Tae den scoth: conas é a aithint agus é a roghnú go maith?

“Grand cru”, “tae annamh”, “tae den scoth”: tugann na téarmaí seo duilleog shárluachmhar, terroir ar leith agus blaiseadh as an ngnáth chun cuimhne. Ach cad is brí leo i ndáiríre i saol an tae? Murab ionann agus fíon, níl aon aicmiú idirnáisiúnta aonair ag tae lena sainítear go hoifigiúil na grand crus. Chun rogha eolach a dhéanamh, ní mór breathnú níos faide ná an lipéad agus tuiscint a fháil ar cad a thugann luach do bharr.

Cad is grand cru tae ann?

I saol an tae, tagraíonn an téarma grand cru go hiondúil do bharr a bhfuil cáil air as a cháilíocht, a phearsantacht chumhra agus cruinneas a tháirgthe. D’fhéadfadh sé teacht ó ghairdín a bhfuil dea-cháil air, ó phlota faoi leith, ó shaothróg a bhfuil éileamh air nó ó phiocadh a dhéantar ag tráth an-áirithe den bhliain.

Ní ainmníocht í, áfach, atá rialaithe go huilíoch. Féadfaidh gach teach tae an téarma seo a úsáid de réir a chritéar féin. Dá bhrí sin, ba cheart go mbeadh bunús an tae soiléir óna chur síos: tír, réigiún, gairdín nó sráidbhaile, séasúr an fhómhair, saothróg más eol é, modh déantúsaíochta agus bliain an táirgthe uaireanta.

Is é sin le rá, ní leor annamhacht inti féin. D’fhéadfadh tae a bheith á tháirgeadh i gcainníocht bheag gan cáilíocht eisceachtúil a bhaint amach. Os a choinne sin, seasann baisc shármhaith amach mar gheall ar an gcomhsheasmhacht idir a bunús, an obair a dhéantar ar na duilleoga agus an méid a chuireann sí in iúl sa chupán i ndáiríre.

Na critéir a dhéanann idirdhealú idir tae den scoth

1. Terroir inaitheanta

Cuimsíonn an terroir na dálaí ina bhfásann an planda tae: airde, aeráid, báisteach, treoshuíomh, cineál ithreach, ceo, raon teochta agus an fásra mórthimpeall. Bíonn tionchar ag na tosca seo ar fhás na nduilleog agus ar a bpróifíl chumhra.

Mar sin, féadfaidh dhá thae den teaghlach céanna blasanna an-éagsúla a bheith orthu sa chupán. Chun tuiscint a fháil ar an gcaoi a múnlaíonn an áit an blas, féach ar ár Tsuru Cén fáth a mbíonn blas chomh difriúil sin ar dhá thae den chineál céanna?.

2. Saothróg atá oiriúnach dá thimpeallacht

Is cineál planda tae é an saothróg a roghnaítear mar gheall ar shaintréithe áirithe: fuinneamh fáis, friotaíocht, tráth an fhómhair nó cumas cumhra. Ní hí amháin a chinneann an cháilíocht, ach d’fhéadfadh an meascán cuí idir í, an terroir agus scil an táirgeora léiriú thar a bheith mín a chruthú.

I gcás grand cru, ní argóint mhaisiúil é an saothróg. Is cuid den mhósáic é, díreach mar atá an áit, an séasúr agus an próiseas claochlaithe.

3. Fómhar beacht

Tá tábhacht mhór le dáta an phiocadh. Ní fhásann na péacáin óga earraigh, duilleoga an tsamhraidh ná barra an fhómhair ar an luas céanna ná sna dálaí céanna. Athraíonn a gcomhdhéanamh agus a gcothromaíocht chumhra de réir an tséasúir.

Ní bhaintear roinnt baisceanna a bhfuil éileamh orthu ach laistigh d’fhuinneog an-ghearr. Fágann an beachtas seo gur féidir nóiméad faoi leith sa ghairdín a ghabháil. Míníonn ár dtreoir Cén fáth a n-athraíonn séasúr an fhómhair blas an tae chomh mór sin? an tionchar riachtanach seo go mion.

4. Piocadh a oireann don stíl atá á lorg

Ní thugann bachlóga, na chéad duilleoga ná duilleoga níos aibí an toradh céanna. Braitheann rogha an amhábhair ar an tae ar mian leis an táirgeoir a chruthú. D’fhéadfadh piocadh an-mhín íogaireacht agus comhchruinniú a thabhairt, ach ní fearr go huathoibríoch é i ngach stíl.

Braitheann an cháilíocht go príomha ar an gcomhsheasmhacht idir an duilleog a roghnaítear agus an modh déantúsaíochta. Bíonn a fhios go beacht ag táirgeoir maith cén chuid den phéacán ba cheart a bhaint chun an phróifíl atá ag teastáil a fháil.

5. Scil shaothraithe

Is tar éis an phiocadh a thosaíonn na céimeanna cinniúnacha: seargadh, teaschóireáil, rolladh, ocsaídiú, triomú, róstadh nó coipeadh, de réir an chineáil tae. Is féidir le cúpla nóiméad, cúpla céim teochta nó láimhseáil ró-láidir an toradh a athrú.

Léiríonn grand cru déantúsaíocht bheacht. Coinníonn na duilleoga a n-iomláine álainn, bíonn na cumhráin glan agus bíonn cothromaíocht shoiléir sa chupán, gan aon locht ceannasach a chuirfeadh a bhunús faoi cheilt.

6. Táirgeadh teoranta agus inrianaithe

Tagann go leor taenna annamha ó phlotaí beaga, ó ghairdíní teaghlaigh nó ó fhómhair aonuaire. D’fhéadfadh an chainníocht theoranta a bheith mar thoradh ar mhéid na háite, ar an toradh, ar obair láimhe nó ar roghnú dian.

Tá inrianaitheacht níos tábhachtaí ná an gradam a shamhlaítear leis. Tugann bunús soiléir agus faisnéis nithiúil níos mó luacha ná frása doiléir ar nós “tae impiriúil” nó “sárcháilíocht” nuair nach mbíonn aon sonraí leis.

Tae annamh, tae préimhe agus grand cru: cad iad na difríochtaí?

Forluíonn na téarmaí seo ar a chéile, ach ní hionann iad go hiomlán.

• Tae annamh is ea tae atá deacair a aimsiú nó atá ar fáil i gcainníocht theoranta. D’fhéadfadh a annamhacht a bheith mar gheall ar a bhunús, ar a shaothróg, ar a mhodh déantúsaíochta nó ar mhéid beag an fhómhair.
• Tae préimhe a thugtar de ghnáth ar thae atá os cionn na gnáthcháilíochta, a roghnaítear mar gheall ar ghlaineacht a dhuilleog agus ar a spéis chumhra. Is téarma tráchtála é fós agus ba cheart go mbeadh faisnéis nithiúil mar bhonn leis.
• Grand cru tae a chomhcheanglaíonn, go hidéalach, bunús inaitheanta, fómhar ar ardchaighdeán, scil agus léiriú cumhra thar na bearta.

D’fhéadfadh na trí cháilíocht a bheith ag tae amháin, ach ní hamhlaidh i gcónaí. Is é an bealach is fearr chun breithiúnas a thabhairt ná an bhileog eolais a léamh, na duilleoga a scrúdú agus thar aon rud eile, an tae a bhlaiseadh.

Conas grand cru a aithint sula gceannaítear é?

Ba cheart go dtabharfadh bileog eolais iontaofa pointí úsáideacha tagartha seachas carn d’fhocail áibhéalacha. Cuardaigh na sonraí seo go háirithe:

• bunús geografach beacht;
• an gairdín, an sráidbhaile nó an plota, má tá an fhaisnéis ar fáil;
• séasúr nó dáta an fhómhair;
• an saothróg, más eol í agus más ábhartha í;
• an modh déantúsaíochta;
• cur síos cumhra atá mionchúiseach;
• treoracha ullmhúcháin a oireann don bhaisc.

Féach freisin ar chuma na nduilleog. Ní gá go mbeadh siad go léir díreach mar a chéile, mar tá a saintréithe féin ag gach stíl, ach ba cheart go mbeadh cuma orthu a oireann don chineál tae atá luaite. Is comharthaí maithe iad freisin boladh glan nádúrtha, leacht tae glan agus blas a fhorbraíonn go suimiúil thar roinnt insiltí.

Cén fáth a mbíonn roinnt grand crus níos costasaí?

D’fhéadfadh an praghas a bheith mar léiriú ar fhómhar láimhe, tréimhse ghearr phiocadh, toradh íseal, táirgeadh beag, próiseas claochlaithe dian nó soláthar díreach inrianaithe. Bíonn tionchar ag stóráil agus iompar baisceanna leochaileacha freisin.

Mar sin féin, ní ráthaíonn praghas ard ann féin blaiseadh eisceachtúil go deo. Ní mór idirdhealú a dhéanamh idir fíorluach an táirge, a annamhacht agus an chuid den ghradam a ghabhann lena ainm. Ní gá gurb é an grand cru is costasaí an ceann is fearr: is é an ceann a bhfuil a cháilíocht, a scéal agus a phróifíl chumhra ag údar a phraghais i do thuairimse.

Conas tae annamh a ullmhú gan a chuid cáilíochtaí a cheilt?

Cuidíonn uisce íseal i gclóirín, teocht oiriúnach agus dáileog bheacht le meas a léiriú ar obair an táirgeora. Tosaigh leis na moltaí sa bhileog eolais agus coigeartaigh de réir a chéile ansin. D’fhéadfadh uisce atá róthe cupán mín a dhéanamh garbh; d’fhéadfadh insileadh atá rófhada an tseirbheacht a threisiú; agus d’fhéadfadh dáileog róbheag é a dhéanamh deacair an tae a mheas.

Is fiú roinnt grand crus a insileadh arís agus arís eile. Le hinsiltí as a chéile, is féidir athrú na gcumhrán, na huigeachta agus na faid bhlasta a thabhairt faoi deara. Tóg am chun na duilleoga tirime a bhreathnú, boladh a gcumhráin tar éis iad a fhliuchadh agus ansin na cupáin éagsúla a chur i gcomparáid lena chéile.

Conas tae den scoth a bhlaiseadh?

Ní gá foclóir casta chun tae a bhlaiseadh. Tosaigh le cúpla ceist shimplí:

• An bhfuil an cumhrán glan agus inaitheanta?
• An bhfuil cuma éadrom, shíodúil, dhlúth nó chlúdaigh ar an uigeacht?
• An athraíonn na blasanna ó thús go deireadh an chupáin?
• An bhfuil an tseirbheacht agus an astringneacht cothromaithe?
• An bhfanann na cumhráin tar éis slogtha?
• An nochtann na hinsiltí ina dhiaidh sin scáileanna nua?

Ní gá go mbeadh grand cru mórthaibhseach. Meallann roinnt taenna den scoth daoine lena gcumhacht, cuid eile lena gcruinneas, lena n-uigeacht nó le fad an-bheag ach fíor-íogair a gcumhrán.

Conas tae annamh a stóráil?

Féadfaidh solas, taise, teas agus bolaithe seachtracha na duilleoga a athrú. Stóráil do thae i gcoimeádán aerdhíonach, teimhneach agus glan, ag teocht sheasmhach. Seachain cófraí atá gar do spíosraí, do chaife nó do tháirgí a bhfuil boladh láidir orthu.

D’fhéadfadh na rialacha a bheith éagsúil i gcás taenna atá ceaptha le haibiú, go háirithe roinnt Pu-erh. I gcás fhormhór na dtaenna glasa, dubha, bána nó oolong, cabhraíonn cosaint dhian ar aer agus ar thaise le húire an chumhráin a chaomhnú.

Faigh amach taenna annamha agus grand crus

Agus grand cru á roghnú agat, tá tú ag lorg duilleoige a chuireann áit, séasúr agus scil in iúl go soiléir. Osclaíonn an fhaisnéis faoin mbunús an doras; deimhníonn an blaiseadh pearsantacht cheart an tae ansin.

Féach ar ár bhailiúchán taenna annamha agus grand crus chun fómhair a roghnaíodh mar gheall ar a gcarachtar, a gcáilíocht agus an scéal a insíonn siad sa chupán a aimsiú.

Achoimre

Ní praghas ard ná táirgeadh teoranta amháin atá i gceist le grand cru tae. Cruthaítear é nuair a thagann terroir, planda tae, fómhar agus obair bheacht le chéile. Ós rud é nach bhfuil aon aicmiú domhanda aonair mar bhonn leis an téarma seo, is iad trédhearcacht agus inrianaitheacht na pointí tagartha is fearr i gcónaí.

Má fhoghlaimíonn tú conas bunús a léamh, séasúr a thuiscint agus na duilleoga a scrúdú, beidh tú in ann rogha níos muiníní a dhéanamh. Ní sa lipéad is mó a bhíonn an só ceart, ach sa chupán a bhíonn díreach mar is ceart.

Alt scríofa ag criú Cap sur le Thé — faigh amach ár scéal.