N°012 — Les grades du thé

Une récolte de thé entre dans l’atelier sous la forme de feuilles fraîches. Elle en ressort métamorphosée.

Certaines feuilles sont encore longues et entières. D’autres se sont brisées pendant le roulage. Les plus petites particules se glissent entre elles comme du sable sombre. Toutes proviennent pourtant parfois du même jardin, de la même journée de récolte et du même lot de fabrication.

Avant d’être emballé, vendu ou assemblé, le thé doit donc franchir une dernière étape : le tri.

Cette opération semble modeste. Elle est pourtant essentielle. Elle permet de séparer les feuilles selon leur taille et leur aspect afin d’obtenir des lots plus réguliers à l’infusion.

C’est également à ce moment qu’apparaissent les mystérieuses lettres que l’on rencontre sur certains thés noirs : OP, BOP, FOP, GFOP ou encore TGFOP.

Mais que disent réellement ces grades ? Indiquent-ils la qualité du thé, la finesse de la cueillette, la puissance de la tasse ou seulement la dimension des feuilles ?

Pour le comprendre, il faut revenir à l’instant où la fabrication s’achève.

Après la fabrication, toutes les feuilles ne se ressemblent plus

Les feuilles de thé ne traversent pas intactes les différentes étapes de leur transformation.

Selon le type de thé recherché, elles peuvent être flétries, roulées, brassées, pressées, chauffées, oxydées puis séchées. Ces manipulations donnent naissance aux arômes du thé, mais elles modifient aussi la forme de la matière végétale.

Certaines feuilles résistent au roulage et restent presque entières. D’autres se cassent en fragments. Les bourgeons et les jeunes feuilles, plus délicats, peuvent se mêler à des particules plus petites.

À la sortie du séchage, un même lot peut donc contenir :

• de longues feuilles entières ;
• des feuilles partiellement brisées ;
• de petits fragments ;
• des particules très fines ;
• quelques tiges ou éléments étrangers à retirer.

Le tri ne crée pas la qualité initiale du thé. Celle-ci dépend déjà du cultivar, du terroir, de la saison, de la récolte et du savoir-faire du producteur.

Le tri organise ce qui a été produit.

Le tri recherche avant tout la régularité

Imaginez une théière contenant à la fois de grandes feuilles entières et une quantité importante de fragments très fins.

Les petites particules offrent rapidement une large surface de contact à l’eau. Elles diffusent leurs composés en peu de temps. Les grandes feuilles, elles, ont besoin de davantage d’espace et d’une infusion souvent plus progressive.

La tasse risque alors de manquer d’équilibre : les éléments les plus fins peuvent devenir puissants ou astringents avant que les feuilles les plus longues aient pleinement exprimé leurs arômes.

En regroupant des feuilles de dimensions proches, le producteur ou le négociant obtient un lot plus homogène. La préparation devient plus prévisible :

• les feuilles réagissent d’une manière plus régulière ;
• le temps d’infusion est plus facile à ajuster ;
• la couleur et l’intensité de la liqueur varient moins d’une tasse à l’autre ;
• les lots peuvent être décrits, comparés ou assemblés plus précisément.

Le classement constitue donc d’abord un langage de régularité.

Il aide les professionnels à savoir quelle forme de feuille ils achètent et quel comportement ils peuvent attendre lors de l’infusion.

Un grade n’est pas une note attribuée au goût

C’est ici que naît l’un des malentendus les plus fréquents.

Dans le langage courant, le mot « grade » évoque facilement un niveau de qualité. Dans le monde du thé, ce raisonnement est trop simple.

Les grades traditionnels employés pour de nombreux thés noirs orthodoxes décrivent surtout l’apparence et la taille des feuilles après leur fabrication. Les systèmes ne sont pas universels : ils varient selon les pays, les régions et les pratiques commerciales.

Deux thés portant le même grade ne possèdent donc pas nécessairement :

• la même origine ;
• la même saison de récolte ;
• le même cultivar ;
• la même finesse aromatique ;
• la même qualité de fabrication ;
• ni la même valeur.

Un OP médiocre reste possible. Un thé aux feuilles brisées peut être excellent. Une longue suite de lettres ne garantit pas à elle seule une grande tasse.

Le grade renseigne. Il ne prononce pas un verdict.

Les grandes familles de grades

Les abréviations les plus connues concernent principalement les thés noirs fabriqués selon une méthode dite orthodoxe.

Dans ce contexte, « orthodoxe » ne signifie pas ancien ou religieux. Le terme distingue une famille de procédés dans laquelle les feuilles conservent généralement une forme reconnaissable, par opposition notamment à la méthode CTC, qui les réduit en petites particules plus régulières.

Les feuilles entières

Les grades de feuilles entières correspondent à des feuilles qui ont été relativement peu fragmentées pendant la fabrication.

OP — Orange Pekoe

Orange Pekoe est probablement l’expression la plus célèbre du classement du thé noir.

Malgré son nom, elle ne désigne pas un thé parfumé à l’orange. L’origine exacte du mot « Orange » demeure discutée et il serait imprudent de présenter une explication unique comme une certitude.

Dans son usage commercial, OP désigne habituellement un grade composé de feuilles longues et entières, sans garantir à lui seul la présence de bourgeons ni une qualité exceptionnelle.

FOP — Flowery Orange Pekoe

La lettre F, pour « Flowery », indique généralement la présence de jeunes pointes ou de bourgeons dans le lot.

Ces pointes peuvent apparaître plus claires ou dorées après l’oxydation et le séchage.

GFOP — Golden Flowery Orange Pekoe

Le G ajoute la notion de pointes dorées visibles. Ces bourgeons, riches en duvet lorsqu’ils sont frais, peuvent prendre une teinte dorée pendant la fabrication de certains thés noirs.

TGFOP — Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

Le terme « Tippy » insiste sur une proportion notable de pointes.

Des variantes encore plus longues, comme FTGFOP, existent dans le commerce. Leur interprétation précise peut cependant varier selon les producteurs et les marchés. Elles ne doivent pas être lues comme une échelle scientifique universelle.

Plus les lettres s’accumulent, plus le classement prétend décrire finement l’apparence du lot. Mais aucune abréviation ne peut remplacer une dégustation.

Les feuilles brisées

Lorsqu’une feuille se casse pendant le roulage ou le tri, elle peut rejoindre la famille des « Broken ». La lettre B est alors fréquemment ajoutée au grade.

BOP — Broken Orange Pekoe

Le BOP est constitué de morceaux de feuilles plus petits qu’un OP.

Ces fragments disposent d’une surface de contact plus importante avec l’eau. Ils donnent généralement une infusion plus rapide, plus colorée et souvent plus vigoureuse.

Cela ne signifie pas automatiquement qu’ils sont inférieurs. Un bon BOP peut offrir une tasse nette, expressive et parfaitement adaptée à celui qui recherche un thé noir franc ou une infusion assez courte.

Les fannings

Les fannings sont des particules plus petites que les grades « Broken ».

Elles infusent rapidement et produisent facilement une tasse soutenue. Cette caractéristique explique leur utilisation fréquente dans les sachets de thé traditionnels, qui doivent libérer rapidement de la couleur et de l’intensité dans un espace réduit.

Le mot « fannings » est parfois employé comme synonyme de mauvais thé. Cette association est excessive.

La petite taille d’une feuille ne révèle pas, à elle seule, l’état de la matière première avant sa fragmentation. Leur comportement en tasse est simplement différent.

La poussière de thé

La catégorie « Dust » regroupe les particules les plus fines.

Elles infusent très rapidement et donnent une liqueur fortement colorée. Elles sont particulièrement adaptées à certaines boissons où l’on recherche de la puissance, notamment lorsque le thé doit supporter l’ajout de lait, de sucre ou d’épices.

Une poussière de thé n’a cependant pas la même manière de se déployer qu’une feuille entière. Elle libère vite beaucoup de matière, mais offre rarement la même lecture progressive de la feuille au cours de plusieurs infusions.

Feuille entière ne signifie pas automatiquement grand thé

La beauté d’une longue feuille torsadée exerce une attraction immédiate.

Elle témoigne souvent d’un travail soigneux et permet parfois d’identifier les bourgeons, les feuilles ou la régularité du roulage. Elle peut aussi mieux supporter plusieurs infusions.

Mais l’apparence peut tromper.

Une feuille entière provenant d’une récolte grossière, mal travaillée ou mal conservée ne devient pas excellente parce qu’elle est restée intacte.

À l’inverse, une feuille brisée issue d’une matière première aromatique et d’une fabrication maîtrisée peut produire une tasse remarquable.

Plusieurs critères comptent davantage que la seule taille :

L’origine

Le sol, l’altitude, le climat et l’exposition influencent le développement de la plante.

Le cultivar

Les cultivars présentent des propriétés différentes. Certains sont recherchés pour leurs parfums floraux, d’autres pour leur douceur, leur vigueur ou leur adaptation à un terroir particulier.

La période de récolte

Une récolte printanière ne possède pas nécessairement le même profil qu’une récolte estivale ou automnale.

La finesse de la cueillette

La proportion de bourgeons, de jeunes feuilles et de feuilles plus matures joue un rôle important.

La fabrication

Le flétrissage, le roulage, l’oxydation, la chauffe et le séchage doivent être conduits avec précision.

La fraîcheur et la conservation

Un thé de qualité exposé à l’humidité, aux odeurs ou à la lumière peut perdre une grande partie de son intérêt. Pour protéger vos feuilles, consultez notre guide sur la conservation du thé en vrac.

La taille des feuilles est donc une information parmi d’autres. Elle n’est jamais toute l’histoire.

Le cas particulier de la méthode CTC

Tous les thés noirs ne cherchent pas à préserver de longues feuilles.

La méthode CTC — Crush, Tear, Curl, généralement traduite par écraser, déchirer et rouler — produit de petites particules régulières. Cette fabrication vise une extraction rapide, une couleur soutenue et une tasse robuste.

Il serait pourtant injuste de réduire le CTC à une mauvaise imitation du thé en feuilles. Il répond à un autre objectif.

Un Assam CTC puissant peut être parfaitement adapté à un chai épicé ou à une tasse accompagnée de lait. Une délicate récolte orthodoxe de Darjeeling répondra à une attente différente.

La question n’est donc pas toujours : « Quel thé est le meilleur ? »

La bonne question est souvent : « Quel thé convient à la tasse recherchée ? »

Les grades ne sont pas universels

Le système OP, BOP ou FOP est devenu très visible en Europe. Il ne constitue pourtant pas une langue mondiale appliquée à tous les thés.

Les thés chinois, japonais, taïwanais ou coréens suivent souvent d’autres logiques de classement.

Un thé peut être distingué selon :

• la période de cueillette ;
• le cultivar ;
• le jardin ou la parcelle ;
• l’altitude ;
• la forme finale ;
• le nombre de bourgeons ;
• une norme locale ;
• un examen sensoriel ;
• ou une catégorie propre au producteur.

Au Japon, par exemple, un sencha n’est pas normalement présenté à travers les lettres OP ou FOP. Son origine, son cultivar, sa période de récolte, son niveau d’étuvage et le travail de finition seront souvent plus utiles.

En Chine, la mention d’un grade peut parfois correspondre à un classement interne ou numérique, sans équivalence directe avec les grades indiens ou sri-lankais.

Comparer mécaniquement deux systèmes revient donc à mesurer deux cartes avec des légendes différentes.

Ce que les grades peuvent vous apprendre

Même imparfaits, les grades restent utiles lorsqu’on les lit correctement.

Ils peuvent vous donner une première indication sur :

• la dimension des feuilles ;
• la présence éventuelle de pointes ;
• la rapidité probable de l’infusion ;
• l’intensité que le thé peut développer ;
• l’usage auquel le lot semble destiné.

Une feuille entière demandera généralement de l’espace pour se déployer et pourra révéler son profil plus progressivement.

Une feuille brisée offrira souvent une tasse plus rapide et directe.

Des fannings ou une poussière de thé produiront très vite de la couleur et de la force.

Cette lecture aide à adapter la préparation, mais elle ne dispense jamais d’observer la tasse.

Adapter l’infusion à la taille des feuilles

Il n’existe pas une règle parfaite pour tous les thés. Quelques principes permettent néanmoins d’éviter les erreurs les plus courantes.

Pour de longues feuilles entières

Choisissez un infuseur suffisamment large ou laissez les feuilles libres dans la théière. Une feuille comprimée dans une petite boule métallique ne peut pas se déployer correctement.

L’infusion peut être progressive. Surveillez l’équilibre plutôt que de chercher immédiatement une couleur très sombre.

Pour les feuilles brisées

Commencez prudemment avec le temps d’infusion. Leur extraction est généralement plus rapide. Une durée trop longue peut accentuer l’amertume ou l’astringence.

Pour les particules très fines

Utilisez un filtre adapté afin d’éviter leur passage dans la tasse. Réduisez si nécessaire le temps d’infusion. Quelques dizaines de secondes peuvent parfois modifier fortement le résultat.

Dans tous les cas

Observez la vitesse à laquelle la liqueur se colore, l’évolution du parfum, la sensation en bouche et l’apparition éventuelle d’une astringence trop marquée.

Pour comprendre précisément le rôle de l’eau, consultez le Tsuru n°006 consacré à la température et au temps d’infusion.

Le meilleur réglage n’est pas celui qu’impose une abréviation. C’est celui qui révèle le thé sans le brutaliser.

Pourquoi le tri ne remplace jamais la dégustation

Après le tri, des feuilles de taille comparable peuvent être réunies sous une même désignation. Cette homogénéité facilite la vente et la préparation.

Mais deux lots visuellement proches peuvent demeurer profondément différents.

L’un offrira des notes de miel, de fruits mûrs ou de fleurs. L’autre sera boisé, malté, végétal ou épicé. L’un possédera une longueur remarquable. L’autre semblera plat malgré une apparence irréprochable.

Le nez et le palais restent donc les derniers juges.

Les professionnels observent la feuille sèche, la feuille infusée et la liqueur. Ils évaluent le parfum, la texture, l’équilibre, la vivacité, l’astringence et la persistance.

Le grade permet d’ouvrir le dossier. La dégustation permet de lire l’histoire.