Lorsque l’on ouvre un sachet de thé en vrac, l’œil cherche spontanément des indices. De longues feuilles torsadées donnent une impression de soin. Des bourgeons argentés peuvent évoquer une récolte fine. À l’inverse, un thé composé de fragments plus petits paraît parfois moins prestigieux.

Cette première impression n’est pas totalement inutile, mais elle peut être trompeuse.

Avant d’arriver dans votre tasse, les feuilles ont souvent subi une étape discrète mais essentielle : le tri.

Cette opération ne sert pas simplement à mettre les « belles » feuilles d’un côté et les « mauvaises » de l’autre. Elle permet surtout de constituer des lots plus homogènes, de séparer différentes tailles de feuilles et d’adapter le produit final à des usages ou à des marchés différents.

Pour comprendre cette étape, il faut revenir à la sortie de fabrication.

La fabrication n’est pas tout à fait terminée après le séchage

Après la cueillette, les feuilles peuvent passer par plusieurs transformations : flétrissage, roulage, oxydation éventuelle, fixation selon le type de thé, puis séchage.

On pourrait croire qu’une fois les feuilles sèches, le thé est prêt à être emballé.

En réalité, le lot obtenu peut être très hétérogène.

On peut y trouver :

• des feuilles relativement entières ;
• des feuilles partiellement brisées ;
• de petits fragments ;
• des bourgeons ;
• des tiges ;
• des particules plus fines issues de la transformation.

Ces différences ne signifient pas nécessairement que le travail a été mal réalisé.

Elles peuvent simplement résulter du roulage, des manipulations mécaniques, de la fragilité naturelle de certaines feuilles ou du style de fabrication recherché.

Le tri intervient alors pour organiser cette matière.

Trier ne signifie pas simplement choisir les « belles » feuilles

Dans le langage courant, le mot « tri » évoque souvent une sélection qualitative : on conserverait ce qui est bon et l’on écarterait ce qui ne l’est pas.

Dans la fabrication du thé, la réalité est plus nuancée.

Une partie importante du tri consiste à séparer physiquement les feuilles selon leur taille, leur forme ou leur état.

L’objectif est de produire des fractions plus régulières.

Deux particules de tailles très différentes ne se comportent pas exactement de la même manière lorsqu’elles rencontrent l’eau chaude. Plus une feuille est fragmentée, plus une grande proportion de sa matière est directement exposée à l’eau.

Le tri permet donc non seulement de créer des catégories commerciales, mais aussi d’obtenir des lots dont le comportement à l’infusion est relativement homogène.

Le tamisage : séparer les feuilles selon leur taille

L’une des méthodes les plus courantes consiste à faire passer le thé à travers différents tamis.

Le principe est simple : chaque grille laisse passer les particules inférieures à une certaine dimension et retient celles qui sont plus grandes.

En répétant l’opération avec plusieurs calibres, on obtient progressivement différentes fractions.

Les équipements modernes peuvent être mécaniques et travailler de grandes quantités, mais le principe reste proche de celui d’un tamis traditionnel : séparer selon la dimension physique.

Selon les productions, d’autres opérations peuvent compléter le tamisage : séparation de tiges, retrait de matières indésirables, tri optique ou contrôle manuel.

Le niveau de sophistication varie énormément entre une petite production artisanale et une grande unité industrielle.

Feuilles entières, feuilles brisées, fannings et poussières

Lorsque le thé est séparé par taille, on peut retrouver plusieurs grandes familles de fractions.

Dans certaines classifications de thé noir, on distingue notamment :

• les feuilles entières ;
• les feuilles brisées, souvent désignées par le terme anglais broken ;
• les fannings, constitués de particules plus petites ;
• les dusts, encore plus fins.

Ces mots peuvent impressionner parce qu’ils donnent l’impression d’une hiérarchie absolue.

Pourtant, ils décrivent d’abord la forme physique du produit.

Une feuille entière et un fragment plus petit peuvent provenir du même lot initial, avant d’être séparés lors du tri.

Pour comprendre en détail la logique des grades : découvrez le Tsuru n°012 — Les grades du thé .

Pourquoi la taille change-t-elle l’infusion ?

C’est ici que le tri devient particulièrement intéressant pour celui qui prépare le thé.

Lorsqu’une feuille entre en contact avec l’eau chaude, différents composés solubles commencent à migrer vers l’infusion.

Plus la particule est petite, plus sa surface accessible par rapport à son volume est importante, et plus le chemin que doivent parcourir certains composés pour atteindre l’eau est court.

Cela favorise généralement une extraction plus rapide.

Des études expérimentales sur le thé ont montré que la réduction de la taille des particules augmente la vitesse d’infusion et peut conduire à une extraction plus rapide de composés comme les polyphénols, la caféine ou certains sucres solubles.

Cela explique pourquoi certains thés très fragmentés donnent rapidement une liqueur intense.

À l’inverse, une grande feuille entière peut demander davantage de temps pour libérer pleinement certaines de ses substances solubles.

Ce phénomène ne signifie cependant pas que l’un est meilleur que l’autre.

Il signifie simplement qu’ils ne s’extraient pas à la même vitesse.

Pour aller plus loin sur ce qui passe réellement de la feuille à l’eau : Tsuru n°035 — Ce qui s’extrait vraiment pendant l’infusion .

Une petite feuille est-elle moins bonne ?

Non.

C’est probablement l’une des idées les plus importantes à retenir.

La taille de la feuille après fabrication n’est pas une mesure universelle de qualité.

Une petite particule peut provenir :

• d’un excellent lot ayant simplement été fragmenté ;
• d’un style de fabrication volontaire ;
• d’une feuille naturellement cassante ;
• d’un procédé destiné à produire une infusion rapide et corsée.

À l’inverse, une grande feuille entière peut être visuellement spectaculaire tout en donnant une tasse quelconque.

La qualité d’un thé dépend de nombreux facteurs :

• la matière première ;
• le cultivar ;
• le terroir ;
• la saison de récolte ;
• la précision de la transformation ;
• la fraîcheur ;
• la conservation ;
• et bien sûr le résultat en tasse.

La taille des feuilles est donc un indice parmi d’autres.

Le tri permet surtout de créer des lots homogènes

Imaginons un thé contenant à parts égales de longues feuilles entières et de très petits fragments.

Au moment de l’infusion, les petites particules commenceraient à libérer rapidement leurs composés, tandis que les grandes feuilles continueraient à s’ouvrir plus progressivement.

La tasse pourrait devenir difficile à reproduire.

En séparant ces différentes tailles, le producteur ou le négociant peut constituer des lots plus réguliers.

Cette homogénéité est importante pour obtenir un profil relativement stable d’une préparation à l’autre.

Cela ne rend pas les feuilles identiques, mais cela limite les écarts les plus importants.

Le tri peut-il être manuel ?

Oui.

Selon les régions, les volumes produits et le niveau de gamme, certaines opérations peuvent encore être réalisées manuellement.

Des personnes peuvent retirer des tiges, sélectionner certaines feuilles ou contrôler visuellement le résultat.

Mais lorsqu’il faut traiter de grandes quantités, les opérations mécaniques deviennent évidemment plus efficaces.

Tamis vibrants, flux d’air, séparateurs et systèmes optiques peuvent être utilisés pour classer rapidement de grandes quantités de thé.

Dans tous les cas, le principe reste le même : obtenir un produit correspondant aux caractéristiques recherchées pour le lot final.

Que devient ce qui est séparé ?

L’idée selon laquelle tout ce qui n’est pas une belle feuille entière finirait à la poubelle est largement fausse.

Les différentes fractions peuvent avoir différents débouchés.

Certaines peuvent être utilisées pour des thés en vrac, d’autres pour des assemblages, et les fractions fines peuvent être particulièrement adaptées à des préparations où une infusion rapide est recherchée.

Les sachets de thé classiques utilisent souvent des particules relativement fines, précisément parce qu’elles diffusent rapidement dans une petite quantité d’eau et sur un temps d’infusion court.

Là encore, l’usage ne doit pas être confondu avec une hiérarchie absolue.

Ce que vous pouvez observer dans votre propre sachet

Observer un thé sec peut apprendre beaucoup de choses, à condition de ne pas transformer cette observation en verdict immédiat.

Vous pouvez regarder :

• la régularité générale des feuilles ;
• leur taille moyenne ;
• la quantité de fragments ;
• la présence éventuelle de bourgeons ;
• la proportion de tiges ;
• la couleur et l’aspect général du lot.

Un lot très homogène peut témoigner d’un tri poussé.

Mais un thé plus irrégulier n’est pas nécessairement mauvais, notamment dans certaines productions artisanales.

La vraie réponse viendra toujours de l’infusion.

Pourquoi le roulage influence-t-il ce que l’on retrouve au tri ?

Avant le tri, les feuilles ont souvent été roulées ou façonnées.

Cette étape modifie leur structure, leur forme et parfois leur degré de fragmentation.

Certaines méthodes cherchent à conserver les feuilles relativement entières, tandis que d’autres provoquent davantage de rupture.

Le tri final est donc aussi le reflet de ce qui s’est passé plus tôt dans la fabrication.

Pour comprendre cette étape : Tsuru n°010 — Pourquoi roule-t-on les feuilles ?

Et le séchage ?

Une feuille encore humide serait trop fragile et instable pour être stockée durablement.

Le séchage réduit fortement son humidité et permet de stabiliser le produit avant les opérations finales de tri et de conditionnement.

Il influence également la texture de la feuille : une fois sèche, celle-ci peut devenir cassante, ce qui explique en partie la formation naturelle de fragments pendant les manipulations.

Pour approfondir : Tsuru n°011 — Pourquoi sèche-t-on et torréfie-t-on les feuilles ?

En résumé

Trier le thé après sa transformation permet de séparer des fractions de tailles différentes et de constituer des lots plus homogènes.

Cette étape peut utiliser des tamis, des systèmes mécaniques ou un contrôle manuel selon les productions.

Les feuilles entières, les feuilles brisées, les fannings et les particules plus fines ne se comportent pas exactement de la même manière à l’infusion.

Les petites particules ont généralement tendance à s’extraire plus rapidement, tandis que les grandes feuilles peuvent libérer leurs composés plus progressivement.

Mais aucune de ces caractéristiques ne suffit à déterminer, à elle seule, la qualité d’un thé.

Une feuille peut être classée par sa taille.
Sa qualité, elle, se révèle dans la tasse.