Nuair a aimsímid gais i measc dhuilleoga tae, ar cheart dúinn drochshórtáil a fheiceáil iontu… nó cuid eile den phlanda tae a bhfuil a cáilíochtaí féin aici?

Oscail paicéad tae scaoilte agus breathnaigh air go cúramach.

Uaireanta feicfidh tú maidí beaga bána, buí nó donna i measc na nduilleog casta, rollta nó briste.

Gais.

I gcás go leor daoine atá díreach ag tosú amach mar lucht tae, cuireann a láithreacht amhras orthu láithreach.

“Ar sórtáladh mo thae go dona?”

Is ceist loighciúil í. Tar éis an tsaoil, nuair a labhraímid faoi thae, bímid ag caint beagnach i gcónaí ar dhuillí tae.

Ach ní bailiúchán duilleog atá neamhspleách ar a chéile atá i bhfómhar an phlanda tae.

Bíonn bachlóg agus a duilleoga óga ceangailte le cuid bheag den ghas. Ag brath ar an gcineál fómhair, ar an modh próiseála agus ar cé chomh cruinn is atá an sórtáil a theastaíonn, féadfaidh an chuid sin fanacht leis na duilleoga, í a bhaint níos déanaí… nó í féin a úsáid mar amhábhar tae.

Sa tSeapáin, glactar go hiomlán leis an smaoineamh seo fiú.

Is tae é Kukicha a dhéantar go sonrach as gais agus peitilí a scartar amach le linn phróiseáil an tae.

Agus taobh thiar den mhaide beag sin a d’fhéadfaí a mheas mar dhramhaíl shimplí, tá ceimic atá difriúil ó cheimic na duilleoige i ndáiríre.

1. Cad as go díreach a dtagann na gais sa tae?

Chun é sin a thuiscint, caithfimid dul siar go dtí am an bhailithe.

D’fhéadfadh fómhar mín, mar shampla, a bheith comhdhéanta de bhachlóg agus duilleog óg nó dhó.

Is léir nach snámhann na codanna seo san aer: tá siad ceangailte le chéile le cuid bheag de ghéag bhog.

Nuair a bhailítear an péacán sin, tagann cuid den struchtúr sin in éineacht leis na duilleoga go nádúrtha.

Gabhann sé trí roinnt céimeanna próiseála ina dhiaidh sin.

Feo, teasú chun ocsaídiú a stopadh más gá, rolladh, ocsaídiú ag brath ar an gcineál tae, triomú…

Ansin tagann an sórtáil.

Mar a chonaiceamar in Tsuru uimh. 040 faoi shórtáil duilleog, cabhraíonn an chéim seo le codáin éagsúla an tae a dheighilt de réir a méide, a gcrutha agus na saintréithe atá á lorg.

Is féidir na gais a dheighilt ó na duilleoga ansin, go páirteach.

Braitheann cibé an mbeidh gais sa tae críochnaithe, mar sin, ar an gcaighdeán atá á lorg, i measc nithe eile.

Ní hionann gach “gas”

Ní hionann gas beag bog ó phéacán óg agus píosa de ghéag shean, chrua agus an-adhmadaithe.

Bíonn tionchar mór ag aois agus bogacht an ghais ar a chomhdhéanamh ceimiceach agus ar an méid a chuireann sé leis an insileadh.

2. An bhfuil comhdhéanamh na gas mar an gcéanna le comhdhéanamh na duilleoige?

Níl.

Agus is ansin go díreach a éiríonn an cheist spéisiúil.

Rinne taighdeoirí comparáid idir duilleoga agus gais Camellia sinensis a bailíodh ag an gcéim chéanna forbartha.

Thug siad difríochtaí suntasacha faoi deara.

Sa staidéar a foilsíodh in 2022 san iris Foods, bhí tiúchain níos airde polaféanól, cateiciní agus caiféine sna duilleoga, go háirithe.

Os a choinne sin, bhí níos mó aimínaigéad saor agus siúcraí intuaslagtha sna gais a ndearnadh staidéar orthu.

Bhí na difríochtaí sin le sonrú sa chupán.

Bhí insiltí na nduilleog níos láidre, níos seirbhe agus níos teanntánaí.

Measadh go ginearálta go raibh insiltí na ngas níos séimhe, níos milse agus níos saibhre ó thaobh blas umami de.

Dhá chuid den phlanda tae céanna, dhá chothromaíocht dhifriúla

Tagann na treochtaí seo ó staidéir chomparáideacha ar leith. Ní thugann siad bonn dúinn a rá go bhfuil an comhdhéanamh céanna go díreach ag gach gas i ngach tae.

3. An bhfuil níos lú caiféine i ngas?

Sna staidéir chomparáideacha atá ar fáil, tá: is gnách go mbíonn níos lú caiféine sna gais a ndearnadh anailís orthu ná sna duilleoga comhfhreagracha.

Ach ní mór dúinn caveat a chur leis láithreach.

Ní hionann sin agus a rá go n-éiríonn tae ina “thae saor ó chaiféin” de bharr cúpla gas a bheith ann, ná fiú go mbíonn sé fíorbhocht i gcaiféin i gcónaí.

Braitheann an méid caiféine a bhíonn sa chupán ar go leor tosca:

• an cion iarbhír de ghais;
• an saothróg;
• aois an ábhair phlandaí;
• an cineál tae;
• an méid a úsáidtear;
• teocht an uisce;
• fad an ama insilte.

Mar sin, is simplí an bealach ceart lena rá:

D’fhéadfadh níos lú caiféine a bheith i ngais ná i nduilleoga, ach ní leor sin chun méid na caiféine i gcupán a thuar go beacht.

4. Cén fáth a bhféadfadh blas níos séimhe a bheith ar insiltí na ngas?

Ní comhdhúil amháin is cúis leis an mbogacht.

Is é an chothromaíocht is cúis léi.

Cuireann cateiciní le searbhas agus teanntánacht an tae, go háirithe.

Is féidir le haigéid aimín, lena n-áirítear teainín, cur níos mó leis an mbogacht agus le blas umami.

Bíonn ról ag siúcraí intuaslagtha freisin sa bhlas a bhraitear ar an iomlán.

Mar sin, nuair a bhíonn níos lú comhdhúl sa tsamhail phlandaí a chruthaíonn searbhas agus teanntánacht láidir, agus níos mó aimínaigéad agus siúcraí inti, d’fhéadfadh an t-insileadh a bheith níos séimhe.

Léirigh staidéar in 2024 ar thae buí a raibh duilleoga móra ann gur chabhraigh na gais le searbhas agus teanntánacht an chumaisc a ndearnadh staidéar air a laghdú.

Bí cúramach leis an bhfocal “bog”

Ní gá go gciallódh bog go bhfuil sé milis ar nós deoch a bhfuil siúcra inti.

I bhfoclóir blaistithe an tae, d’fhéadfadh mothú nach bhfuil chomh géar, chomh searbh ná chomh teanntánach sin a bheith i gceist, chomh maith le blas cruinn, bog nó beagáinín milis.

5. Cad é Kukicha?

Is dócha gurb í an tSeapáin an sampla is cáiliúla de ghais a úsáid d’aon ghnó.

Cuireann Aireacht Talmhaíochta na Seapáine síos ar Kukicha — 茎茶 mar thae atá comhdhéanta de na codanna den ghas a bhailítear le linn phróiseáil an tae.

Cuireann sí béim ar a bhogacht faoi leith agus ar a éasca is atá sé le hól.

Athraíonn sé sin go hiomlán an dóigh a bhféachaimid ar an gceist.

Sa chás seo, ní ghlactar leis an ngas d’ainneoin í a bheith ann.

Is í an táirge atá á lorg í.

Mar sin, tugtar ceann scríbe nua do na codanna a scartar amach le linn sórtála seachas iad a mheas mar rudaí gan úsáid go huathoibríoch.

6. An ionann Kukicha agus Karigane go díreach?

I dtrádáil na Seapáine, d’fhéadfadh na hainmneacha a bheith éagsúil de réir réigiúin agus táirgeora.

De ghnáth, tagraíonn an téarma Kukicha do thae gas.

Is minic a bhaineann an téarma Karigane le gais a thagann ó amhábhar ar chaighdeán níos airde, amhábhar a fhaightear go minic ó phróiseáil taenna scáthfhásta amhail Gyokuro.

Tá an t-idirdhealú seo tábhachtach mar cuireann sé riail bhunúsach i gcuimhne dúinn:

Braitheann cáilíocht tae gas freisin ar cháilíocht an amhábhair ar tháinig na gais uaidh.

Ní hionann gas bhog ó fhómhar mór le rá agus géag gharbh ó amhábhar an-aibí.

7. Agus cad a tharlaíonn má róstaítear na gais?

Faightear léiriú eile den amhábhar seo, léiriú iontach, dá bharr.

I reachtaireacht Ishikawa, déantar Kaga Bōcha trí ghais tae a roghnaíodh go cúramach a róstadh.

Cuireann Aireacht Talmhaíochta na Seapáine síos ar an tae seo mar thae a bhfuil cumhra ar leith ann agus binneas nádúrtha aige.

Déantar é i roinnt céimeanna:

bailiú, galú, rolladh agus triomú, gais a shórtáil, agus ansin iad a róstadh.

Is ag an gcéim dheireanach sin a athraíonn an phróifíl chumhra go mór.

Cothaíonn an teas foirmiú comhdhúl cumhra a bhaineann le nótaí rósta.

Luann Aireacht Talmhaíochta na Seapáine pirisíní go háirithe, chomh maith le roinnt comhdhúl bláthach amhail geirainiol agus linalól.

Kaga Bōcha: ó fhotháirge go tae réigiúnach

Dar leis an stair oifigiúil a thuairiscíonn Aireacht Talmhaíochta na Seapáine, tháinig cor cinniúnach sa bhliain 1902.

Ba ansin a chuir ceannaí as Kanazawa, Shinbei Hayashiya, modh le chéile chun úsáid a bhaint as na gais a tháinig ó phróiseáil an tae.

D’éirigh leis an táirge agus, le himeacht ama, tháinig sé chun bheith ina shaintréith bhuan den réigiún.

8. Cén fáth nach ionann sean-ghas agus gas óg?

Tá réaltachtaí an-éagsúil i gceist leis an bhfocal “gas”.

Bíonn gas óg bog fós agus gníomhach ó thaobh meitibileachta de.

De réir mar a théann sí in aois, éiríonn a feidhm mheicniúil níos tábhachtaí.

Éiríonn sí níos doichte de réir a chéile.

Léiríonn an staidéar a foilsíodh in 2022 go laghdaíonn roinnt comhdhúl a bhaineann le blas de réir mar a chailleann gais a mbogacht, agus go méadaíonn cion na snáithíní ag an am céanna.

Bhí insiltí na ngas ba bhoga a ndearnadh staidéar orthu níos úire agus níos séimhe ná insiltí na ngas ba shine.

Mar sin, ní féidir cáilíocht ghais a mheas díreach toisc gur… gas í.

9. An gciallaíonn go leor gais i dtae go bhfuil sé go dona?

Ní chiallaíonn sé sin go huathoibríoch.

Ar an gcéad dul síos, ní mór dúinn fios a bheith againn cén cineál tae atá os ár gcomhair.

Tá sé nádúrtha go leor go mbeadh go leor gais i Kukicha.

I Kaga Bōcha, tá siad riachtanach fiú.

Os a choinne sin, i gcás tae a dhíoltar mar thae atá déanta go heisiach as bachlóga nó as duilleoga a roghnaíodh go cúramach, d’fhéadfadh go léireodh líon mór craobhóga garbha nach raibh an sórtáil chomh dian agus a bhíothas ag súil leis.

Mar sin, ní hé láithreacht ghais inti féin an locht.

Más ann do locht, d’fhéadfadh sé a bheith sa neamhréir idir an rud a mhaítear faoin tae agus a bhfuil ann i ndáiríre.

Conas ba cheart duit féachaint ar na gais i do thae?

Cuir ceithre cheist shimplí ort féin:

1. Cén cineál tae atá luaite ar an lipéad?
2. An bhfuil na gais tanaí agus bog nó tiubh agus adhmadach?
3. An bhfuil líon beag díobh ann nó an bhfuil an tae déanta díobh d’aon ghnó?
4. Cén blas a thugann siad sa chupán i ndáiríre?

10. An féidir tae ar ardchaighdeán a aithint ach na gais uile a bhaint de?

Ní féidir.

Bheadh sé sin chomh simplí céanna le tae a mheas de réir mhéid na nduilleog amháin.

Is é toradh roinnt tosca le chéile tae:

• tionscnamh;
• saothróg;
• fómhar;
• aibíocht na bpéacán;
• próiseáil;
• sórtáil;
• stóráil;
• ullmhú.

Níl sa ghas ach comhartha amháin i measc go leor eile.

Agus ní mór an comhartha sin a léirmhíniú sa chomhthéacs ceart.

Duilleog agus gas

Má tá tae agat ina bhfuil dóthain gasanna, scar cúpla ceann díobh amach.

Ansin déan dhá insileadh an-bheaga, agus coinnigh na paraiméadair chomh cosúil lena chéile agus is féidir:

ceann amháin leis na duilleoga, agus an ceann eile leis na gasanna.

Ná déan iarracht cinneadh a dhéanamh láithreach cé acu is “fearr”.

Déan comparáid idir an déine, an tseirbhe, an tseangacht, an mhilseacht, an t-aroma agus fad an bhlais sa bhéal, ina ionad sin.

“Níor cheart aon ghas a bheith i dtae maith.”

Ní leor láithreacht gasanna inti féin chun cáilíocht tae a mheas.

I gcás roinnt stíleanna, d’fhéadfadh a láithreacht a bheith mar thoradh ar shórtáil nach raibh chomh mion céanna.

Ach i gcás stíleanna eile, roghnaítear iad d’aon ghnó chun tae a chruthú a bhfuil a fhéiniúlacht féin aige.

Is leor Kukicha agus Kaga Bōcha lena chruthú gur féidir le gas athrú ó bheith ina chodán scartha go bheith ina fíor-amhábhar.

An gas a dhéanaimid dearmad air

Tóg gas beag tirim idir do mhéara.

Breathnaigh ar a dhath, ar a mhíne agus ar na pointí ina mbriseann sé.

Ansin féach ar dhuilleog ón tae céanna.

Is ón bplanda céanna iad.

Ach bhí ról éagsúil ag gach ceann acu sa phlanda tae — agus is féidir le gach ceann acu scéal éagsúil a insint san uisce.

Na rudaí is fiú a choinneáil i gcuimhne

Is cuid nádúrtha d’fhás óg an phlanda tae iad na gasanna.

Féadfar iad a fhágáil sa tae, iad a scaradh amach le linn an tsórtála, nó iad a úsáid chun tae ar leith a chruthú.

Ní hionann a gcomhdhéanamh agus comhdhéanamh na nduilleog.

Léiríonn roinnt staidéar, go háirithe, go mbíonn níos lú caiféine agus polaféanól iontu agus níos mó aimínaigéad saor agus siúcraí intuaslagtha i roinnt gasanna ná i nduilleoga.

D’fhéadfadh sé sin cuidiú le hinsileadh níos séimhe agus nach bhfuil chomh seang céanna a dhéanamh.

Ach tá tairbhe mhór ag baint le tairgeacht.

Ní thugann gas óg agus craobhóg atá éirithe snáithíneach an blas céanna sa chupán.

Ar deireadh, léiríonn an tSeapáin, le Kukicha agus Kaga Bōcha, nár cheart féachaint ar an ngas i gcónaí mar dhramhaíl.

Tarraingíonn an duilleog ár n-aird. Cuireann an gas i gcuimhne dúinn nach ionann an planda tae agus an méid a choinnímid de ghnáth.

Foinsí & fíoruithe

Fíoraíodh na maímh eolaíocha agus stairiúla san alt seo leis na foinsí seo a leanas:

• Aireacht Talmhaíochta, Foraoiseachta agus Iascaigh na Seapáine — léargas ar phríomhtheaghlaigh tae glas na Seapáine agus ar Kukicha
• Foods, 2022 — Iniúchadh ar cháilíocht agus ar chumas úsáide na ngas tae atá fágtha tar éis na nduilleog tae a bhaint
• PubMed — comparáid idir comhdhéanamh agus próifíl chéadfach dhuilleoga agus gasanna Camellia sinensis
• Food Chemistry: X, 2024 — tionchar na ngas ar fhoirmiú blas agus aróma tae bhuí
• Foods, 2024 — staidéar ar chomhdhúile neamh-so-ghalaithe atá i ngasanna tae
• Aireacht Talmhaíochta na Seapáine — Kaga Bōcha: stair, déanamh, roghnú agus róstadh na ngas