La mousse du thé intrigue parce qu’elle semble immédiatement visible et donc facile à interpréter. Une tasse recouverte de fines bulles paraît parfois plus riche, plus fraîche ou plus intense. À l’inverse, une surface parfaitement lisse peut donner l’impression d’un thé moins expressif.

Pourtant, la mousse ne constitue pas un indicateur simple de qualité. Elle résulte de la rencontre entre la chimie du thé, l’eau et la manière dont de l’air est incorporé à la boisson.

Au cœur de ce phénomène se trouvent notamment des substances naturelles appelées saponines. Présentes dans plusieurs plantes du genre Camellia, elles possèdent une propriété particulière : elles peuvent modifier l’interface entre l’eau et l’air et faciliter la formation de bulles.

1. Une mousse ne peut exister sans air

La première chose à comprendre est élémentaire : une mousse est constituée de bulles de gaz dispersées dans un liquide.

Sans incorporation d’air, il ne peut donc pas réellement se former de mousse.

Lorsqu’on verse brutalement de l’eau dans une théière, que l’on transvase une liqueur d’un récipient à un autre ou que l’on fouette un matcha avec un chasen, on introduit mécaniquement de l’air dans le liquide.

Des bulles apparaissent.

Mais de l’eau pure forme généralement des bulles qui disparaissent rapidement. Pour qu’une mousse devienne plus persistante, il faut que certaines substances présentes dans le liquide viennent stabiliser l’interface entre l’air et l’eau.

2. Les saponines : les grandes actrices de cette histoire

Les saponines sont une famille de molécules naturellement produites par de nombreuses plantes.

Leur structure présente une particularité importante : une partie de la molécule possède une affinité pour l’eau tandis qu’une autre interagit davantage avec les milieux moins polaires.

Cette architecture leur confère des propriétés dites tensioactives. Elles peuvent se placer à l’interface entre l’air et l’eau et modifier la tension superficielle du liquide.

Dans certaines conditions, cela permet aux bulles créées par agitation de durer plus longtemps au lieu de disparaître presque immédiatement.

3. Le thé contient-il réellement des saponines ?

Oui.

Des saponines sont présentes dans plusieurs parties des plantes du genre Camellia, notamment dans les graines, mais également dans les tissus végétaux associés au thé.

Le terme « tea saponin » rencontré dans la littérature scientifique couvre d’ailleurs souvent des extraits obtenus à partir de différentes espèces ou parties du genre Camellia.

C’est un point important lorsque l’on consulte des études : une recherche portant sur des saponines purifiées issues de graines de Camellia oleifera ne mesure pas nécessairement exactement ce qui se produit dans votre tasse de Sencha.

Elle permet néanmoins de comprendre le mécanisme physique général : les saponines de Camellia peuvent agir comme agents tensioactifs et favoriser la stabilité des mousses.

4. Pourquoi certains thés moussent-ils davantage ?

Si tous les thés proviennent de Camellia sinensis, ils ne possèdent pas pour autant exactement la même composition chimique.

Cultivar, âge de la feuille, saison de récolte, terroir, transformation et conditions de stockage peuvent modifier les concentrations relatives de nombreux constituants.

La quantité de matières réellement extraite dans votre tasse dépend ensuite de la recette d’infusion.

Deux thés peuvent donc produire une mousse très différente même lorsqu’ils sont préparés de façon apparemment similaire.

Mais cette différence ne doit pas être transformée automatiquement en jugement de qualité.

5. L’agitation peut compter davantage que le thé lui-même

Prenez exactement la même infusion.

Versez doucement la première moitié dans une tasse.

Versez ensuite la seconde moitié de plus haut, avec davantage de turbulence.

La seconde peut présenter beaucoup plus de bulles alors que la composition du thé est identique.

La différence vient simplement de la quantité d’air incorporée.

6. Le matcha : le cas où la mousse devient volontaire

Le matcha constitue l’exemple le plus spectaculaire.

Dans une préparation traditionnelle, la poudre de thé est mise en suspension dans l’eau puis travaillée rapidement avec un fouet en bambou.

Le mouvement du chasen introduit une grande quantité d’air et fragmente cet air en une multitude de petites bulles.

Le résultat recherché est une fine couche de mousse, généralement composée de bulles relativement petites et homogènes.

Dans ce cas, la mousse n’est donc pas un accident.

Elle fait partie de la texture recherchée et participe à la perception du matcha.

Mais là encore, il faut distinguer deux choses : l’aptitude d’un liquide à stabiliser une mousse et la technique utilisée pour la créer.

Un excellent matcha mal fouetté peut présenter peu de mousse. À l’inverse, une technique énergique peut créer une mousse impressionnante sans démontrer, à elle seule, la qualité supérieure de la poudre.

7. Grosses bulles et mousse fine ne racontent pas la même chose

Dans la dégustation, toutes les mousses ne se ressemblent pas.

De grosses bulles dispersées à la surface après avoir versé une théière sont souvent simplement la conséquence de turbulences.

Elles peuvent disparaître très rapidement.

Une mousse très fine et plus stable signifie que les interfaces entre l’air et l’eau résistent mieux à leur destruction.

Cela peut être influencé par la présence de tensioactifs naturels, mais également par d’autres constituants présents dans la boisson.

8. Pourquoi la mousse finit-elle par disparaître ?

Une mousse est un système instable.

L’eau située entre les bulles tend progressivement à s’écouler sous l’effet de la gravité.

Certaines bulles fusionnent.

D’autres voient leur gaz migrer vers des bulles plus importantes.

Le film liquide qui sépare deux poches d’air finit parfois par devenir trop fin et se rompt.

Les substances tensioactives peuvent ralentir ces phénomènes, mais pas les supprimer entièrement.

C’est pourquoi une mousse fraîchement créée change généralement d’aspect au fil des minutes.

9. La température peut-elle modifier la mousse ?

Oui, mais le phénomène est complexe.

La température modifie notamment la viscosité du liquide, la diffusion des molécules, la tension superficielle et le comportement des constituants présents à l’interface.

Des recherches consacrées à des extraits de saponines de Camellia ont montré que la stabilité de certaines mousses pouvait persister dans une plage importante de températures.

Mais il serait incorrect de convertir ces résultats en règle simple du type : « plus l’eau est chaude, plus le thé mousse ».

Dans une tasse réelle, plusieurs paramètres évoluent simultanément.

10. Et la composition de l’eau ?

L’eau du thé n’est jamais chimiquement neutre.

Elle contient des ions et des minéraux dont les concentrations varient fortement selon sa provenance.

Ces constituants peuvent modifier l’extraction du thé et les interactions entre les molécules présentes dans la liqueur.

Ils peuvent aussi influencer les propriétés de surface d’un système moussant.

Il serait toutefois excessif de diagnostiquer la dureté d’une eau simplement en regardant la mousse de la tasse.

La mousse n’est qu’un résultat final dans lequel plusieurs variables sont superposées.

11. Une mousse signifie-t-elle que le thé est frais ?

Pas nécessairement.

Il arrive que des amateurs associent une mousse abondante à un thé très frais ou très riche.

Il existe une certaine logique derrière cette intuition : la composition chimique d’une feuille évolue avec le temps et le stockage.

Mais cela ne suffit pas à faire de la mousse un test de fraîcheur fiable.

La quantité de bulles dépend trop fortement de la préparation, du type de thé, de la taille des feuilles, de l’extraction et du geste de versement.

Pour évaluer la fraîcheur, les arômes, l’état des feuilles sèches, la qualité de la liqueur et la persistance sensorielle fournissent des informations beaucoup plus intéressantes.

12. La mousse indique-t-elle un thé riche en saponines ?

Elle peut constituer un indice, mais certainement pas une mesure.

Si une infusion contient davantage de substances tensioactives, toutes choses égales par ailleurs, elle peut être plus apte à stabiliser les bulles.

Mais « toutes choses égales par ailleurs » est précisément la difficulté.

Dans une tasse, les conditions ne sont presque jamais parfaitement contrôlées.

La hauteur du versement, la forme de la théière, la quantité de feuilles, la température, la concentration de la liqueur et l’agitation changent facilement.

Sans mesure de laboratoire, regarder la hauteur d’une mousse ne permet donc pas de déduire précisément la teneur en saponines.

13. Pourquoi parle-t-on de tensioactif ?

À la surface d’un verre d’eau, les molécules ne sont pas entourées de voisines de la même façon que celles situées au cœur du liquide.

Cette situation crée une énergie d’interface que l’on observe notamment sous la forme de tension superficielle.

Une substance tensioactive vient s’accumuler à cette interface et modifie son comportement.

Les saponines sont intéressantes parce qu’elles possèdent précisément cette capacité.

C’est la raison pour laquelle les chercheurs étudient aujourd’hui les saponines de Camellia non seulement pour le thé mais également comme tensioactifs naturels dans différents systèmes alimentaires.

14. La mousse peut aussi modifier notre perception

Le sujet devient particulièrement intéressant lorsqu’on quitte la chimie pour revenir à la dégustation.

Une mousse change légèrement la manière dont le liquide arrive en bouche.

Elle modifie la texture de surface et peut influencer la libération des composés aromatiques.

Dans le matcha, une mousse fine contribue notamment à une sensation plus homogène et plus crémeuse.

Une mousse grossière, constituée de grandes bulles, peut au contraire produire une sensation moins élégante.

Nous passons donc progressivement d’un phénomène physicochimique à une dimension sensorielle.

15. Pourquoi tous les thés ne doivent-ils pas être fouettés ?

Le matcha est une suspension de poudre de feuille.

Il est donc préparé d’une manière très différente d’un thé en feuilles.

Fouetter vigoureusement un Sencha ou un Darjeeling n’apporte généralement aucun intérêt particulier à la dégustation.

Les bulles créées peuvent même gêner l’observation de la couleur et de la limpidité de la liqueur.

Il faut donc éviter de transformer la mousse en objectif universel.

Dans certains styles de préparation, elle fait partie du résultat recherché. Dans d’autres, elle n’est qu’une conséquence du versement.

16. Ce que la mousse peut réellement vous apprendre

La mousse devient intéressante lorsqu’on cesse de lui demander de dire « bon » ou « mauvais ».

Elle peut simplement attirer votre attention sur le comportement physique de la liqueur.

Un thé qui produit facilement une mousse persistante possède une composition et une concentration permettant aux interfaces air-eau de résister suffisamment longtemps.

Cela peut devenir une observation supplémentaire dans la dégustation, au même titre que la couleur, le corps ou la longueur en bouche.

Mais elle doit rester une observation parmi d’autres.

17. Une tasse est toujours un système

Ce Tsuru rejoint une idée que nous avons déjà rencontrée à plusieurs reprises : on ne peut presque jamais expliquer une tasse par une seule molécule.

La mousse implique des saponines et d’autres composés de surface, mais aussi l’air que vous introduisez.

L’amertume dépend de plusieurs familles moléculaires.

L’astringence résulte d’interactions entre les polyphénols et les protéines salivaires.

Le corps vient de l’ensemble des substances dissoutes et dispersées dans la liqueur.

Et l’équilibre naît précisément de la manière dont toutes ces dimensions coexistent.