a bheith ann, agus próifíl aramatach éagsúil a bheith aige.

Ní bealach é seo le « gach tae a chur ina cheart », ach modh ullmhúcháin ann féin a léiríonn chomh mór agus a imríonn an teocht tionchar ar an toradh.

XIV. D’fhéadfadh searbhas a imíonn a bheith suimiúil

Ní iompraíonn gach cineál searbhais ar an mbealach céanna.

Tagann cuid acu chun cinn láithreach agus fanann siad sa bhéal ar feadh i bhfad. Ní mhaireann cinn eile ach tamall gairid: tagann siad chun cinn agus imíonn siad, agus mothú níos séimhe, níos úire nó níos aramataí ina ndiaidh.

Is fiú súil a choinneáil ar an athrú seo agus tú ag blaiseadh tae thar roinnt insiltí i ndiaidh a chéile. B’fhéidir go mbeadh an chéad chupán láidir, agus go léireodh na cupáin ina dhiaidh níos mó binneas nó doimhneachta.

Éiríonn an t-am ina ghné den bhlaiseadh ansin.

XV. Foghlaim conas searbhas a bhlaiseadh

In áit gan ach fiafraí díot féin an bhfuil tae searbh, déan iarracht cur síos níos cruinne a dhéanamh ar an tsearbhas.

An bhfuil sí éadrom nó dian? An dtagann sí láithreach? An bhfanann sí sa bhéal ar feadh i bhfad? An bhfuil blas triomaitheach léi? An gcuireann sí na blastáin faoi cheilt nó an dtugann sí sainléargas dóibh? An dtagann binneas ina diaidh?

Athraíonn na ceisteanna seo an blaiseadh go mór.

Ní dhéanann tú iarracht a thuilleadh an tae a chur i gceann de dhá chatagóir — maith nó olc — ach a struchtúr a thuiscint.

XVI. An méid a mhúineann an tsearbhas dúinn faoin tae

Nochtann an tsearbhas rud bunúsach: ní leor duilleoga a chur in uisce chun tae a ullmhú.

Is eastóscadh é gach grúdú. Braitheann an toradh ar an duilleog agus ar an gcaoi a gcinneann muid í a ullmhú.

Nuair a bhíonn cuma róshearbh ar thae, ba cheart breathnú ar an gcéad dul síos seachas breithiúnas a thabhairt. An raibh an t-am róghearr? An raibh an t-uisce róthe? An raibh an iomarca tae ann? An bhfuil na duilleoga beag agus an insileadh tapa? An mbaineann an déine sin le stíl an tae?

Trí na ceisteanna sin a fhreagairt de réir a chéile, tagann tuiscint níos fearr ar an amhábhar. Agus is minic a fhaightear amach gur féidir le tae a measadh a bheith deacair roimhe seo éirí thar barr tar éis cúpla coigeartú.

Achoimre

Is fíorbhlas é searbhas an tae, agus tá sé éagsúil leis an tsriantacht. Is féidir le roinnt comhdhúl nádúrtha sa duilleog cur leis, go háirithe caiféin agus cateicín áirithe.

Braitheann a dhéine, áfach, ar réimse i bhfad níos leithne tosca: cineál an phlanda tae, aibíocht na nduilleog, an phróiseáil, méid na gcáithníní, an méid tae a úsáidtear, teocht an uisce agus fad an insilte.

Ní locht é searbhas éadrom i gcónaí. Is féidir leis struchtúr a chur ar an gcupán, codarsnacht a chruthú agus cur le castacht tae den scoth. Éiríonn sé ina fhadhb nuair a bhíonn sé chomh láidir sin go gcuireann sé gach blas eile faoi chois.

Mar sin, cuidíonn tuiscint ar an tsearbhas linn ár dtae a ullmhú ar bhealach níos fearr, agus é a bhlaiseadh ar bhealach níos fearr freisin.