N°010 Roulage du thé : pourquoi roule-t-on les feuilles ?

Une aiguille fine et droite.

Une perle serrée.

Une longue feuille torsadée.

Un petit fragment sombre qui se déploie à peine dans l’eau.

Toutes ces formes peuvent venir du même théier.

Elles ne sont pourtant pas apparues seules.

Après la cueillette, puis selon les thés après le flétrissage ou la fixation, les feuilles passent souvent entre des mains, sur une table de roulage ou dans une machine qui les presse, les tourne, les froisse et les étire.

De loin, le geste semble presque décoratif.

On pourrait croire que le producteur cherche seulement à rendre son thé plus beau, plus régulier ou plus facile à emballer.

Mais sous cette apparence se joue une transformation bien plus profonde.

Le roulage peut modifier la structure de la feuille.

Il peut mettre en contact des substances jusque-là séparées dans ses cellules.

Il peut préparer une oxydation, faciliter le séchage, façonner le thé et changer la manière dont l’eau le traversera plus tard.

Et surtout, il ne remplit pas exactement le même rôle selon le moment où il intervient.

Rouler une feuille n’est pas simplement lui donner une forme. C’est décider comment elle poursuivra sa transformation.

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Un seul mot pour plusieurs gestes

Le mot « roulage » donne l’impression d’une opération unique.

Dans la réalité, il peut désigner des gestes assez différents :

• faire tourner des feuilles flétries sous la pression d’une table mécanique ;
• les pétrir et les torsader à la main ;
• les comprimer progressivement dans une toile pour former des perles ;
• les presser et les sécher par étapes afin de leur donner une forme en aiguille ;
• ou les macérer beaucoup plus fortement dans un procédé de type CTC — crush, tear, curl, c’est-à-dire écraser, déchirer et boucler.

Même le vocabulaire peut prêter à confusion.

Dans la fabrication de certains oolongs, on distingue les brassages ou secouages qui meurtrissent les bords des feuilles, le roulage qui intervient plus tard pour les façonner, et parfois plusieurs phases de compression successives.

Traduire tous ces gestes par « roulage » efface des différences importantes.

Nous emploierons donc ce mot avec prudence.

Ici, il désigne l’ensemble des actions qui exercent une contrainte mécanique sur la feuille afin d’en modifier la structure, la forme ou les deux.

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1. Avant de rouler, il faut pouvoir plier

Une feuille fraîchement cueillie contient encore beaucoup d’eau.

Elle est vivante, ferme et parfois cassante lorsqu’on essaie de la travailler brutalement.

Pour de nombreux thés noirs et oolongs, le flétrissage réduit progressivement sa teneur en eau et assouplit ses tissus.

La feuille devient plus souple.

Elle peut être courbée, pressée ou torsadée sans se briser immédiatement en fragments secs.

Dans de nombreux thés verts, l’ordre change : la feuille est d’abord chauffée afin de réduire fortement l’activité des enzymes responsables de l’oxydation, puis refroidie et roulée pendant les étapes de séchage et de mise en forme.

Le roulage ne rencontre donc jamais une feuille neutre.

Il travaille une matière que les étapes précédentes ont déjà préparée.

Le degré de flétrissage, la chaleur reçue, la quantité d’eau restante, la tendreté de la récolte et le cultivar influencent tous la façon dont la feuille réagit à la pression.

Nous l’avons vu dans le Tsuru n°009 consacré à la saison de récolte : une pousse tendre du printemps et une feuille plus développée ne constituent pas exactement la même matière première.

Le producteur doit donc adapter son geste.

On ne roule pas une forme abstraite. On roule une feuille avec son eau, sa maturité et sa résistance.

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2. Dans un thé noir, le roulage ouvre la voie à l’oxydation

Pour comprendre ce qui se passe, imaginons l’intérieur d’une feuille.

Ses cellules maintiennent différentes substances dans des compartiments qui ne se rencontrent pas librement tant que les tissus restent intacts.

Lorsque la feuille flétrie est roulée ou macérée, une partie de ces structures est endommagée.

Des catéchines, des enzymes comme la polyphénol-oxydase et d’autres constituants peuvent alors entrer plus facilement en contact en présence de l’oxygène de l’air.

Commence une série de réactions d’oxydation enzymatique.

Elle participe notamment à la formation des théaflavines et d’un ensemble beaucoup plus complexe de composés regroupés sous le nom de théarubigines, qui contribuent à la couleur, à la vivacité, à la matière et aux arômes d’un thé noir.

On parle encore souvent de « fermentation » dans le vocabulaire traditionnel du thé noir.

Mais le mécanisme principal dont nous parlons ici est bien une oxydation enzymatique, et non une fermentation microbienne comparable à celle du pain ou du yaourt.

Le roulage ne crée pas seul le thé noir.

Il prépare les conditions dans lesquelles cette oxydation peut progresser, avant que le séchage ne vienne finalement ralentir fortement ces réactions en retirant l’eau et en chauffant les feuilles.

Voilà pourquoi sa durée, sa pression et la température de la feuille comptent autant.

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3. Plus de pression ne signifie pas meilleur thé

Si le roulage favorise la transformation, pourquoi ne pas presser toujours plus fort et toujours plus longtemps ?

Parce qu’une feuille ne se résume pas à une quantité de cellules à rompre.

Une pression trop faible peut laisser une partie du lot insuffisamment travaillée.

Une pression excessive peut produire trop de fragments, échauffer la matière, modifier l’équilibre des réactions et conduire à un résultat moins harmonieux.

Des travaux menés sur des thés noirs congou ont comparé différentes pressions de roulage. Dans les conditions étudiées, une pression modérée a donné de meilleurs résultats sensoriels qu’une pression très forte.

D’autres recherches montrent que la durée du roulage modifie à la fois la forme des feuilles, la couleur de la liqueur, le goût et le profil aromatique — mais que l’amélioration ne se poursuit pas indéfiniment.

Il n’existe donc pas une pression parfaite applicable à tous les thés.

Le bon réglage dépend notamment :

• de la tendreté et de l’épaisseur des feuilles ;
• de leur degré de flétrissage ;
• du cultivar ;
• de la quantité travaillée ;
• de la température et de l’humidité de l’atelier ;
• du style de thé recherché.

Le roulage est un équilibre.

Il faut transformer suffisamment la feuille sans perdre la précision que l’on cherche à préserver.

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4. Thé orthodoxe et CTC : deux façons de travailler la matière

Dans le monde du thé noir, deux expressions reviennent souvent : orthodoxe et CTC.

Dans une fabrication orthodoxe, les feuilles flétries sont généralement roulées sous une pression progressive. Une partie peut rester entière ou former des torsades, tandis que les morceaux plus fins sont séparés au cours du travail.

Le procédé CTC suit une autre logique.

Les feuilles passent entre des cylindres munis de dents qui les écrasent, les déchirent et les enroulent en petits grains.

Cette macération beaucoup plus poussée crée de nombreux petits fragments et une grande surface de contact.

Les réactions d’oxydation progressent rapidement et le thé obtenu libère généralement sa couleur et sa puissance plus vite dans l’eau.

Cela explique en partie pourquoi les thés CTC sont souvent destinés à des infusions courtes, soutenues, parfois préparées avec du lait.

Mais il faut éviter un nouveau raccourci.

Orthodoxe ne signifie pas automatiquement excellent, et CTC ne signifie pas automatiquement mauvais.

Ce sont d’abord deux procédés conçus pour produire des formes, des rythmes d’extraction et des styles de tasse différents.

La qualité dépend toujours de la feuille de départ, de la précision de la fabrication et du résultat recherché.

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5. Dans un thé vert, le rôle change

Le thé vert nous oblige à abandonner l’idée selon laquelle roulage et oxydation seraient inséparables.

Dans sa fabrication, les feuilles sont généralement chauffées très tôt — à la vapeur, au wok ou par d’autres procédés — afin de réduire fortement l’activité des enzymes oxydatives.

Le roulage intervient ensuite, selon des méthodes très diverses.

Puisque les enzymes ont été en grande partie inactivées, le but principal n’est plus de lancer l’oxydation comme dans un thé noir.

Le travail mécanique contribue plutôt à :

• donner une forme au thé ;
• rendre la feuille plus régulière ;
• répartir et évacuer progressivement son humidité pendant les étapes de séchage ;
• modifier ses tissus et la manière dont ses constituants seront accessibles lors de l’infusion.

Au Japon, la fabrication d’un sencha comprend plusieurs opérations successives de roulage et de séchage. La feuille est progressivement pressée, brassée, étirée puis affinée jusqu’à prendre sa forme caractéristique en aiguille.

Le tencha offre un contre-exemple précieux.

Les feuilles destinées au matcha sont étuvées puis séchées sans être roulées avant d’être débarrassées de leurs nervures et de leurs tiges, puis moulues.

La différence entre sencha et tencha montre ainsi que le roulage n’est ni obligatoire pour fabriquer tout thé, ni une simple décoration finale.

Il participe à l’identité même du produit recherché.

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6. Et dans un oolong ? Attention aux mots

Le cas des oolongs est plus délicat encore.

Au cours du flétrissage, certaines fabrications alternent repos et brassages. Les feuilles sont secouées, retournées ou mises en mouvement afin de meurtrir progressivement leurs tissus, souvent davantage sur les bords.

Ces contraintes mécaniques participent au développement d’une oxydation partielle et à la formation du profil aromatique.

Cette étape est parfois décrite trop rapidement comme un simple roulage.

Pourtant, elle doit être distinguée du façonnage qui peut intervenir après la fixation, lorsque la chaleur a fortement ralenti l’activité enzymatique.

Certains oolongs sont ensuite travaillés en longues feuilles torsadées.

D’autres sont comprimés à plusieurs reprises dans une toile, desserrés, puis comprimés de nouveau jusqu’à former des perles serrées.

Tous les oolongs ne suivent pas le même enchaînement et tous ne prennent pas la même forme.

Dire « l’oolong est roulé en boule » serait donc faux.

La famille comprend aussi des feuilles longues, froissées ou torsadées, et le degré d’oxydation ne se lit pas simplement dans le serrage de la perle.

Dans un oolong, il faut distinguer le geste qui meurtrit la feuille de celui qui lui donne sa forme finale.

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7. Aiguilles, perles et torsades : la forme raconte-t-elle le thé ?

La forme d’un thé contient des indices.

Une aiguille japonaise évoque souvent un thé vert étuvé et travaillé par étapes.

Une perle dense peut faire penser à certains oolongs ou à un thé vert de type Gunpowder.

Une longue torsade sombre peut évoquer un thé noir orthodoxe ou un oolong travaillé en feuilles allongées.

Mais une forme ne constitue jamais une identité complète.

Deux thés appartenant à des familles différentes peuvent être roulés de manière ressemblante.

Deux thés de la même famille peuvent, au contraire, présenter des formes totalement différentes.

La forme dépend :

• de la taille et de la maturité des feuilles ;
• du cultivar ;
• de l’ordre des étapes de fabrication ;
• du travail manuel ou mécanique ;
• du style régional ;
• et du résultat recherché par le producteur.

Le Tsuru n°003 sur les grandes familles de thé nous a appris que la transformation ne peut pas être réduite à la couleur de la feuille.

De la même manière, le roulage ne peut pas être lu comme un code universel.

La forme raconte une partie de l’histoire.

Jamais toute l’histoire.

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8. Le roulage change-t-il vraiment l’infusion ?

Lorsque les feuilles rencontreront enfin l’eau, leur structure et leur taille influenceront la vitesse à laquelle certains constituants passeront dans la liqueur.

Une feuille très fragmentée présente davantage de surface accessible qu’une grande feuille entière.

Elle donne généralement une infusion plus rapide et souvent plus intense.

Une perle serrée doit d’abord s’assouplir et se déployer. Son expression peut évoluer au fil des infusions successives.

Mais il serait trompeur de classer tous les thés selon leur seule apparence.

Le degré de rupture des tissus n’est pas toujours visible à l’œil nu.

La porosité de la feuille, sa transformation, son séchage, sa taille réelle une fois ouverte, la température de l’eau et le temps d’infusion comptent également.

Nous retrouvons ici ce que nous avions observé dans le Tsuru n°006 consacré à la température et au temps d’infusion : la tasse naît d’une rencontre entre la feuille et les paramètres que nous choisissons.

Le roulage prépare cette rencontre.

Il ne la décide pas seul.

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9. Pourquoi les feuilles se déploient-elles dans l’eau ?

Versez de l’eau sur un oolong roulé en perles.

Au début, les feuilles semblent presque immobiles.

Puis elles absorbent l’eau.

Elles se détendent.

Le petit volume sec occupe progressivement une grande partie du récipient.

Ce spectacle donne parfois l’impression que la feuille revient exactement à son état d’origine.

Ce n’est pas tout à fait le cas.

Elle se déploie, mais elle porte toujours les marques du flétrissage, des contraintes mécaniques, de la fixation et du séchage.

L’eau assouplit la matière desséchée et révèle sa véritable taille.

Voilà pourquoi un thé très compact a besoin d’espace.

Ce n’est pas parce que les feuilles doivent « respirer » au sens littéral.

C’est simplement parce qu’elles doivent pouvoir être mouillées de manière suffisamment homogène et se déployer sans rester prisonnières d’un filtre trop étroit.

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Ce que la feuille infusée peut vous apprendre

Après avoir servi votre thé, ne jetez pas immédiatement les feuilles.

Observez-les.

Sont-elles encore entières ?

Leurs bords semblent-ils plus foncés que leur centre ?

Une perle minuscule a-t-elle révélé une grande feuille ?

Le thé est-il composé de longues pousses, de feuilles brisées ou de fragments très réguliers ?

Ces observations ne permettent pas de reconstituer avec certitude chaque minute de fabrication.

Elles peuvent néanmoins montrer :

• la taille réelle de la matière première ;
• son degré de fragmentation ;
• la régularité du lot ;
• la manière dont la forme sèche dissimulait la feuille ;
• et certains indices du travail mécanique qu’elle a subi.

Le thé sec montre la forme voulue par le producteur.

La feuille humide en révèle les dessous.

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L’expérience du Tsuru

Choisissez deux thés dont les formes sont très différentes.

Par exemple :

• un oolong roulé en perles ;
• et un thé aux longues feuilles torsadées.

Préparez-les dans deux récipients transparents ou deux gaiwans suffisamment ouverts.

Il ne s’agit pas de leur imposer exactement la même température ni la même durée : commencez avec les recommandations adaptées à chacun.

Observez plutôt leur comportement.

À quel moment les feuilles commencent-elles à s’ouvrir ?

Combien d’espace occupent-elles après la première infusion ?

La liqueur se colore-t-elle rapidement ?

Le profil change-t-il fortement entre la première et la deuxième infusion ?

Puis dépliez délicatement une feuille refroidie.

Comparez sa taille humide avec la forme sèche que vous aviez devant vous quelques minutes auparavant.

Vous comprendrez alors quelque chose qu’une photographie du thé sec ne montre jamais complètement :

le roulage ne réduit pas la feuille à une forme. Il lui donne une manière de se révéler.

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Ce que le roulage ne peut pas vous garantir

Une forme très régulière témoigne parfois d’un travail précis.

Elle peut aussi être obtenue efficacement par une machine bien réglée.

Une feuille roulée à la main n’est pas automatiquement meilleure.

Une perle très serrée n’est pas nécessairement plus aromatique.

Une longue feuille entière n’est pas toujours plus complexe qu’un thé brisé.

Et un thé qui se déploie spectaculairement n’est pas forcément supérieur à celui qui reste discret dans le filtre.

La forme attire l’œil.

La qualité se juge dans l’ensemble : matière première, régularité, transformation, conservation et tasse.

Comme l’altitude, le cultivar ou la saison, le roulage est une information importante.

Pas un verdict.