N. 007 Perché due tè dello stesso tipo possono avere un gusto così diverso?

Due tè verdi.

La stessa famiglia.
Foglie provenienti dalla stessa specie.
Una lavorazione che, nelle sue linee generali, segue una logica comparabile.

Eppure…

Nella prima tazza, potreste trovare una freschezza vegetale, una dolcezza tenera e una sensazione quasi setosa.

Nella seconda, il tè appare più vivace, più floreale, più minerale o più strutturato.

Entrambi sono tè verdi.

Allora perché raccontano storie così diverse?

La risposta non si trova esclusivamente nella lavorazione.

Prima di essere raccolta, riscaldata, arrotolata e poi essiccata, ogni foglia è cresciuta da qualche parte.

Su un pendio o in una valle.
Sotto un sole pieno o una luce filtrata dalle nebbie.
In un suolo più o meno acido, drenante o ricco di sostanza organica.
Durante una stagione calda, fresca, secca o piovosa.

La pianta del tè non attraversa queste condizioni senza reagire.

Cresce con esse.

Vi si adatta.

E una parte di questa storia finisce per ritrovarsi nella foglia.

È questa impronta complessa che spesso riusciamo a racchiudere in un termine familiare nel mondo del vino, ma più delicato da usare per il tè:

il terroir.

---

Il terroir del tè esiste davvero?

Il termine «terroir» evoca generalmente un legame tra un prodotto, un luogo e le pratiche umane che vi si sono sviluppate.

Applicato al tè, non indica quindi soltanto il suolo.

Racchiude piuttosto un insieme:

• il clima;
• l’altitudine;
• l’esposizione;
• le piogge e l’umidità;
• le caratteristiche del suolo;
• la varietà coltivata;
• la stagione del raccolto;
• le pratiche agricole;
• e il saper fare di coloro che lavorano le foglie.

Alcuni studi condotti sul tè dimostrano effettivamente che l’ambiente di coltivazione, il cultivar e la stagione possono modificare la composizione delle foglie, in particolare gli amminoacidi, i polifenoli, la caffeina e alcuni precursori aromatici. Ma questi fattori agiscono insieme e i loro effetti non sono identici da un tè all’altro.

Il terroir non è quindi una formula magica.

Non è nemmeno un profumo che la terra trasmetterebbe direttamente alle foglie.

È piuttosto una lunga serie di risposte della pianta del tè al suo ambiente.

Il luogo non versa il suo gusto nella pianta. Influenza il modo in cui la pianta cresce.

E questa sfumatura cambia tutto.

---

1. L’altitudine: molto più di un numero

Quando un tè viene presentato come un «tè di alta montagna», l’altitudine diventa spesso un argomento di qualità.

L’idea non è del tutto infondata.

Aumentando l’altitudine, diversi parametri possono cambiare contemporaneamente:

• le temperature medie diminuiscono;
• la differenza tra il giorno e la notte può cambiare;
• la radiazione ricevuta dalla pianta cambia;
• i venti, le nebbie e l’umidità possono differire;
• la crescita può diventare più lenta.

L’altitudine agisce quindi meno come una causa isolata che come un insieme di condizioni climatiche.

Diversi studi hanno osservato differenze misurabili tra foglie coltivate a diverse altitudini: variazioni di amminoacidi, catechine, flavonoidi e composti che contribuiscono all’aroma. In alcune situazioni studiate, i tè di media o alta altitudine presentavano maggiore dolcezza, umami o un’espressione aromatica diversa.

Ma bisogna subito aggiungere una riserva.

L’alta montagna non garantisce un grande tè

Un’altitudine superiore non rende automaticamente un tè migliore.

I risultati variano a seconda di:

• della regione;
• del cultivar;
• della stagione;
• del tipo di suolo;
• delle pratiche agricole;
• e della lavorazione delle foglie.

Uno studio che confrontava diversi cultivar a varie altitudini ha persino concluso che, nelle condizioni osservate, il cultivar esercitava un’influenza più forte dell’altitudine su diverse caratteristiche chimiche delle foglie.

Così, «coltivato a 1 000 metri» ci informa sull’origine di un tè.

Ma questo non basta a valutarne la qualità.

L’altitudine può plasmare una foglia. Non sostituisce né il cultivar, né il raccolto, né il saper fare.

---

2. La luce e la temperatura: il ritmo invisibile della pianta del tè

Una foglia non produce esattamente gli stessi composti a seconda della quantità di luce che riceve, della temperatura a cui cresce o dei vincoli che incontra.

La luce contribuisce al funzionamento generale della pianta, ma anche ai suoi meccanismi di protezione.

Quando le condizioni cambiano, la pianta del tè adatta il suo metabolismo.

Ciò può modificare l’equilibrio tra:

• alcuni amminoacidi;
• i polifenoli;
• i pigmenti;
• e i composti che diventeranno, dopo la lavorazione, parte dell’aroma del tè.

Ricerche condotte a diverse altitudini mostrano che le variazioni di temperatura, luce ed esposizione possono essere associate a profili metabolici distinti nelle foglie. Tuttavia, gli effetti non seguono una regola semplice e universale: lo stesso aumento di altitudine non produce necessariamente gli stessi cambiamenti a seconda del cultivar o della regione.

Ecco perché due giardini situati a un’altezza simile possono comunque produrre foglie diverse.

Uno può essere esposto al sole del mattino.

L’altro può rimanere a lungo avvolto dalla nebbia.

Uno si trova su un pendio battuto dal vento.

L’altro è protetto in una conca di valle.

Su una mappa sembrano vicini.

Per la pianta del tè, non vivono nello stesso mondo.

---

3. La pioggia, l’umidità e il ritmo di crescita

L’acqua non inizia a influenzare il tè solo quando entra nella vostra teiera.

Molto prima dell’infusione, accompagna la vita della pianta del tè. In seguito, la qualità e la composizione dell’acqua potranno ancora rivelare o nascondere il tè nella tazza.

La pioggia, l’umidità dell’aria, il drenaggio del suolo e i periodi di siccità influenzano in particolare:

• la disponibilità d’acqua per le radici;
• la velocità di crescita dei germogli giovani;
• le reazioni della pianta allo stress;
• la concentrazione relativa di alcuni costituenti.

Un germoglio che cresce rapidamente, nutrito dal calore e dalle piogge, non ha necessariamente lo stesso equilibrio di uno sviluppato più lentamente in condizioni fresche.

Ciò non significa che uno sarà sempre migliore dell’altro.

Potranno semplicemente offrire profili diversi.

Ed è qui che comprendiamo una cosa essenziale:

Il terroir non è solo una fotografia del luogo. È anche il ritmo che quel luogo impone alla pianta.

---

4. Il suolo: importante, ma spesso raccontato male

Il suolo è probabilmente la parte del terroir che suscita più scorciatoie.

A volte si legge che un tè ha un gusto «minerale» perché le sue radici crescono in una terra rocciosa, come se le pietre si dissolvessero direttamente nella tazza.

La realtà è più complessa.

Il suolo può influenzare:

• la disponibilità di alcuni nutrienti;
• la ritenzione e il drenaggio dell’acqua;
• l’attività dei microrganismi;
• lo sviluppo delle radici;
• e, indirettamente, il funzionamento della pianta.

Alcune ricerche hanno associato determinate proprietà del suolo — come il pH, la sostanza organica o la disponibilità di diversi elementi — a differenze nella composizione e nei precursori aromatici delle foglie. Altri studi mostrano anche che le comunità microbiche del suolo possono variare con l’altitudine e contribuire a questo ambiente radicale.

Ma questo non permette di stabilire un’equazione semplice come:

suolo roccioso = gusto minerale.

La degustazione è influenzata da numerose variabili, e il vocabolario usato per descrivere una tazza rimane in parte sensoriale e culturale.

Il suolo conta.

Ma agisce all’interno di un sistema.

---

5. Il cultivar: la personalità di partenza

Tutte le piante del tè appartengono al genere Camellia, e la maggior parte dei tè consumati proviene da Camellia sinensis.

Eppure, all’interno di questa specie, esiste una grandissima varietà di cultivar.

Un cultivar è una varietà selezionata e moltiplicata per determinate caratteristiche:

• la sua resistenza;
• la sua resa;
• il suo periodo di crescita;
• la sua composizione;
• la sua capacità di produrre un profilo aromatico particolare;
• o la sua adattabilità a un determinato ambiente.

Due cultivar piantati uno accanto all’altro possono quindi reagire diversamente allo stesso clima e allo stesso suolo.

Analisi metabolomiche mostrano che il cultivar può influenzare profondamente la composizione delle foglie e, a volte, pesare più dell’altitudine nelle differenze osservate.

Il luogo plasma la pianta.

Ma la pianta ha già il suo modo di rispondere al luogo.

Ecco perché bisogna trattare con cautela l’idea di terroir.

Un tè non è solo l’espressione di un luogo. È l’incontro tra un luogo e una pianta particolare.

Dedicheremo un futuro Tsuru ai cultivar, perché meritano da soli un viaggio a parte.

---

6. La stagione: lo stesso giardino, un’altra foglia

Immaginate ora un solo giardino.

Lo stesso pendio.
Lo stesso suolo.
Le stesse piante del tè.

Ma un raccolto ha luogo all’inizio della primavera.

Un altro qualche mese dopo.

Il luogo non è cambiato.

Eppure, le foglie non raccontano più esattamente la stessa storia.

La temperatura, la durata del giorno, le piogge, la velocità di crescita e l’età dei germogli cambiano nel corso delle stagioni.

Diversi studi hanno riscontrato differenze importanti tra i raccolti a seconda del periodo di raccolta, in particolare nei livelli di amminoacidi, caffeina, catechine e altri composti che contribuiscono al gusto e all’aroma. In alcuni studi, la stagione o il periodo del raccolto hanno esercitato un’influenza altrettanto forte, se non maggiore, dell’altitudine.

Ecco perché un tè primaverile può differire sensibilmente da un tè estivo proveniente dallo stesso giardino.

Il terroir non è quindi immutabile.

Cambia con il calendario.

Il luogo rimane, ma la stagione ne trasforma l’espressione.

---

7. E poi c’è la mano umana

A questo punto, due lotti di foglie possono già essere diversi.

Ma non sono ancora diventati il tè che berrete.

Dopo la raccolta arrivano le decisioni umane:

• quando raccogliere;
• quali foglie selezionare;
• per quanto tempo lasciarle appassire;
• come arrotolarle;
• fino a che punto portare l’ossidazione;
• a quale temperatura riscaldarle;
• come essiccarle o tostarle.

Abbiamo visto nel Tsuru n. 002 dedicato al Camellia sinensis e alle grandi famiglie del tè che queste lavorazioni danno vita ai tè verdi, bianchi, oolong, neri o scuri.

Ma anche all’interno di una sola famiglia, piccole differenze nella lavorazione possono modificare profondamente il risultato.

Ecco perché due tè verdi provenienti da luoghi diversi non permettono di confrontare soltanto due terroir.

Si confrontano anche:

• due raccolti;
• due cultivar;
• due laboratori;
• due gesti;
• due intenzioni.

Il produttore non si limita a trasmettere il luogo.

Lo interpreta.

Ciò che plasma l’identità di un tè

---

Allora, cosa gustiamo davvero?

Quando degustate un tè, non gustate mai una variabile isolata.

Gustate un incontro.

La pianta.
Il luogo.
La stagione.
Il raccolto.
La lavorazione.
E infine la vostra acqua e il vostro modo di infondere.

Dopo il lavoro del giardino e del laboratorio, la temperatura dell’acqua e il tempo di infusione rivelano a loro volta l’equilibrio della foglia.

È questo che rende il tè così affascinante, ma anche così difficile da ridurre a slogan.

Un tè di montagna non è eccellente solo perché proviene dall’alto.

Un tè primaverile non è superiore in ogni circostanza.

Un suolo celebre non garantisce nulla se le foglie sono lavorate male.

E un produttore straordinario può a volte rivelare un giardino modesto con una precisione straordinaria.

Il terroir non decide da solo il gusto. Offre una materia prima che il saper fare può rivelare, trasformare o a volte nascondere.

Quando terroir, raccolto e saper fare si incontrano con una precisione particolare, alcuni lotti assumono una dimensione straordinaria. Potete scoprire la nostra selezione di tè rari e grandi cru.

---

L’esperienza Tsuru

Scegliete due tè della stessa famiglia.

Ad esempio, due tè verdi.

Preparateli con:

• la stessa acqua;
• la stessa quantità di foglie;
• una temperatura adeguata;
• un tempo di infusione comparabile.

Poi osservateli senza cercare subito quale sia «il migliore».

Chiedetevi piuttosto:

• l’uno appare più vegetale?
• l’altro più floreale?
• la consistenza è diversa?
• avvertite maggiore dolcezza, amarezza o astringenza?
• le foglie hanno la stessa forma?
• provengono dalla stessa regione, dallo stesso cultivar o dalla stessa stagione?

Probabilmente non riuscirete ad attribuire ogni sensazione a una sola causa.

Ed è proprio questa la lezione.

La degustazione non serve sempre a risolvere il mistero.

A volte ci insegna semplicemente a guardarlo meglio.

---

Ciò che un’etichetta può insegnarvi

Quando scegliete un tè, alcune informazioni possono aiutarvi a capire cosa state acquistando:

La regione o il giardino

Forniscono un primo riferimento geografico.

L’altitudine

Fornisce informazioni sull’ambiente generale, senza costituire una garanzia di qualità.

Il cultivar

Indica la varietà di pianta del tè utilizzata.

La stagione o la data del raccolto

Permettono di collocare la foglia nel suo ciclo annuale.

Il metodo di lavorazione

Spiega come è stata interpretata la materia prima.

Non tutte le schede prodotto forniscono questi dettagli.

Ma più un tè è descritto con precisione, più potete comprenderne l’identità — e confrontare davvero due tazze.