N°029 — La couleur de l’infusion

Observez votre prochaine tasse avant de la goûter. Selon le thé, la liqueur peut sembler presque incolore, jaune paille, vert tendre, dorée, ambrée, orangée, cuivrée ou brun rougeâtre. Cette couleur n’est pas un simple détail esthétique : elle résulte de la matière première, de la transformation des feuilles et de ce que l’eau en extrait pendant l’infusion.

Pourtant, la tentation est grande d’aller trop vite. Une tasse sombre paraît volontiers « forte ». Une infusion très claire peut sembler légère. Un vert vif semble parfois plus frais qu’un vert jaune. Ces associations sont intuitives, mais elles ne constituent pas des règles fiables.

La couleur peut nous renseigner sur un thé. Elle ne peut pas, à elle seule, le juger.

D’où vient la couleur du thé dans la tasse ?

Tout commence dans la feuille de Camellia sinensis. Elle contient une multitude de composés : chlorophylles, caroténoïdes, flavonoïdes, catéchines et bien d’autres molécules. La transformation du thé modifie une partie de cette composition avant même que les feuilles arrivent chez vous.

Dans un thé vert, les producteurs cherchent notamment à limiter très tôt l’oxydation enzymatique des feuilles. Une proportion importante des catéchines initiales est ainsi conservée. La liqueur obtenue peut présenter des nuances allant du jaune très pâle au vert-jaune, selon le cultivar, la fabrication, la récolte et les conditions d’infusion.

Dans un thé noir, au contraire, l’oxydation enzymatique est volontairement poussée beaucoup plus loin pendant la fabrication. Une partie des catéchines est transformée en différents produits d’oxydation, parmi lesquels les théaflavines et un ensemble beaucoup plus complexe de composés généralement regroupés sous le nom de théarubigines.

Ces transformations participent aux teintes jaunes, orangées, rouges et brun-cuivrées caractéristiques de nombreuses infusions de thé noir.

L’oxydation change la palette

Ce phénomène rejoint une notion déjà rencontrée dans le Tsuru consacré aux différentes couleurs du thé . Mais une distinction est essentielle.

Lorsque l’on parle de thé vert, blanc, oolong ou noir, le mot « couleur » sert souvent à désigner une famille de thé. Ce classement repose principalement sur les méthodes de transformation des feuilles. Il ne décrit pas directement la couleur exacte que vous observerez dans la tasse.

Un thé vert n’a donc aucune obligation d’offrir une infusion franchement verte. Certains sont jaune pâle, jaune-vert ou dorés. De même, un thé noir peut produire une liqueur claire et lumineuse plutôt qu’un brun très sombre.

Deux thés appartenant à la même famille peuvent même afficher des couleurs très différentes. Le cultivar, le terroir, la saison de récolte, la partie de la plante utilisée et la transformation interviennent tous dans le résultat final.

Puis l’eau entre en scène

La feuille a préparé la palette. L’infusion décide de ce qui passe dans la tasse.

La température de l’eau, le temps d’infusion, la quantité de feuilles et le rapport entre le thé et le volume d’eau influencent l’extraction. Lorsque ces paramètres changent, la concentration de certains composés dans la liqueur change elle aussi.

Ainsi, le même thé peut produire deux tasses visuellement différentes sans que les feuilles aient changé. Une infusion courte peut rester lumineuse et relativement pâle ; une extraction plus poussée peut intensifier la couleur.

Cela ne signifie toutefois pas que la couleur augmente de manière parfaitement parallèle avec tout ce que nous percevons en bouche. Les molécules responsables de l’amertume, de l’astringence, de l’umami, du parfum ou de la couleur n’évoluent pas toutes de façon identique.

Et la qualité de l’eau ?

Elle peut également modifier l’apparence. Sa composition minérale, son pH et sa dureté interviennent dans les interactions chimiques qui ont lieu pendant et après l’infusion. C’est notamment pour cette raison que le même thé préparé avec deux eaux différentes ne possède pas toujours exactement la même limpidité, la même teinte ou la même expression aromatique.

La couleur que vous observez est donc le résultat d’une rencontre : une feuille, une transformation, une eau et une méthode d’infusion.

Une infusion foncée est-elle plus forte ?

C’est probablement le piège le plus courant.

Notre cerveau associe facilement une couleur intense à un goût intense. Cette association peut parfois correspondre à notre expérience : une infusion très prolongée extrait davantage de matière et peut devenir simultanément plus sombre, plus amère ou plus astringente.

Mais il serait faux d’en tirer une règle universelle.

Un thé naturellement très coloré peut rester doux. Un autre, beaucoup plus pâle, peut développer une remarquable intensité aromatique, une forte présence en bouche ou une astringence nette.

La couleur ne donne pas non plus une mesure directe de la quantité de caféine présente dans la tasse. Elle ne permet pas davantage de déterminer à elle seule si un thé est « puissant », « haut de gamme » ou correctement préparé.

La limpidité compte autant que la teinte

Quand on apprend à observer un thé, il est utile de regarder au-delà du simple nom d’une couleur.

Est-elle claire ou profonde ? Vive ou légèrement terne ? La liqueur paraît-elle brillante ? Transparente ? Trouble ? Des particules sont-elles simplement en suspension ?

Ces observations enrichissent la dégustation, mais elles doivent elles aussi être replacées dans leur contexte. Un trouble n’indique pas automatiquement un défaut, tout comme une transparence parfaite ne garantit pas une qualité exceptionnelle.

Nous avons d’ailleurs déjà rencontré ce phénomène dans le Carnet de bord consacré au thé qui devient trouble en refroidissant . L’apparence d’une liqueur peut évoluer après l’infusion : elle n’est pas figée.

Apprendre à regarder avant de goûter

La vue constitue la première étape naturelle d’une dégustation attentive. Elle prépare l’esprit, permet de comparer deux préparations et aide à mémoriser un thé.

Mais une bonne dégustation consiste précisément à ne pas laisser cette première impression décider de tout le reste.

Le nez peut contredire les yeux. La bouche peut contredire le nez. Une liqueur très légère visuellement peut révéler une longueur étonnante ; une tasse spectaculaire par sa couleur peut se montrer beaucoup plus discrète aromatiquement.

C’est ce dialogue entre les sens qui rend la dégustation intéressante.

Pour approfondir cette approche, vous pouvez revenir au Tsuru n°014 consacré à la dégustation du thé .

Ce que la couleur peut réellement nous apprendre

Utilisée avec prudence, la couleur devient un excellent outil d’observation.

Elle permet de comparer deux infusions du même thé, de constater l’effet d’un changement de température, d’observer l’évolution au fil des infusions successives ou de mieux comprendre certaines conséquences de la transformation des feuilles.

Elle devient moins fiable dès que nous voulons lui faire dire davantage : la qualité absolue, la teneur en caféine, la puissance aromatique ou la valeur d’un thé ne peuvent pas être déduites d’un simple coup d’œil.

Une tasse devient une carte

Avec le temps, vous reconnaîtrez certaines teintes avant même de porter la tasse aux lèvres. Non parce qu’elles permettent de deviner avec certitude ce qui vous attend, mais parce qu’elles constituent une information supplémentaire.

Le thé apprend justement à se méfier des raccourcis. Une feuille noire peut donner une liqueur lumineuse. Une liqueur pâle peut avoir beaucoup de caractère. Une couleur profonde peut accompagner une douceur inattendue.

Regardez donc votre thé. Mais laissez toujours le parfum, la texture, la saveur et la longueur terminer l’histoire.

Collection Tsuru 鶴 · Cap sur le Thé
Une étude du thé, une tasse après l’autre.