Ar an gcéad amharc, is cosúil go bhfuil an cuspóir céanna leis an dá theicníc.

Agus is fíor sin.

Sa dá chás, déantar na duilleoga a théamh go tapa chun gníomhaíocht na n-einsímí atá freagrach as cuid mhór den ocsaídiú a laghdú go suntasach.

Seo a thugtar ar an tsocrú.

Mura ndéantar an chéim seo, leanfaidh tae glas de bheith ag athrú go tapa tar éis an fhómhair.

Athróidh a dhath, a chuid cumhrán agus a chomhdhéanamh go mór.

Ach cé go bhfuil an cuspóir mar an gcéanna, athraíonn an bealach chun é a bhaint amach an toradh go mór.

1. An socrú: claochlú a stopadh sula dtosaíonn sé i gceart

Nuair a bhaintear na duilleoga, bíonn siad fós gníomhach ó thaobh na bitheolaíochta de.

Tá polaféinóil agus einsímí amhail polaféinól ocsaíodáis sna cealla, i measc nithe eile.

Má dhéantar damáiste do na fíocháin agus má thagann ocsaigin i gceist, féadfaidh na comhábhair seo imoibriú lena chéile.

Athraíonn an dath.

Athraíonn na cumhráin.

Téann an duilleog isteach de réir a chéile i gcineál eile claochlaithe.

I gcás tae ghlais, is é go díreach an éabhlóid seo a dhéanann an táirgeoir iarracht a theorannú.

Mar sin, téann sé na duilleoga go tapa chun gníomhaíocht na n-einsímí a laghdú go suntasach.

Tá an prionsabal seo mionsonraithe againn in Tsuru Uimh. 038 — Cén fáth a dtéitear duilleoga tae?

2. Cad a tharlaíonn nuair a úsáidtear gal?

Nuair a shocraítear na duilleoga le gal, nochtar iad do ghal uisce the.

Téann an teas isteach sna fíocháin go tapa.

Ligeann an modh seo cuid mhór de na heinsímí ocsaídeacha a dhíghníomhachtú go fíorthapa.

Léiríonn staidéir ar tháirgeadh tae ghlais go mbíonn tionchar díreach ag paraiméadair an ghal — fad, ráta sreafa, teocht — ar éifeachtacht an díghníomhachtaithe seo.

Má mhaireann an gal róghairid, d'fhéadfadh níos mó gníomhaíochta einsímeach a bheith fós ann.

Os a choinne sin, d'fhéadfadh an iomarca gal dochar a dhéanamh don uigeacht nó do na cumhráin.

Is cosúil gur rud simplí é.

Ach i ndáiríre, caithfear é a dhéanamh go han-chruinn.

3. Cén fáth a mbíonn próifíl níos plandaíúla ag tae gaile go minic?

Téann an gal na duilleoga go tapa gan an oiread teagmhála le dromchla atá ag dó.

Mar sin, cuireann sé teorainn le roinnt imoibrithe teirmeacha atá tipiciúil de théamh tirim dian.

D'fhéadfadh na taenna a dhéantar ar an mbealach seo níos mó úire plandaíúla, binneas, umami nó nótaí a bhaineann le féar óg, glasraí glasa nó, uaireanta, le blasanna mara a choinneáil.

Ní hionann sin agus a rá go mbíonn an blas céanna ar gach tae gaile.

Athraíonn an saothróg, an fómhar, fad an ghalaithe, an rolladh, an triomú agus an róstadh deiridh féideartha an phróifíl go mór.

Ach is minic a threoraíonn an gal an tae i dtreo blas níos úire agus níos plandaíúla.

4. Cén fáth a mbíonn an duilleog níos glaise go minic?

Braitheann dath na duilleoige go pointe áirithe ar a clóraifill.

Tá na líocha seo íogair don teas.

D'fhéadfadh socrú an-tapa le gal teorainn a chur lena ndíghrádú, i gcomparáid le roinnt modhanna téimh níos faide nó níos géire.

Léiríonn taighde a dhéanann comparáid idir tae glas gaile agus tae glas téite le teas tirim, a dhéantar as amhábhair chomhchosúla, gur féidir leis an ngal níos mó clóraifille a chaomhnú.

Cuidíonn sé sin le duilleoga, agus uaireanta le hinsiltí, a mbíonn cuma níos glaise orthu.

Ach tabhair aire: ní cruthúnas cáilíochta ann féin riamh é dath an-ghlas.

5. Cad a tharlaíonn i wok?

Le téamh tirim, tagann an duilleog i dteagmháil le dromchla te nó le haer an-te i ndroim rothlach.

Mar sin, aistrítear an teas ar bhealach eile.

Ní hamháin go ndíghníomhachtaíonn sé na heinsímí.

Glacann sé páirt freisin, de réir a chéile, i gcruthú cumhrán teirmeach.

Ag brath ar an teocht agus ar an bhfad ama, d'fhéadfadh na nótaí seo a leanas teacht chun cinn:

• rósta;
• tóstáilte;
• castáin;
• cnónna coill;
• gránaigh;
• nótaí atá beagáinín caramalaithe uaireanta.

Ní ó chumhrán breise a thagann na blasanna seo.

Is trí chlaochlú teirmeach na duilleoige féin a chruthaítear iad.

6. An gcruthaíonn téamh tirim cumhráin nua i ndáiríre?

Cruthaíonn.

Féadfaidh an teocht ard a lán imoibrithe ceimiceacha a thionscnamh nó a bhrostú.

Athraítear roinnt réamhtheachtaithe cumhracha.

Tagann comhdhúile so-ghalaithe chun cinn.

Imíonn comhdhúile eile as.

Léiríonn staidéir ar thaenna glasa go mbíonn ról mór ag an modh socraithe i bhfoirmiú phróifíl chumhra deiridh an tae.

Is minic a bhaineann taenna a théitear le teas tirim le níos mó nótaí rósta nó castáin.

De ghnáth, baineann taenna gaile níos mó le próifílí úra plandaíúla.

7. Cad a athraíonn sna catecainí agus sna haigéid aimín?

Ní ar na cumhráin amháin a imríonn an socrú tionchar.

Athraíonn sé na comhábhair neamhsho-ghalaithe freisin.

Léiríonn staidéir gur féidir leis na dálaí táirgthe tionchar a imirt ar:

• roinnt catecainí;
• na haigéid aimín shaora;
• na siúcraí intuaslagtha;
• na clóraifill;
• caiféin, ar bhealach níos lú;
• comhdhéanamh iomlán na hinsilte.

Thug staidéar a rinne comparáid idir tae glas gaile agus tae glas téite le teas tirim, a rinneadh as an mbaisc chéanna de dhuilleoga úra, faoi deara go háirithe go raibh níos mó aigéad aimín saor agus siúcraí intuaslagtha sa tae gaile.

D'fhéadfadh na difríochtaí seo cur le mothú níos séimhe, níos úire nó níos cruinne.

Ach bheadh sé mícheart é seo a ghlacadh mar riail iomlán.

Tá an t-amhábhar ríthábhachtach i gcónaí.

8. An ionann an tSeapáin agus gal, agus an tSín agus wok?

Is simpliú úsáideach é seo do thosaitheoirí.

Ach éiríonn sé mícheart go tapa má dhéantar riail iomlán de.

Baintear an gal go háirithe le taenna glasa Seapánacha, lena n-áirítear cineálacha éagsúla sencha.

Baintear leas forleathan sa tSín as teicnící téimh thirim.

Ach níl teorainneacha dochta idir na modhanna.

Tá taenna glasa Seapánacha ann a théitear i bpanna.

Sampla aitheanta is ea Kamairicha.

Os a choinne sin, tá stair fhada ag an tSín maidir le taenna glasa a phróiseáil le gal.

Mar sin, ba cheart labhairt faoi thraidisiúin mhóra cheannasacha.

Ní faoi rialacha uilíocha.

9. An teicníc níos séimhe í an ghalú?

Féadfaidh an focal “séimh” a bheith míthreorach.

D'fhéadfadh an gal cuma níos míne a bheith air toisc nach nochtar na duilleoga do dhromchla atá ag dó.

Ach bíonn an déine theirmeach suntasach fós.

Caithfidh an gal dóthain fuinnimh a aistriú chun na heinsímí a dhíghníomhachtú go tapa.

Braitheann gach rud ar smacht an phróisis.

Mura mbíonn dóthain teasa ann, ní leor an socrú.

Má bhíonn an iomarca teasa ann nó má mhaireann sé rófhada, caillfidh an duilleog cuid dá míne.

Mar sin, ní leagan “séimh” den wok é an gal.

Is bealach eile é chun an duilleog a théamh.

10. An féidir an modh a aithint ón mblas amháin?

Ní féidir i gcónaí.

Ach d'fhéadfadh roinnt leideanna cabhrú leat agus tú ag blaiseadh.

D'fhéadfadh tae gaile na rudaí seo a thabhairt chun cuimhne:

• féar úr;
• glasraí glasa;
• feamainn;
• spionáiste;
• brat glasraí;
• umami.

D'fhéadfadh tae a théitear le teas tirim na rudaí seo a thabhairt chun cuimhne níos mó:

• castáin;
• cnónna coill;
• gránaigh;
• arán tósta;
• síolta téite;
• roinnt nótaí bláthacha nó milse.

Ach níl aon cheann de na comharthaí seo eisiach don mhodh sin.

Is furasta don tír-raon, don saothróg agus don chuid eile den phróiseas na leideanna a mheascadh.

11. Agus cén ról atá ag an róstadh?

Ba cheart gan an socrú agus an róstadh a mheascadh le chéile.

Tarlaíonn an socrú go han-luath tar éis an fhómhair.

Is é a phríomhról na heinsímí a dhíghníomhachtú.

D'fhéadfadh an róstadh tarlú níos déanaí sa phróiseas chun an phróifíl chumhra a thriomú, a chobhsú nó a athrú tuilleadh.

Úsáidtear teas sa dá chéim uaireanta.

Ach ní hionann a róil.

Tá Tsuru tiomnaithe againn cheana féin don difríocht seo: Tsuru Uimh. 011 — Cén fáth a dtriomaítear agus a róstaítear duilleoga tae?

12. Cén fáth a n-athraíonn an chéim seo pearsantacht an tae chomh mór sin?

Toisc go dtarlaíonn sé ag tráth cinniúnach.

Tá an duilleog díreach bainte.

Tá a comhdhéanamh fós cosúil le comhdhéanamh planda bheo.

Is é an socrú a chinneann den chuid is mó cén treo a thógfaidh an claochlú.

Stopann sé roinnt imoibrithe.

Spreagann sé imoibrithe eile.

Caomhnaíonn sé roinnt comhdhúl.

Athraíonn sé comhdhúile eile.

Laistigh de chúpla soicind nó cúpla nóiméad, cuidíonn sé cheana féin le cuid mhór de bhlas an tae amach anseo a mhúnlú.

Rudaí le cuimhneamh orthu

• Is é cuspóir an tsocraithe gníomhaíocht na n-einsímí ocsaídeacha a laghdú go mór.
• Is féidir é a dhéanamh le gal nó le teas tirim, i measc modhanna eile.
• Aistríonn an gal teas go croílár na duilleoige go tapa.
• Úsáidtear an modh seo go forleathan i dtáirgeadh go leor taenna glasa Seapánacha.
• Tá téamh tirim an-choitianta i dtáirgeadh go leor taenna glasa Síneacha.
• Is minic a bhíonn próifílí níos úire agus níos plandaíúla mar thoradh ar ghalú.
• Is minic a bhíonn nótaí rósta, castáin nó gránach mar thoradh ar théamh tirim.
• Bíonn tionchar ag an modh ar chlóraifill, aigéid aimín, catecainí agus comhdhúile cumhracha.
• Is féidir tae Seapánach a dhéanamh gan gal, agus tae Síneach a dhéanamh gan wok.
• Níl ceachtar den dá mhodh níos fearr ann féin.