N°026 — L’astringence du thé

L’astringence n’est pas simplement une saveur : elle se reconnaît surtout à ce que la bouche ressent après la gorgée.

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Apprendre à déguster le thé suppose de dépasser peu à peu les mots les plus immédiats : bon, mauvais, fort, léger, doux ou amer. Non parce que ces mots seraient inutiles, mais parce qu’ils regroupent parfois des sensations très différentes.

L’astringence est probablement l’un des meilleurs exemples.

Elle peut être discrète ou puissante, brève ou persistante, fine ou rugueuse. Dans certaines tasses, elle apporte de la structure et donne envie de reprendre une gorgée. Dans d’autres, elle devient envahissante et masque les arômes.

Elle n’est donc ni automatiquement un défaut, ni automatiquement la preuve d’un grand thé.

Pour comprendre cette sensation, il faut regarder à la fois la feuille, la chimie de l’infusion, notre salive et notre manière de préparer le thé.

I. Qu’est-ce que l’astringence ?

Prenez une petite gorgée d’un thé assez vif. Avalez-la, puis passez doucement votre langue contre vos dents et l’intérieur de vos joues.

Si la bouche paraît légèrement plus sèche, moins lubrifiée ou plus rugueuse, vous êtes probablement en train de percevoir de l’astringence.

L’expérience est différente de celle d’une saveur au sens classique. Le sucre donne une sensation sucrée. Certains composés donnent une sensation amère. L’astringence, elle, comporte une forte dimension tactile.

Elle est généralement décrite par des impressions comme :

• la sécheresse ;
• le resserrement ;
• la rugosité ;
• une diminution de la sensation de lubrification dans la bouche ;
• parfois une impression légèrement crayeuse ou accrocheuse.

Cela explique pourquoi les mots employés par deux dégustateurs peuvent être différents alors qu’ils décrivent pourtant une expérience proche.

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II. Pourquoi un thé devient-il astringent ?

Le thé contient naturellement de nombreux composés phénoliques, dont les polyphénols. Parmi eux se trouvent notamment les catéchines, particulièrement importantes dans les feuilles de thé peu oxydées.

Lorsque nous infusons les feuilles, une partie de ces composés passe dans l’eau. Ils participent à la couleur, à la structure et aux sensations de la liqueur.

Une partie essentielle de l’explication de l’astringence se trouve ensuite dans leur interaction avec la bouche.

La salive n’est pas simplement de l’eau. Elle contient diverses protéines et contribue à maintenir les surfaces de la bouche lubrifiées.

Plusieurs polyphénols peuvent interagir avec des protéines salivaires. Ces interactions participent à la modification de la lubrification et aux sensations de sécheresse et de friction que nous regroupons sous le terme d’astringence.

La recherche continue d’ailleurs d’affiner notre compréhension de ce phénomène : l’astringence ne dépend pas d’un mécanisme unique et simpliste. Les interactions moléculaires, la salive, les surfaces de la bouche et les propriétés physiques de la boisson participent ensemble à la perception.

Toutes les catéchines ne donnent pas exactement la même sensation

Les différentes catéchines présentes dans le thé ne possèdent pas toutes la même intensité sensorielle. Les travaux expérimentaux montrent notamment que certaines catéchines gallatées présentent une astringence plus importante que certaines formes non gallatées.

Par conséquent, deux thés contenant des quantités différentes et des profils différents de composés phénoliques peuvent produire des sensations très différentes, même lorsqu’ils sont préparés de façon identique.

III. Amertume et astringence : deux sensations à ne plus confondre

C’est probablement la confusion la plus fréquente.

Vous préparez un thé vert avec une eau très chaude et vous le laissez infuser longtemps. La dégustation devient difficile. Le réflexe consiste souvent à dire : « Il est amer. »

Il peut effectivement l’être.

Mais il peut également être très astringent — et souvent les deux sensations sont présentes ensemble.

L’amertume se repère principalement comme une saveur. Elle appartient à la même grande famille de perceptions gustatives que le sucré, l’acide, le salé ou l’umami, même si leurs mécanismes biologiques sont différents.

L’astringence se manifeste davantage par le toucher : bouche asséchée, langue moins glissante, tissus qui semblent légèrement se resserrer.

Cet exercice extrêmement simple permet progressivement de dissocier les deux sensations.

À mesure que votre palais s’habitue, vous pourrez même découvrir des thés présentant une astringence nette sans amertume excessive, ou l’inverse.

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IV. Un thé astringent est-il un mauvais thé ?

Non.

Cette réponse mérite cependant d’être immédiatement nuancée.

Une astringence brutale, desséchante et déséquilibrée peut rendre une tasse désagréable. Mais une astringence maîtrisée peut au contraire participer à la personnalité du thé.

Elle apporte parfois de la tension et de la structure. Elle empêche certaines liqueurs de paraître molles ou monotones. Elle peut également produire une sensation dynamique : la bouche se resserre légèrement, puis la salivation revient.

Dans une dégustation attentive, il est donc plus utile de demander :

« Cette astringence est-elle équilibrée ? »

plutôt que :

« Y a-t-il de l’astringence ? »

C’est exactement comme l’acidité dans d’autres boissons ou aliments : sa seule présence ne suffit pas à porter un jugement qualitatif.

Une question d’équilibre

Imaginez deux tasses.

La première possède des notes aromatiques délicates, une texture souple et une petite tension finale qui nettoie le palais. Cette légère astringence peut rendre la dégustation plus précise.

Dans la seconde, la bouche est tellement asséchée que les arômes disparaissent derrière la rugosité. L’astringence domine alors l’ensemble.

Le mot est identique.

L’expérience, elle, ne l’est pas.

V. La température de l’eau change la tasse

Lorsqu’une feuille rencontre l’eau, l’infusion n’extrait pas instantanément et uniformément tout ce qu’elle contient.

La température influence fortement cette extraction.

De manière générale, une eau plus chaude accélère et augmente l’extraction de nombreux composés solubles de la feuille. Les études consacrées à l’infusion montrent notamment que les conditions de température et de durée modifient sensiblement l’extraction des catéchines et d’autres substances.

Cela permet de comprendre une expérience très courante : un thé vert doux à température modérée peut devenir beaucoup plus vif, amer ou astringent lorsqu’il est infusé très chaud et longtemps.

Il serait toutefois trompeur de transformer cette observation en règle rigide.

Tous les thés verts ne demandent pas exactement la même température. Tous les thés noirs ne nécessitent pas systématiquement une eau bouillante. La forme de la feuille, le style de fabrication, la quantité de thé, la taille du récipient et le résultat recherché comptent également.

VI. Le temps d’infusion : quelques secondes peuvent compter

Le temps constitue le deuxième grand levier.

Plus l’eau reste longtemps en contact avec les feuilles, plus l’extraction peut se poursuivre.

Dans certaines méthodes occidentales où les feuilles restent plusieurs minutes dans une grande théière, dépasser fortement la durée prévue peut rendre l’infusion plus intense et augmenter les sensations amères ou astringentes.

Dans les infusions courtes et répétées, le raisonnement est différent : les temps peuvent n’être que de quelques secondes et évoluer progressivement au fil des passages.

Il n’existe donc pas un nombre de minutes universel valable pour tous les thés.

Le paramètre pertinent est le rapport entre :

• la quantité de feuilles ;
• le volume d’eau ;
• la température ;
• le temps de contact ;
• et le résultat recherché.

Le meilleur moyen de progresser reste de modifier un seul paramètre à la fois.

Si votre tasse est trop astringente, réduisez par exemple le temps tout en conservant le reste identique. Vous pourrez alors réellement observer l’influence de cette modification.

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VII. Pourquoi deux personnes ne ressentent-elles pas exactement la même astringence ?

La dégustation n’est pas un instrument de laboratoire.

Deux personnes peuvent boire la même infusion et décrire différemment son intensité.

Cela ne signifie pas nécessairement que l’une d’elles se trompe.

La composition et le débit salivaire, l’habitude de dégustation, l’état de la bouche, les aliments consommés auparavant et la sensibilité individuelle peuvent contribuer à modifier la perception.

C’est particulièrement important pour l’astringence parce que la salive participe directement au phénomène.

La dégustation possède donc toujours deux dimensions :

une réalité physicochimique dans la tasse et une perception individuelle chez la personne qui la boit.

L’apprentissage ne consiste pas à supprimer cette subjectivité. Il consiste à acquérir suffisamment de vocabulaire et de repères pour pouvoir la décrire avec davantage de précision.

VIII. Les « tannins du thé » : un raccourci à manier avec prudence

Dans le langage courant, on attribue fréquemment l’astringence du thé à ses « tannins ».

Le terme peut être pratique, mais il est souvent utilisé de manière très large et imprécise.

La chimie du thé comprend de nombreux composés phénoliques dont la nature et les proportions évoluent avec la matière première et la transformation des feuilles.

Dans les thés verts, les catéchines occupent une place importante. Au cours de la fabrication des thés noirs, l’oxydation enzymatique transforme une partie de ces catéchines et conduit notamment à la formation de molécules telles que les théaflavines et les théarubigines.

Le profil sensoriel évolue en conséquence.

Réduire toute l’astringence à « beaucoup de tannins » ne permet donc pas de rendre compte de la richesse réelle de la feuille et de ses transformations.

IX. Peut-on apprendre à apprécier l’astringence ?

Oui — mais apprécier ne signifie pas devoir aimer toutes les tasses astringentes.

Au début de la découverte du thé, on recherche souvent spontanément la douceur. Les infusions très faciles, rondes ou aromatiques sont immédiatement accessibles.

Avec l’expérience, le palais peut commencer à rechercher autre chose : la longueur, la tension, la texture, le retour aromatique après avoir avalé, la transformation de la sensation au fil des secondes.

Une astringence fine peut alors devenir intéressante.

Elle peut structurer la liqueur, accentuer la sensation de fraîcheur ou provoquer un retour de salivation qui prolonge l’expérience.

Le but n’est pas de transformer la dégustation en examen.

Il suffit de commencer par observer.

X. Comment corriger une tasse trop astringente ?

Vous avez préparé un thé et la bouche semble complètement desséchée ?

Avant de changer de thé, changez l’infusion.

Plusieurs ajustements peuvent être testés séparément.

1. Réduisez le temps

C’est souvent le premier essai à réaliser. Une infusion plus courte limite l’extraction et peut rendre le résultat nettement plus équilibré.

2. Diminuez légèrement la température

Cette méthode est particulièrement utile pour certains thés verts délicats. Il n’est pas nécessaire de passer d’une eau très chaude à une eau tiède : une modification modérée peut déjà transformer la tasse.

3. Vérifiez votre dosage

Une grande quantité de feuilles dans un petit volume d’eau exige généralement une gestion plus précise du temps.

Une recette conçue pour des infusions courtes ne doit pas être laissée plusieurs minutes sans adaptation.

4. Observez votre eau

L’eau représente l’immense majorité de votre tasse. Sa minéralisation influence l’extraction et la perception sensorielle.

Si un thé reste systématiquement dur malgré vos ajustements, essayer une autre eau peut constituer une expérience instructive.

5. Ne modifiez qu’un paramètre à la fois

C’est le conseil le plus important.

Si vous changez simultanément le dosage, la température, l’eau et le temps, vous obtiendrez peut-être une meilleure tasse, mais vous ne saurez pas pourquoi.

Le thé devient beaucoup plus facile à comprendre lorsqu’on l’aborde comme une petite expérience reproductible.

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XI. Une sensation qui raconte aussi la feuille

L’astringence nous rappelle quelque chose d’essentiel : déguster un thé ne consiste pas uniquement à chercher des parfums.

Une infusion possède une architecture.

Elle peut être épaisse ou légère, souple ou nerveuse, douce ou mordante, fluide ou accrocheuse.

Le parfum donne souvent envie de porter la tasse aux lèvres. Mais la texture est l’une des choses qui déterminent ce qui se passe ensuite.

C’est aussi pourquoi deux thés présentant des arômes relativement proches peuvent offrir des expériences radicalement différentes.

À mesure que vous apprenez à repérer ces sensations, votre manière de choisir et de préparer le thé évolue.

Vous ne cherchez plus seulement :

« Quel goût a ce thé ? »

Vous commencez à demander :

« Que fait-il dans la bouche ? »

Cette deuxième question ouvre une grande partie du vocabulaire de la dégustation.

XII. Ce que l’astringence nous apprend

Une tasse de thé ne se résume jamais à une liste d’arômes.

Elle possède une température, une densité, une texture, une attaque, une évolution et une finale.

L’astringence appartient à cette géographie invisible de la bouche.

Au début, elle est parfois perçue comme un défaut indistinct : « ce thé est trop fort ».

Puis vient le moment où l’on commence à la reconnaître.

On comprend alors qu’une tasse peut être amère sans être extrêmement astringente, astringente sans être désagréablement amère, ou posséder juste assez de tension pour donner de la vie à l’infusion.

Cette distinction paraît modeste.

Elle change pourtant profondément la manière de déguster.

Car apprendre le thé ne consiste pas à mémoriser des mots compliqués. Il s’agit de mettre progressivement des mots précis sur des sensations que nous avions déjà.

La prochaine fois qu’une tasse vous semble trop « forte », ne la jugez pas immédiatement.

Écoutez ce qu’elle fait à votre bouche.

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