Is ábhar plandaí beo fós í duilleog tae atá díreach bainte. Tá einsímí, polaifeanóil, aimínaigéid, líocha agus go leor réamhtheachtaithe aramatacha sna cealla inti.

Fad is nach gcuireann aon rud stop leis an ngníomhaíocht sin, leanann an duilleog uirthi ag athrú.

Chun tae glas a dhéanamh, áfach, féachann an táirgeoir go sonrach le cosc a chur ar ocsaídiú einsímeach suntasach a dhéanfadh an duilleog a chlaochlú ar an dóigh chéanna a ndéanfaí duilleog tae dubh a chlaochlú.

Mar sin, ní mór idirghabháil a dhéanamh go tapa.

Tá an idirghabháil sin bunaithe ar smaoineamh simplí: úsáid a bhaint as teas chun gníomhaíocht na n-einsímí atá freagrach as an ocsaídiú a laghdú go mór.

Sa tSín, tugtar Sha Qing ar an oibríocht seo go minic, téarma a aistrítear uaireanta mar “an glas a mharú”. Sa tSeapáin, is minic a dhéantar na heinsímí a dhíghníomhachtú le gal.

Tá cuid ríthábhachtach d’fhéiniúlacht an tae ghlais ag brath ar an mbeart teicniúil seo.

1. Leanann duilleog úr uirthi ag imoibriú tar éis í a bhaint

Ní hionann duilleog a bhaint agus deireadh láithreach a chur leis an ngníomhaíocht bhitheolaíoch ar fad.

Tar éis an bhuainte, leanann feiniméin éagsúla ar aghaidh laistigh d’fhíocháin na bplandaí.

Ina measc tá imoibrithe a mbíonn einsímí ar nós polafeanól-ocsaíodáise agus peir-ocsaíodáise páirteach iontu.

Nuair a dhéantar damáiste do na cealla agus nuair a thagann a gcomhábhair i dteagmháil le hocsaigin, glacann na heinsímí sin páirt i gcomhdhúile feanólacha atá sa duilleog a ocsaídiú.

Is próiseas bunúsach é seo i ndéanamh cineálacha áirithe tae.

I gcás tae dhuibh, fágtar na himoibrithe seo ag forbairt d’aon ghnó tar éis seargadh agus rolladh na nduilleog.

I gcás tae ghlais, déantar a mhalairt: féachann an táirgeoir lena gcur faoi chois go luath.

2. Is é príomhchuspóir an teasa na heinsímí a dhíghníomhachtú

Is próitéiní iad einsímí atá in ann imoibrithe ceimiceacha áirithe a bhrostú.

Braitheann a ngníomhaíocht, áfach, ar dhálaí sonracha.

Nuair a bhíonn siad faoi réir teochta atá sách ard, féadfar a struchtúr a athrú sa chaoi nach bhfeidhmíonn siad mar is gnách a thuilleadh.

Is é an feiniméan seo a bhaineann an táirgeoir leas as nuair a dhíghníomhaíonn sé na heinsímí.

Trí na duilleoga a théamh go tapa, laghdaíonn sé go mór gníomhaíocht na polafeanól-ocsaíodáise agus einsímí eile a bhíonn páirteach san donnú einsímeach.

Míníonn an chéim seo den chuid is mó an fáth a gcoinníonn tae glas níos mó catechiní neamh-ocsaídithe ná tae dubh.

Go deimhin, aithnítear sa litríocht eolaíoch go bhfuil díghníomhachtú na n-einsímí ar cheann de na céimeanna is sainiúla i ndéanamh tae ghlais.

3. Is slonn áisiúil é “stop a chur leis an ocsaídiú”, ach níl sé iomlán cruinn

Is minic a léitear go “stopann” an díghníomhachtú an t-ocsaídiú.

Is slonn úsáideach é sin chun an bunphrionsabal a thuiscint.

Ó thaobh na heolaíochta de, áfach, is fiú é a cháiliú.

Is é príomhchuspóir an téimh na heinsímí atá freagrach as ocsaídiú einsímeach a dhíghníomhachtú go mór.

Ní chiallaíonn sé sin nach dtarlóidh aon imoibriú ceimiceach a bhaineann le hocsaigin sa tae choíche arís.

Le linn na próiseála, an triomaithe agus na stórála, d’fhéadfadh imoibrithe eile tarlú go mall fós.

Ina theannta sin, féadfaidh an táirge deiridh athrú de réir na taise, na hocsaigine, na teochta nó an tsolais.

4. Cén fáth a bhfuil an chéim seo chomh ríthábhachtach do thae glas?

Lorgaítear tréithe an-difriúla i dtae glas agus i dtae dubh.

Ag brath ar a bhunús agus ar an gcaoi a ndéantar é, d’fhéadfadh na tréithe seo a leanas a bheith aige:

• nótaí úra plandúla;
• blasanna luibheacha;
• nótaí muirí nó iodacha;
• umami;
• blasanna cnónna;
• nótaí rósta;
• carachtair bhláthacha nó bheagaán mhilse.

Chun próifíl atá cosúil leis an duilleog úr a chaomhnú, ní mór don táirgeoir cosc a chur ar an gclaochlú einsímeach imeacht sa treo céanna is a imeodh sé i gcás tae dhuibh.

Is cineál crosaire é díghníomhachtú na n-einsímí, mar sin.

Roimhe sin, tá roinnt bealaí éagsúla fós oscailte don amhábhar.

Ina dhiaidh sin, téann an tae go daingean i dtreo an tae ghlais.

5. Gal nó teas tirim: dhá thraidisiún mhóra

Ní hionann gach modh díghníomhachtaithe.

Tá dhá mhodh mhóra ar leith ar eolas go forleathan: gal agus téamh i bhfiuchadán nó i bpanna.

Gal

Is saintréith den mhodh seo é i gcás cuid mhór de na taenna glasa Seapánacha.

Cuirtear na duilleoga faoi ghal te ar feadh tamaill bhig.

Aistrítear an teas go tapa, rud a fhágann gur féidir na heinsímí a dhíghníomhachtú go sciobtha.

De ghnáth, cuidíonn an modh seo le próifílí an-phlandúla, úra, muirí nó umami a chaomhnú, ag brath ar an gcultivar agus ar stíl an tae.

Téamh i bhfiuchadán nó i bpanna

Baineann an modh seo go háirithe le traidisiún na Síne.

Téitear na duilleoga trí theagmháil le dromchla te, de láimh nó le hinnealra oiriúnach.

Ní hé díghníomhachtú na n-einsímí an t-aon aidhm atá leis an téamh seo: imríonn sé tionchar ar na cumhráin freisin.

D’fhéadfadh nótaí castáin, gránach, cnónna nó plandaí cócaráilte teacht chun cinn sna taenna a dhéantar ar an gcaoi sin.

Léiríonn staidéir a dhéanann comparáid idir próisis éagsúla go mbíonn tionchar ag modh díghníomhachtaithe na n-einsímí ar chomhdhéanamh neamh-so-ghalaithe agus ar phróifíl chéadfach na dtaenna glasa.

6. Sha Qing: ní hionann “an glas a mharú” agus an duilleog a dhó

D’fhéadfadh an téarma Síneach Sha Qing cur alltacht ort.

Aistrítear go litriúil é go minic mar “an glas a mharú”.

Ach is léir nach gciallaíonn sé go bhfuil an táirgeoir ag iarraidh an duilleog a charbónú.

Is é an sprioc ná deireadh a chur lena gníomhaíocht einsímeach sách tapa, agus na comhábhair a bhfuil suim ag an táirgeoir iontu a chaomhnú san am céanna.

Is comhréiteach teirmeach atá i gceist, mar sin.

Mura mbíonn an teas sách ard ná an téamh sách fada, d’fhéadfadh an díghníomhachtú a bheith easnamhach.

Má bhíonn an teas ró-ard nó má mhaireann an téamh rófhada, d’fhéadfaí comhdhúile áirithe atá íogair don teas a dhíghrádú agus d’fhéadfadh na cumhráin éirí róchócaráilte.

Cuireann staidéir ar dhéanamh tae ghlais béim ar an gcaoi a rialaítear an gaol idir am agus teocht.

7. Cad a tharlódh gan díghníomhachtú na n-einsímí?

Samhlaímis duilleog atá le déanamh ina tae glas.

Dá bhfágfaí í rófhada i ndálaí a chothaíonn gníomhaíocht einsímeach, thosódh a próifíl ag imeacht de réir a chéile ón gceann a lorgaítear don chineál seo tae.

D’fhéadfaí na catechiní a ocsaídiú.

D’fhéadfadh dath na duilleoige athrú.

Athraíonn an phróifíl aramatach.

Dá ndéanfaí an duilleog a rolladh nó a bhrú go láidir chomh maith, d’éascódh réabadh na gceall an teagmháil idir einsímí agus foshraitheanna.

Is ar an bprionsabal seo go díreach a bhunaítear déanamh tae dhuibh.

Cuireann díghníomhachtú na n-einsímí cosc ar an tae glas amach anseo leanúint ar an gconair sin.

8. Cén fáth a ndéantar na duilleoga a rolladh ina dhiaidh sin go minic?

Tar éis na n-einsímí a dhíghníomhachtú, is féidir na duilleoga a rolladh nó a mhúnlú.

Is féidir leis an táirgeoir na fíocháin a láimhseáil ar bhealach níos láidre ansin gan an leibhéal céanna ocsaídiúcháin einsímigh a chur ar bun is a tharlódh dá mbeadh na heinsímí fós lánghníomhach.

Úsáidtear rolladh, go háirithe, chun cruth a chur ar an tae agus chun struchtúr fisiciúil na nduilleog a athrú.

Ina dhiaidh sin, beidh tionchar aige ar an gcaoi a dtéann an t-uisce isteach sna fíocháin le linn an insilte.

Is féidir leat tuilleadh a fhoghlaim faoin gcéim seo in: Tsuru Uimh.010 — Rolladh tae: cén fáth a rolltar duilleoga?

9. Bíonn tionchar ag díghníomhachtú na n-einsímí ar na cumhráin freisin

Botún a bheadh ann díghníomhachtú na n-einsímí a mheas mar lasc simplí a mhúchann na heinsímí.

Athraíonn an teas an t-ábhar féin freisin.

D’fhéadfadh comhdhúile so-ghalaithe imeacht, agus d’fhéadfadh comhdhúile eile teacht chun cinn nó athrú ó thaobh a gcomhchruinnithe de.

Bíonn tionchar ag déine agus modh an téimh, mar sin, ar stíl aramatach deiridh an tae.

D’fhéadfadh cócaráil i bhfiuchadán nótaí níos teo nó rósta a thabhairt chun cinn, mar shampla, agus d’fhéadfadh díghníomhachtú le gal cabhrú le blas níos plandúla a chur in iúl.

Míníonn an difríocht seo, i bpáirt, cén fáth a bhféadfadh dhá thae ghlasa a dhéantar as cultivares atá gaolmhar lena chéile a bheith chomh héagsúil sin sa chupán.

Tá an próiseas monaraíochta chomh tábhachtach céanna leis an amhábhar.

10. Agus dath glas an tae?

Is léir gurb é an dath ceann de na comharthaí is feiceálaí.

Le linn próiseáil an tae, féadfaidh teas, aigéadacht agus imoibrithe ceimiceacha clóraifillí agus líocha eile a athrú.

Cuidíonn díghníomhachtú rialaithe na n-einsímí le carachtar níos glaise a chaomhnú ná mar a bheadh ag duilleog a ligfí di ocsaídiú go mór.

Ach arís eile, ní hionann “níos glaise” agus “níos fearr” go huathoibríoch.

Fágann teicnící áirithe na duilleoga níos buí, níos duibhe nó níos dorcha go nádúrtha.

Mar sin, ba cheart an dath a léirmhíniú i gcónaí i gcomhthéacs stíl an tae.

11. An gcaomhnaítear na catechiní?

Caomhnaítear cuid mhór díobh, sea.

Ceann de na mór-iarmhairtí a bhaineann le díghníomhachtú einsímeach is ea go mbíonn na catechiní atá sna duilleoga i bhfad níos lú faoi réir claochlú ag einsímí ocsaídiúcháin ná mar a bheadh siad i dtae dubh.

Sin an fáth a bhfanann próifílí polaifeanólacha na dtaenna glasa níos cosúla, go ginearálta, leis an duilleog úr.

Ach níor cheart róshimpliú eile a dhéanamh: ní “caomhnaíonn an teas gach rud”.

Féadfaidh teocht ard comhdhúile áirithe a athrú nó a dhíghrádú féin.

Arís eile, is éard atá sa scil ná an comhréiteach ceart a aimsiú.

12. An ndéantar gach tae glas a dhíghníomhachtú ar an mbealach céanna?

Ní dhéantar in aon chor.

Bíonn éagsúlacht mhór ann maidir leis an achar ama, an teocht, taise na duilleoige, an cineál innill, méid an ábhair agus modh an téimh.

Déantar roinnt taenna a dhíghníomhachtú le gal.

Corraítear cinn eile i bhfiuchadáin théite.

Cuirtear cinn eile trí dhrumaí.

Déanann an táirgeoir a phrótacal a oiriúnú don amhábhar agus don toradh atá uaidh.

Léiríonn taighde le déanaí fiú go mbíonn próifílí éagsúla catechiní, aimínaigéad agus comhdhúl neamh-so-ghalaithe eile mar thoradh ar theicnící díghníomhachtaithe éagsúla.

13. An tSeapáin agus gal

Baineann díghníomhachtú le gal go háirithe leis an tSeapáin.

I gcás cuid mhór de na Sencha, gaileáiltear na duilleoga úrbhuainte go tapa chun na heinsímí a dhíghníomhachtú.

Fuaraítear, rolltar agus triomaítear iad ansin trí roinnt oibríochtaí i ndiaidh a chéile.

Féadfaidh an phróifíl athrú de réir fhad na gaileála.

Déantar galú éadrom ar roinnt taenna, agus cuirtear gal i bhfad níos faide ar chinn eile.

Bíonn tionchar aige sin ar struchtúr na duilleoige, ar dhath an insilte agus ar an gcaoi a n-iompraíonn an tae é féin san uisce.

14. An tSín agus teas tirim

I mórán de thraidisiúin na Síne, déantar na heinsímí a dhíghníomhachtú trí theagmháil le dromchla te.

Go stairiúil, d’fhéadfaí an obair a dhéanamh de láimh i múscaí móra.

Sa lá atá inniu ann, is féidir teocht agus gluaiseacht na nduilleog a rialú le hinnealra freisin.

Féadfaidh carachtair aramatacha an-sainiúla a bheith ar an tae a dhéantar ar an mbealach seo: castán, síol, gránach, cnó coill nó nótaí plandaí te.

Mar sin, ní ceist í nach bhfuil inti ach rud éigin a “bhac”.

Tosaíonn an táirgeoir ar phróifíl a chruthú cheana féin.

15. Agus Oolong?

Tá ról tábhachtach ag díghníomhachtú na n-einsímí i mórán Oolong freisin.

Ach tá an cur chuige difriúil.

Sa chás seo, ligeann an táirgeoir d’ocsaídiú páirteach tarlú ar dtús, go minic trí chéimeanna de sheargadh agus de chorraí na nduilleog.

Nuair a bhaintear amach an leibhéal atá ag teastáil, úsáidtear teas chun gníomhaíocht einsímeach a mhoilliú go mór.

Déantar na heinsímí a dhíghníomhachtú níos déanaí, mar sin, ná mar a dhéantar i gcás tae ghlais.

Is cabhair é seo chun a thuiscint cén fáth a gcuirtear Oolong síos go minic mar theaghlach atá thar a bheith fairsing: is é an táirgeoir a roghnaíonn go beacht cé chomh fada is a ligtear don duilleog forbairt sula gcuirtear stop leis an bpróiseas.

16. Agus tae dubh?

I ndéanamh tae dhuibh ar an modh clasaiceach, féachtar a mhalairt air le leas iomlán a bhaint as ocsaídiú einsímeach sula ndéantar an triomú deiridh.

Seargaítear na duilleoga agus rolltar nó brúitear iad ansin chun einsímí agus polaifeanóil a thabhairt i dteagmháil lena chéile.

Claochlaítear na catechiní ansin ina gcomhdhúile níos casta, lena n-áirítear teaflaiviní agus teairúibiginí.

Cuidíonn na claochluithe seo le dath coparach, corp agus próifíl aramatach an tae dhuibh a chruthú.

Ina dhiaidh sin, úsáidtear an téamh deiridh go príomha chun an tae a thriomú agus a chobhsú.

17. Ní hionann díghníomhachtú einsímí agus triomú, fós féin

Mar a tharlaíonn i gcás seargtha, ní mór cuspóirí teicneolaíocha éagsúla a scaradh óna chéile.

Is é príomhchuspóir díghníomhachtú na n-einsímí gníomhaíocht einsímeach a laghdú go mór.

Is é príomhchuspóir an triomaithe deiridh an taise a laghdú a dhóthain chun an tae a chobhsú agus é a chaomhnú.

Úsáidtear teas sa dá chéim, rud a mhíníonn an mearbhall.

Ach ní tharlaíonn siad ag an am céanna agus ní chomhlíonann siad an fheidhm chéanna go díreach.

Tuilleadh eolais: Tsuru Uimh.011 — Cén fáth a dtriomaítear agus a róstaítear duilleoga tae?

An méid is cóir a choinneáil i gcuimhne

Tá téamh na nduilleog díreach tar éis an fhómhair ar cheann de na céimeanna bunúsacha i ndéanamh tae ghlais.

Tugtar fosú ar an oibríocht seo.

Is é an príomhaidhm atá leis na heinsímí a dhíghníomhachtú go mór, go háirithe an polaféinól-ocsaíodáis, a ghlacfadh páirt i gclaochlú tapa na bpolaféineól murach sin.

Fágann sé sin go gcaomhnaíonn an tae glas níos mó catechins neamh-ocsaídithe agus próifíl chéadfach atá éagsúil le próifíl an tae dhuibh.

Is féidir an fosú a dhéanamh ar bhealaí éagsúla, go háirithe trí ghalú nó trí théamh i gcoire.

Ní féidir na modhanna seo a mhalartú ar a chéile: bíonn tionchar mór acu ar na cumhráin, ar struchtúr na duilleoige agus ar shaintréith dheiridh an tae.

Thar aon ní eile, níor cheart an fosú a mheascadh leis an triomú.

Is féidir le cúpla soicind teasa
treo iomlán duilleoige a shocrú.

Lean ar aghaidh ar an aistear

Tosaigh leis an gcéim a thagann roimh na claochluithe móra go minic: Tsuru Uimh. 037 — Seargadh an tae.

Faigh amach ina dhiaidh sin: Tsuru Uimh. 010 — Rolladh an tae.

Ansin: Tsuru Uimh. 011 — Triomú agus róstadh.

Agus chun tuiscint a fháil ar an méid a chríochnóidh sa chupán: Tsuru Uimh. 035 — An méid a eastósctar i ndáiríre le linn insileadh.