Uimh. 029 — Dath an insilte
Bailiúchán Tsuru 鶴 · Staidéar ar an tae
Ó bhuí beagnach trédhearcach go dearg dhomhain chopair, tarraingíonn dath an tsíonta ár súil sula mbuaileann an tae ár mbeola fiú. Ach cad atá á insint aige i ndáiríre?
Féach ar do chéad chupán eile sula bhlaiseann tú é. Ag brath ar an tae, d’fhéadfadh an deoch a bheith beagnach gan dath, buí tuí, glas bog, órga, ómrach, oráiste, coprach nó donnrua. Ní mionsonra aeistéitiúil amháin atá sa dath seo: eascraíonn sé ón amhábhar, ón gcaoi ar próiseáladh na duilleoga agus ón méid a bhaineann an t-uisce astu le linn na hinsilte.
Mar sin féin, is mór an cathú é teacht ar chonclúid róthapa. Is minic a shíltear go bhfuil blas «láidir» ar chupán dorcha. D’fhéadfadh cuma éadrom a bheith ar shíontán atá an-gheal. Uaireanta, samhlaítear go bhfuil glas geal níos úire ná glas buí. Is comhcheangail iomasacha iad seo, ach ní rialacha iontaofa iad.
Is féidir leis an dath eolas a thabhairt dúinn faoi thae. Ní féidir leis breithiúnas a thabhairt air as féin.
Cad as a dtagann dath an tae sa chupán?
Tosaíonn gach rud i nduilleog an Camellia sinensis. Tá iliomad comhdhúl inti: clóraifill, carotanaidigh, flabhanóidigh, cateicín agus go leor móilíní eile. Athraíonn próiseáil an tae cuid den chomhdhéanamh sin sula sroicheann na duilleoga thú féin fiú.
Le tae glas, féachann na táirgeoirí go háirithe le hocsaídiú einsímeach na nduilleog a theorannú go luath. Dá bhrí sin, coinnítear cuid mhór de na cateicín bunaidh. Is féidir le dath an tsíonta a bheith idir buí an-éadrom agus glasbhuí, ag brath ar an gcultivar, ar an bpróiseáil, ar an bhfómhar agus ar dhálaí na hinsilte.
Le tae dubh, áfach, cuirtear an t-ocsaídiú einsímeach chun cinn d’aon ghnó i bhfad níos mó le linn na próiseála. Tiontaítear cuid de na cateicín ina dtáirgí éagsúla ocsaídiúcháin, lena n-áirítear theaflaibíní agus grúpa i bhfad níos casta comhdhúl ar a dtugtar thearúibigíní de ghnáth.
Cuidíonn na hathruithe seo leis na dathanna buí, oráiste, dearga agus donn chopair a chruthú atá tipiciúil de go leor tae dubh insilte.
Ní ó aon «lí tae» amháin a thagann dath an chupáin, mar sin. Is éard is cúis leis ná meascán comhdhúl a athraíonn a láithreacht agus a gcion de réir na duilleoige, an cultivar agus an chaoi ar próiseáladh an tae.
Athraíonn an t-ocsaídiú an pailéad
Baineann an feiniméan seo le coincheap ar casadh orainn cheana sa Tsuru faoi dhathanna éagsúla an tae. Tá idirdhealú tábhachtach le déanamh, áfach.
Nuair a labhraímid faoi thae glas, bán, oolong nó dubh, úsáidtear an focal «dath» go minic chun cineál tae a chur in iúl. Tá an t-aicmiú seo bunaithe go príomha ar na modhanna a úsáidtear chun na duilleoga a phróiseáil. Ní chuireann sé síos go díreach ar an dath cruinn a fheicfidh tú sa chupán.
Ní gá, mar sin, go mbeadh dath glas láidir ar shíontán tae ghlais. Bíonn cuid acu buí éadrom, buíghlas nó órga. Ar an gcaoi chéanna, d’fhéadfadh tae dubh deoch ghlan gheal a thabhairt seachas dath donn an-dorcha.
Is féidir fiú go mbeadh dathanna an-éagsúla ar dhá thae den chineál céanna. Bíonn tionchar ag an cultivar, ag an terroir, ag séasúr an fhómhair, ag an gcuid den phlanda a úsáidtear agus ag an bpróiseáil ar an toradh deiridh.
Ansin tagann an t-uisce i gceist
Is í an duilleog a d’ullmhaigh an pailéad. Is í an insileadh a shocraíonn céard a rachaidh isteach sa chupán.
Bíonn tionchar ag teocht an uisce, ag fad na hinsilte, ag méid na nduilleog agus ag an gcóimheas idir an tae agus toirt an uisce ar an eastóscadh. Nuair a athraíonn na paraiméadair sin, athraíonn tiúchan comhdhúl áirithe sa deoch chomh maith.
Mar sin, is féidir leis an tae céanna dhá chupán a chruthú a bhfuil cuma dhifriúil orthu, gan athrú ar bith a bheith tagtha ar na duilleoga. D’fhéadfadh síontán gearr fanacht geal agus sách éadrom; d’fhéadfadh eastóscadh níos faide an dath a dhoimhniú.
Mar sin féin, ní hionann sin is a rá go méadaíonn dath ar aon dul go díreach le gach rud a bhraithimid sa bhéal. Ní athraíonn na móilíní is cúis leis an searbhas, leis an ngarbhbhlas, leis an umámaí, leis an mboladh nó leis an dath ar an mbealach céanna ar fad.
Agus cáilíocht an uisce?
Is féidir léi cuma an tae a athrú chomh maith. Bíonn tionchar ag comhdhéanamh mianrach an uisce, ag a pH agus ag a chruas ar na hidirghníomhaíochtaí ceimiceacha a tharlaíonn le linn na hinsilte agus ina diaidh. Sin ceann de na fáthanna nach mbíonn an soiléireacht, an dath ná an léiriú cumhra céanna ar an tae céanna i gcónaí nuair a dhéantar é le dhá chineál uisce éagsúla.
Mar sin, is toradh ar theagmháil é an dath a fheiceann tú: duilleog, próiseáil, uisce agus modh insilte.
An bhfuil tae insilte dorcha níos láidre?
Is dócha gurb é seo an botún is coitianta.
Nascann ár n-inchinn dath láidir agus blas láidir go héasca. Uaireanta, d’fhéadfadh an nasc sin teacht leis an méid a bhíonn taithí againn air: baintear níos mó ábhair as tae a insítear ar feadh i bhfad, agus d’fhéadfadh sé éirí níos dorcha, níos seirbhe nó níos garbha sa bhéal ag an am céanna.
Ach bheadh sé mícheart riail uilíoch a bhaint as sin.
D’fhéadfadh tae a bhfuil dath láidir nádúrtha air a bheith mín fós. D’fhéadfadh tae eile, atá i bhfad níos gile, déine chumhra shuntasach, blas láidir sa bhéal nó garbhbhlas soiléir a chur in iúl.
Ní thugann an dath tomhas díreach dúinn ach oiread ar an méid caiféine atá sa chupán. Ní féidir a fháil amach ón dath amháin an bhfuil tae «láidir», «ar ardchaighdeán» nó ullmhaithe i gceart.
Binse Tsuru
« Dá dhorcha an tae, is amhlaidh is fearr é.»
Breithiúnas: diúltaithe. Is féidir le dath álainn cur leis an sásamh agus leideanna a thabhairt faoin ullmhú nó faoin bpróiseáil. Ach níl aon scála ann ó «éadrom = olc» go «dorcha = maith».
Tá soiléireacht chomh tábhachtach leis an dath
Nuair a fhoghlaimíonn tú tae a bhreathnú, is fiú féachaint níos faide ná ainm simplí datha.
An bhfuil an dath gléineach nó domhain? Geal nó beagán maol? An bhfuil cuma lonrach ar an deoch? An bhfuil sí trédhearcach? Múirneach? An bhfuil cáithníní ar fionraí inti amháin?
Cuireann na breathnuithe seo leis an mblasú, ach ní mór iad a chur sa chomhthéacs ceart chomh maith. Ní comhartha locht é dath múirneach i gcónaí, díreach mar nach ráthaíonn trédhearcacht fhoirfe cáilíocht eisceachtúil.
Thugamar faoin bhfeiniméan seo cheana féin i Leabhar Nótaí an Turais, san alt faoin tae a éiríonn múirneach agus é ag fuarú. Is féidir le cuma deoch tae athrú tar éis na hinsilte: ní bhíonn sí seasta.
Foghlaim féachaint sula mblaiseann tú
Is í an radharc an chéad chéim nádúrtha i mblasú aireach. Ullmhaíonn sí an intinn, cuidíonn sí linn dhá ullmhúchán a chur i gcomparáid agus cuidíonn sí linn cuimhneamh ar thae.
Ach is éard atá i gceist le blaiseadh maith, go díreach, ná gan ligean don chéad tuiscint sin gach rud eile a chinneadh.
D’fhéadfadh an srón teacht salach ar na súile. D’fhéadfadh an béal teacht salach ar an tsrón. D’fhéadfadh deoch atá an-éadrom ó thaobh cuma de blas a bheith aici a mhaireann go han-fhada; d’fhéadfadh cupán a bhfuil dath iontach air a bheith i bhfad níos ciúine ó thaobh cumhra de.
Is é an comhrá idir na céadfaí seo a chuireann spéis sa bhlaiseadh.
Chun tuilleadh a fhoghlaim faoin gcur chuige seo, féach siar ar Tsuru Uimh. 014 faoi bhlaiseadh an tae.
Deasghnáth anála
An chéad uair eile a insileann tú tae, ná hól láithreach é.
Cuir an cupán os comhair foinse solais. Féach go díreach ar a dhath, ar a thrédhearcacht agus ar a fhrithchaitheamh solais. Smaoinigh ar thrí fhocal, ansin blaiseadh é. Ina dhiaidh sin, fiafraigh díot féin an raibh an méid a shamhlaigh tú agus tú ag féachaint ar an gcupán ag teacht leis an méid a mhothaigh tú i do bhéal i ndáiríre.
An méid is féidir leis an dath a insint dúinn i ndáiríre
Nuair a úsáidtear go cúramach é, is uirlis iontach bhreathnóireachta é an dath.
Is féidir leis cabhrú linn dhá shíontán den tae céanna a chur i gcomparáid, tionchar athrú teochta a thabhairt faoi deara, an t-athrú thar insiltí leanúnacha a fheiceáil nó iarmhairtí áirithe a bhaineann le próiseáil na nduilleog a thuiscint níos fearr.
Ní bhíonn sé chomh hiontaofa nuair is mian linn níos mó ná sin a bhaint as: ní féidir cáilíocht iomlán, cion caiféine, déine chumhra ná luach tae a dhéanamh amach le sracfhéachaint amháin.
Is lorg ar stair an tae agus ar an gcaoi ar ullmhaíodh é é dath an tsíonta, ní grádú riamh.
Éiríonn an cupán ina léarscáil
Le himeacht ama, aithneoidh tú dathanna áirithe sula dtógfaidh tú an cupán chuig do bheola fiú. Ní mar go ligfidh siad duit a fháil amach go cinnte cad atá i ndán duit, ach toisc gur píosa breise eolais iad.
Múineann tae dúinn go háirithe a bheith san airdeall ar aicearraí. Is féidir le duilleog dhubh deoch gheal a thabhairt. D’fhéadfadh go leor carachtair a bheith ag deoch éadrom. D’fhéadfadh dath domhain teacht le míne gan choinne.
Féach ar do thae, mar sin. Ach lig don bholadh, don uigeacht, don bhlas agus don iarbhlas an scéal a thabhairt chun críche i gcónaí.
Bailiúchán Tsuru 鶴 · I dTreo an Tae
Staidéar ar an tae, cupán i ndiaidh cupáin.
Scríofa ag criú I dTreo an Tae — cuir aithne ar ár scéal.
