Uimh. 011 — Cén fáth a dtriomaítear agus a róstaítear duilleoga tae?

Sa cheardlann, tá na duilleoga díreach rollta.

Tá a mbunchuma plandaíoch caillte acu. Tá cuid acu fadaithe ina snáthaidí míne, agus tá cuid eile fillte, casta nó teanntaithe ina bpéarlaí beaga. Tá a gcruth beagnach críochnaithe, ach níl an claochlú críochnaithe fós.

Tá uisce iontu fós.

Tá siad leochaileach, éagobhsaí agus so-ghabhálach i leith imeacht ama fós. Dá bhfágfadh an táirgeoir mar sin iad, leanfadh a bhforbairt ar aghaidh ar bhealach a bheadh deacair a rialú. D’fhéadfadh na cumhráin dul in olcas, d’fhéadfadh athruithe neamh-inmhianaithe teacht chun cinn agus ní fhéadfaí an tae a chaomhnú mar is ceart.

Caithfear, mar sin, an duilleog a threorú chuig staid nua.

Tagann an teas ar ais sa cheardlann don uair dheireanach. Caithfidh sé an taise atá fágtha a bhaint, an t-ábhar a chobhsú agus an chothromaíocht a baineadh amach sna céimeanna roimhe seo a dhaingniú.

Ach i gceardlanna áirithe, téann an obair níos faide. Cuirtear an duilleog atá triomaithe cheana féin faoi theas nua, níos moille nó níos láidre. Féadfaidh nótaí rósta, adhmadúla, brioscaí, caramalaithe nó fiú mianracha teacht chun cinn dá bharr.

Tá sé tábhachtach dhá phróiseas a chuirtear trína chéile go minic a dhealú óna chéile: tae a thriomú chun é a chobhsú agus tae a róstadh chun a shaintréith a athrú.

---

Duilleog nach bhfuil críochnaithe ach i gcuma

Tar éis an fhómhair, an seargtha, an rollta agus, ag brath ar an gcineál tae, ocsaídiú níos láidre nó níos laige, tá cuid mhaith dá fhéiniúlacht ar an duilleog cheana féin. Mar sin féin, níl sí réidh fós chun taisteal go dtí do chupán.

Coinníonn duilleog nach bhfuil triomaithe sách maith an iomarca taise. Bíonn sí níos lú cobhsaí ó thaobh ceimiceach agus bitheolaíoch de. D’fhéadfadh a cumhráin athrú ar bhealach neamh-inmhianaithe, agus bíonn sé níos deacra í a stóráil.

Críochnaíonn an triomú, mar sin, an t-athrú ón duilleog úr go tae is féidir a chaomhnú, a iompar agus a insileadh.

Tá trí phríomhaidhm leis:

• an chuid is mó den uisce atá fágtha a bhaint;
• an tae a chobhsú chun athruithe neamh-inmhianaithe a íoslaghdú;
• cur lena dhath, lena chumhrán agus lena uigeacht deiridh.

Ní foirmiúlacht shimplí í an triomú, mar sin, ag deireadh na monaraíochta. Is céim chinntitheach í.

---

Ní hionann triomú agus téamh amháin

Nuair a smaoinímid ar thriomú, is furasta pictiúr simplí a shamhlú: níl le déanamh ach na duilleoga a théamh go dtí nach mbíonn siad tais a thuilleadh.

Tá an scéal níos casta ná sin. Caithfidh an teas ligean don uisce bogadh i dtreo dhromchla na duilleoige agus galú ansin. Má bhíonn an chóireáil róghéar, d’fhéadfadh an tae cuid dá úire chumhra a chailleadh, éirí ródhonn nó nótaí dóite a fhorbairt.

Os a choinne sin, d’fhéadfadh triomú rólag nó míchothrom taise neamh-inmhianaithe a fhágáil ann.

Féachann an táirgeoir, mar sin, leis an gcothromaíocht cheart a bhaint amach idir an teas, an t-aer a bheith ag gluaiseacht, an fad ama, tiús na sraithe duilleog, an taise atá fágtha agus an toradh cumhra atá ag teastáil.

---

Díghníomhachtú, triomú agus róstadh: trí phróiseas éagsúla

Déanann an díghníomhachtú an ocsaídiú einsímeach a rialú

Chun go leor cineálacha tae glas a tháirgeadh, téitear na duilleoga go gairid tar éis an fhómhair. Díghníomhachtaíonn an chéim seo cuid mhór de na heinsímí atá freagrach as ocsaídiú agus cuidíonn sí le tréith phlandaíoch na duilleoige a chaomhnú.

Sa tSeapáin, is gnách an díghníomhachtú seo a dhéanamh le gal do shencha traidisiúnta. Sa tSín, is minic a dhéantar é trí théamh i bpanna nó i wok, cé go mbíonn éagsúlacht sna cleachtais.

Chun a thuiscint conas is féidir tae glas, bán, oolong nó dubh a dhéanamh den phlanda céanna, léigh Tsuru Uimh. 003, atá dírithe ar phríomhtheaghlaigh an tae.

Baineann an triomú an taise atá fágtha

Déanann an triomú an tae níos cobhsaí agus níos oiriúnaí lena chaomhnú. Féadfaidh sé a chumhrán a athrú freisin, ach is é laghdú na taise an phríomhfheidhm atá leis.

Athraíonn an róstadh próifíl an tae d’aon turas

Is cóireáil theirmeach bhreise nó níos déine é an róstadh, a chuirtear i bhfeidhm ar chineálacha áirithe tae amháin. Ní hé an cuspóir atá leis a thuilleadh an duilleog a thriomú amháin: is é atá i gceist ná a carachtar cumhra a fhorbairt nó a athrú.

Caithfidh gach tae rósta a bheith sách tirim, ach ní rósta gach tae triomaithe.

---

An tráth a bhíonn an tae in ann a chaomhnú

Is ábhar atá saibhir in uisce í an duilleog úr. A luaithe a bhaintear í, tosaíonn sí ag athrú. Laghdaíonn an seargadh cuid dá taise, ach de ghnáth ní leor é chun táirge cobhsaí a dhéanamh aisti.

Tugann an triomú deiridh an duilleog chuig staid ina mbíonn na frithghníomhartha i bhfad níos moille agus ina laghdaítear go mór na rioscaí a bhaineann leis an taise.

Is é an t-athrú seo a chuireann ar chumas an tae an cheardlann a fhágáil. Ina dhiaidh sin, is féidir é a shórtáil, a phacáistiú, a stóráil agus a iompar.

Baineann an táirgeoir an t-uisce monaraithe chun go mbeidh d’uisce insilte agat níos déanaí.

---

Ní caomhnú amháin a dhéanann an teas

Le linn an triomaithe, ní chailltear uisce ón duilleog amháin. Athraíonn a próifíl chumhra freisin.

Laghdaíonn roinnt comhdhúl so-ghalaithe, agus cruthaítear cinn eile nó athraíonn a gcionmhaireachtaí. Féadfaidh an modh a úsáidtear carachtar níos úire, níos bláthúla, níos torthaí, níos luibhe nó níos rósta a chothú.

Míníonn sé sin an fáth a bhféadfadh tréithe an-difriúla a bheith ag dhá dhuilleog ón gcrann tae céanna, ag brath ar an gcaoi a bpróiseáiltear iad.

Tá tábhacht le cineál an chrainn tae. Tá tábhacht le terroir. Tá tábhacht leis an séasúr. Tá tábhacht leis an rolladh. Ach is féidir leis an gcaoi a gcríochnaíonn an táirgeoir an triomú an chothromaíocht ar fad a athrú fós.

---

Nuair a dhéantar uirlis chruthaitheach den tine

Tosaíonn an róstadh i gceart nuair nach bhfuil an táirgeoir ag iarraidh taise a bhaint amháin a thuilleadh. Úsáideann sé an teas chun cumhrán a chruthú.

Féadfaidh nótaí a chuireann cnó coill, cnó capaill, arán tósta, briosca, cócó, adhmad te nó caramal i gcuimhne dúinn forbairt sa duilleog ansin.

Ní chiallaíonn na cur síos seo go gcuirtear na comhábhair sin leis an tae. Tagraíonn siad do chosúlachtaí cumhra a chruthaíonn claochluithe na duilleoige faoi thionchar an teasa.

I measc na bhfeiniméan atá i gceist tá frithghníomhartha idir siúcraí áirithe agus aimínaigéid, ar a dtugtar frithghníomhartha Maillard go minic. Braitheann an toradh, áfach, ar an teocht, an fad ama, an taise, an trealamh, an duilleog agus scil an táirgeora.

---

Hōjicha, an sampla is soiléire

Léiríonn hōjicha Seapánach ar an toirt cad is féidir leis an róstadh a dhéanamh.

Féadfaidh an t-ábhar a úsáidtear teacht ó thae glas Seapánach atá déanta cheana féin, agus duilleoga, gais duille nó meascán den dá cheann a bheith ann uaireanta.

Dorchaíonn an róstadh an dath agus aistríonn sé na nótaí plandaíocha chuig réimse níos teo: adhmad tirim, gránaigh rósta, cnó coill, cócó nó arán tósta, ag brath ar an táirge.

Mar sin féin, is ón bplanda céanna fós a thagann hōjicha: Camellia sinensis.

Níor athraigh an planda. D’athraigh an tine an chaoi a gcuireann sé é féin in iúl.

---

Na taenna oolong agus obair fhoighneach an teasa

Tá ról tábhachtach ag an róstadh i roinnt oolong freisin.

Féadfaidh téamh éadrom na nótaí bláthúla a chaomhnú agus níos mó cruinneachta a thabhairt don tae. Féadfaidh téamh níos láidre an tae a threorú i dtreo cumhráin torthaí aibí, adhmaid, meala, cnónna nó caramail.

I dtraidisiúin áirithe, déantar an róstadh go mall agus féadfar é a athdhéanamh. Féadfar ligean don tae scíth a ligean idir téamh éagsúla freisin, ionas go mbeidh a thaise agus a chumhráin cothromaithe arís.

Bheadh sé míthreorach a rá go róstaítear gach oolong go láidir. Rogha stíle é an róstadh, ní riachtanas a bhaineann le teaghlach iomlán tae.

---

Féadfaidh tine róchumhachtach an duilleog a chur ina tost

Féadfaidh an róstadh tae a shaibhriú. Féadfaidh sé é a cheilt freisin.

Má bhíonn an téamh róthe, rófhada nó drochrialaithe, bíonn na nótaí rósta ceannasach. Clúdaíonn siad na miondifríochtaí bláthúla, torthaí nó mianracha a thug a shainiúlacht don amhábhar.

Ní fianaise ar cháilíocht é blas dóite.

Ní gá gurb í an tine is fearr an tine is mó a thugtar faoi deara. Is í an tine is fearr ná an ceann a thugann doimhneacht nua don tae gan é a dhéanamh d’aithne.

---

An féidir le róstadh tae measartha a fheabhsú?

Féadfaidh an teas roinnt míchothromaíochtaí cumhra a cheartú. Féadfaidh sé glasúlacht róghéar a mhaolú, roinnt braistintí a dhéanamh níos séimhe agus cumhráin tharraingteacha a chruthú.

Ach ní athraíonn sé amhábhar lag go tae den scoth go huathoibríoch. D’fhéadfaí an blas a dhéanamh níos aonfhoirmí nó cuid de na lochtanna a cheilt fiú trí théamh an-láidir.

I dtae atá cothrom, téann an tine leis an duilleog. Ní labhraíonn sí thar a ceann i gcónaí.

---

Cén fáth a ndéantar roinnt taenna a róstadh arís?

Uaireanta téitear tae atá déanta cheana féin arís sula ndéantar é a phacáistiú, nó tar éis dó a bheith stóráilte ar feadh tamaill.

Féadfaidh an próiseas seo taise a d’ionsú an tae agus é á stóráil a bhaint, roinnt cumhrán a athbheochan, an tae a chobhsú níos mó nó a phróifíl a athrú roimh a dhíol.

Féadfaidh téamh róthrom na cumhráin a ídiú. Os a choinne sin, féadfaidh téamh dea-rialaithe soiléireacht a chur ar ais agus an tae a dhéanamh níos comhchuí.

---

Rudaí is féidir leat a thabhairt faoi deara i do chupán

Féach ar na duilleoga tirime ar dtús. An bhfuil siad fós glas agus lonrach? An bhfuil scáileanna donna, copair nó beagnach dubha orthu? An gcuireann a gcumhrán féar úr, bláthanna, torthaí, gránaigh nó adhmad téite i gcuimhne duit?

Ansin boladh na duilleoga tar éis iad a insileadh. Is minic a nochtann teas an uisce miondifríochtaí nach mbraitear chomh héasca nuair a bhíonn siad tirim.

Féadfaidh tae rósta éirí níos cruinne agus níos clúdaithí. Ach breathnaigh thar an gcéad bhraistint freisin: an gcoinníonn sé gné thorthaí, úire, críoch fhada mhianrach nó binneas nádúrtha?

Tugann róstadh rathúil cupán comhleanúnach duit, ón gcéad chumhrán go dtí an sip dheireanach.

---

Conas tae rósta a insileadh?

Is minic a ghlacann taenna rósta le huisce atá níos teo ná mar a bhíonn oiriúnach do roinnt taenna glasa an-íogair. Cuidíonn an teas lena nótaí adhmadúla, rósta nó caramalaithe a scaoileadh.

Mar sin féin, níor cheart glacadh leis sin mar riail gan eisceacht. Tosaigh leis na treoracha a bhaineann leis an tae féin, ansin athraigh paraiméadar amháin ag an am.

• ardaigh an teocht beagán má tá blas an chupáin dúnta;
• giorraigh an t-am má éiríonn an tae ró-láidir;
• méadaigh méid na nduilleog chun insiltí níos giorra, as a chéile a dhéanamh;
• fág an t-insileadh le fuarú ar feadh cúpla nóiméad chun forbairt na nótaí rósta a thabhairt faoi deara.

Is féidir leat tuilleadh a fháil amach faoi na coigeartuithe seo in Tsuru Uimh. 006, atá dírithe ar theocht agus ar am an insilte, agus in ár dtreoir iomlán maidir le hinsileadh.

---

Triomaigh chun caomhnú, róstaigh chun léirmhíniú

Úsáideann an triomú agus an róstadh araon teas. Ach ní insíonn siad an scéal céanna.

Fágann an triomú gur tae cobhsaí, iniompartha agus inchaomhnaithe a bhíonn sa duilleog. Gan é, bheadh an obair ar fad ón bhfómhar ar aghaidh neamhchríochnaithe.

Is léirmhíniú breise é an róstadh. Féadfaidh sé próifíl chumhra na duilleoige a dhéanamh níos cruinne, níos doimhne, níos teo nó í a athrú go hiomlán.

Dúnann an triomú doras na ceardlainne. Féadfaidh an róstadh doras nua a oscailt.

Idir an dá cheann tá breithiúnas an táirgeora: fios a bheith aige cathain a bhíonn an duilleog réidh, cathain a bhíonn a ndóthain ráite ag an tine agus cathain is ceart ligean di dul in éag faoi dheireadh.