Tsuru n°033 — La rétro-olfaction du thé
La rétro-olfaction du thé
Pourquoi certains arômes apparaissent-ils surtout lorsque le thé est déjà en bouche ?
Vous approchez la tasse de votre nez. Le thé semble floral, végétal ou légèrement grillé. Puis vous buvez. Une note de miel apparaît. Un fruit devient plus évident. Un parfum boisé semble remonter après la gorgée.
Ce phénomène ne vient pas seulement de la langue. Il fait intervenir l’un des mécanismes les plus importants de la dégustation : la rétro-olfaction.
Le nez possède deux chemins pour percevoir les arômes
Lorsque nous parlons d’odorat, nous pensons généralement au geste qui consiste à approcher le nez d’un aliment, d’une fleur ou d’une tasse de thé.
Des molécules odorantes présentes dans l’air pénètrent alors par les narines et atteignent la région olfactive située dans les fosses nasales.
Cette perception est appelée olfaction orthonasale.
C’est elle que vous utilisez lorsque vous ouvrez un sachet de thé et sentez les feuilles sèches, ou lorsque vous approchez votre nez de la tasse avant de boire.
Mais il existe une seconde voie.
Lorsque le thé se trouve dans la bouche, certains de ses composés aromatiques volatils passent dans l’air présent dans la cavité buccale. Cet air peut ensuite remonter vers les fosses nasales par l’arrière de la bouche.
Les molécules atteignent alors le système olfactif par une voie interne.
C’est l’olfaction rétronasale.
À retenir
Olfaction orthonasale : les arômes entrent principalement par les narines.
Olfaction rétronasale : les composés aromatiques proviennent de la bouche et atteignent les fosses nasales par l’arrière.
Pourquoi avons-nous l’impression de « goûter » les arômes ?
Parce que toutes les informations arrivent presque au même moment.
Pendant une gorgée, la langue détecte les saveurs fondamentales. La bouche perçoit la température. Les tissus buccaux ressentent la texture et l’astringence. Le nez reçoit les composés aromatiques.
Le cerveau rassemble ensuite toutes ces informations dans une expérience unique.
C’est cette expérience que nous appelons spontanément le goût d’un thé.
Pourtant, lorsque vous décrivez un thé comme floral, fruité, boisé, miellé, grillé ou évoquant les agrumes, vous utilisez principalement un vocabulaire lié à l’odorat.
La langue joue évidemment un rôle essentiel, mais elle ne travaille jamais seule.
La dégustation est multisensorielle : goût, odorat, température, texture, astringence et mémoire travaillent simultanément.
Ce qui se passe réellement pendant une gorgée
Lorsque le thé entre dans la bouche, sa température commence immédiatement à évoluer. Le liquide rencontre la langue, le palais, les joues et la salive.
Certains composés aromatiques quittent alors la phase liquide et passent dans l’air présent dans la bouche.
Cet air peut remonter vers la cavité nasale.
C’est là que certaines notes deviennent soudain plus faciles à reconnaître.
Un thé qui semblait simplement végétal au nez peut alors évoquer une fleur blanche, un fruit mûr, une céréale, une épice, du cacao, du bois, du miel ou un fruit à coque.
Ces mots ne signifient pas nécessairement que les ingrédients correspondants sont présents dans le thé.
Il s’agit de descripteurs aromatiques utilisés pour comparer une sensation perçue avec une odeur déjà connue.
Pourquoi expirer par le nez change-t-il la dégustation ?
Essayez un geste très simple.
Prenez une petite gorgée de thé.
Gardez-la quelques secondes en bouche.
Avalez.
Puis expirez doucement par le nez.
Il arrive qu’un parfum devienne immédiatement plus évident.
Cette expiration favorise le passage de l’air vers la cavité nasale et contribue à rendre certains composés aromatiques perceptibles par la voie rétronasale.
Le geste du dégustateur
Prenez une petite gorgée, avalez normalement, fermez la bouche puis expirez lentement par le nez. Ne cherchez pas immédiatement un arôme précis : commencez par une famille générale — floral, fruité, végétal, boisé, épicé ou torréfié.
Rétro-olfaction et longueur en bouche : ce n’est pas la même chose
Les deux notions sont proches et peuvent facilement être confondues.
La rétro-olfaction décrit avant tout une voie de perception des arômes.
La longueur en bouche décrit la durée pendant laquelle les sensations persistent après la gorgée.
Une finale longue peut donc comporter une forte composante aromatique liée à la rétro-olfaction.
Mais la longueur en bouche peut aussi comprendre l’amertume, la douceur, l’astringence, la fraîcheur ou des sensations tactiles.
Rétro-olfaction = mécanisme de perception.
Longueur en bouche = persistance des sensations.
Pourquoi le même thé ne sent-il pas exactement pareil au nez et en bouche ?
Lorsque vous sentez directement une tasse, vous percevez principalement un environnement aromatique extérieur.
Lorsque vous buvez, le signal olfactif se mêle simultanément aux saveurs, à la température, à la salive, aux sensations tactiles et au mouvement de la gorgée.
Le cerveau reçoit donc les mêmes familles d’informations dans un contexte très différent.
Voilà pourquoi sentir un thé ne permet jamais d’anticiper totalement son comportement en bouche.
Certains thés sont spectaculaires au nez mais relativement simples en bouche.
D’autres semblent discrets lorsqu’on les sent mais deviennent beaucoup plus complexes une fois dégustés.
La température modifie aussi ce que nous percevons
Un thé brûlant est rarement dans ses meilleures conditions pour une observation sensorielle précise.
La chaleur peut dominer l’expérience et limiter notre capacité à analyser les nuances.
À mesure que l’infusion refroidit, certaines sensations deviennent plus lisibles.
Une note florale peut devenir plus nette.
Une impression de fruit, de céréale ou de miel peut apparaître plus facilement.
Il est donc intéressant de goûter le même thé plusieurs fois :
- lorsqu’il est encore bien chaud ;
- quelques minutes plus tard ;
- puis lorsqu’il devient tiède.
Cette simple observation permet souvent de découvrir plusieurs facettes d’une même tasse.
« Tout ce que je ressens en bouche vient de mes papilles »
Verdict : faux.
Les papilles gustatives participent notamment à la perception du sucré, de l’acide, de l’amer, du salé et de l’umami.
Mais lorsque vous décrivez un thé comme fleuri, fruité, boisé, miellé ou grillé, l’odorat joue un rôle majeur.
La bouche reçoit le thé. Le nez contribue profondément à construire ce que nous appelons sa saveur.
Une expérience très simple à faire chez vous
Préparez un thé aromatiquement expressif.
Prenez une première gorgée en respirant normalement.
Observez les sensations.
Prenez ensuite une seconde gorgée et pincez doucement votre nez.
Avalez tout en gardant le nez pincé quelques secondes.
Puis relâchez-le et respirez normalement.
Vous pouvez constater une modification très nette de la perception aromatique.
Cela ne signifie évidemment pas que le nez « fait tout ».
La langue continue de percevoir les saveurs et la bouche les sensations tactiles.
Cette expérience montre simplement l’importance de l’odorat dans la construction globale de la dégustation.
Pourquoi deux dégustateurs ne trouvent-ils pas toujours les mêmes arômes ?
Percevoir une sensation ne suffit pas.
Il faut ensuite pouvoir la reconnaître.
Notre cerveau compare continuellement les informations sensorielles nouvelles avec notre mémoire.
Une personne ayant souvent senti des abricots mûrs peut reconnaître spontanément une impression d’abricot.
Une autre parlera peut-être simplement de fruit jaune.
Une troisième pourra utiliser le mot pêche.
Le vocabulaire sensoriel dépend donc en partie de l’expérience, des habitudes alimentaires, de la culture et de la mémoire individuelle.
C’est pourquoi il vaut mieux commencer par de grandes familles aromatiques plutôt que chercher immédiatement des descriptions extrêmement précises.
Une règle essentielle : ne cherchez jamais à trouver absolument l’arôme annoncé sur une fiche de dégustation. Observez d’abord ce que vous percevez réellement.
La rétro-olfaction peut s’entraîner
Apprendre à déguster ne demande pas nécessairement un odorat exceptionnel.
Une grande partie du progrès vient de l’attention et de la mémoire.
Lorsque vous cuisinez ou mangez, prenez parfois quelques secondes pour sentir consciemment :
- une écorce d’orange ;
- un citron ;
- une pomme ;
- du miel ;
- des noisettes ;
- du cacao ;
- du pain grillé ;
- des épices ;
- des herbes aromatiques.
Votre cerveau constitue progressivement une bibliothèque d’odeurs.
Lorsque vous retrouverez une sensation proche dans un thé, il deviendra plus facile de la reconnaître.
Mais le vocabulaire ne doit jamais devenir une compétition.
Dire « floral », « végétal » ou « légèrement grillé » est parfaitement valable si c’est ce que vous percevez réellement.
Déguster avant de lire la description
Voici un exercice particulièrement utile.
Ne lisez pas immédiatement la fiche d’un thé.
Préparez-le.
Sentez-le.
Goûtez-le.
Notez deux ou trois impressions.
Puis seulement après, comparez votre ressenti avec les descripteurs proposés.
Cette méthode permet de distinguer ce que vous avez réellement perçu de ce que votre cerveau aurait pu chercher à retrouver après avoir lu une description.
C’est une étape importante pour développer une dégustation plus personnelle et plus précise.
Trois respirations pour découvrir la rétro-olfaction
1 — Avant la gorgée
Sentez simplement la tasse. Identifiez une ou deux grandes familles aromatiques.
2 — Après la gorgée
Prenez une petite quantité de thé. Gardez-la quelques secondes en bouche, avalez, puis expirez lentement par le nez.
Observez si une nouvelle sensation apparaît.
3 — Quelques secondes plus tard
Attendez avant de reprendre une gorgée.
Observez ce qui persiste. Vous êtes alors à la frontière entre rétro-olfaction et longueur en bouche.
Ce que la rétro-olfaction nous apprend sur la dégustation
Une tasse de thé ne possède pas un « goût » unique que nous détecterions avec un seul sens.
La dégustation résulte d’un ensemble de phénomènes.
La feuille apporte sa composition.
La transformation du thé construit une partie importante de son profil.
L’eau extrait les composés.
La température influence leur expression.
La langue détecte certaines dimensions gustatives.
La bouche ressent le corps, la texture et l’astringence.
Le nez capte les molécules aromatiques.
Le cerveau rassemble enfin toutes ces informations.
C’est seulement à cet instant que naît l’expérience que nous appelons la dégustation.
L’essentiel en une minute
- Sentir la tasse utilise principalement l’olfaction orthonasale.
- Les arômes perçus depuis la bouche utilisent notamment la voie rétronasale.
- La langue ne suffit pas à expliquer la richesse aromatique d’un thé.
- Expirer doucement par le nez après la gorgée permet souvent de mieux percevoir les arômes.
- La rétro-olfaction n’est pas synonyme de longueur en bouche.
- La mémoire olfactive se développe avec l’expérience et l’attention.
Le mot de Cap sur le Thé
La prochaine fois qu’un thé vous surprend après la gorgée, ne reprenez pas immédiatement votre tasse.
Attendez quelques secondes.
Fermez la bouche.
Expirez doucement par le nez.
Il arrive que l’un des plus beaux arômes d’un thé se révèle précisément lorsque vous pensiez que la gorgée était terminée.
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Tsuru n°030 — Les arômes du thé
Article rédigé par l'équipage de Cap sur le Thé — découvrez notre histoire.
