N°007 Cén fáth a bhféadfadh blas chomh difriúil sin a bheith ar dhá thae den chineál céanna?

Dhá thae ghlas.

An teaghlach céanna.
Fágann an speiceas céanna iad.
Próiseáil a leanann, tríd is tríd, loighic inchomparáide.

Agus fós…

B’fhéidir go mbraithfidh tú úire ghlasraí, binneas mín agus mothú nach mór síodúil sa chéad chupán.

Sa dara ceann, b’fhéidir go mbeidh an tae níos bríomhara, níos bláthaí, níos mianraí nó níos struchtúrtha.

Is taenna glasa iad araon, cinnte.

Mar sin, cén fáth a n-insíonn siad scéalta atá chomh héagsúil sin?

Ní sa mhonarcha amháin atá an freagra.

Sula bpioctar, sula dtéitear, sula rolltar agus sula dtriomaítear í, d’fhás gach duilleog áit éigin.

Ar fhána nó i ngleann.
Faoi sholas láidir na gréine nó faoi sholas scagtha ag ceobhráin.
In ithir atá níos aigéadaí nó nach bhfuil, a ligeann don uisce draenáil nó nach ligeann, agus atá níos saibhre nó níos boichte in ábhar orgánach.
Le linn séasúir the, fhuair, thirim nó fhliuch.

Ní théann an crann tae trí na dálaí seo gan freagairt dóibh.

Fásann sé in éineacht leo.

Cuireann sé é féin in oiriúint dóibh.

Agus fágann cuid den scéal sin a lorg ar an duilleog sa deireadh.

Is minic a chuirtear an lorg casta seo le chéile faoi fhocal a bhfuil cur amach againn air i saol an fhíona, ach atá níos casta le húsáid i gcás an tae:

terroir.

---

An bhfuil terroir tae ann i ndáiríre?

Is gnách go dtugann an focal «terroir» le fios go bhfuil nasc idir táirge, áit agus na cleachtais dhaonna a d’fhorbair ann.

Maidir le tae, ní hé an ithir amháin atá i gceist, mar sin.

Is fearr smaoineamh air mar mheascán de nithe:

• an aeráid;
• an airde;
• an treoshuíomh;
• báisteach agus taise;
• tréithe na hithreach;
• an cineál a shaothraítear;
• séasúr an fhómhair;
• cleachtais feirmeoireachta;
• agus scil na ndaoine a phróiseálann na duilleoga.

Léiríonn taighde ar thae go deimhin gur féidir leis an timpeallacht fáis, an cultivar agus an séasúr comhdhéanamh na nduilleog a athrú, go háirithe a n-aimínaigéid, a bpolaféinóil, a gcaiféin agus réamhtheachtaithe áirithe cumhra. Oibríonn na tosca seo le chéile, áfach, agus ní bhíonn an éifeacht chéanna acu ar gach tae.

Mar sin, ní foirmle dhraíochta é terroir.

Ní cumhrán é ach oiread a chuirfeadh an talamh go díreach sna duilleoga.

Is fearr é a thuiscint mar shraith fhada freagairtí ón gcrann tae dá thimpeallacht.

Ní dhoirteann an áit a blas isteach sa phlanda. Bíonn tionchar aici ar an gcaoi a bhfásann an planda.

Agus athraíonn an difríocht sin gach rud.

---

1. An airde: i bhfad níos mó ná uimhir

Nuair a chuirtear síos ar thae mar «thae ardsléibhe», is minic a úsáidtear an airde mar chomhartha cáilíochta.

Ní gan bhunús ar fad atá an smaoineamh sin.

De réir mar a théitear níos airde, is féidir go n-athróidh roinnt tosca ag an am céanna:

• titeann an mheánteocht;
• d’fhéadfadh an difríocht idir teocht an lae agus teocht na hoíche athrú;
• athraíonn an méid radaíochta a fhaigheann an planda;
• d’fhéadfadh na gaotha, na ceobhráin agus an taise a bheith éagsúil;
• d’fhéadfadh an fás a bheith níos moille.

Mar sin, ní mar chúis inti féin a ghníomhaíonn an airde, ach mar mheascán de dhálaí aeráide.

Thug roinnt staidéar faoi deara difríochtaí intomhaiste idir duilleoga a fhástar ar airde éagsúla: athruithe ar aimínaigéid, ar chatacáin, ar fhlavóinóidigh agus ar chomhdhúile a chuireann leis an mblas. I gcásanna áirithe a ndearnadh staidéar orthu, bhí níos mó binneas nó umami le sonrú i dtae a d’fhás ar mheánairde nó ar airde mhór, nó bhí próifíl chumhra éagsúil aige.

Ach ní mór caveat a chur leis sin láithreach.

Ní ráthaíonn ardsléibhte tae den scoth

Ní dhéanann airde níos mó tae níos fearr go huathoibríoch.

Braitheann na torthaí ar:

• an réigiún;
• an cultivar;
• an séasúr;
• cineál na hithreach;
• na cleachtais feirmeoireachta;
• agus próiseáil na nduilleog.

Tháinig staidéar a rinne comparáid idir roinnt cultivar ar airde éagsúla ar an gconclúid fiú, sna dálaí a breathnaíodh, go raibh tionchar níos mó ag an cultivar ná ag an airde ar roinnt tréithe ceimiceacha na nduilleog.

Mar sin, tugann «saothraithe ag 1,000 méadar» eolas dúinn ar thionscnamh tae.

Ní leor é chun a cháilíocht a mheas.

Is féidir leis an airde duilleog a mhúnlú. Ní féidir léi ionad an cultivar, an fhómhair ná na scile a ghlacadh.

---

2. Solas agus teocht: rithim dofheicthe an chrainn tae

Ní tháirgeann duilleog na comhdhúile céanna go díreach ag brath ar an méid solais a fhaigheann sí, ar an teocht ina bhfásann sí ná ar na dúshláin a bhíonn le sárú aici.

Bíonn ról ag an solas i bhfeidhmiú ginearálta an phlanda, agus ina chuid meicníochtaí cosanta chomh maith.

Nuair a athraíonn na dálaí, athraíonn an crann tae a mheitibileacht dá réir.

D’fhéadfadh sé sin an chothromaíocht idir na nithe seo a leanas a athrú:

• aimínaigéid áirithe;
• polaféinóil;
• líocha;
• agus comhdhúile a chuireann le cumhra an tae tar éis próiseála.

Léiríonn taighde a rinneadh ar airde éagsúla gur féidir le hathruithe teochta, solais agus nochta a bheith bainteach le próifílí meitibileacha éagsúla sna duilleoga. Ní leanann na héifeachtaí riail shimplí uilíoch, áfach: ní bhíonn na hathruithe céanna mar thoradh ar airde níos mó i gcónaí, ag brath ar an cultivar nó ar an réigiún.

Sin é an fáth gur féidir duilleoga éagsúla a fháil ó dhá ghairdín atá beagnach ar an airde chéanna.

D’fhéadfadh ceann acu a bheith faoi ghrian na maidine.

D’fhéadfadh an ceann eile fanacht faoin gceobhrán ar feadh i bhfad.

D’fhéadfadh ceann acu a bheith ar fhána a scuabann na gaotha anuas air.

D’fhéadfadh an ceann eile a bheith faoi chosaint i log gleannta.

Ar léarscáil, is cosúil go bhfuil siad ina gcomharsana.

Ach ní sa saol céanna a chónaíonn an crann tae iontu.

---

3. Báisteach, taise agus rithim an fháis

Ní thosaíonn uisce ag dul i bhfeidhm ar an tae nuair a shroicheann sé do theallach amháin.

I bhfad sula ndéantar insileadh de, bíonn sé mar chuid de shaol an chrainn tae. Níos déanaí, is féidir le cáilíocht agus le comhdhéanamh an uisce fós an tae sa chupán a léiriú nó a cheilt.

Bíonn tionchar ag an mbáisteach, ag taise an aeir, ag draenáil na hithreach agus ag tréimhsí triomaigh ar na nithe seo, i measc nithe eile:

• an méid uisce atá ar fáil do na fréamhacha;
• luas fáis na mbachlóg óga;
• freagairtí an phlanda don strus;
• tiúchan coibhneasta comhábhar áirithe.

Ní gá go mbeadh an chothromaíocht chéanna ag bachlóg a fhásann go tapa agus a fhaigheann teas agus báisteach agus ag bachlóg a fhásann níos moille i ndálaí fuara.

Ní chiallaíonn sé sin go mbeidh ceann acu níos fearr ná an ceann eile i gcónaí.

Seans nach mbeidh iontu ach próifílí éagsúla.

Agus seo an áit a dtuigimid rud fíorthábhachtach:

Ní grianghraf den áit amháin é terroir. Is é an rithim a chuireann an áit sin ar an bplanda chomh maith.

---

4. An ithir: tábhachtach, ach minic a chuirtear síos mícheart uirthi

Is dócha gurb í an ithir an chuid de terroir is minice a ndéantar róshimpliú uirthi.

Uaireanta léitear go mbíonn blas «mianrach» ar thae toisc go bhfásann a fhréamhacha in ithir charraigeach, amhail is go dtuaslagfadh na clocha sa chupán go díreach.

Tá an scéal níos casta ná sin.

Is féidir leis an ithir tionchar a imirt ar:

• infhaighteacht cothaithigh áirithe;
• coinneáil agus draenáil uisce;
• gníomhaíocht na miocrorgánach;
• forbairt na bhfréamhacha;
• agus, go hindíreach, feidhmiú an phlanda.

Tá tréithe áirithe ithreach — amhail a pH, an t-ábhar orgánach inti nó infhaighteacht roinnt eilimintí — luaite i dtaighde le difríochtaí i gcomhdhéanamh na nduilleog agus ina réamhtheachtaithe cumhra. Léiríonn taighde eile freisin gur féidir le pobail mhiocróbacha na hithreach athrú de réir na hairde agus cur leis an timpeallacht timpeall ar na fréamhacha.

Ach ní féidir cothromóid chomh simplí seo a leanas a leagan amach dá bharr:

ithir charraigeach = blas mianrach.

Bíonn tionchar ag mórán athróg ar an mblas, agus braitheann cuid den stór focal a úsáidtear chun cur síos a dhéanamh ar chupán tae ar na céadfaí agus ar an gcultúr.

Tá tábhacht leis an ithir.

Ach is cuid de chóras í.

---

5. An cultivar: pearsa bhunaidh an tae

Baineann gach crann tae leis an ngéineas Camellia, agus is ó Camellia sinensis a thagann formhór an tae a óltar.

Mar sin féin, tá éagsúlacht mhór cultivar laistigh den speiceas seo.

Is éard is cultivar ann ná cineál planda a roghnaítear agus a mhéadaítear de bharr tréithe áirithe:

• a fhriotaíocht;
• a thoradh;
• an tráth a fhásann sé;
• a chomhdhéanamh;
• a chumas próifíl chumhra ar leith a chur ar fáil;
• nó a oiriúnacht do thimpeallacht ar leith.

Mar sin, is féidir le dhá cultivar atá curtha taobh le taobh freagairt ar bhealach éagsúil don aeráid agus don ithir chéanna.

Léiríonn anailísí meitibileamacha gur féidir leis an cultivar tionchar mór a imirt ar chomhdhéanamh na nduilleog, agus uaireanta níos mó tionchair a bheith aige ná an airde ar na difríochtaí a breathnaíodh.

Múnlaíonn an áit an planda.

Ach tá a bhealach féin ag an bplanda cheana féin chun freagairt don áit.

Sin é an fáth ar chóir smaoineamh terroir a úsáid go cúramach.

Ní hamháin gur léiriú ar áit é tae. Is é an toradh ar an teagmháil idir áit agus planda ar leith é.

Tabharfaimid faoi na cultivars in Tsuru amach anseo, mar tá turas iomlán tuillte acu astu féin.

---

6. An séasúr: an gairdín céanna, duilleog eile

Samhlaigh gairdín amháin anois.

An fhána chéanna.
An ithir chéanna.
Na crainn tae céanna.

Ach baintear an chéad fhómhar ag tús an earraigh.

Baintear an chéad cheann eile roinnt míonna ina dhiaidh sin.

Níor athraigh an áit.

Ach ní insíonn na duilleoga an scéal céanna arís go díreach.

Athraíonn an teocht, fad an lae, an bháisteach, luas an fháis agus aois na mbachlóg de réir mar a théann na séasúir thart.

Fuair roinnt taighde difríochtaí suntasacha idir fómhair a baineadh ag tráthanna éagsúla, go háirithe i méid na n-aimínaigéad, na caiféine, na gcatacán agus comhdhúile eile a chuireann le blas agus le cumhra. I roinnt staidéar, bhí tionchar chomh mór leis an airde, nó níos mó ná sin, ag an séasúr nó ag an tráth bainte.

Sin é an fáth gur féidir le tae earraigh a bheith an-éagsúil le tae samhraidh ón ngairdín céanna.

Mar sin, ní rud seasta é terroir.

Athraíonn sé de réir an fhéilire.

Fanann an áit mar atá, ach athraíonn an séasúr an léiriú a dhéantar uirthi.

---

7. Agus ansin tagann lámh an duine

Faoin tráth seo, d’fhéadfadh dhá bhaisc duilleog a bheith éagsúil cheana féin.

Ach ní tae iad fós atá réidh le hól agat.

Tar éis an bhainte, bíonn ar dhaoine cinntí a dhéanamh:

• cathain a bhaintear iad;
• cé na duilleoga a roghnaítear;
• cá fhad a fhágtar iad ag seargadh;
• conas a rolltar iad;
• cé chomh fada a ligtear don ocsaídiú dul ar aghaidh;
• cén teocht a théitear iad chuici;
• conas a thriomaítear nó a róstaítear iad.

Chonaiceamar in Tsuru Uimh. 002, a bhain le Camellia sinensis agus leis na mór-theaghlaigh tae, gurb iad na próisis seo a chruthaíonn taenna glasa, bána, oolong, dubha agus dorcha.

Ach fiú laistigh d’aon teaghlach amháin, is féidir leis na difríochtaí beaga sa phróiseáil an toradh a athrú go mór.

Sin é an fáth nach féidir linn terroir amháin a chur i gcomparáid nuair a dhéanaimid comparáid idir dhá thae ghlas ó áiteanna éagsúla.

Déanaimid comparáid freisin idir:

• dhá fhómhar;
• dhá cultivar;
• dhá cheardlann;
• dhá mhodh oibre;
• dhá rún.

Ní hamháin go gcaomhnaíonn an táirgeoir an áit.

Léiríonn sé í ar a bhealach féin.

Na tosca a mhúnlaíonn céannacht tae

---

Mar sin, cad é a bhlaiseann muid i ndáiríre?

Nuair a bhlaiseann tú tae, ní bhíonn tú ag blaiseadh aon toisc amháin.

Bíonn tú ag blaiseadh teagmhála.

An planda.
An áit.
An séasúr.
An fómhar.
An phróiseáil.
Agus ansin, ar deireadh, d’uisce féin agus do bhealach féin chun tae a insileadh.

Tar éis obair an ghairdín agus na ceardlainne, léiríonn teocht an uisce agus fad an insilte cothromaíocht na duilleoige ar a seal.

Sin a fhágann go bhfuil tae chomh spreagúil sin, ach chomh deacair sin a chur i bhfocail ghearra mhargaíochta.

Ní bhíonn tae sléibhe ar fheabhas díreach toisc gur ó áit ard é.

Ní bhíonn tae earraigh níos fearr i ngach cás.

Ní ráthaíonn ithir cháiliúil rud ar bith mura ndéantar próiseáil mhaith ar na duilleoga.

Agus uaireanta, is féidir le táirgeoir eisceachtúil gairdín measartha a chur in iúl le cruinneas iontach.

Ní terroir amháin a chinneann an blas. Cuireann sé bunábhar ar fáil ar féidir leis an scil a nochtadh, a athrú nó a cheilt uaireanta.

Nuair a thagann terroir, fómhar agus scil le chéile go cruinn ar leith, is féidir le baisceanna áirithe a bheith thar a bheith speisialta. Faigh amach faoinár rogha de thaeanna neamhchoitianta agus grand cru.

---

Eispéireas Tsuru

Roghnaigh dhá thae ón teaghlach céanna.

Dhá thae ghlas, cuir i gcás.

Ullmhaigh iad leis an méid seo a leanas:

• an t-uisce céanna;
• an méid céanna duilleog;
• teocht oiriúnach;
• fad insilte inchomparáide.

Ansin breathnaigh orthu gan iarracht a dhéanamh láithreach a chinneadh cé acu «is fearr».

Ina áit sin, cuir na ceisteanna seo ort féin:

• an bhfuil ceann acu níos glaise?
• an bhfuil an ceann eile níos bláthaí?
• an bhfuil an uigeacht éagsúil?
• an mbraitheann tú níos mó binneas, searbhas nó teannais?
• an bhfuil cruth na nduilleog mar an gcéanna?
• an ón réigiún céanna, ón cultivar céanna nó ón séasúr céanna iad?

Is dócha nach mbeidh tú in ann gach mothú a chur i leith cúis amháin.

Agus sin é go díreach an ceacht.

Ní i gcónaí a úsáidtear blaiseadh chun an rúndiamhair a réiteach.

Uaireanta, ní mhúineann sé dúinn ach féachaint uirthi ar bhealach níos grinne.

---

An méid a insíonn lipéad duit

Nuair a roghnaíonn tú tae, is féidir leis an eolas seo cabhrú leat tuiscint a fháil ar a bhfuil á cheannach agat:

An réigiún nó an gairdín

Tugann siad an chéad leid duit faoin áit thionscnaimh.

An airde

Tugann sí eolas duit ar an timpeallacht i gcoitinne, ach ní ráthaíonn sí cáilíocht.

An cultivar

Léiríonn sé cén cineál crainn tae a úsáideadh.

An séasúr nó dáta an fhómhair

Léiríonn siad cén chéim dá thimthriall bliantúil ina raibh an duilleog.

An modh próiseála

Míníonn sé an chaoi ar léirmhíníodh an bunábhar.

Ní chuireann gach cur síos ar tháirge na sonraí seo ar fáil.

Ach dá bheaichte an cur síos ar thae, is ea is fearr a thuigfidh tú a shainiúlacht — agus is ea is fearr a bheidh tú in ann dhá chupán a chur i gcomparáid dáiríre.