Nr. 028 — Die Bitterkeit des Tees

Manchmal reichen schon wenige zusätzliche Sekunden Ziehzeit, um das Gesicht einer Tasse zu verändern. Der Tee, der frisch, pflanzlich oder zart schien, wird kräftiger, intensiver, manchmal geradezu bitter. Im Gegensatz dazu vertragen einige Blätter lange Ziehzeiten, ohne dieses beißende Gefühl zu erzeugen, das viele Teetrinker vermeiden möchten.

Bitterkeit ist daher eine der vertrautesten Wahrnehmungen des Tees, aber auch eine der am meisten missverstandenen. Sie wird oft mit Adstringenz verwechselt, pauschal den „Tanninen“ zugeschrieben oder als Beweis dafür angesehen, dass ein Tee schlecht ist. Diese Vereinfachungen sind bequem, beschreiben aber nicht, was sich wirklich in einer Tasse abspielt.

Tee ist eine chemisch komplexe Infusion. Seine Blätter enthalten zahlreiche Moleküle, die unsere Wahrnehmung beeinflussen können: Koffein, Katechine, Flavonoide, Aminosäuren, Zucker, Aromastoffe und Produkte aus den während der Herstellung durchgeführten Verarbeitungsschritten. Wenn Wasser auf das Blatt trifft, gelangen einige dieser Substanzen allmählich in die Teeinfusion. Temperatur, Zeit, Blattmenge, Partikelgröße und sogar die Zusammensetzung des Wassers verändern das endgültige Gleichgewicht.

I. Was ist Bitterkeit?

Bitterkeit gehört zu den Grundgeschmacksrichtungen, die von unserem Geschmackssystem erkannt werden. Sie wird durch spezialisierte Rezeptoren wahrgenommen, die sich insbesondere auf der Zunge befinden. Wenn ein Molekül, das diese Rezeptoren stimulieren kann, mit ihnen in Kontakt kommt, interpretiert das Gehirn das Signal als bitteres Gefühl.

Beim Tee können mehrere Stoffgruppen an dieser Wahrnehmung beteiligt sein. Koffein ist für seinen bitteren Geschmack bekannt. Einige Katechine tragen ebenfalls zur Bitterkeit bei, wobei ihre Intensität je nach Struktur, Konzentration und den Wechselwirkungen mit den anderen Bestandteilen der Teeinfusion variiert.

Diese Nuance ist essenziell. Die Wörter, die wir zur Beschreibung des Tees verwenden, vermitteln oft den Eindruck, als wäre eine einzige Molekül für ein einzigartiges Gefühl verantwortlich. In Wirklichkeit ist die Wahrnehmung einer Infusion das Ergebnis eines Gleichgewichts. Zwei Tees, die vergleichbare Mengen derselben Verbindung enthalten, können unterschiedliche Eindrücke hinterlassen, weil ihre allgemeine Zusammensetzung, ihre Herstellung und ihr Aromaprofil nicht identisch sind.

II. Bitterkeit und Adstringenz: zwei unterschiedliche Empfindungen

Dies ist wahrscheinlich die häufigste Verwechslung, wenn es um die Teezubereitung geht.

Bitterkeit ist ein Geschmack. Adstringenz ist in erster Linie ein taktiles Gefühl. Sie erweckt den Eindruck, dass sich der Mund zusammenzieht, die Schleimhäute trockener oder leicht rau werden. Man kann das eine spüren, ohne das andere stark zu erleben.

Ein stark gezogener grüner Tee kann zugleich bitter und adstringent sein. Dennoch treten diese beiden Wahrnehmungen nicht zwangsläufig im selben Moment auf. Bitterkeit kann sich schnell auf der Zunge zeigen, während sich Adstringenz manchmal allmählich entwickelt und nach dem Schlucken der Teeinfusion ein Gefühl der Trockenheit hinterlässt.

Diese Trennung ist nicht nur theoretisch. Sie ermöglicht es, eine Infusion besser zu analysieren. Eine zu bittere Tasse kann eine niedrigere Temperatur oder eine kürzere Ziehzeit erfordern. Eine hauptsächlich adstringente Tasse kann hingegen mit der Art des Tees selbst, seiner Dosierung oder einer zu starken Extraktion bestimmter phenolischer Verbindungen zusammenhängen.

III. Warum enthält Tee bittere Moleküle?

Die Blätter der Camellia sinensis sind nicht für unsere Tasse gemacht. Sie gehören zunächst zu einer lebenden Pflanze. Die Moleküle, die wir in der Infusion finden, spielen für den Teestrauch unterschiedliche biologische Rollen.

Koffein und Polyphenole werden daher nicht künstlich hinzugefügt, um einen Geschmack zu erzeugen. Sie sind natürlich im Blatt vorhanden, in unterschiedlichen Anteilen je nach Teestrauchsort, Alter der Blätter, Anbaubedingungen, Jahreszeit, Licht und den nach der Ernte durchgeführten Verarbeitungsschritten.

Die Arbeit des Produzenten verändert anschließend stark die Art und Weise, wie sich diese Bestandteile in der Tasse ausdrücken. Welken, Fixieren durch Hitze, Rollen, Oxidation, Trocknen, Rösten oder Lagern verwandeln das Blatt und verändern sein chemisches und sensorisches Profil.

Dies ist einer der Gründe, warum ein japanischer grüner Tee, ein schwarzer Tee, ein Oolong oder ein dunkler Tee sehr unterschiedliche Formen der Bitterkeit aufweisen können, obwohl sie alle von derselben botanischen Gattung stammen.

IV. Koffein: ein Teil der Geschichte

Koffein hat von Natur aus einen bitteren Geschmack. Es trägt daher zum Geschmacksprofil des Tees bei. Das bedeutet jedoch nicht, dass ein Tee mit mehr Koffein automatisch als bitterer wahrgenommen wird.

Die Teezubereitung ist ein System von Gleichgewichten. Aminosäuren können Süße oder Umami mitbringen, Zucker tragen zur Rundheit bei, Aromastoffe verändern unsere Gesamtinterpretation, während Polyphenole ihren eigenen Beitrag leisten.

Zwei Infusionen können daher unterschiedliche Koffeinkonzentrationen aufweisen, aber eine Bitterwahrnehmung, die nicht genau derselben Hierarchie folgt.

Deshalb sollte man eine zu einfache Regel wie „mehr Koffein = bitterer“ vermeiden. Koffein zählt, aber es entscheidet nicht allein.

V. Die Rolle der Katechine

Katechine stellen eine wichtige Familie von Polyphenolen dar, die in Teeblättern vorhanden sind, insbesondere in wenig oxidierten Tees. Sie tragen zur Geschmackstruktur der Infusion bei und können sowohl zur Bitterkeit als auch zur Adstringenz beitragen.

Die Arbeiten zum Geschmack des Tees zeigen jedoch, dass nicht alle Katechine genau den gleichen Effekt haben. Einige sind stärker mit Bitterkeit verbunden, andere mit Adstringenz, und ihre Wahrnehmung variiert je nach Konzentration und den Wechselwirkungen mit den anderen in der Tasse vorhandenen Substanzen.

VI. Warum wird eine zu lange Infusion oft bitterer?

Wenn die Blätter in Wasser getaucht werden, gelangen ihre Bestandteile nicht alle sofort in die Teeinfusion. Die Extraktion findet allmählich statt.

Eine kurze Infusion kann bestimmte schnell lösliche Moleküle bevorzugen und eine leichte, aromatische oder süße Tasse erzeugen. Durch die Verlängerung des Kontakts werden mehr Verbindungen extrahiert. Die Konzentration der Moleküle, die zur Bitterkeit und Adstringenz beitragen, kann dann zunehmen.

Dies erklärt, warum das deutliche Überschreiten der empfohlenen Zeit einen Tee manchmal radikal verändert. Die Infusion ist nicht einfach nur „stärker“: Ihr sensorisches Gleichgewicht ändert sich.

Diese Entwicklung ist besonders sichtbar bei einigen grünen Tees oder gebrochenen Blättern, deren Kontaktfläche mit dem Wasser eine schnelle Extraktion erleichtert.

VII. Die Wassertemperatur

Wärmeres Wasser beschleunigt im Allgemeinen die Extraktion vieler in den Blättern vorhandener Substanzen. Es kann daher die Intensität einer Infusion verstärken und die Bitterkeit fördern, wenn der Tee empfindlich auf hohe Temperaturen reagiert.

Dies ist einer der Gründe, warum viele grüne Tees mit Wasser zubereitet werden, das deutlich weniger heiß ist als das für einen kräftigen schwarzen Tee verwendete.

Aber auch hier wäre eine universelle Regel irreführend. Nicht alle grünen Tees reagieren auf die gleiche Weise, und nicht alle schwarzen Tees erfordern Wasser nahe am Siedepunkt. Die Größe der Blätter, die Herstellungsmethode und der angestrebte Stil spielen ebenfalls eine Rolle.

VIII. Die Dosierung ändert alles

Eine große Menge an Blättern in einem kleinen Wasservolumen erhöht natürlich die Konzentration der extrahierten Substanzen. Bei identischer Zeit und Temperatur kann eine sehr stark dosierte Infusion daher intensiver werden und mehr Bitterkeit offenbaren.

Dennoch erzeugen Methoden mit vielen Blättern nicht zwangsläufig unangenehme Tassen. Bei Zubereitungen nach Gongfu-Art beispielsweise wird die hohe Dosierung durch sehr kurze Infusionen ausgeglichen.

Dies veranschaulicht ein grundlegendes Prinzip: Zeit, Temperatur und Blattmenge müssen immer zusammen gedacht werden.

Die Änderung eines einzigen Parameters kann ausreichen, um das Gleichgewicht wiederherzustellen.

IX. Gebrochene Blätter extrahieren sich schneller

Ein ganzes Blatt und ein Blatt, das in kleine Fragmente zerteilt wurde, bieten nicht die gleiche Kontaktfläche mit dem Wasser. Feine Partikel ermöglichen im Allgemeinen eine schnellere Extraktion.

Deshalb können einige Tees in Beuteln oder einige schwarze Tees mit sehr gebrochenen Blättern in kurzer Zeit eine kräftige Tasse ergeben. Wenn die Infusion länger dauert, können Bitterkeit und Adstringenz schnell dominieren.

Im Gegensatz dazu können große, ganze und gerollte Blätter mehr Zeit benötigen, um sich zu öffnen und ihre Bestandteile allmählich freizusetzen.

X. Ist Bitterkeit immer ein Makel?

Nein.

Dies ist wahrscheinlich der wichtigste Punkt dieses Tsuru.

Eine leichte Bitterkeit kann Tiefe, Spannung und Struktur verleihen. Sie kann eine pflanzliche Süße, ein ausgeprägtes Umami oder sehr reiche Aromen ausbalancieren.

Bei einigen Teearten ist sie Teil der angestrebten Persönlichkeit. Bei einigen jungen Pu-Erh beispielsweise kann eine deutliche Bitterkeit im Mund schnell weiterentwickeln und nach wenigen Sekunden einen weicheren Eindruck hinterlassen. In anderen Tees verhindert ein Hauch von Bitterkeit, dass das Geschmacksprofil flach wird.

Das Problem beginnt, wenn die Bitterkeit alles andere überdeckt: keine wahrnehmbaren Aromen mehr, keine Süße mehr, keine Finesse mehr, nur noch ein aggressives und anhaltendes Gefühl.

Man muss daher zwischen strukturgebender Bitterkeit und dominanter Bitterkeit unterscheiden.

XI. Warum sind manche Menschen empfindlicher?

Die Geschmackswahrnehmung variiert von Person zu Person. Wir haben nicht alle genau die gleiche Empfindlichkeit für bittere Verbindungen.

Gewohnheit spielt ebenfalls eine Rolle. Eine Person, die grünen Tee entdeckt, kann eine Infusion als sehr bitter empfinden, die ein erfahrener Liebhaber einfach als lebhaft oder strukturiert beurteilen würde. Während man mehr probiert, lernt man, die Nuancen hinter diesem Gefühl zu unterscheiden.

Das bedeutet nicht, dass man lernen sollte, eine unangenehme Tasse zu lieben. Die Teezubereitung ist kein Ausdaufwettbewerb. Sie besteht vielmehr darin, zu verstehen, was man fühlt, und die Zubereitung entsprechend dem eigenen Geschmack anzupassen.

XII. Wie korrigiert man einen zu bitteren Tee?

Wenn Ihr Tee zu bitter wird, ändern Sie jeweils nur einen Parameter. Das ist der beste Weg, die Ursache des Problems zu verstehen.

Beginnen Sie damit, die Ziehzeit leicht zu verkürzen. Wenn das nicht ausreicht, reduzieren Sie die Temperatur um einige Grad. Sie können auch die Blattmenge reduzieren oder das Wasservolumen leicht erhöhen.

Bei einem zarten grünen Tee kann ein relativ geringer Unterschied die Tasse komplett verwandeln.

Es ist auch hilfreich, die Wasserqualität zu überprüfen. Wasser mit sehr hohem Mineralgehalt oder einem ausgeprägten Geschmack kann die allgemeine Wahrnehmung der Infusion verändern und bestimmte Feinheiten verdecken.

XIII. Kaltinfusion: ein anderer Weg

Die Kaltinfusion ist ein besonders interessantes Erlebnis, wenn ein Tee schwer zu meistern scheint. Das Prinzip besteht darin, die Blätter mehrere Stunden in kaltem Wasser ziehen zu lassen, in der Regel im Kühlschrank.

Die Extraktionskinetik ist dann nicht dieselbe wie mit heißem Wasser. Die resultierende Tasse kann weicher und weniger aggressiv erscheinen, mit einem anderen Aromaprofil.

Dies ist keine Methode, um „alle“ Tees zu „reparieren“, sondern eine eigenständige Zubereitungsmethode, die zeigt, wie sehr die Temperatur das Ergebnis beeinflusst.

XIV. Eine Bitterkeit, die verschwindet, kann interessant sein

Nicht alle Bitterkeiten verhalten sich auf die gleiche Weise.

Einige treten sofort auf und bleiben lange im Mund. Andere sind kurz: Sie tauchen auf und verschwinden dann, um Platz für ein weicheres, frischeres oder aromatisches Gefühl zu machen.

Diese Entwicklung ist besonders interessant, wenn man einen Tee über mehrere aufeinanderfolgende Infusionen probiert. Eine erste Tasse kann kräftig erscheinen, während die folgenden mehr Süße oder Tiefe offenbaren.

Die Zeit wird dann zu einer Dimension der Teezubereitung.

XV. Lernen, Bitterkeit zu verkosten

Anstatt nur zu fragen, ob ein Tee bitter ist, versuchen Sie, diese Bitterkeit zu beschreiben.

Ist sie leicht oder intensiv? Tritt sie sofort auf? Bleibt sie lange? Ist sie von Adstringenz begleitet? Verdeckt sie die Aromen oder verleiht sie ihnen Struktur? Tritt danach eine Süße auf?

Diese Fragen verändern die Teezubereitung grundlegend.

Sie versuchen nicht mehr einfach, den Tee in zwei Kategorien einzuteilen — gut oder schlecht —, sondern seine Struktur zu verstehen.

XVI. Was uns die Bitterkeit über den Tee lehrt

Die Bitterkeit offenbart etwas Wesentliches: Tee zuzubereiten bedeutet nicht einfach, Blätter in Wasser zu geben.

Jede Aufgusszubereitung ist eine Extraktion. Das Ergebnis hängt vom Tee und von der Art und Weise ab, wie wir ihn zubereiten.

Wenn ein Tee zu bitter schmeckt, sollte der erste Reflex daher Beobachtung statt Bewertung sein. War die Ziehzeit zu lang? Das Wasser zu heiß? Die Dosierung zu hoch? Sind die Teeblätter klein und ziehen schnell auf? Gehört diese Intensität zum Charakter des Tees?

Indem man diese Fragen schrittweise beantwortet, versteht man das Rohmaterial besser. Und oft stellt man fest, dass ein zuvor als schwierig empfundener Tee nach einigen Anpassungen bemerkenswert werden kann.

Zusammenfassung

Die Bitterkeit des Tees ist ein echter Geschmack, der sich von der Adstringenz unterscheidet. Mehrere natürliche Bestandteile des Teeblattes können dazu beitragen, insbesondere Koffein und bestimmte Catechine.

Ihre Intensität hängt jedoch von einer viel größeren Reihe von Faktoren ab: Tee-Sorte, Reife der Blätter, Verarbeitung, Partikelgröße, Dosierung, Wassertemperatur und Ziehzeit.

Eine leichte Bitterkeit ist nicht unbedingt ein Mangel. Sie kann der Tasse Struktur verleihen, Kontraste schaffen und zur Komplexität eines großartigen Tees beitragen. Sie wird problematisch, wenn sie so stark dominiert, dass sie alles andere überdeckt.

Das Verständnis der Bitterkeit ermöglicht es daher, seinen Tee besser zuzubereiten, aber auch besser zu genießen.