N°014 — Déguster le thé

COLLECTION TSURU • GUIDE N°014

Que regarde réellement un dégustateur lorsqu’il évalue un thé ?

Nous buvons généralement un thé avec une question très simple en tête : est-ce que je l’aime ?

Le dégustateur professionnel cherche autre chose.

Il observe. Il compare. Il essaie de comprendre ce que les feuilles révèlent de leur origine, de leur transformation et de leur état, sans confondre immédiatement préférence personnelle et qualité du thé.

La dégustation n’est donc pas un concours destiné à reconnaître vingt arômes les yeux fermés. C’est avant tout une méthode : placer le thé dans des conditions suffisamment maîtrisées pour pouvoir l’observer avec davantage de précision.

Il existe même une norme internationale consacrée à la préparation d’une liqueur de thé destinée aux tests sensoriels : ISO 3103. Son objectif est précisément de rendre la préparation reproductible afin de faciliter la comparaison.

I. Tout commence par la feuille sèche

Prenez quelques feuilles dans votre main.

Avant même de faire chauffer l’eau, elles donnent déjà de nombreuses informations. Le dégustateur peut observer leur taille, leur forme, leur couleur, leur degré de roulage, leur régularité, leur état général, la présence éventuelle de bourgeons, de tiges ou de fragments, ainsi que leur parfum à sec.

Mais attention à une idée séduisante et souvent fausse : une grande feuille parfaitement entière n’est pas automatiquement meilleure qu’une feuille brisée.

La forme finale dépend notamment du type de thé et de sa fabrication. Certains thés sont volontairement roulés, torsadés, comprimés ou fragmentés. Dans d’autres cas, l’intégrité de la feuille constitue effectivement un indice important.

Le dégustateur ne cherche donc pas une feuille correspondant à un idéal universel. Il se demande plutôt : « Cette feuille est-elle cohérente avec le thé qu’elle prétend être ? »

Pour approfondir cette lecture visuelle, consultez le Tsuru n°012 consacré aux grades du thé.

II. Pourquoi contrôler l’infusion ?

Lorsque vous préparez votre thé à la maison, votre objectif est naturellement d’obtenir la tasse qui vous plaît le plus. Vous pouvez modifier la température, réduire le temps d’infusion, ajouter davantage de feuilles ou changer de théière.

La dégustation comparative poursuit un autre objectif.

Pour comparer plusieurs échantillons correctement, il faut limiter autant que possible les différences liées à la préparation :

• même quantité de feuilles ;
• même volume d’eau ;
• même durée ;
• même matériel ;
• et une eau comparable.

C’est précisément la logique des méthodes normalisées destinées aux tests sensoriels : la préparation doit être suffisamment reproductible pour que les différences observées proviennent davantage des thés eux-mêmes que de la manière dont ils ont été préparés.

Les paramètres d’une dégustation professionnelle ne doivent donc pas être pris comme des recommandations universelles pour votre thé quotidien. Pour ajuster votre propre tasse, retrouvez le Tsuru n°006 sur la température et le temps d’infusion.

III. La liqueur entre en scène

Une fois les feuilles retirées, le dégustateur observe la liqueur — le liquide obtenu après infusion.

D’abord avec les yeux. La couleur peut être jaune pâle, dorée, orangée, ambrée, cuivrée, verte ou prendre de nombreuses autres nuances selon le thé. La limpidité, la luminosité et l’intensité peuvent également être observées.

Mais là encore, prudence. Une liqueur très foncée n’est pas nécessairement plus puissante. Une liqueur très claire n’est pas nécessairement plus délicate. Et aucune couleur particulière ne constitue à elle seule une preuve de qualité.

Elle doit toujours être interprétée en fonction du type de thé dégusté.

IV. Avant de goûter : sentir

Approchez maintenant la tasse.

L’odorat joue un rôle considérable dans ce que nous appelons communément le goût. Le dégustateur cherche avant tout à reconnaître des familles d’arômes et leur comportement.

Un thé peut évoquer des végétaux frais, des fleurs, des fruits, des fruits secs, du bois, des épices, des notes grillées, maltées, minérales ou bien d’autres impressions.

Mais il ne s’agit pas de transformer chaque tasse en devinette. Dire « je perçois quelque chose de floral » peut être beaucoup plus utile que de chercher absolument à identifier une image d’une précision spectaculaire.

Un vocabulaire précis devient utile lorsqu’il permet de retrouver et comparer une sensation, pas lorsqu’il sert simplement à impressionner.

V. Puis vient la bouche

La première gorgée donne beaucoup d’informations. Mais le dégustateur essaie de ne pas répondre immédiatement : « J’aime » ou « Je n’aime pas ».

L’attaque

Quelle est la première impression : douce, vive, discrète ou intense ?

Le corps et la texture

La liqueur paraît-elle légère ou possède-t-elle davantage de matière en bouche ? Est-elle souple, soyeuse, sèche ou dense ?

L’amertume

Elle peut être présente ou absente, légère ou dominante. L’amertume n’est pas automatiquement un défaut : elle fait partie des sensations gustatives pouvant participer au profil d’un thé.

L’astringence

Elle est souvent confondue avec l’amertume. Pourtant, l’astringence est avant tout une sensation tactile. Elle peut donner l’impression que la bouche se resserre ou s’assèche légèrement.

Un thé peut donc être peu amer tout en étant fortement astringent — ou l’inverse.

L’équilibre et la longueur

Les différentes sensations cohabitent-elles harmonieusement ou l’une d’elles écrase-t-elle toutes les autres ? Que reste-t-il lorsque le thé a été avalé ? Certaines sensations aromatiques ou tactiles persistent longtemps après la gorgée : c’est ce que l’on appelle souvent la persistance ou la longueur en bouche.

VI. Le thé n’a pas encore fini de parler

Une erreur fréquente consiste à jeter les feuilles immédiatement après l’infusion. Pour le dégustateur, elles ont encore beaucoup à montrer.

Les feuilles humides peuvent être examinées pour leur couleur, leur homogénéité, leur souplesse, leur degré d’ouverture et leur état général.

Les feuilles qui paraissaient presque noires lorsqu’elles étaient sèches peuvent révéler des nuances inattendues une fois réhydratées. Une feuille roulée peut retrouver une taille impressionnante. Un bourgeon jusque-là difficile à distinguer peut devenir évident.

C’est souvent à ce moment que l’on comprend réellement la matière qui se cachait dans quelques grammes de thé sec. Ce regard est également au cœur du travail décrit dans le Tsuru n°013 consacré à l’art de l’assemblage.

VII. Déguster n’est pas aimer

Voici probablement l’idée la plus importante de ce Tsuru.

Vous pouvez reconnaître qu’un thé est techniquement remarquable et ne pas avoir envie d’en boire une deuxième tasse. À l’inverse, votre thé préféré peut ne pas être le plus rare, le plus prestigieux ou le mieux noté par un jury.

Il n’y a aucune contradiction.

VIII. Les dégustateurs ont-ils un palais exceptionnel ?

Pas nécessairement.

Un dégustateur expérimenté développe surtout quelque chose de beaucoup plus accessible : une mémoire.

Il goûte. Il compare. Il recommence. Puis il associe progressivement les sensations à des mots et à des expériences précédentes.

Sa véritable compétence n’est donc pas de posséder des sens inconnus du commun des mortels. C’est d’avoir entraîné son attention.

Deux tasses côte à côte peuvent d’ailleurs apprendre davantage que vingt thés dégustés séparément à plusieurs semaines d’intervalle, parce que notre mémoire sensorielle est imparfaite. La comparaison immédiate met les différences en évidence.

L’expérience Tsuru

Prenez un seul thé et préparez deux tasses.

Dans la première, utilisez vos paramètres habituels. Dans la seconde, modifiez un seul élément : par exemple quelques dizaines de secondes d’infusion supplémentaires.

Puis comparez méthodiquement :

1. La feuille sèche : regardez-la et sentez-la.
2. La liqueur : comparez les couleurs.
3. Le nez : sentez les deux tasses avant de goûter.
4. La bouche : cherchez les différences de texture, d’amertume, d’astringence et d’intensité aromatique.
5. Les feuilles infusées : dépliez-les et observez-les.

Et surtout, ne cherchez pas immédiatement quelle tasse est « la meilleure ». Demandez-vous d’abord : « Qu’est-ce qui a changé ? »

Vous venez de franchir la première étape de la dégustation comparative.

L’essentiel à retenir

Déguster un thé ne consiste pas à réciter une liste d’arômes extraordinaires. Cela consiste principalement à observer méthodiquement :

la feuille sèche → l’infusion → la liqueur → les arômes → la bouche → la feuille infusée.

Plus vous répéterez l’exercice, plus votre vocabulaire et votre mémoire sensorielle se construiront naturellement.

Et un jour, sans même vous en rendre compte, une tasse qui semblait simplement « bonne » commencera à raconter beaucoup plus de choses.

Dans le prochain Tsuru…

Après avoir appris à regarder ce qui se trouve dans la tasse, une nouvelle question se pose : pourquoi certains thés portent-ils le nom d’un jardin, d’une montagne ou d’un lieu précis ?

Ce sera notre prochaine route : Tsuru n°015 — Le terroir du thé.