Uimh. 013 — Ealaín an chóimeála

BAILCHLÁR TSURU • TREOIR UIMH. 013

Cén fáth a mbíonn roinnt duilleog, gairdíní nó fómhar le chéile in aon chupán amháin uaireanta?

D’fhéadfadh duilleog na mílte ciliméadar a thaisteal sula sroicheann sí do chupán.

Ach ní i gcónaí a thagann sí ann léi féin.

Uaireanta, bíonn roinnt fómhar, roinnt gairdíní, roinnt ceapacha agus fiú roinnt tíortha le chéile sa bhosca céanna.

Ar an gcéad amharc, b’fhéidir go gceapfá gur aisteach an rud é. Cén fáth a meascfaí taenna éagsúla nuair is minic a chuirtear tae den scoth i láthair trína bhunús, a thír-raon nó a fhómhar?

Nuair a dhéantar go cúramach é, féadfar cothromaíocht, comhsheasmhacht, castacht nó blas ar leith a lorg sa chumasc.

Agus contrártha do thuairim choitianta, ní gá go mbeadh tae cumaiscthe níos lú ná tae ó ghairdín amháin.

I. Is ábhar beo é an tae

Fásann an planda tae i dtimpeallacht a bhíonn de shíor ag athrú.

D’fhéadfadh bliain amháin a bheith níos teo. Bliain eile, níos fliche. D’fhéadfadh an bháisteach titim níos luaithe, na hoícheanta éirí níos fuaire nó tréimhse triomaigh fás na mbláthóg óg a mhoilliú.

Ina theannta sin, bíonn tionchar ag an séasúr, an cultivar, an ceapach, an airde agus na cinntí a dhéantar le linn an phróisis monaraíochta.

Is é sin go díreach a rinneamar staidéar air in Tsuru Uimh. 007, faoin tír-raon agus in Tsuru Uimh. 008, faoi chineálacha saothraithe an phlanda tae.

Dá bhrí sin, d’fhéadfadh blasanna éagsúla a bheith ar dhá bhaisc ón ngairdín céanna. D’fhéadfadh ceann acu a bheith níos bláthúla, agus an ceann eile níos beoga, níos cruinne nó níos struchtúrtha. Is saibhreas don tae an t-athraitheacht seo, ach bíonn sé níos deacra dá bharr próifíl chomhsheasmhach a bhaint amach.

II. Cén fáth a gcumascfaí roinnt taenna?

D’fhéadfadh cúiseanna éagsúla a bheith le cumasc. Ceann amháin is ea an cupán a chothromú: tugann fómhar amháin beocht dó, fómhar eile binneas, agus an tríú fómhar blas níos faide nó níos doimhne.

Cúis eile is ea comhsheasmhacht. Más mian le comhlacht blas sainiúil, so-aitheanta a thairiscint ó shéasúr go séasúr, féadfaidh sé cionmhaireachtaí na gcomhábhar a choigeartú chun saintréith ghinearálta an chumaisc a chaomhnú.

Cúis eile fós is ea an chruthaitheacht. Díreach mar a chomhcheanglaíonn cumhránóir roinnt ábhar cumhra, féadfaidh an cumascóir próifíl nach bhfuil le fáil go nádúrtha in aon duilleog amháin a chruthú: tús úr, croí braicheach agus críoch a bhfuil blas beag adhmaid uirthi, mar shampla.

III. Obair an chumascóra

Sula ndéantar meascán, caithfear gach baisc a bhlaiseadh as féin. Scrúdaítear gach baisc tirim, déantar insileadh de ar mhodh caighdeánach agus ansin déantar a dath, a cumhrán, a uigeacht, a déine, a géire agus a bhlas iarmhartach a mheas.

Ní le smaointe amháin a oibríonn an cumascóir. Oibríonn sé le cionmhaireachtaí. Féadann athrú beag cothromaíocht an chumaisc iomláin a athrú: má bhíonn barraíocht tae láidir ann, imíonn na blasanna míne; má bhíonn barraíocht baisce éadroime ann, cailleann an cupán a struchtúr.

Is minic a bhíonn roinnt trialacha riachtanach. Meáitear na duilleoga, measctar iad, déantar insileadh díobh agus cuirtear i gcomparáid iad ansin. Caithfidh an toradh a bheith comhchuí ag an gcéad bhlaiseadh, ach caithfidh sé a bheith soiléir freisin nuair a athraíonn an t-uisce, an teocht nó an t-am insilte beagán ag an té a ullmhaíonn é.

IV. Gairdín amháin, roinnt gairdíní… nó roinnt tíortha

Clúdaíonn an focal ‘cumasc’ réimse leathan cleachtas.

D’fhéadfadh sé roinnt baisceanna ón ngairdín céanna a thabhairt le chéile, a baineadh ag dátaí éagsúla. D’fhéadfadh sé ceapacha éagsúla ón réigiún céanna, gairdíní éagsúla ón tír chéanna nó taenna ó thíortha éagsúla a chomhcheangal.

Sa chéad chás, d’fhéadfadh sé gurb é an aidhm na héagsúlachtaí idir fómhair a mhaolú. Sa dara cás, d’fhéadfadh sé gur mian leis an gcumascóir blas ar leith a chruthú don réigiún. Sa tríú cás, bíonn raon níos leithne roghanna ar fáil dó: déine, úire, cruinneas, blasanna bláthúla, torthaíocha, adhmadúla nó spíosracha.

Dá bhrí sin, tá cur síos cruinn ar an lipéad ríthábhachtach. Cabhraíonn sé le tae ó ghairdín amháin, tae ó réigiún agus cumasc níos leithne a aithint, gan gealltanas cinnte faoi cháilíocht a thabhairt i leith ceachtar acu.

V. Ní hionann blend agus tae blaistithe i gcónaí

Féadann an focal “meascán” míthuiscint a chruthú. D’fhéadfadh sé cumasc de roinnt taenna gan bhlaistiú a chur in iúl, ach d’fhéadfadh sé tae a chiallaíonn a bhfuil bláthanna, spíosraí, torthaí nó blastáin curtha leis.

Mar sin féin, d’fhéadfadh duilleoga tae amháin a bheith i blend. Ní gá aon chumhrán a chur leis. Mar shampla, déantar English Breakfast traidisiúnta de ghnáth as taenna dubha a roghnaíodh chun cupán láidir cothrom a chruthú.

Os a choinne sin, féadfar tae blaistithe a dhéanamh as tae bonnlíne amháin. Dá bhrí sin, is dhá phróiseas éagsúla iad cumasc agus blastán a chur leis.

• Meascadh: roinnt baisceanna tae a chur le chéile chun próifíl a chruthú.
• Blastán a chur leis: comhábhair nó blastáin a chur leis an tae chun a bhlas a athrú.

VI. Cás an English Breakfast

Léiríonn English Breakfast loighic an chumaisc go maith. Ní oideas uilíoch cosanta atá ann, ach stíl: insileadh dubh láidir a oireann don bhricfeasta agus, ag brath ar nósanna an duine, do bhraon bainne.

Ag brath ar an gcomhlacht agus ar an tréimhse, d’fhéadfadh taenna ó Assam, Ceylon, an Chéinia nó áiteanna eile a bheith ann. Is minic a thugann Assam corp agus blasanna braicheacha dó; d’fhéadfadh tae ó Ceylon beocht a chur leis; agus d’fhéadfadh baisc ón gCéinia an dath agus an déine a neartú.

Mar sin, ní bunús aonair a shainíonn English Breakfast, ach an chothromaíocht a bhfuiltear ag díriú uirthi. Féadfaidh dhá chomhlacht duilleoga éagsúla a úsáid agus cupáin a chur ar fáil atá ag teacht leis an stíl seo mar sin féin.

VII. Ní hionann cumasc agus droch-chaighdeán

Tá an tuairim nach n-úsáidtear cumasc ach chun duilleoga meánacha a cheilt róshimplí.

Mar a bhíonn i gcás tae ó áit aonair, braitheann an cháilíocht ar an amhábhar, ar an bpróiseáil, ar an úire, ar an stóráil agus ar an gcúram a chuirtear sa roghnú. Ní athraíonn meascadh roinnt baisceanna meánacha ina thae den scoth go tobann. Ach má chuirtear duilleoga lán blais le chéile go cúramach, féadfar cupán den scoth a chruthú.

Insíonn tae ó ghairdín scéal áite agus ama. Insíonn cumasc scéal intinne. Ní chuireann an dá chur chuige in aghaidh a chéile: insíonn siad scéal an tae ar dhá bhealach éagsúla.

VIII. Cén fáth a mbíonn sé deacair cumasc a atáirgeadh?

D’fhéadfadh cionmhaireachtaí a bheith luaite in oideas, ach ní leor sin. Athraíonn na baisceanna atá ar fáil. Tagann deireadh le fómhar amháin, tagann séasúr nua agus athraíonn próifíl gairdín.

Dá bhrí sin, chun blas sainiúil a choinneáil, ní mór don chumascóir blaiseadh a dhéanamh arís, comparáid a dhéanamh agus na cionmhaireachtaí a choigeartú. Ní gá go mbeadh an toradh céanna ar an gcion a úsáideadh anuraidh nuair a úsáidtear duilleoga na bliana seo.

Ní hionann comhsheasmhacht agus gan athrú a bheith ann. Is obair leanúnach í chun freagairt don athrú gan an tsainiúlacht atá á lorg a chailleadh.

IX. An tionchar a bhíonn ag cumasc ar an gcupán

D’fhéadfadh cumasc dul i bhfeidhm ar gach gné den bhlaiseadh.

• D’fhéadfadh an dath éirí níos láidre nó níos lonraí.
• D’fhéadfadh an uigeacht éirí níos cruinne nó níos struchtúrtha.
• D’fhéadfadh an chéad bhlas a bheith níos beoga agus an críoch níos séimhe.
• D’fhéadfadh na blasanna freagairt dá chéile agus mothú doimhneachta a chruthú.
• D’fhéadfadh an cupán fanacht cothrom thar raon níos leithne d’amanna insilte.

Ach ní hionann cumasc agus castacht shuntasach i gcónaí. Déantar cuid acu ar mhaithe le simplíocht, le blas láidir soiléir agus le hullmhú éasca. Is féidir cupán laethúil a dhéanamh go sciliúil gan iarracht a dhéanamh an iomarca éifeachtaí a chruthú.

X. Conas a fháil amach cad atá á ól agat?

Tosaigh trí na sonraí atá ar fáil a léamh: tír, réigiún, gairdín, séasúr, cultivar nó comhdhéanamh. Ní gá go mbeadh téarmaí teicniúla ar charnadh ar lipéad cruinn, ach níor cheart dó bunús samhalta a thabhairt le fios.

Scrúdaigh na duilleoga ansin. An bhfuil siad aonchineálach nó an bhfuil cruthanna agus dathanna éagsúla orthu? D’fhéadfadh an éagsúlacht sin a bheith ina comhartha cumaisc, ach ní cruthúnas ná locht í inti féin.

Ar deireadh, blaistigh é gan réamhchlaonadh. Ní ráthaíonn bunús mór le rá go dtaitneoidh an cupán leat. D’fhéadfadh cumasc dea-chruthaithe a bheith díreach mar atá á lorg agat.

Chun tuilleadh eolais a fháil, cabhróidh Tsuru Uimh. 012, faoi ghráid tae leat cruth agus méid na nduilleog a léamh ar bhealach níos fearr.

Na príomhphointí le cuimhneamh orthu

• Cuireann cumasc roinnt baisceanna le chéile chun cupán faoi leith a chruthú.
• D’fhéadfadh roinnt fómhar, ceapach, gairdín, réigiún nó tír a bheith ann.
• D’fhéadfadh sé cothromaíocht, comhsheasmhacht, castacht nó blas sainiúil a lorg.
• Ní gá go mbeadh blastán curtha le blend.
• Ní chiallaíonn cumasc cáilíocht níos ísle.
• Tá an comhdhéanamh tábhachtach, ach is é an blaiseadh is cinntithí.

Insíonn tae ó áit aonair scéal áite agus ama.

Insíonn cumasc scéal rogha.

Sa dá chás, is é an cupán an breitheamh is fearr i gcónaí.

Conas a bhlaiseann gairmithe tae?

Tar éis duit tuiscint a fháil ar an gcaoi ar féidir roinnt duilleoga a chur le chéile, tagann ceist eile chun cinn: conas is féidir na baisceanna a chur i gcomparáid chomh cruinn sin le cinneadh a dhéanamh cé na cinn is fiú a chumasc?

Bíonn modh rialta i gceist le blaiseadh gairmiúil: an méid céanna duilleog, an t-uisce céanna, an teocht chéanna agus an t-am céanna. Laghdaíonn an smacht sin na héagsúlachtaí san ullmhúchán ionas gur fusa na héagsúlachtaí sa tae a thabhairt faoi deara.

Beimid ag díriú i Tsuru amach anseo ar na nósanna imeachta seo, ar na huirlisí a úsáidtear leo agus ar an tairbhe a d’fhéadfadh siad a dhéanamh do do bhlaiseadh féin.