N°022- Les labels du thé

Un label devient utile lorsque l’on sait précisément quelle question on lui pose.

I — Une question avant le logo

Imaginons deux thés.

Le premier porte une certification biologique reconnue. Le second n’en porte aucune.

Peut-on immédiatement conclure que le premier sera meilleur en tasse ?

Non.

Peut-on conclure que le second a nécessairement été cultivé selon de mauvaises pratiques ?

Non plus.

Cette distinction est fondamentale.

Une certification fonctionne à partir d’un cahier des charges. Elle définit des règles, des critères à respecter et, lorsqu’il s’agit véritablement d’une certification, des modalités de contrôle.

Elle ne mesure pourtant pas nécessairement tout ce qui constitue la valeur d’un thé.

La qualité gustative dépend notamment du matériel végétal, de l’environnement de culture, de la saison, de la finesse de la récolte, du délai entre la cueillette et la transformation, puis de la maîtrise des différentes opérations : flétrissage, roulage, fixation, oxydation, séchage ou torréfaction selon la famille de thé.

La conservation intervient ensuite. Un excellent thé mal stocké peut perdre une partie considérable de ses qualités.

Un label environnemental peut donc être sérieux sans rien dire de la précision d’un roulage. Une certification sociale peut apporter des informations importantes concernant une filière sans vous indiquer si vous aimerez le parfum de la tasse.

II — Le bio : le repère le plus familier

En France et dans l’Union européenne, l’agriculture biologique est encadrée par une réglementation.

Le logo biologique européen — cette feuille composée d’étoiles blanches sur fond vert — permet d’identifier des produits répondant aux règles européennes de production biologique.

Pour qu’un produit puisse être présenté comme biologique, il ne suffit donc pas qu’un producteur ou un vendeur estime ses méthodes « naturelles ».

Les opérateurs concernés entrent dans un système de certification et de contrôle.

En France, la marque AB, propriété du ministère chargé de l’Agriculture, peut également accompagner le logo biologique européen. Son utilisation est aujourd’hui facultative.

Pour les denrées transformées, la réglementation européenne prévoit notamment qu’au moins 95 % des ingrédients agricoles soient biologiques pour que le produit puisse être présenté comme biologique selon les conditions prévues.

Dans un thé nature constitué uniquement de feuilles de Camellia sinensis, la lecture est relativement simple. Pour un mélange aromatisé comprenant du thé, des fruits, des fleurs, des épices ou d’autres ingrédients agricoles, la situation peut être plus complexe.

Bio ne veut pas dire « aucun traitement »

Une formulation revient régulièrement :

« Un thé bio est un thé cultivé sans aucun pesticide. »

Cette phrase est trop simpliste.

L’agriculture biologique interdit ou limite fortement de nombreux intrants de synthèse, mais elle possède également une liste et des conditions d’utilisation pour certaines substances autorisées.

La formulation la plus rigoureuse est donc :

Un thé biologique est produit conformément aux règles de l’agriculture biologique.

C’est moins spectaculaire qu’un slogan promettant une agriculture « sans aucun produit ».

Mais c’est plus exact.

III — Ce que le bio ne peut pas décider à votre place

La certification biologique apporte une information réelle et utile.

Elle renseigne sur un mode de production encadré et sur une chaîne soumise à des règles particulières.

Elle ne permet cependant pas de déduire automatiquement toutes les autres qualités du thé.

Un thé biologique peut être remarquable.

Il peut également être très ordinaire.

De la même manière, un thé non certifié biologique peut être médiocre ou exceptionnel.

Imaginez une parcelle cultivée conformément aux règles biologiques, mais dont les feuilles seraient récoltées grossièrement, transportées trop longtemps avant transformation puis travaillées sans précision.

La certification resterait parfaitement pertinente pour ce qu’elle garantit.

Elle ne transformerait cependant pas une mauvaise fabrication en grand thé.

À l’inverse, une petite exploitation peut mettre en œuvre des pratiques agricoles exigeantes et produire un excellent thé sans disposer nécessairement d’une certification reconnue par le consommateur européen.

Cela ne signifie pas que la certification bio est sans intérêt.

Cela signifie simplement qu’il faut lui demander ce qu’elle peut réellement prouver — et pas davantage.

Cette distinction rejoint directement le Tsuru n°019 consacré aux preuves du thé : une information n’a de valeur que lorsque l’on comprend ce qu’elle démontre réellement.

IV — Fairtrade : une autre question

Avec Fairtrade, souvent associé à la notion de commerce équitable, on change en partie de terrain.

Les standards Fairtrade comprennent des critères économiques, sociaux et environnementaux applicables aux acteurs concernés par la certification.

Le thé fait partie des filières couvertes.

La question n’est donc plus seulement de savoir comment les feuilles ont été cultivées.

Il s’agit aussi de considérer certaines dimensions économiques et sociales de la production et du commerce.

C’est particulièrement important dans une filière aussi longue que celle du thé.

Entre une plantation et une tasse vendue en Europe peuvent intervenir de nombreux intermédiaires. Le prix final affiché sur un paquet ne permet pas, à lui seul, de comprendre comment la valeur a été répartie entre les différents acteurs.

Les systèmes de commerce équitable cherchent précisément à encadrer certains de ces enjeux selon leurs propres standards.

Mais une nouvelle confusion doit être évitée :

Commerce équitable ne signifie pas automatiquement grand cru.

Un thé peut respecter les exigences d’un référentiel de commerce équitable tout en possédant un profil gustatif relativement simple.

À l’inverse, un thé extrêmement prestigieux n’est pas nécessairement certifié Fairtrade.

Ces deux informations ne mesurent tout simplement pas la même chose.

V — Une subtilité : la traçabilité physique

Il existe dans le commerce équitable une particularité particulièrement intéressante pour comprendre les limites d’un logo.

Lorsqu’un consommateur voit un ingrédient certifié, il imagine souvent que la matière contenue dans son paquet a nécessairement été physiquement séparée de toute matière non certifiée pendant l’intégralité de son parcours.

Ce n’est pas toujours ainsi que fonctionne la chaîne.

Fairtrade permet notamment, pour certaines matières premières parmi lesquelles le thé, l’utilisation d’un système appelé bilan de masse.

Dans ce modèle, les volumes certifiés sont suivis selon des règles définies, mais une séparation physique permanente entre matière certifiée et non certifiée n’est pas nécessairement maintenue à chaque étape.

Cela ne veut pas dire que la certification est fictive.

Cela signifie simplement que deux notions doivent être distinguées :

Pour approfondir cette notion, le Tsuru n°016 — La traçabilité du thé, de la parcelle à la tasse explique précisément comment l’identité d’un lot peut être suivie depuis son origine jusqu’au consommateur.

VI — Rainforest Alliance et la durabilité

Vous avez probablement déjà aperçu une petite grenouille imprimée sur certains produits alimentaires.

Il s’agit du sceau Rainforest Alliance.

Le thé fait partie des filières concernées par cette certification.

Son programme s’appuie sur des exigences environnementales et sociales appliquées aux exploitations et aux chaînes d’approvisionnement entrant dans le système.

Là encore, le sceau doit être interprété pour ce qu’il représente.

La grenouille n’est pas une médaille de dégustation.

Elle ne signifie pas :

« Ce thé fait partie des meilleurs thés du monde. »

Elle indique une conformité aux exigences du programme de certification concerné.

VII — Et les origines protégées ?

Nous arrivons ici sur un terrain différent.

En Europe, nous connaissons notamment les notions d’AOP et d’IGP pour de nombreux produits alimentaires.

Les dispositifs de protection géographique ne répondent pas à la même question que la certification biologique.

Ils cherchent essentiellement à protéger un lien déterminé entre un produit, une origine géographique et un cahier des charges.

Dans le monde du thé, l’origine possède une importance immense.

Mais le mot « origine » peut lui-même recouvrir différents niveaux de précision : pays, province, région, montagne, jardin, parcelle ou parfois lot déterminé.

Un nom célèbre imprimé sur une boîte n’est donc jamais suffisant pour comprendre à lui seul un thé.

C’est précisément ce que nous avons étudié dans le Tsuru n°020 — L’authenticité d’un thé.

Une origine ne garantit pas le meilleur lot

Une origine protégée ou sérieusement documentée répond principalement à une question :

« Le produit correspond-il réellement à l’origine annoncée ? »

Elle ne répond pas automatiquement à cette autre question :

« Est-ce le meilleur thé produit cette année dans cette région ? »

Deux producteurs d’une même région peuvent produire des thés très différents.

Deux récoltes issues du même jardin peuvent également présenter des qualités différentes.

Le terroir compte énormément.

Mais le terroir ne travaille pas les feuilles à la place du producteur.

VIII — Quand le marketing ressemble à une certification

Sur les emballages et les fiches produits apparaissent régulièrement des expressions comme :

• naturel ;
• responsable ;
• sélection premium ;
• durable ;
• traditionnel ;
• artisanal ;
• récolte d’exception ;
• qualité supérieure ;
• sélection maison.

Ces mots ne sont pas nécessairement mensongers.

Une boutique peut réellement sélectionner ses produits avec exigence. Un producteur peut véritablement employer une méthode traditionnelle.

Mais ces expressions ne doivent pas être confondues avec une certification indépendante ou réglementée.

Le mot premium, par exemple, ne constitue pas une certification de qualité.

Il s’agit avant tout d’un positionnement commercial.

La différence essentielle réside donc dans la possibilité de répondre à quelques questions très simples :

• Qui définit les critères ?
• Existe-t-il un cahier des charges ?
• Qui contrôle son respect ?
• Le référentiel est-il accessible ?
• Le logo correspond-il réellement à une certification ?

Lorsque l’on ne trouve derrière un symbole ni organisme identifiable, ni règles, ni contrôle, il ne faut pas lui attribuer la même valeur qu’à une certification.

IX — Une médaille n’est pas un label

Une autre confusion apparaît parfois avec les concours.

Un thé peut recevoir une récompense ou une médaille décernée par un jury.

Cette distinction peut parfaitement être légitime et intéressante.

Mais une médaille et une certification ne jouent pas le même rôle.

Un concours apprécie généralement un produit selon les critères propres à son organisation.

Une certification vérifie la conformité à un référentiel défini.

Une note de dégustation attribuée par un spécialiste, une boutique ou un média constitue encore autre chose : une appréciation.

Ces trois éléments peuvent être utiles.

Ils ne sont simplement pas interchangeables.

X — Pourquoi certains grands thés portent peu de logos

Cette situation surprend parfois les amateurs qui commencent à explorer les thés d’origine.

On peut rencontrer un thé parfaitement documenté, provenant d’un jardin précis, issu d’une récolte déterminée et travaillé avec beaucoup de soin, alors que son emballage présente très peu de logos connus en Europe.

La certification implique des démarches administratives, techniques et financières.

Les systèmes de certification internationaux ne structurent pas nécessairement de la même manière l’activité de tous les petits producteurs.

Certaines exploitations travaillent également dans des circuits différents, avec des importateurs ou acheteurs spécialisés qui privilégient une relation directe et une documentation détaillée.

Cela ne dispense jamais un vendeur de vérifier les affirmations qu’il présente à ses clients.

Mais cela permet de retenir deux règles :

Absence de logo ne signifie pas absence de qualité.

Accumulation de logos ne signifie pas excellence gustative.

XI — Les cinq questions à poser

1 — Quelle est l’origine du thé ?

Le pays constitue une première information.

Lorsque cela est possible, une région, une province, un jardin ou une zone de production précise apportent davantage de contexte.

2 — Quelle est sa composition ?

S’agit-il d’un thé nature ? D’un thé aromatisé ? D’un mélange contenant des fruits, des fleurs, des épices ou d’autres ingrédients ?

La composition change nécessairement la manière dont certaines mentions doivent être interprétées.

3 — Que garantit exactement le logo ?

Un mode de production ? Une origine ? Des critères sociaux ? Une démarche environnementale ? Des conditions économiques ?

Chaque certification doit pouvoir être reliée à un domaine précis.

4 — Qui contrôle ?

S’agit-il d’une réglementation publique, d’un organisme certificateur ou d’un programme privé disposant d’un référentiel ?

Ou seulement d’une affirmation formulée par la marque elle-même ?

5 — Que sait-on du thé en dehors du label ?

Origine, récolte, cultivar lorsqu’il est connu, méthode de transformation, apparence des feuilles, date ou saison lorsque l’information existe, conseils d’infusion, profil aromatique, conservation.

C’est souvent à cet endroit que commence véritablement la compréhension du thé.

XII — Le piège de la collection de logos

Le consommateur peut être tenté de rechercher le produit possédant le plus grand nombre de certifications.

C’est compréhensible.

Les logos procurent un sentiment de sécurité.

Mais un produit alimentaire n’est pas une feuille de résultats sur laquelle il suffirait d’additionner les badges.

Trois certifications peuvent être complémentaires.

Elles peuvent aussi couvrir des domaines voisins.

Et aucune ne vous dira nécessairement si le thé a été stocké trop longtemps dans de mauvaises conditions.

Aucune ne vous indiquera automatiquement si sa récolte est fine.

Aucune ne vous garantira que vous préférerez son goût à celui d’un thé portant moins de logos.

Les labels deviennent donc particulièrement utiles lorsqu’ils sont considérés comme une couche d’information supplémentaire.

Ils deviennent trompeurs lorsqu’on leur demande de remplacer toutes les autres informations.

XIII — Peut-on faire confiance aux certifications ?

Une réponse sérieuse ne peut être ni un « oui » aveugle ni un « non » systématique.

Une certification reconnue repose sur des règles, des critères et des mécanismes de contrôle.

C’est précisément ce qui la distingue d’un simple argument commercial.

Mais aucun système humain ne permet d’affirmer qu’une fraude est absolument impossible.

Une certification réduit l’incertitude. Elle fournit un cadre, des contrôles et des responsabilités.

Elle ne crée pas un monde parfaitement infaillible.

Deux erreurs opposées doivent donc être évitées.

La première serait de croire qu’un logo prouve tout.

La seconde serait de considérer que tous les labels ne sont que du marketing.

La réalité se trouve entre ces deux positions.

XIV — Bio, équitable, traçable : trois questions

Ces trois notions peuvent se retrouver dans un même thé.

Elles ne sont pourtant pas interchangeables.

Un thé biologique n’est pas automatiquement issu du commerce équitable.

Un thé équitable n’est pas automatiquement biologique.

Un thé très précisément traçable n’est pas nécessairement certifié bio.

Et aucun de ces mots, pris isolément, ne permet de prédire exactement ce que vous ressentirez au moment de la dégustation.

XV — Quand la transparence vaut plus qu’un adjectif

Les labels sont précieux lorsqu’ils répondent à une question précise.

Mais un thé possède également d’autres preuves.

Une origine clairement annoncée.

Une composition transparente.

Un producteur ou un jardin identifié lorsque cette information est disponible.

Une récolte ou une saison lorsque le vendeur la connaît réellement.

Une information honnête sur les arômes lorsqu’un thé est aromatisé.

Des paramètres d’infusion cohérents.

Une description qui n’invente pas une histoire pour rendre le produit plus séduisant.

Et surtout : une boutique capable de dire ce qu’elle sait, mais aussi ce qu’elle ne sait pas.

Dans le monde du thé, l’absence d’information est parfois remplacée par un vocabulaire flatteur.

Un village devient « ancestral ».

Une recette devient « secrète ».

Une récolte devient « impériale ».

Un lot devient « extrêmement rare ».

Ce type d’affirmation mérite toujours d’être vérifié.

Lorsque la preuve manque, mieux vaut reconnaître que l’information n’est pas connue que fabriquer une certitude.

Cette règle rejoint directement le Tsuru n°021 — Le prix du thé : ni un prix élevé, ni un nom prestigieux, ni une accumulation de logos ne remplacent l’analyse du produit lui-même.

Conclusion — Lire derrière le symbole

Un logo peut tenir sur quelques millimètres.

Ce qu’il représente peut nécessiter des dizaines de pages de réglementation ou de cahier des charges.

C’est probablement la leçon la plus importante de ce Tsuru.

Ne jugez jamais un label uniquement à son dessin.

Demandez ce qu’il contrôle.

Demandez qui le contrôle.

Demandez ce qu’il garantit.

Puis demandez ce qu’il ne garantit pas.

Le logo biologique européen renseigne sur la conformité aux règles européennes de production biologique.

La marque AB constitue un repère complémentaire en France.

Fairtrade s’intéresse à d’autres dimensions de la filière selon ses standards.

Rainforest Alliance possède son propre référentiel de durabilité.

Les protections géographiques répondent encore à une autre logique.

Les médailles répondent à une autre.

Et les mots « premium », « exceptionnel » ou « sélection maison » appartiennent encore à une autre catégorie.

Vouloir les placer sur une seule échelle allant de « mauvais » à « excellent » serait une erreur.

Un thé se comprend en assemblant plusieurs indices : son origine, sa production, sa transformation, sa traçabilité, sa conservation, la transparence de celui qui le commercialise et, finalement, ce que révèle la tasse.

Les labels ne simplifient donc pas nécessairement le monde du thé.

Ils permettent plutôt de mieux organiser les questions que nous lui posons.

Et c’est précisément là que commence une consommation plus éclairée : non pas dans la recherche du paquet possédant le plus beau logo, mais dans la capacité à comprendre ce que chaque information signifie réellement.

Le thé mérite mieux qu’une opposition entre « certifié » et « non certifié ».

Il mérite de la nuance.

De la transparence.

Et surtout des faits.

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