N°025 — La théine
Dans le vocabulaire du thé, peu de mots semblent aussi familiers que « théine ».
On entend qu'un thé est riche en théine, qu'il vaut mieux éviter certains thés le soir, qu'un thé vert serait moins stimulant qu'un thé noir ou encore qu'il suffirait de jeter les premières secondes d'infusion pour obtenir une boisson presque « déthéinée ».
Ces affirmations ont un point commun : elles paraissent simples. Pourtant, lorsqu'on regarde ce qui se passe réellement dans la feuille puis dans la tasse, les frontières deviennent beaucoup moins nettes.
La première surprise est chimique : la théine et la caféine ne sont pas deux molécules différentes. Il s'agit de deux noms employés pour désigner la même substance, la caféine. Le mot « théine » appartient surtout à l'histoire et au vocabulaire courant du thé.
Mais constater que la molécule est identique ne signifie pas que toutes les boissons contenant de la caféine se ressemblent, ni que tous les thés en contiennent la même quantité.
Ce qui change d'un thé à l'autre, ce n'est pas la nature de cette molécule, mais notamment sa quantité dans les feuilles, la quantité réellement extraite dans l'eau et l'ensemble des autres composés présents dans la tasse.
I — Deux noms pour une même molécule
Pendant longtemps, les substances isolées à partir de plantes différentes ont parfois reçu des noms différents avant que leur structure chimique ne soit suffisamment connue.
C'est ce qui s'est produit avec le thé.
Au XIXe siècle, une substance stimulante isolée des feuilles de thé fut appelée « théine ». Les progrès de la chimie montrèrent ensuite qu'elle était identique à la caféine déjà associée au café.
Aujourd'hui, la distinction chimique n'existe donc plus : la théine est de la caféine.
Sa formule moléculaire est C8H10N4O2. Que cette molécule provienne d'une feuille de thé ou d'un grain de café ne crée pas deux caféines différentes.
Le mot « théine » reste néanmoins pratique dans le langage quotidien. Il permet immédiatement de comprendre que l'on parle de la caféine présente dans le thé.
Il faut simplement éviter d'en déduire qu'elle posséderait une structure particulière ou qu'elle serait, par nature, une version « douce » de la caféine.
Théine et théanine ne désignent pas la même chose. La théine est un ancien nom de la caféine. La L-théanine est un acide aminé naturellement présent dans le thé. La ressemblance des deux mots entretient une confusion fréquente.
II — Pourquoi le théier produit-il de la caféine ?
La caféine n'a évidemment pas été créée par le théier pour nous tenir éveillés.
Elle fait partie des molécules que la plante produit naturellement. Chez différentes espèces végétales, la caféine participe notamment à des interactions écologiques et peut contribuer à la défense de la plante.
Sa répartition n'est pas nécessairement identique dans toutes les parties du théier ni à tous les stades de développement.
Voilà pourquoi deux lots de thé peuvent commencer leur histoire avec des concentrations différentes avant même que nous parlions de température d'eau ou de durée d'infusion.
Le cultivar, l'âge des feuilles récoltées, les conditions de culture et d'autres paramètres biologiques peuvent participer aux différences observées.
Cette réalité impose déjà une première prudence : il est difficile de déterminer précisément la quantité de caféine d'une tasse simplement en regardant sa couleur ou en lisant le mot « vert », « noir » ou « blanc » sur l'emballage.
III — Thé vert, thé noir, thé blanc : qui en contient le plus ?
La question paraît naturelle.
On aimerait pouvoir établir un classement très simple :
thé noir > thé vert > thé blanc.
Ou peut-être exactement l'inverse.
Le problème est que ce type de hiérarchie générale est trop grossier.
Les familles « blanc », « vert », « oolong » ou « noir » décrivent principalement des méthodes de transformation des feuilles. Elles ne constituent pas une échelle universelle de caféine.
Un thé blanc contenant beaucoup de bourgeons peut présenter une quantité importante de caféine dans sa matière sèche. Un thé noir composé de feuilles plus matures peut présenter un autre profil. Deux thés verts différents peuvent également être très éloignés l'un de l'autre.
À cela s'ajoute une question essentielle : parle-t-on de la quantité présente dans les feuilles sèches ou de la quantité finalement retrouvée dans la boisson préparée ?
Ce ne sont pas nécessairement les mêmes classements.
Encore faut-il que l'eau l'extraie.
IV — La tasse dépend aussi de votre manière d'infuser
Lorsque les feuilles rencontrent l'eau, différents composés passent progressivement de la matière végétale vers la liqueur.
La caféine fait partie des substances solubles que l'infusion extrait.
Comme nous l'avons déjà vu dans le Tsuru consacré à la température et au temps d'infusion, une tasse n'est jamais uniquement déterminée par le nom du thé.
Plusieurs variables comptent :
- la quantité de feuilles utilisée ;
- la quantité d'eau ;
- la température ;
- le temps de contact avec l'eau ;
- la taille et l'état des feuilles ;
- le nombre d'infusions successives.
Une infusion longue et chaude ne se comporte donc pas nécessairement comme une infusion courte réalisée avec une eau plus fraîche.
De même, cinq grammes de feuilles dans une petite théière et deux grammes dans une grande tasse ne produisent pas la même boisson, même si le thé de départ est identique.
C'est ici que naît une grande partie des contradictions que l'on rencontre dans les tableaux indiquant « tant de caféine pour un thé vert » ou « tant pour un thé noir ».
Un chiffre n'est réellement utile que lorsque l'on connaît ce qu'il mesure et dans quelles conditions l'infusion a été préparée.
V — Peut-on « déthéiner » son thé en quelques secondes ?
Voici probablement l'un des conseils les plus répandus dans l'univers du thé :
« Infusez trente secondes, jetez l'eau, puis recommencez : votre thé sera déthéiné. »
L'idée repose sur un mécanisme réel : de la caféine commence effectivement à passer dans l'eau dès le début de l'infusion.
Mais la conclusion est excessive.
La caféine n'est pas libérée intégralement en quelques secondes avant que tous les autres composés décident soudainement de sortir à leur tour.
L'extraction est progressive. Une première infusion très courte peut éliminer une partie de la caféine, mais elle retire simultanément d'autres substances solubles et ne garantit absolument pas que les feuilles deviennent ensuite « sans caféine ».
Pour obtenir un produit réellement décaféiné de manière contrôlée, l'industrie utilise des procédés spécifiques qui ne ressemblent pas à un simple rinçage domestique de quelques secondes.
Une première infusion jetée peut réduire une partie de la caféine disponible. Elle ne permet pas de promettre qu'un thé est devenu « déthéiné ». Pour une personne qui doit contrôler précisément sa consommation de caféine, cette méthode ne constitue pas une mesure fiable.
VI — Pourquoi le thé ne ressemble-t-il pourtant pas au café ?
Puisque la molécule est identique, une autre question apparaît immédiatement.
Pourquoi certaines personnes décrivent-elles une tasse de thé comme plus progressive ou différente d'un café ?
La réponse ne doit pas être cherchée dans l'existence d'une mystérieuse « caféine spéciale du thé ».
Il faut considérer la boisson entière.
Une tasse de thé est un mélange complexe contenant de l'eau, de la caféine, des polyphénols, des acides aminés dont la L-théanine, des composés aromatiques et de nombreuses autres substances extraites des feuilles.
La dose totale de caféine consommée peut également différer fortement entre deux boissons selon leur préparation et leur volume.
Le contexte compte lui aussi : boire rapidement un petit café très concentré n'est pas la même expérience que boire progressivement une grande théière pendant vingt minutes.
Il serait donc faux d'expliquer toutes les différences ressenties entre thé et café par une opposition « théine douce » contre « caféine forte ».
La molécule est la même. La boisson, elle, ne l'est pas.
VII — La L-théanine : la presque homonyme
Une confusion mérite une attention particulière.
« Théine » et « théanine » ne sont séparées que par quelques lettres. Pourtant, chimiquement, elles n'appartiennent pas à la même catégorie.
La L-théanine est un acide aminé caractéristique du thé. Elle participe notamment à son profil gustatif et est souvent étudiée pour ses interactions avec la caféine et pour ses effets physiologiques.
Elle ne neutralise cependant pas magiquement la caféine dans la tasse.
Dire qu'un thé contient à la fois de la caféine et de la L-théanine est correct.
Dire que la théine serait une molécule différente de la caféine « parce qu'elle est liée à la théanine » ne l'est pas.
VIII — Peut-on connaître précisément la caféine d'un thé avant de le boire ?
Dans la plupart des situations quotidiennes, seulement de manière approximative.
Pour connaître précisément la teneur d'une infusion, il faudrait définir le lot étudié puis mesurer la boisson préparée dans des conditions déterminées.
Une simple catégorie commerciale ne suffit pas.
Même deux lots portant le même nom peuvent varier. Les feuilles ne sont pas des comprimés fabriqués pour contenir exactement la même quantité de substance active.
Cette remarque rejoint tout le chemin parcouru dans la Collection Tsuru.
Le cultivar compte. La provenance compte. La récolte compte. Le tri compte. La transformation compte. Et votre infusion termine le travail.
Réduire tout cela à une règle comme « thé noir = beaucoup de caféine » donne l'impression de répondre à la question, mais retire précisément les informations qui permettraient d'y répondre correctement.
IX — Et le thé du soir ?
Ici, il faut distinguer connaissance du thé et conseil individuel.
La caféine est une substance stimulante et la sensibilité varie selon les personnes. L'heure à laquelle une tasse devient gênante pour le sommeil ne peut donc pas être fixée universellement par une maison de thé.
Une personne peut boire du thé en fin de journée sans percevoir de difficulté particulière alors qu'une autre sera sensible à une quantité plus faible consommée plusieurs heures auparavant.
Le repère le plus raisonnable consiste à observer sa propre réaction et, lorsque l'on souhaite réellement éviter la caféine, à choisir une boisson qui n'est pas issue du théier.
Le rooibos, par exemple, ne provient pas de Camellia sinensis. Naturellement dépourvu de caféine, il constitue donc une catégorie différente plutôt qu'un « thé déthéiné ».
Cette distinction paraît minuscule. Elle est pourtant importante : une infusion sans caféine par nature et un thé dont on cherche à diminuer la caféine ne racontent pas le même produit.
La théine à l'épreuve
« La théine et la caféine sont deux molécules différentes. »
Verdict : faux. Théine est un ancien nom donné à la caféine présente dans le thé.
« Le thé vert contient toujours moins de caféine que le thé noir. »
Verdict : faux. La famille de transformation ne permet pas, à elle seule, d'établir un classement fiable de tous les thés.
« Jeter les trente premières secondes permet de déthéiner complètement un thé. »
Verdict : faux. Une partie de la caféine peut être extraite rapidement, mais son extraction se poursuit. Un rinçage court ne transforme pas la feuille en thé sans caféine.
« Théine et théanine désignent la même substance. »
Verdict : faux. La théine est la caféine ; la L-théanine est un acide aminé différent.
« On peut connaître exactement la quantité de caféine d'une tasse uniquement parce qu'il s'agit d'un thé noir. »
Verdict : faux. Le lot et les paramètres de préparation jouent également un rôle déterminant.
X — Une expérience plus instructive qu'un tableau
Nous ne disposons pas dans une cuisine d'un laboratoire permettant de mesurer la caféine de chaque tasse.
Nous pouvons néanmoins comprendre visuellement un principe fondamental : l'infusion est une extraction progressive.
Prenez un même thé et préparez trois petites infusions successives avec les mêmes feuilles.
Observez la couleur, sentez les feuilles et goûtez chaque liqueur.
Vous constaterez que le contenu de la feuille ne quitte pas celle-ci en un seul instant. Le premier passage, le deuxième puis le troisième offrent des expressions différentes.
Cette expérience ne permet pas de mesurer la caféine avec votre palais. Elle permet en revanche d'abandonner l'image d'une feuille qui libérerait d'abord exclusivement sa caféine avant de commencer à donner « le vrai thé ».
L'infusion est un ensemble de dissolutions et de transferts simultanés dont les rythmes diffèrent.
Regarder l'extraction
Prenez un thé que vous connaissez bien.
Préparez trois petits récipients.
Infusez les mêmes feuilles une première fois, puis une deuxième, puis une troisième fois.
Alignez les trois tasses devant vous.
Ne cherchez pas à deviner laquelle contient le plus de caféine : vos sens ne peuvent pas répondre précisément à cette question.
Observez plutôt ce qui change :
- la couleur ;
- le parfum ;
- l'intensité ;
- l'astringence ;
- la texture ;
- la longueur en bouche.
Une feuille ne livre jamais toute son histoire à la première seconde.
XI — Ce que le mot « déthéiné » devrait nous faire demander
Lorsque vous voyez un thé présenté comme « déthéiné », une question simple devient utile :
Comment la caféine a-t-elle été retirée ?
Cette interrogation replace la transformation au centre de l'information.
Un produit industriellement décaféiné a subi un traitement destiné à retirer une part importante de sa caféine. Un thé simplement rincé quelques secondes dans une cuisine n'appartient pas à la même catégorie.
Les mots doivent donc rester proportionnés à ce que la méthode permet réellement d'affirmer.
C'est exactement la philosophie développée dans les précédents Tsuru consacrés aux preuves et à la traçabilité : une affirmation intéressante n'est pas nécessairement fausse, mais elle doit correspondre à une information que l'on peut réellement démontrer.
XII — Ce que cette petite molécule nous apprend sur le thé
Finalement, la caféine constitue presque un résumé de tout ce que la Collection Tsuru cherche à montrer.
Le thé résiste aux raccourcis.
Une couleur de feuille ne suffit pas.
Un nom commercial ne suffit pas.
Une famille de transformation ne suffit pas.
Même une analyse de feuilles sèches ne raconte pas exactement ce qui arrivera dans votre tasse si l'on ignore la manière dont elles seront préparées.
La connaissance du thé commence donc rarement par la recherche d'une règle absolue.
Elle commence par une meilleure question.
Au lieu de demander :
« Quel thé contient de la théine ? »
rappelons que les vrais thés issus de Camellia sinensis contiennent naturellement de la caféine.
Demandons plutôt :
« Quelle quantité de caféine ce lot peut-il apporter dans la tasse que je prépare réellement ? »
La réponse est moins spectaculaire.
Elle est surtout beaucoup plus juste.
- La théine et la caféine sont la même molécule.
- La L-théanine est une substance différente.
- Les différents thés ne contiennent pas tous la même quantité de caféine.
- La couleur du thé ne permet pas, à elle seule, de prédire précisément sa teneur.
- La quantité retrouvée dans la tasse dépend aussi de la préparation.
- Une infusion très courte jetée retire une partie des substances solubles mais ne permet pas de considérer le thé comme entièrement déthéiné.
- Pour éviter véritablement la caféine, une infusion naturellement sans caféine comme le rooibos constitue une autre catégorie de boisson.
Conclusion — Derrière la théine, la caféine
Pendant près de deux siècles, le mot est resté.
La chimie, elle, a tranché : la théine n'est pas la cousine de la caféine. Elle est la caféine.
Cette clarification pourrait sembler clore le sujet. En réalité, elle ne fait que l'ouvrir.
Car savoir quelle molécule se trouve dans la feuille ne nous dit pas encore combien nous en boirons.
Entre le théier et la tasse interviennent la génétique de la plante, la récolte, la composition des feuilles, leur transformation, leur taille, leur conservation puis notre propre manière de les infuser.
La théine nous rappelle ainsi une règle essentielle : dans le thé, une catégorie n'est presque jamais une mesure.
« Thé vert », « thé noir », « bourgeon », « infusion courte » ou « première eau jetée » sont des informations utiles.
Aucune ne permet isolément de transformer une tasse en résultat de laboratoire.
Et c'est probablement une bonne chose.
Comprendre le thé ne consiste pas à mémoriser une succession de chiffres rigides.
Cela consiste à apprendre ce que chaque information peut réellement nous dire — et à reconnaître ce qu'elle ne peut pas prouver.
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Tsuru n°005 — Quelle eau choisir ?
Article rédigé par l'équipage de Cap sur le Thé — découvrez notre histoire.
