Uimh. 026 — Astringtacht an tae

BAILIÚCHÁN TSURU • UIMH.026

Garbhbhlasacht an tae

Tuiscint a fháil ar an méid a bhraitheann tú sa chupán i ndáiríre

D’fhéadfadh go bhfágfadh sip tae an béal úr, bog agus beagnach síodúil. D’fhéadfadh sip eile na leicne a theannadh, an teanga a thriomú beagán nó mothú garbh a fhágáil ar na gumaí. Is minic a deirtear ansin go bhfuil an tae « searbh ». Ní searbhas atá i gceist, áfach, i gcónaí. Go minic, is í an gharbhbhlasacht atá i gceist.

Ní blas amháin í an gharbhbhlasacht: aithnítear go príomha í tríd an méid a mhothaíonn an béal tar éis an tsip.

◆ ◇ ◆

Chun tae a bhlaiseadh a fhoghlaim, ní mór dúinn dul thar na focail is soiléire de réir a chéile: maith, olc, láidir, éadrom, milis nó searbh. Ní nach tairbhe ar bith do na focail sin, ach uaireanta cuireann siad mothúcháin atá an-éagsúil le chéile.

Is dócha gurb í an gharbhbhlasacht an sampla is fearr de sin.

D’fhéadfadh sí a bheith caolchúiseach nó láidir, gearr nó leanúnach, mín nó garbh. I gcupáin áirithe, tugann sí struchtúr don tae agus fonn ar dhuine sip eile a ól. I gcupáin eile, éiríonn sí rócheannasach agus folaíonn sí na cumhráin.

Mar sin, ní locht í go huathoibríoch, agus ní cruthúnas ar thae den scoth í go huathoibríoch ach oiread.

Chun an mothú seo a thuiscint, ní mór dúinn féachaint ar an duilleog, ar cheimic na hinfhiuchta, ar ár seile agus ar an gcaoi a n-ullmhaímid an tae.

I. Cad is garbhbhlasacht ann?

Ól sip bheag de thae atá bríomhar go maith. Slog é, ansin bog do theanga go réidh in aghaidh d’fhiacla agus taobh istigh do leicne.

Má mhothaíonn an béal beagán níos tirime, níos lú bealaithe nó níos gairbhe, is dócha go bhfuil garbhbhlasacht á brath agat.

Is eispéireas difriúil é seo ó bhlas sa ghnáthchiall. Tugann siúcra blas milis. Tugann comhdhúile áirithe mothú searbhais. Tá gné thadhlach láidir ag baint leis an gharbhbhlasacht.

Déantar cur síos uirthi de ghnáth le mothúcháin ar nós:

• triomacht;
• teannas;
• garbhacht;
• laghdú ar an mothú bealaithe sa bhéal;
• mothú beagán cailciúil nó greamaitheach uaireanta.

Sin an fáth a bhféadfadh beirt bhlaiseadóirí focail éagsúla a úsáid, cé go bhfuil eispéireas atá cosúil lena chéile á chur síos acu.

◆ ◇ ◆

II. Cén fáth a n-éiríonn tae garbhbhlaiseach?

Tá go leor comhdhúl feanólach, na polaféinóil ina measc, i dtae go nádúrtha. Ina measc sin tá na cateiciní, atá thar a bheith tábhachtach i nduilleoga tae nach bhfuil mórán ocsaídithe iontu.

Nuair a dhéanaimid na duilleoga a sháithiú, téann cuid de na comhdhúile sin isteach san uisce. Cuireann siad le dath, le struchtúr agus le braistintí an leachta.

Tá cuid lárnach den mhíniú ar an gharbhbhlasacht le fáil ansin san idirghníomhú a bhíonn acu leis an mbéal.

Ní uisce amháin atá sa tseile. Tá próitéiní éagsúla ann agus cabhraíonn sí le dromchlaí an bhéil a choinneáil bealaithe.

Féadfaidh roinnt polaféinól idirghníomhú le próitéiní sa seile. Cuireann na hidirghníomhaíochtaí sin leis an athrú ar an mbealú agus leis na mothúcháin triomachta agus frithchuimilte a dtugaimid garbhbhlasacht orthu.

Tá an taighde ag cur lenár dtuiscint ar an bhfeiniméan seo i gcónaí: ní bhíonn meicníocht aonair shimplí i gceist leis an gharbhbhlasacht. Bíonn idirghníomhaíochtaí móilíneacha, seile, dromchlaí an bhéil agus airíonna fisiceacha na dí páirteach sa bhraistint le chéile.

Ní thugann gach cateicin an mothú céanna go díreach

Ní bhíonn an déine chéadfach chéanna ag na cateiciní éagsúla atá sa tae. Léiríonn staidéir thurgnamhacha, mar shampla, go mbíonn garbhbhlasacht níos láidre ag roinnt cateiciní galáitithe ná ag cineálacha áirithe nach bhfuil galáitithe.

Mar sin, d’fhéadfadh dhá thae ina bhfuil méideanna agus próifílí éagsúla comhdhúl feanólach mothúcháin an-éagsúla a chruthú, fiú má ullmhaítear ar an mbealach céanna iad.

III. Searbhas agus garbhbhlasacht: dhá mhothú nach ceart a mheascadh le chéile a thuilleadh

Is dócha gurb é seo an mearbhall is coitianta.

Ullmhaíonn tú tae glas le huisce an-te agus fágann tú ag sáithiú é ar feadh i bhfad. Bíonn sé deacair é a bhlaiseadh. Is minic gurb é an chéad fhreagra ná: « Tá sé searbh. »

D’fhéadfadh sé a bheith searbh go deimhin.

Ach d’fhéadfadh sé a bheith an-gharbhbhlaiseach freisin — agus is minic a bhíonn an dá mhothú ann le chéile.

Aithnítear searbhas go príomha mar bhlas. Baineann sé leis an teaghlach mór céanna braistintí blas agus a bhaineann le milseacht, géire, salannacht nó umamaí, cé go bhfuil na meicníochtaí bitheolaíocha difriúil.

Is tríd an tadhall is mó a bhraitear garbhbhlasacht: béal tirim, teanga nach sleamhnaíonn chomh héasca, fíocháin a bhfuil an chuma orthu go bhfuil siad ag teannadh beagáinín.

Cabhraíonn an cleachtadh an-simplí seo leat an dá mhothú a dhealú óna chéile de réir a chéile.

De réir mar a théann do chabhail i dtaithí air, seans go bhfaighidh tú amach fiú go mbíonn garbhbhlasacht shoiléir i roinnt tae gan searbhas iomarcach, nó a mhalairt.

◆ ◇ ◆

IV. An drochthae é tae garbhbhlaiseach?

Ní hea.

Is fiú an freagra seo a cháiliú láithreach, áfach.

D’fhéadfadh garbhbhlasacht gharbh, thriomaitheach agus mhíchothrom cupán a dhéanamh míthaitneamhach. Ach d’fhéadfadh garbhbhlasacht rialaithe cur le carachtar an tae, os a choinne sin.

Uaireanta tugann sí teannas agus struchtúr don tae. Cuireann sí cosc ar roinnt leachtanna a bheith lag nó aonchineálach. D’fhéadfadh mothú dinimiciúil a bheith mar thoradh uirthi freisin: teannann an béal beagán, agus tagann an tseile ar ais ina dhiaidh sin.

Agus tú ag blaiseadh go haireach, is fearr mar sin fiafraí:

« An bhfuil an gharbhbhlasacht seo cothromaithe? »

seachas:

« An bhfuil aon gharbhbhlasacht ann? »

Is ionann sin go díreach agus an aigéadacht i ndeochanna nó i mbianna eile: ní leor a láithreacht féin chun breithiúnas cáilíochta a thabhairt.

Ceist cothromaíochta

Samhlaigh dhá chupán.

Tá nótaí cumhra míne sa chéad cheann, uigeacht bhog agus beagán teannais ag an deireadh a ghlanann an carball scoilte. D’fhéadfadh an gharbhbhlasacht bheag sin an blaiseadh a dhéanamh níos beaichte.

Sa dara ceann, tá an béal chomh tirim sin go n-imíonn na cumhráin faoin gharbhacht. Bíonn an gharbhbhlasacht i gceannas ar an iomlán ansin.

Is ionann an focal.

Ach ní hionann an t-eispéireas.

BINSE AN TAE

« Má tá mo thae garbhbhlaiseach, ciallaíonn sé sin go bhfuil droch-chaighdeán air. »

Breithiúnas: bréagach.

Is cuid de phróifíl chéadfach nádúrtha a lán tae í an gharbhbhlasacht. Ní féidir a gcáilíocht a mheas óna láithreacht amháin.

Braitheann sí ar chomhdhéanamh na duilleoige, ach freisin ar an méid tae a úsáidtear, ar an uisce, ar an teocht agus ar an bhfad sáithithe.

D’fhéadfadh garbhbhlasacht shuntasach a bheith i dtae spéisiúil, ach í a bheith mín agus cothromaithe. Os a choinne sin, d’fhéadfadh droch-ullmhúchán tae a dhéanamh thar a bheith garbhbhlaiseach, cé go mbeadh sé i bhfad níos cothroime dá n-úsáidfí paraiméadair eile.

V. Athraíonn teocht an uisce an cupán

Nuair a bhuaileann duilleog an t-uisce, ní bhaintear gach a bhfuil inti láithreach ná ar aon dul le chéile le linn an tsáithithe.

Bíonn tionchar mór ag an teocht ar an eastóscadh seo.

Go ginearálta, cuireann uisce níos teo dlús le heastóscadh a lán comhdhúl intuaslagtha ón duilleog agus méadaíonn sé é. Léiríonn staidéir ar sháithiú tae, mar shampla, go n-athraíonn coinníollacha teochta agus ama eastóscadh na gcateiciní agus substaintí eile go mór.

Tuigtear dá bharr eispéireas an-choitianta: d’fhéadfadh tae glas bog a sháithítear ag teocht mheasartha éirí i bhfad níos bríomhaire, níos seirbhe nó níos garbhbhlaistí nuair a sháithítear é ar feadh i bhfad in uisce an-te.

Bheadh sé míthreorach, áfach, riail dhocht a dhéanamh den bhreathnú seo.

Ní éilíonn gach tae glas an teocht chéanna. Ní gá uisce fiuchta a úsáid i gcónaí le haghaidh gach tae dhuibh ach oiread. Tá tábhacht freisin le cruth na duilleoige, le stíl na monaraíochta, leis an méid tae, le méid an tsoithigh agus leis an toradh atá uait.

VI. Am sáithithe: d’fhéadfadh cúpla soicind a bheith tábhachtach

Is é an t-am an dara príomhpharaiméadar.

Dá fhad a fhanann an t-uisce i dteagmháil leis na duilleoga, is ea is faide a leanann an t-eastóscadh.

I roinnt modhanna ullmhúcháin san Iarthar, ina bhfágtar na duilleoga san uisce ar feadh roinnt nóiméad i taephota mór, d’fhéadfadh sé an t-insileadh a dhéanamh níos láidre agus mothúcháin shearbhais nó gharbhbhlasachta a mhéadú má sháraítear an t-am molta go mór.

I gcás sáithithe gairide a dhéantar arís agus arís eile, bíonn an cur chuige difriúil: d’fhéadfadh nach mbeadh sna hamanna ach cúpla soicind agus go méadóidís de réir a chéile ó sháithiú go sáithiú.

Mar sin, níl líon uilíoch nóiméad ann a oireann do gach tae.

Is é an gaol idir na nithe seo a leanas an paraiméadar ábhartha:

• an méid duilleog;
• toirt an uisce;
• an teocht;
• an fad ama a bhíonn siad i dteagmháil le chéile;
• agus an toradh atá uait.

Is é an bealach is fearr le feabhsú ná paraiméadar amháin a athrú ag an am.

Má tá do chupán rógharbhbhlaiseach, mar shampla, laghdaigh an t-am agus coinnigh gach rud eile mar a bhí. Ansin beidh tú in ann tionchar an athraithe sin a thabhairt faoi deara i ndáiríre.

◆ ◇ ◆

VII. Cén fáth nach mbraitheann beirt an leibhéal céanna garbhbhlasachta go díreach?

Ní ionstraim saotharlainne é an blaiseadh.

D’fhéadfadh beirt an t-insileadh céanna a ól agus cur síos éagsúil a dhéanamh ar a dhéine.

Ní gá go gciallódh sé sin go bhfuil duine acu mícheart.

D’fhéadfadh comhdhéanamh agus sreabhadh an tseile, taithí ar bhlaiseadh, riocht an bhéil, na bianna a itheadh roimhe sin agus íogaireacht an duine cur leis an athrú ar an mbraistint.

Tá sé seo thar a bheith tábhachtach i gcás na garbhbhlasachta, mar bíonn an tseile páirteach go díreach sa phróiseas.

Mar sin, bíonn dhá ghné i gceist i gcónaí leis an mblaiseadh:

réaltacht fhisiceach-cheimiceach sa chupán agus braistint phearsanta an té a ólann é.

Ní hé deireadh a chur leis an suibiachtúlacht sin atá i gceist le foghlaim. Is éard atá i gceist ná dóthain foclóra agus tagarmharcanna a shealbhú chun cur síos níos cruinne a dhéanamh uirthi.

VIII. Na « tanniní sa tae »: giorrúchán ar cheart a úsáid go cúramach

Sa ghnáthchaint, is minic a chuirtear garbhbhlasacht an tae i leith na « dtanniní » atá ann.

D’fhéadfadh an téarma a bheith úsáideach, ach is minic a úsáidtear ar bhealach róleathan agus míchruinn é.

Tá go leor comhdhúl feanólach i gceimic an tae, agus athraíonn a nádúr agus a gcéatadáin de réir an amhábhair agus na próiseála a dhéantar ar na duilleoga.

I dtéanna glasa, tá ról tábhachtach ag na cateiciní. Le linn tae dubh a mhonarú, déanann ocsaídiú einsímeach cuid de na cateiciní sin a chlaochlú agus cruthaítear móilíní ar nós teaflaiviní agus tearúibiginí dá bharr.

Athraíonn an phróifíl chéadfach dá réir.

Mar sin, ní thugann sé léargas ar fhíor-shaibhreas na duilleoige ná ar na claochluithe a dhéantar uirthi má dhéantar an gharbhbhlasacht ar fad a laghdú go « go leor tanniní ».

IX. An féidir foghlaim le taitneamh a bhaint as garbhbhlasacht?

Is féidir — ach ní chiallaíonn taitneamh a bhaint aisti go gcaithfidh tú gach cupán garbhbhlaiseach a thaitin leat.

Ag tús fhionnachtain an tae, is minic a lorgaítear binneas go nádúrtha. Bíonn insiltí atá éasca le hól, cruinn nó cumhra an-inrochtana láithreach.

Le taithí, d’fhéadfadh an carball scoilte tosú ar rudaí eile a lorg: fad an bhlais, teannas, uigeacht, filleadh an chumhra tar éis slogtha agus an chaoi a n-athraíonn an mothú thar shoicindí.

Is féidir le garbhbhlasacht mhín éirí spéisiúil ansin.

Féadfaidh sí struchtúr a chur leis an leacht, an mothú úire a threisiú nó an tseile a chur ag sileadh arís, rud a chuireann leis an eispéireas.

Ní hé an aidhm blaiseadh a dhéanamh de chineál scrúdaithe.

Níl le déanamh ach tosú ag tabhairt faoi deara.

DEASGHNÁTH AN ANÁLA

Garbhbhlasacht a aithint i dtrí shíp

Ullmhaigh tae atá ar eolas agat cheana féin.

An chéad sip — an blas.
Dírigh d’aird ar an méid a bhlaiseann tú láithreach: binneas, searbhas, géire más ann di, déine.

An dara sip — an uigeacht.
Tar éis duit slogadh, fan cúpla soicind. Bog do theanga in aghaidh do leicne agus do ghumaí. Tabhair faoi deara an bhfuil do bhéal chomh bog céanna agus a bhí sé roimhe.

An tríú sip — an filleadh.
Ná hól arís ar feadh timpeall deich soicind. Tabhair faoi deara cad a tharlaíonn: triomacht leanúnach, seile ag filleadh, úire, cumhráin ag teacht ar ais nó an mothú ag imeacht go tapa.

Tá tú tar éis bogadh ó bhlaiseadh atá bunaithe ar an mblas amháin go dtí breathnú ar uigeacht agus ar an gcaoi a n-athraíonn an cupán.

X. Conas cupán atá rógharbhbhlaiseach a cheartú?

Ar ullmhaigh tú tae agus an bhfuil do bhéal go hiomlán tirim?

Sula n-athraíonn tú an tae, athraigh an t-insileadh.

Is féidir roinnt athruithe a thástáil ceann ar cheann.

1. Laghdaigh an t-am

Is minic gurb é seo an chéad rud le triail a bhaint as. Cuireann insileadh níos giorra teorainn leis an eastóscadh agus d’fhéadfadh sé an toradh a dhéanamh i bhfad níos cothroime.

2. Ísligh an teocht beagán

Tá an modh seo thar a bheith úsáideach le haghaidh roinnt tae glas mín. Ní gá athrú ó uisce an-te go huisce teolaí: is féidir le hathrú measartha an cupán a athrú go mór cheana féin.

3. Seiceáil an méid tae atá á úsáid agat

De ghnáth, bíonn gá le bainistiú níos cruinne ar an am nuair a chuirtear cuid mhór duilleog i méid beag uisce.

Níor cheart oideas atá ceaptha d’insiltí gearra a fhágáil ar feadh roinnt nóiméad gan é a chur in oiriúint.

4. Tabhair aird ar an uisce

Is é an t-uisce formhór mór an ábhair i do chupán. Bíonn tionchar ag a mhianrú ar an eastóscadh agus ar an taithí chéadfach.

Má bhíonn tae géar i gcónaí in ainneoin na n-athruithe a dhéanann tú, d’fhéadfadh sé a bheith ina thurgnamh fiúntach uisce eile a thriail.

5. Ná hathraigh ach paraiméadar amháin ag an am

Seo é an chomhairle is tábhachtaí.

Má athraíonn tú an méid tae, an teocht, an t-uisce agus an t-am go léir ag an am céanna, seans go bhfaighidh tú cupán níos fearr, ach ní bheidh a fhios agat cén fáth.

Bíonn sé i bhfad níos éasca tae a thuiscint nuair a chaitear leis mar thurgnamh beag in-athdhéanta.

◆ ◇ ◆

XI. Braistint a insíonn rud éigin dúinn faoin duilleog freisin

Cuireann an tsearbhas béil rud fíorthábhachtach i gcuimhne dúinn: ní ar bholadh amháin a bhíonn blaiseadh tae bunaithe.

Tá struchtúr ag insileadh.

Féadfaidh sé a bheith tiubh nó éadrom, mín nó beo, séimh nó géar, mín sleamhain nó garbh greamaitheach.

Is minic a chuireann an cumhra fonn orainn an cupán a thabhairt chun béil. Ach tá an uigeacht ar cheann de na rudaí a chinneann cad a tharlaíonn ina dhiaidh sin.

Sin an fáth freisin gur féidir le dhá thae a bhfuil cumhráin sách cosúil leo eispéiris thar a bheith éagsúil a thabhairt.

De réir mar a fhoghlaimíonn tú na braistintí seo a aithint, athraíonn an chaoi a roghnaíonn agus a ullmhaíonn tú tae.

Ní chuireann tú an cheist seo a leanas a thuilleadh, agus sin amháin:

« Cén blas atá ar an tae seo? »

Tosaíonn tú ag fiafraí de:

« Cad a dhéanann sé i mo bhéal? »

Osclaíonn an dara ceist seo cuid mhór de stór focal an bhlaistithe.

NA POINTÍ IS FIÚ A CHUR I GCUIMHNE

An tsearbhas béil i gcúig phointe

1. Ní hionann an tsearbhas béil agus an blas searbh.

2. Mothaítear í, go háirithe, mar thriomacht, mar fhrithchuimilt nó mar theannadh sa bhéal.

3. Bíonn ról mór ag polaféinilí an tae agus ag an idirghníomhaíocht a bhíonn acu leis an seile sa chaoi a mbraitear í.

4. Bíonn tionchar ag an teocht, fad an insilte, an méid tae agus an t-uisce ar thoradh an insilte.

5. Ní locht í an tsearbhas béil ann féin: is é an chothromaíocht idir í agus an chuid eile den chupán atá tábhachtach.

XII. An méid a mhúineann an tsearbhas béil dúinn

Ní féidir cupán tae a laghdú go liosta cumhrán riamh.

Tá a theocht, a dhlús, a uigeacht, a chéad bhuille, a fhorbairt agus a iarbhlas féin aige.

Is cuid den tíreolaíocht dhofheicthe sa bhéal í an tsearbhas béil.

I dtús báire, uaireanta braitear í mar locht doiléir: « tá an tae seo ró-láidir ».

Ansin tagann an nóiméad a dtosaítear á haithint.

Tuigtear ansin gur féidir le cupán a bheith searbh gan a bheith thar a bheith searbh don bhéal, searbh don bhéal gan a bheith míthaitneamhach searbh, nó díreach an méid teannais cheart a bheith ann chun beocht a chur san insileadh.

Is beag athrú é seo, ar an gcéad amharc.

Ach athraíonn sé go mór an chaoi a ndéantar blaiseadh.

Óir ní bhaineann foghlaim faoin tae le focail chasta a chur de ghlanmheabhair. Baineann sí le focail chruinne a chur, de réir a chéile, ar bhraistintí a bhí againn cheana féin.

An chéad uair eile a cheapann tú go bhfuil cupán « ró-láidir », ná tabhair breith air láithreach.

Éist lena bhfuil á dhéanamh aige i do bhéal.

◆ ◇ ◆

LEAN AR AGHAIDH AR DO THURAS

Chun tuiscint níos fearr a fháil ar an gcaoi a n-iompaíonn duilleog ina cupán, lean ort ag léamh i mBailiúchán Tsuru leis na caibidlí faoi theocht agus fad an insilte, faoi bhlaiseadh tae agus faoi theine.

Cuireann gach céim pointe tagartha nua leis: an duilleog, an t-uisce, na móilíní, agus ansin na braistintí.