Cúpla seachtain roimh roinnt fómhair sa tSeapáin, athraíonn an tírdhreach. Tagann struchtúir, líonta nó clúdaigh os cionn na bplandaí tae agus tumann siad na péacáin óga sa leathdhorchadas de réir a chéile.

Is cosúil go bhfuil an cleachtas seo beagnach contrártha le réasún. Bíonn solas de dhíth ar phlanda chun fótaisintéis a dhéanamh. Cén fáth a roghnódh saothróir an solas sin a laghdú d’aon ghnó, díreach nuair atá na duilleoga nua ag fás?

Mar ní hé fás duilleoige amháin atá uaidh.

Tá sé ag iarraidh a cothromaíocht a athrú sula mbaintear í fiú.

I. Ní hé amháin planda tae a chosaint ón ngrian is ciall le clúdach a chur air

Nuair a fheiceann duine plandáil Seapánach faoi scáth den chéad uair, d’fhéadfaí a cheapadh gurb é príomhchuspóir na líonta ná cosc a chur ar na duilleoga dó nó na plandaí tae a chosaint ón teas.

Ní hé sin a bpríomhfheidhm.

I saothrú na Seapáine ar a dtugtar oishita, baintear cuid mhór den solas de na péacáin nua d’aon ghnó roimh an bhfómhar. Baineadh úsáid as ábhair nádúrtha éagsúla go stairiúil, mataí, giolcacha agus tuí ina measc. Sa lá atá inniu ann, úsáideann saothróirí líonta sintéiseacha freisin, rud a fhágann gur féidir déine an scáthaithe a rialú ar bhealach níos cruinne.

Mar sin féin, tá an bunphrionsabal mar a chéile: timpeallacht solais an phlanda tae a athrú d’aon ghnó.

Leanann an planda air ag maireachtáil, ag análú, ag fás agus ag cothú a dhuilleog. Ach caithfidh sé feidhmiú anois le i bhfad níos lú solais.

Spreagann an srian seo sraith oiriúnuithe fiseolaíocha agus meitibileacha.

II. Oiriúnaíonn an duilleog ar dtús don easpa solais

Tá clóraifill ar cheann de na líocha a ligeann do phlandaí an fuinneamh solais atá riachtanach don fhótaisintéis a ghabháil.

Nuair a bhíonn níos lú solais ar fáil, athraíonn an planda tae an chaoi a bhfeidhmíonn sé. Is gnách go mbíonn tiúchan níos airde clóraifille sna duilleoga a thagann ó shaothrú faoi scáth.

Sin ceann de na cúiseanna a mbíonn dath thar a bheith glas, domhain ar dhuilleoga a úsáidtear le haghaidh roinnt Gyokuro agus Tencha.

Mar sin, ní tréith aeistéitiúil amháin é an glas dian seo.

Léiríonn sé go pointe áirithe na dálaí faoinar fhás an duilleog.

Tar éis an fhómhair, bíonn tionchar mór ag an bpróiseáil freisin, ar ndóigh. Bíonn tionchar ag galbhruith, triomú, rolladh más ann dó, stóráil agus ullmhú an chupáin ar fad ar an dath deiridh.

Mar sin, ní hionann tae an-ghlas agus tae ar ardchaighdeán go huathoibríoch ar chor ar bith.

III. An chothromaíocht idir aimínaigéid agus cateicíní

Is nuair a scrúdaítear comhdhéanamh na duilleoige is soiléire a fheictear an leas céadfach a bhaineann leis an scáthú.

Tá roinnt aimínaigéad saor in aisce sa phlanda tae go nádúrtha. Ina measc tá teainín, ceann de na comhdhúile is tábhachtaí chun tuiscint a fháil ar thaenna Seapánacha.

Sintéisítear teainín go príomha sna fréamhacha agus iompraítear ansin chuig na péacáin óga é.

Nuair a bhíonn na duilleoga faoi sholas láidir, bíonn claonadh ag a meitibileacht dul i dtreo próisis áirithe a chruthaíonn polaifeanóil agus cateicíní, i measc nithe eile.

Ní comhdhúile neamh-inmhianaithe iad cateicíní. Cuireann siad go mór le struchtúr blas an tae. Cuireann siad leis an searbhas agus leis an searbhas triomaitheach, go háirithe.

Ach nuair a laghdaítear an solas go mór roimh an bhfómhar, athraíonn an chothromaíocht sin.

Is gnách go mbíonn níos mó aimínaigéad saor in aisce agus céatadán níos ísle de roinnt cateicíní i bpéacáin óga a fhástar faoi scáth ná i nduilleoga inchomparáide a fhásann faoi sholas iomlán.

Is minic a bhíonn an toradh le sonrú i gcupán níos séimhe, níos cruinne agus níos saibhre in umami.

Mar sin féin, ní «dhéanann» an scáthú umami

Tá an t-idirdhealú seo ríthábhachtach.

Léitear uaireanta gurb é cuspóir an scáthaithe «teainín a tháirgeadh». Tá an fhírinne níos casta ná sin.

Bíonn teainín sa phlanda tae cheana féin. Is ar mheitibileacht an phlanda agus ar an gcothromaíocht idir na comhdhúile éagsúla a charnaíonn sa duilleog óg is mó a imríonn an scáthú tionchar.

Agus thar aon rud eile, ní bhíonn umami tae ag brath ar mhóilín amháin riamh.

Idirghníomhaíonn teainín, glútamáit, aspartáit agus comhábhair eile lena chéile agus cuireann siad leis an mbraistint deiridh.

IV. Cén fáth a mbíonn tae faoi scáth níos lú searbhas triomaitheach go minic?

Is éard is searbhas triomaitheach ann ná an mothú tirime nó teannta a d’fhéadfadh teacht ar an teanga, ar na gumaí nó ar bhallaí an bhéil.

Bíonn sé bainteach go háirithe leis na polaifeanóil atá sa tae.

Trí laghdú a dhéanamh ar an solas a fhaigheann na péacáin óga agus iad ag fás, athraíonn an saothróir go hindíreach an cóimheas idir na comhdhúile a chuireann umami ar fáil agus na comhdhúile a chuireann leis an searbhas triomaitheach.

Sin an fáth gur féidir le Gyokuro braistint nach mór a bheith trína chéile a chruthú do dhuine atá ag cur aithne ar an gcineál seo tae: deoch tae láidir, shéimh, phlandaíoch, uaireanta mara agus thar a bheith saibhir in umami.

Mar sin féin, ní chiallaíonn sé sin gur leagan níos ísle de Gyokuro é Sencha.

Níl iontu ach cothromaíochtaí blais éagsúla.

V. Sencha, Kabusecha, Gyokuro agus Tencha: ceithre bhealach éagsúla

Bíonn sé i bhfad níos éasca cineálacha Seapánacha a thuiscint nuair a dhealaítear dhá rud óna chéile: an saothrú roimh an bhfómhar agus próiseáil na duilleoige tar éis a piocadh.

Tá sé thar a bheith tábhachtach an difríocht idir Gyokuro agus Tencha a thuiscint.

Féadfaidh an dá cheann teacht ó phlandaí tae a fuair scáth trom, ach ní hionann a bpróiseáil tar éis an fhómhair.

Rolltar Gyokuro.

Ní rolltar Tencha.

Nuair a bhíonn Tencha ullmhaithe agus sórtáilte, féadfar é a mheilt ina phúdar an-mhín. Matcha a thugtar ar an bpúdar sin.

Mar sin, tá sé an-neamhiomlán a rá nach bhfuil i Matcha ach «tae glas meilte ina phúdar».

Tosaíonn a shainiúlacht sula mbaintear an duilleog fiú.

VI. Athraíonn an scáthú an t-aroma freisin

Ní bhaineann na difríochtaí idir tae faoi scáth agus tae a fhástar faoi sholas iomlán le umami ná le searbhas triomaitheach amháin.

Bíonn tionchar ag an timpeallacht solais ar go leor réamhtheachtaithe aramatacha freisin.

Dá bhrí sin, féadfaidh taenna Seapánacha faoi chlúdach an rud ar a dtugtar ooika uaireanta a fhorbairt, is é sin an t-aroma sainiúil a bhaineann le saothrú faoi chlúdach.

Ag brath ar an gcás, d’fhéadfadh blaiseoirí cur síos a dhéanamh air mar bhlasanna glasa, feamainne, brat plandaí, péacán óg nó nótaí mara.

Ar ndóigh, ní chiallaíonn na focail sin go bhfuil na comhábhair sin sa tae.

Níl iontu ach bealach le cur síos a dhéanamh ar bhraistintí aramatacha.

Thairis sin, ní bhíonn an phróifíl chéanna go díreach ag gach tae faoi scáth.

Bíonn tionchar ag an gcultivar, an ithir, an aeráid, fad an chlúdaigh, leibhéal an scáthaithe, aibíocht na bpéacán agus an phróiseáil ar fad ar an toradh.

VII. Is srian d’aon ghnó é an scáthú

Ligeann an cleachtas seo dúinn breathnú ar shaothrú tae ó uillinn eile.

Ní fhéachann an saothróir i gcónaí leis na dálaí a chur ar fáil don phlanda tae a chuirfeadh ar a chumas an oiread duilleog agus is féidir a tháirgeadh.

Os a choinne sin, féadfaidh sé a thimpeallacht a athrú chun tréithe an fhómhair a bheidh ann amach anseo a mhúnlú.

Laghdaíonn an scáthú an fuinneamh solais atá ar fáil. Athraítear an fhótaisintéis, féadfaidh an fás moilliú agus féadfar níos mó úsáide a bhaint as cúlchistí an phlanda.

Is ar an gcúis seo go díreach atá taithí an tsaothróra riachtanach.

Ní mór a roghnú cén uair a chuirfear an clúdach air.

Ní mór fad an scáthaithe a roghnú.

Ní mór déine an scáthaithe a roghnú.

Agus ní mór na roghanna sin a chur in oiriúint don chultivar, don séasúr agus do riocht na plandála.

Dá bhrí sin, ní tháirgfidh dhá phlandáil a úsáideann an cineál céanna líonta an tae céanna go huathoibríoch riamh.

VIII. Tá an cultivar fós cinntitheach

Ní chuireann an scáthú géineolaíocht an phlanda tae ar ceal riamh.

Úsáidtear go leor cultivar sa tSeapáin. Tá tréithe talmhaíochta, aramatacha agus céadfacha ar leith ag gach ceann acu.

Tá meas ar leith ar chuid acu as taenna atá saibhir in umami, agus ar chuid eile as a n-úire, a dtoradh, a bhfriotaíocht nó a bpróifíl aramatach.

Mar sin, ní insíonn caint ar «thae faoi scáth» gan an cultivar a bheith ar eolas ach cuid den scéal.

IX. Ní Sencha amháin é Gyokuro a fágadh sa dorchadas

Cuidíonn an nath seo le míthuiscint choitianta a shoiléiriú.

Tá roinnt céimeanna próiseála i bpáirt ag Sencha, Kabusecha agus Gyokuro: péacáin óga a bhaint, galbhruith, rolladh agus triomú.

Ach ní hionann an stair a bhí ag na duilleoga a thagann isteach sa cheardlann.

Tá a gcomhdhéanamh éagsúil cheana féin nuair a bhaintear iad.

Dá bhrí sin, forbraítear cuid de shaintréith an tae sa pháirc.

Bíonn tionchar cheana féin ag airde, aeráid, séasúr, cultivar, aibíocht na bpéacán agus cleachtais saothraithe ar an duilleog sula ndéantar próiseáil uirthi.

X. Agus cén áit a dtagann Matcha isteach?

Is dócha gurb é Matcha an fhoirm is cáiliúla de thae Seapánach faoi scáth sa lá atá inniu ann.

Mar sin féin, tá go leor míthuiscintí cruthaithe ag an tóir atá air freisin.

Déantar Matcha traidisiúnta as Tencha.

Saothraítear na péacáin óga faoi chlúdach roimh an bhfómhar. Ansin gaileáiltear iad chun ocsaídiú einsímeach a theorannú, agus triomaítear iad gan iad a rolladh mar a dhéantar le Sencha nó Gyokuro.

Tar éis roinnt céimeanna críochnaithe, féadfar Tencha a mheilt go púdar thar a bheith mín.

Tá an scáthú thar a bheith tábhachtach i Matcha mar ní dhéantar an duilleog a insileadh agus a bhaint ansin amháin.

Cuirtear an púdar féin ar crochadh san uisce agus óltar é.

Dá bhrí sin, braitear go díreach an tséimhe, an searbhas, an searbhas triomaitheach, an uigeacht agus an umami.

Sin cúis eile nach leor púdar an-ghlas riamh chun cáilíocht Matcha a chruthú.

Is leid é an dath.

Ní breithiúnas riamh é.

XI. Cén fáth nach gclúdaítear gach tae Seapánach?

Toisc nach lochtanna iad searbhas triomaitheach, beocht agus úire ar gá deireadh a chur leo.

Go deimhin, d’fhéadfadh Sencha den scoth a bheith iontach mar gheall ar an teannas idir an tséimhe, an úire phlandaíoch, an searbhas éadrom agus an searbhas triomaitheach.

Dá ndéanfaí gach tae a phróiseáil ar mhaithe leis an umami amháin, laghdófaí éagsúlacht céadfach ollmhór go dtí aon chritéar amháin.

Tá Kabusecha thar a bheith spéisiúil ina leith sin.

Is minic a ligeann a scáthú níos giorra dó cuid de bheocht Sencha a choinneáil agus níos mó séimhe a fhorbairt san am céanna.

Ní céim idirmheánach neamhfhoirfe amháin é idir Sencha agus Gyokuro.

Is cineál tae é a bhfuil a chothromaíocht féin aige.

XII. Insíonn duilleog scéal a tae sula mbaintear í

Cuireann an scáthú rud riachtanach i gcuimhne dúinn.

Is minic a labhraímid faoi dhéanamh tae amhail is nach dtosódh sé go dtí go dtagann na duilleoga isteach sa cheardlann.

Ach tá cuid dá shainiúlacht ann cheana féin.

Sula mbaintear í, tá ithir, báisteach, teochtaí, airde, séasúr, nochtadh agus lámh an tsaothróra tar éis dul i bhfeidhm ar an bplanda tae.

I gcás roinnt taenna Seapánacha, is éard atá i gceist leis an ngníomh sin go díreach ná cuid den solas a bhaint díobh.

Ní chun an duilleog a lagú.

Ach chun a cothromaíocht a athrú.

Cúpla seachtain ina dhiaidh sin, beidh an cinneadh sin le sonrú i ndath níos doimhne, i gcóimheas éagsúil idir aimínaigéid agus cateicíní agus sa bhraistint umami atá chomh sainiúil sin do roinnt Gyokuro.

Mar sin, idir solas iomlán Sencha agus scáth domhain Gyokuro, níl scála ann a théann ó olc go maith.

Tá roinnt intinní éagsúla ann.

Roinnt cothromaíochtaí éagsúla.

Agus roinnt bealaí éagsúla leis an bplanda céanna a ligean a ghlór féin a chur in iúl: Camellia sinensis.