N°008 Pourquoi existe-t-il autant de cultivars de thé ?

Deux jeunes pousses.

Elles appartiennent toutes les deux à l’espèce Camellia sinensis.

Elles grandissent dans le même jardin, sous la même lumière, reçoivent la même pluie et seront cueillies le même matin.

À première vue, elles semblent presque identiques.

Et pourtant, l’une peut débourrer plus tôt au printemps.

L’autre mieux résister au froid ou à une maladie.

L’une peut donner des feuilles particulièrement adaptées à un thé vert doux et lumineux.

L’autre offrir, après transformation, une tasse plus structurée ou un parfum différent.

Dans le Tsuru n°007 consacré au terroir du thé, nous avons découvert comment le climat, l’altitude, le sol, la saison et le savoir-faire participent à l’identité d’un thé.

Mais le théier ne reçoit pas passivement l’influence de son environnement.

Chaque plante y répond selon ce qu’elle est.

Selon son héritage.

Selon les caractères qu’elle porte.

C’est ici qu’entre en scène un mot discret sur certaines étiquettes, mais essentiel pour comprendre la diversité du thé :

le cultivar.

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Qu’est-ce qu’un cultivar ?

Le mot vient de l’anglais cultivated variety, que l’on peut traduire par « variété cultivée ».

Dans le langage botanique rigoureux, un cultivar n’est pourtant pas la même chose qu’une variété botanique.

Une variété botanique est une catégorie utilisée pour décrire une variation apparue et reconnue dans la nature au sein d’une espèce.

Un cultivar est un ensemble de plantes sélectionné par les êtres humains pour un ou plusieurs caractères, suffisamment distincts et stables pour être conservés lorsque la plante est multipliée de manière appropriée.

Ces caractères peuvent concerner :

• la forme ou la couleur des feuilles ;
• la précocité de la pousse ;
• le rendement ;
• la résistance au froid, à la sécheresse, aux maladies ou aux ravageurs ;
• la composition des jeunes pousses ;
• l’aptitude à certaines transformations ;
• ou les qualités recherchées dans la tasse.

Autrement dit :

L’espèce nous dit de quelle plante il s’agit. Le cultivar nous renseigne sur l’identité particulière d’une lignée cultivée.

Il existe ainsi de nombreux cultivars au sein de Camellia sinensis, comme ‘Yabukita’, ‘Saemidori’, ‘Tieguanyin’ ou ‘TTES No. 18’.

Leurs noms ne désignent ni un terroir, ni une famille de thé, ni une recette.

Ils désignent des plantes sélectionnées.

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1. Pourquoi ne suffit-il pas de semer des graines ?

Une graine n’est pas une photocopie de la plante qui l’a portée.

Elle résulte d’une reproduction sexuée et réunit un nouvel assortiment de caractères génétiques.

Cette diversité est précieuse.

C’est elle qui permet aux populations d’évoluer et aux sélectionneurs de découvrir de nouvelles combinaisons intéressantes.

Mais elle pose aussi un problème très concret.

Si une plante possède exactement les qualités recherchées — une belle vigueur, une récolte précoce, une résistance particulière ou un profil prometteur pour la tasse — ses graines ne reproduiront pas nécessairement à l’identique l’ensemble de ces caractères.

Le théier est en outre majoritairement allogame : la fécondation entre individus différents est favorisée, notamment par des mécanismes d’auto-incompatibilité présents chez la plupart des théiers étudiés.

Les descendants issus de graines peuvent donc différer sensiblement les uns des autres et de leur plante mère.

Un jardin ancien planté de graines peut ainsi réunir une véritable population de théiers aux caractéristiques variées.

Cette diversité peut faire sa richesse.

Mais lorsque l’on souhaite conserver fidèlement un individu sélectionné, il faut une autre voie.

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2. La bouture : multiplier sans recommencer le hasard

Pour reproduire fidèlement de nombreux cultivars de thé, on utilise la multiplication végétative, le plus souvent par bouturage.

Le principe est simple à comprendre.

On prélève une partie d’une plante mère sélectionnée, puis on lui permet de produire ses propres racines.

La nouvelle plante ne naît pas d’une graine.

Elle est issue du même individu.

Elle constitue donc un clone au sens botanique : une plante multipliée de manière asexuée à partir d’un matériel d’origine commun.

Le mot peut sembler futuriste.

Dans un jardin, il décrit pourtant un geste horticole très ancien et très concret.

Cette méthode permet de conserver beaucoup plus fidèlement les caractères du théier choisi et d’obtenir un jardin plus homogène pour la date de pousse, la forme des feuilles ou le comportement agronomique.

Mais deux précautions sont essentielles.

Premièrement, clone et cultivar ne sont pas des synonymes parfaits.

Un clone décrit un mode de multiplication et une origine commune. Un cultivar désigne un ensemble cultivé défini par des caractères sélectionnés et maintenus. Dans le thé, de nombreux cultivars commerciaux sont clonaux, mais les deux notions ne recouvrent pas exactement la même définition.

Deuxièmement, des plantes génétiquement très proches ne donneront pas des tasses absolument identiques partout.

Le climat, le sol, la saison, les pratiques agricoles et la transformation continueront d’agir.

La bouture conserve un potentiel. Elle ne fige ni le jardin, ni la récolte, ni le goût.

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3. Comment naît un nouveau cultivar ?

Il n’existe pas une seule histoire.

Certains cultivars proviennent d’un théier remarquable repéré dans une population ancienne.

D’autres naissent d’un croisement organisé entre deux parents choisis.

Dans ce second cas, le travail commence bien avant que le cultivar reçoive un nom.

Les sélectionneurs choisissent des parents pour leurs qualités complémentaires.

Ils réalisent le croisement.

Ils font pousser de nombreux descendants, tous un peu différents.

Puis ils observent.

Année après année.

Ils éliminent les plants qui ne correspondent pas aux objectifs, conservent les plus prometteurs, les multiplient et les comparent dans différentes conditions.

Ils évaluent notamment :

• la vigueur ;
• la date de débourrement et de récolte ;
• le rendement ;
• la résistance aux contraintes ;
• la régularité ;
• la composition des pousses ;
• la qualité après transformation ;
• et l’adaptation à plusieurs régions.

Ce travail peut être très long, car le théier est une plante pérenne. Il faut laisser aux candidats le temps de pousser, de traverser plusieurs saisons et de montrer si leurs qualités sont réellement stables.

L’exemple japonais de ‘Seimei’ rend ce parcours très concret : le croisement entre ‘Fushun’ et ‘Saemidori’ a été réalisé en 1992, puis la lignée sélectionnée a été testée avant que la demande d’enregistrement ne soit publiée en 2017.

Entre le croisement et le nom apparaissent donc parfois des décennies d’observation.

Un cultivar n’est pas une idée posée sur une étiquette. C’est une sélection mise à l’épreuve du temps.

Comment naît un cultivar de thé ?

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4. Que cherche-t-on à sélectionner ?

Lorsque l’on parle de sélection, le goût attire naturellement toute l’attention.

Mais un théier doit d’abord vivre dans un jardin.

Un cultivar peut être choisi parce qu’il débourre tôt et permet d’avancer la première récolte.

Un autre parce qu’il supporte mieux le froid.

Un autre encore parce qu’il résiste davantage à une maladie, offre un rendement plus régulier ou s’adapte mieux à la récolte mécanique.

Ces qualités agronomiques ne sont pas secondaires.

Elles peuvent réduire les pertes, limiter certains traitements, répartir les périodes de cueillette et rendre une production plus résiliente.

Le cultivar japonais ‘Nanmei’, par exemple, a été sélectionné à l’aide d’un marqueur génétique associé à une résistance au white peach scale, un insecte ravageur du théier. Le cultivar ‘Saeakari’ a, lui, été développé notamment pour réunir précocité, rendement, qualité et résistance à plusieurs maladies mieux que la référence ‘Yabukita’ dans les essais concernés.

Mais toute sélection implique des choix.

Une grande précocité peut exposer les jeunes pousses à certaines gelées tardives.

Une adaptation excellente dans une région ne garantit pas le même comportement ailleurs.

Une forte homogénéité facilite le travail du producteur, mais une culture trop largement dominée par un seul cultivar peut aussi concentrer les risques face aux maladies ou aux changements climatiques.

Il n’existe donc pas de cultivar parfait.

Il existe des cultivars adaptés à des objectifs et à des conditions.

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5. Le cultivar a-t-il vraiment un goût ?

Voilà la question la plus délicate.

Les cultivars peuvent présenter des différences dans les acides aminés, les polyphénols, la caféine, les pigments et de nombreux précurseurs qui participeront au goût ou aux arômes après transformation.

Des études comparant plusieurs cultivars, transformés selon des protocoles communs, retrouvent effectivement des différences chimiques et sensorielles dans les thés finis.

Le cultivar compte donc bien.

Mais dire qu’il possède un goût fixe serait trompeur.

Une feuille n’arrive jamais seule dans la tasse.

Son expression dépend aussi :

• du lieu où elle a poussé ;
• de la saison ;
• de son âge au moment de la cueillette ;
• de l’ombrage éventuel ;
• du flétrissage, de l’oxydation, du chauffage et du séchage ;
• de la conservation ;
• puis de l’eau et des paramètres d’infusion.

Un cultivar apporte une matière première et un ensemble de possibilités.

La transformation en révèle certaines et en modifie d’autres.

Le cultivar n’écrit pas seul le goût du thé. Il participe au vocabulaire dont le producteur dispose pour l’écrire.

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6. Un cultivar n’est pas une famille de thé

Dans le Tsuru n°002 consacré au Camellia sinensis, nous avons vu comment les gestes réalisés après la cueillette permettent à une même plante de devenir thé blanc, vert, oolong, noir ou sombre.

Le cultivar se situe à un autre niveau.

Il décrit le matériel végétal.

La famille de thé décrit principalement la manière dont les feuilles ont été transformées.

Certains cultivars sont réputés particulièrement adaptés à une fabrication. C’est le résultat de leur composition, de la structure de leurs feuilles, de leur comportement pendant la transformation et de l’histoire locale.

Mais cela ne signifie pas qu’un cultivar serait biologiquement condamné à produire une seule famille.

Le cultivar taïwanais ‘TTES No. 24’, par exemple, est officiellement indiqué comme adapté à la fabrication de thé vert et de thé noir.

À l’inverse, ‘TTES No. 18’, aussi appelé Hong Yu ou Ruby, a été sélectionné et décrit pour le thé noir, avec un profil aromatique où l’institut taïwanais signale des nuances rappelant la cannelle et la menthe.

Ces exemples montrent la bonne manière de lire une indication d’« aptitude » :

elle désigne un potentiel observé et un usage privilégié.

Pas une frontière absolue.

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7. Quatre noms, quatre histoires

‘Yabukita’ : la référence devenue dominante

‘Yabukita’ est devenu la grande référence de la culture du thé au Japon au cours de la seconde moitié du XXe siècle.

Sa qualité, son rendement et son adaptation à de nombreuses régions ont favorisé sa diffusion au point qu’il a occupé, pendant des décennies, une part considérable des surfaces japonaises.

Ce succès a aussi révélé la fragilité d’une forte dépendance à un seul cultivar : mêmes périodes de récolte concentrées, sensibilité partagée à certaines maladies et diversité réduite dans les jardins.

‘Yabukita’ raconte donc deux histoires à la fois.

Celle d’une sélection remarquablement efficace.

Et celle de la nécessité de conserver et de développer d’autres ressources génétiques.

‘Saemidori’ : rechercher une autre expression du thé vert

‘Saemidori’ est un cultivar japonais précoce reconnu pour la qualité de ses thés verts, notamment leur couleur de liqueur et leur saveur dans les évaluations officielles japonaises.

Il apparaît aussi dans le pedigree de cultivars plus récents, preuve qu’un cultivar peut devenir à son tour une ressource pour la sélection.

Son nom ne garantit pourtant pas à lui seul une tasse exceptionnelle.

Le jardin, l’ombrage, la récolte et la fabrication restent décisifs.

‘Tieguanyin’ : quand le nom d’un cultivar devient aussi celui d’un thé

‘Tieguanyin’ est un cultivar chinois historiquement associé à Anxi, dans le Fujian, et aux oolongs qui portent le même nom.

C’est précisément ce qui peut créer une confusion.

Selon le contexte commercial, « Tieguanyin » peut désigner le cultivar, le style de thé, son origine traditionnelle ou une combinaison de ces éléments.

Pour être précis, il faut donc demander :

le thé a-t-il réellement été produit avec le cultivar ‘Tieguanyin’ ?

Où les feuilles ont-elles poussé ?

Et comment ont-elles été transformées ?

Le nom seul ne répond pas toujours à ces trois questions.

‘TTES No. 18’ : une création documentée pour le thé noir

Le cultivar taïwanais ‘TTES No. 18’ est issu d’un croisement entre une lignée de théier à grandes feuilles de Birmanie et un théier sauvage de Taïwan.

Officiellement nommé en 1999, il est aussi connu sous le nom Hong Yu ou Ruby.

L’institut taïwanais le décrit comme vigoureux, adapté au thé noir et associé, après transformation, à des notes rappelant la cannelle et la menthe.

Ici, l’origine génétique, l’objectif de sélection et l’usage sont clairement documentés.

Voilà ce qu’une information de cultivar peut apporter lorsqu’elle est précise.

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Comment lire le nom d’un cultivar sur une fiche de thé ?

Le nom d’un cultivar est une information précieuse.

Mais il ne doit jamais être lu comme une promesse automatique.

Il permet de poser de meilleures questions :

• Ce thé est-il monovariétal ou issu d’un assemblage de cultivars ?
• Le nom désigne-t-il réellement la plante ou seulement un style commercial ?
• Où ce cultivar a-t-il été cultivé ?
• À quelle saison les feuilles ont-elles été récoltées ?
• Quelle transformation leur a été appliquée ?

Une fiche très précise peut ainsi indiquer :

Espèce : Camellia sinensis
Cultivar : ‘Saemidori’
Origine : région et jardin
Récolte : date ou saison
Transformation : sencha, gyokuro, thé noir, oolong…

Chaque information répond à une question différente.

Ensemble, elles racontent beaucoup mieux la tasse.

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L’expérience du Tsuru

Pour ressentir l’influence du cultivar, l’idéal serait de comparer deux thés qui ne diffèrent que par lui.

Dans la réalité, cette comparaison parfaite est rare.

Deux lots peuvent aussi différer par la parcelle, la date de récolte ou de petits choix de fabrication.

Mais vous pouvez vous en approcher.

Choisissez deux thés :

• de la même famille ;
• produits dans une région proche ;
• récoltés à une période comparable ;
• et préparés selon une méthode similaire ;
• mais issus de cultivars différents.

Utilisez la même eau — celle dont nous avons étudié le rôle dans le Tsuru n°005 — puis commencez avec les mêmes proportions.

Comme nous l’avons vu dans le Tsuru n°006 sur la température et le temps d’infusion, ces paramètres peuvent modifier l’équilibre de l’infusion : ajustez-les si l’un des deux thés demande manifestement une préparation différente, mais notez vos changements.

Observez :

• le parfum des feuilles sèches ;
• la forme et la couleur des feuilles infusées ;
• la texture ;
• la douceur ;
• l’amertume et l’astringence ;
• la longueur en bouche ;
• et les arômes qui apparaissent lorsque la tasse refroidit.

Ne cherchez pas à deviner le cultivar à l’aveugle.

Cherchez plutôt à comprendre ce que cette information ajoute à votre lecture du thé.

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Ce que le nom ne peut pas garantir

Un cultivar célèbre n’est pas un certificat de qualité.

Une bouture prestigieuse mal cultivée ou mal transformée ne donnera pas nécessairement un grand thé.

À l’inverse, un cultivar moins connu peut offrir une tasse remarquable lorsqu’il est adapté à son environnement et travaillé avec précision.

Le nom du cultivar ne garantit pas non plus une authenticité géographique.

Une même plante peut être cultivée loin de son lieu d’origine.

Enfin, deux thés portant le même cultivar peuvent rester très différents.

Le Tsuru n°007 nous l’a montré : le lieu et la saison influencent la feuille.

Le Tsuru n°002 nous a montré que la transformation décide de la famille.

Et les Tsuru n°005 et n°006 nous ont rappelé que l’eau, le temps et la température continuent l’histoire jusque dans votre tasse.

Le cultivar est une pièce essentielle.

Jamais la pièce unique.