Nr. 026 — Die Adstringenz des Tees

TSURU-KOLLEKTION • NR. 026

Die Adstringenz des Tees

Verstehen, was die Tasse wirklich im Mund bewirkt

Ein Schluck Tee kann den Mund frisch, geschmeidig und fast seidig machen. Ein anderer scheint die Wangen zusammenziehen, die Zunge leicht austrocknen oder ein raues Gefühl auf dem Zahnfleisch hinterlassen. Dann sagt man oft, der Tee sei „bitter“. Doch das ist nicht unbedingt Bitterkeit. Es handelt sich sehr häufig um Adstringenz.

Adstringenz ist nicht einfach nur ein Geschmack: Man erkennt sie vor allem daran, was der Mund nach dem Schluck bewirkt.

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Beim Erlernen der Teeverkostung geht es darum, nach und nach über die unmittelbarsten Begriffe hinauszugehen: gut, schlecht, stark, leicht, süß oder bitter. Nicht, weil diese Begriffe nutzlos wären, sondern weil sie manchmal sehr unterschiedliche Empfindungen zusammenfassen.

Adstringenz ist wahrscheinlich eines der besten Beispiele dafür.

Sie kann dezent oder kräftig, kurz oder lang anhaltend, fein oder rau sein. In einigen Tassen verleiht sie Struktur und macht Lust auf einen weiteren Schluck. In anderen wird sie aufdringlich und überdeckt die Aromen.

Sie ist also weder automatisch ein Makel noch automatisch der Beweis für einen großartigen Tee.

Um dieses Gefühl zu verstehen, muss man sowohl das Blatt als auch die Chemie der Zubereitung, unseren Speichel und unsere Art der Teezubereitung betrachten.

I. Was ist Adstringenz?

Nehmen Sie einen kleinen Schluck eines recht kräftigen Tees. Schlucken Sie ihn herunter und führen Sie dann Ihre Zunge sanft über Ihre Zähne und die Innenseiten Ihrer Wangen.

Wenn sich der Mund etwas trockener, weniger geschmeidig oder rauer anfühlt, nehmen Sie wahrscheinlich Adstringenz wahr.

Diese Erfahrung unterscheidet sich von der eines Geschmacks im klassischen Sinne. Zucker vermittelt ein süßes Gefühl. Bestimmte Verbindungen erzeugen ein bitteres Gefühl. Adstringenz hingegen hat eine starke taktile Komponente.

Sie wird im Allgemeinen durch Eindrücke wie Folgendes beschrieben:

• Trockenheit;
• Zusammenziehen;
• Rauheit;
• eine Abnahme des geschmeidigen Gefühls im Mund;
• manchmal ein leicht kreidiger oder griffiger Eindruck.

Das erklärt, warum zwei Verkoster unterschiedliche Begriffe verwenden können, obwohl sie ein ähnliches Erlebnis beschreiben.

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II. Warum wird Tee adstringierend?

Tee enthält von Natur aus viele phenolische Verbindungen, darunter Polyphenole. Dazu gehören insbesondere Catechine, die in wenig oxidierten Teeblättern besonders wichtig sind.

Wenn wir die Blätter aufbrühen, gelangen einige dieser Verbindungen ins Wasser. Sie tragen zur Farbe, Struktur und zu den Empfindungen des Tees bei.

Ein wesentlicher Teil der Erklärung der Adstringenz liegt dann in ihrer Wechselwirkung mit dem Mund.

Speichel ist nicht einfach nur Wasser. Er enthält verschiedene Proteine und trägt dazu bei, die Oberflächen im Mund geschmeidig zu halten.

Mehrere Polyphenole können mit Speichelproteinen interagieren. Diese Wechselwirkungen tragen zur Veränderung der Geschmeidigkeit und zu den Gefühlen von Trockenheit und Reibung bei, die wir unter dem Begriff Adstringenz zusammenfassen.

Die Forschung arbeitet zudem daran, unser Verständnis dieses Phänomens zu vertiefen: Adstringenz hängt nicht von einem einzigen, einfachen Mechanismus ab. Molekulare Wechselwirkungen, Speichel, die Oberflächen im Mund und die physikalischen Eigenschaften des Getränks tragen gemeinsam zur Wahrnehmung bei.

Nicht alle Catechine erzeugen genau das gleiche Gefühl

Die verschiedenen im Tee vorkommenden Catechine haben nicht alle die gleiche sensorische Intensität. Experimentelle Arbeiten zeigen insbesondere, dass bestimmte Galloyl-Catechine eine stärkere Adstringenz aufweisen als bestimmte nicht-galloylierte Formen.

Folglich können zwei Tees mit unterschiedlichen Mengen und Profilen phenolischer Verbindungen sehr unterschiedliche Empfindungen hervorrufen, selbst wenn sie identisch zubereitet werden.

III. Bitterkeit und Adstringenz: zwei Empfindungen, die man nicht mehr verwechseln sollte

Das ist wahrscheinlich die häufigste Verwechslung.

Sie bereiten einen Grüntee mit sehr heißem Wasser zu und lassen ihn lange ziehen. Die Verkostung fällt schwer. Oft ist der Reflex, zu sagen: „Er ist bitter.“

Das kann tatsächlich der Fall sein.

Aber er kann auch sehr adstringierend sein – und oft sind beide Empfindungen gleichzeitig vorhanden.

Bitterkeit wird hauptsächlich als Geschmack wahrgenommen. Sie gehört zur selben großen Familie der Geschmackswahrnehmungen wie Süße, Säure, Salzigkeit oder Umami, auch wenn ihre biologischen Mechanismen unterschiedlich sind.

Adstringenz äußert sich eher durch das Tastgefühl: trockener Mund, weniger geschmeidige Zunge, Gewebe, die sich leicht zusammenzuziehen scheinen.

Diese äußerst einfache Übung hilft, die beiden Empfindungen nach und nach zu trennen.

Wenn sich Ihr Gaumen daran gewöhnt, können Sie sogar Tees entdecken, die eine deutliche Adstringenz ohne übermäßige Bitterkeit aufweisen, oder umgekehrt.

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IV. Ist ein adstringierender Tee ein schlechter Tee?

Nein.

Diese Antwort muss jedoch sofort differenziert werden.

Eine heftige, austrocknende und unausgewogene Adstringenz kann eine Tasse unangenehm machen. Aber eine kontrollierte Adstringenz kann im Gegenteil zur Persönlichkeit des Tees beitragen.

Sie verleiht manchmal Spannung und Struktur. Sie verhindert, dass bestimmte Aufgüsse flach oder eintönig wirken. Sie kann auch ein dynamisches Gefühl erzeugen: Der Mund zieht sich leicht zusammen, dann kehrt der Speichelfluss zurück.

Bei einer aufmerksamen Verkostung ist es daher hilfreicher zu fragen:

„Ist diese Adstringenz ausgewogen?“

als:

„Ist er adstringierend?“

Es ist genau wie die Säure in anderen Getränken oder Lebensmitteln: Ihre bloße Anwesenheit reicht nicht aus, um ein Qualitätsurteil abzugeben.

Eine Frage der Ausgewogenheit

Stellen Sie sich zwei Tassen vor.

Die erste hat zarte Aromen, eine geschmeidige Textur und eine leichte Endspannung, die den Gaumen reinigt. Diese leichte Adstringenz kann die Verkostung präziser machen.

In der zweiten ist der Mund so trocken, dass die Aromen hinter der Rauheit verschwinden. Die Adstringenz dominiert dann das Ganze.

Das Wort ist identisch.

Das Erlebnis ist es nicht.

DAS TEE-TRIBUNAL

„Wenn mein Tee adstringierend ist, ist er von schlechter Qualität.“

Urteil: falsch.

Adstringenz ist Teil des natürlichen sensorischen Profils vieler Tees. Ihre bloße Anwesenheit lässt sich nicht auf ihre Qualität schließen.

Sie hängt von der Zusammensetzung des Blattes ab, aber auch von der verwendeten Menge, dem Wasser, der Temperatur und der Ziehzeit.

Ein interessanter Tee kann eine ausgeprägte, aber feine und ausgewogene Adstringenz aufweisen. Umgekehrt kann eine schlechte Zubereitung einen Tee übermäßig adstringierend machen, der mit anderen Parametern viel harmonischer gewesen wäre.

V. Die Wassertemperatur verändert die Tasse

Wenn ein Blatt auf Wasser trifft, extrahiert die Zubereitung nicht sofort und gleichmäßig alles, was es enthält.

Die Temperatur beeinflusst diese Extraktion stark.

Im Allgemeinen beschleunigt wärmeres Wasser die Extraktion vieler löslicher Verbindungen aus dem Blatt und erhöht sie. Studien zur Teezubereitung zeigen insbesondere, dass Temperatur und Dauer die Extraktion von Catechinen und anderen Substanzen erheblich verändern.

Dies hilft, ein sehr häufiges Erlebnis zu verstehen: Ein milder Grüntee bei mäßiger Temperatur kann viel kräftiger, bitterer oder adstringierender werden, wenn er sehr heiß und lange aufgebrüht wird.

Es wäre jedoch irreführend, diese Beobachtung in eine starre Regel zu verwandeln.

Nicht alle Grüntees benötigen genau die gleiche Temperatur. Nicht alle Schwarztees brauchen systematisch kochendes Wasser. Die Form des Blattes, die Herstellungsart, die Teemenge, die Größe des Gefäßes und das gewünschte Ergebnis spielen ebenfalls eine Rolle.

VI. Die Ziehzeit: Einige Sekunden können entscheidend sein

Die Zeit ist der zweite große Hebel.

Je länger das Wasser mit den Blättern in Kontakt bleibt, desto länger kann die Extraktion andauern.

Bei einigen westlichen Methoden, bei denen die Blätter mehrere Minuten in einer großen Teekanne bleiben, kann das Überschreiten der vorgesehenen Zeit den Aufguss intensiver machen und die bitteren oder adstringierenden Empfindungen verstärken.

Bei kurzen und wiederholten Aufgüssen ist die Überlegung anders: Die Zeiten können nur wenige Sekunden betragen und sich im Laufe der Aufgüsse schrittweise verändern.

Es gibt also keine universelle Anzahl von Minuten, die für alle Tees gilt.

Der relevante Parameter ist das Verhältnis von:

• der Blatttmenge;
• dem Wasservolumen;
• der Temperatur;
• der Kontaktzeit;
• und dem gewünschten Ergebnis.

Der beste Weg, sich zu verbessern, bleibt, jeweils nur einen Parameter zu verändern.

Wenn Ihre Tasse zu adstringierend ist, reduzieren Sie beispielsweise die Ziehzeit, während der Rest identisch bleibt. Dann können Sie die Auswirkung dieser Änderung wirklich beobachten.

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VII. Warum zwei Personen nicht genau dieselbe Adstringenz wahrnehmen?

Die Verkostung ist kein Laborinstrument.

Zwei Personen können denselben Aufguss trinken und seine Intensität unterschiedlich beschreiben.

Das bedeutet nicht unbedingt, dass eine von ihnen irrt.

Die Zusammensetzung und der Speichelfluss, die Verkostungsgewohnheit, der Zustand des Mundes, zuvor verzehrte Lebensmittel und die individuelle Empfindlichkeit können die Wahrnehmung beeinflussen.

Dies ist bei der Adstringenz besonders wichtig, weil der Speichel direkt am Phänomen beteiligt ist.

Die Verkostung hat daher immer zwei Dimensionen:

eine physikochemische Realität in der Tasse und eine individuelle Wahrnehmung der Person, die sie trinkt.

Beim Lernen geht es nicht darum, diese Subjektivität zu beseitigen. Es geht darum, genügend Vokabular und Orientierungspunkte zu erwerben, um sie präziser beschreiben zu können.

VIII. Die „Tannine des Tees“: Eine Abkürzung, mit der man vorsichtig umgehen sollte

In der Alltagssprache wird die Adstringenz des Tees häufig seinen „Tanninen“ zugeschrieben.

Der Begriff kann praktisch sein, wird aber oft sehr weit gefasst und unpräzise verwendet.

Die Chemie des Tees umfasst viele phenolische Verbindungen, deren Art und Anteile sich mit dem Rohmaterial und der Verarbeitung der Blätter verändern.

In Grüntees nehmen Catechine einen wichtigen Platz ein. Während der Herstellung von Schwarztees verwandelt die enzymatische Oxidation einen Teil dieser Catechine und führt insbesondere zur Bildung von Molekülen wie Theaflavinen und Thearubiginen.

Das sensorische Profil verändert sich folglich.

Die gesamte Adstringenz auf „viele Tannine“ zu reduzieren, ermöglicht es daher nicht, die wahre Fülle des Blattes und seiner Veränderungen zu erfassen.

IX. Kann man lernen, Adstringenz zu schätzen?

Ja – aber zu schätzen bedeutet nicht, dass man jede adstringierende Tasse mögen muss.

Zu Beginn der Entdeckung des Tees sucht man oft spontan nach Süße. Sehr leichte, runde oder aromatische Aufgüsse sind sofort zugänglich.

Mit der Erfahrung kann der Gaumen anfangen, nach etwas anderem zu suchen: Länge, Spannung, Textur, das aromatische Nachschwingen nach dem Schlucken, die Veränderung des Gefühls im Laufe der Sekunden.

Eine feine Adstringenz kann dann interessant werden.

Sie kann den Aufguss strukturieren, das Gefühl von Frische verstärken oder einen Speichelfluss auslösen, der das Erlebnis verlängert.

Das Ziel ist es nicht, die Verkostung in eine Prüfung zu verwandeln.

Es reicht aus, mit dem Beobachten zu beginnen.

DAS ATMUNGSRITUAL

Adstringenz in drei Schlucken erkennen

Bereiten Sie einen Tee zu, den Sie bereits kennen.

Erster Schluck — der Geschmack.
Richten Sie Ihre Aufmerksamkeit auf das, was Sie sofort schmecken: Süße, Bitterkeit, eventuelle Säure, Intensität.

Zweiter Schluck — die Textur.
Warten Sie nach dem Schlucken einige Sekunden. Führen Sie Ihre Zunge über Ihre Wangen und Ihr Zahnfleisch. Beobachten Sie, ob sich der Mund genauso geschmeidig anfühlt wie zuvor.

Dritter Schluck — das Nachschwingen.
Trinken Sie weitere zehn Sekunden lang nichts. Beobachten Sie, was passiert: anhaltende Trockenheit, Rückkehr des Speichelflusses, Frische, zurückkehrende Aromen oder das schnelle Verschwinden des Gefühls.

Sie sind gerade von einer Verkostung, die ausschließlich auf Geschmack basiert, zu einer Beobachtung der Textur und der Entwicklung der Tasse übergegangen.

X. Wie kann man eine zu adstringierende Tasse korrigieren?

Sie haben einen Tee zubereitet und der Mund fühlt sich völlig trocken an?

Bevor Sie den Tee wechseln, ändern Sie die Zubereitung.

Mehrere Anpassungen können separat getestet werden.

1. Reduzieren Sie die Ziehzeit

Dies ist oft der erste Versuch, den man durchführen sollte. Eine kürzere Ziehzeit begrenzt die Extraktion und kann das Ergebnis deutlich ausgewogener machen.

2. Senken Sie die Temperatur leicht

Diese Methode ist besonders nützlich für einige empfindliche grüne Tees. Es ist nicht erforderlich, von sehr heißem Wasser auf lauwarmes Wasser umzusteigen: Eine moderate Anpassung kann bereits die Tasse verwandeln.

3. Überprüfen Sie Ihre Dosierung

Eine große Menge an Blättern in einer kleinen Wassermenge erfordert in der Regel ein präziseres Zeitmanagement.

Eine für kurze Aufgüsse konzipierte Zubereitung sollte ohne Anpassung nicht mehrere Minuten stehen gelassen werden.

4. Beobachten Sie Ihr Wasser

Das Wasser macht den überwiegenden Teil Ihrer Tasse aus. Seine Mineralisierung beeinflusst die Extraktion und die sensorische Wahrnehmung.

Wenn ein Tee trotz Ihrer Anpassungen systematisch hart bleibt, kann das Ausprobieren eines anderen Wassers eine lehrreiche Erfahrung sein.

5. Ändern Sie nur einen Parameter auf einmal

Dies ist der wichtigste Rat.

Wenn Sie Dosierung, Temperatur, Wasser und Zeit gleichzeitig ändern, erhalten Sie vielleicht eine bessere Tasse, aber Sie werden nicht wissen, warum.

Tee wird viel leichter zu verstehen, wenn man ihn wie ein kleines, reproduzierbares Experiment betrachtet.

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XI. Ein Gefühl, das auch vom Blatt erzählt

Die Adstringenz erinnert uns an etwas Wesentliches: Tee zu verkosten bedeutet nicht nur, nach Aromen zu suchen.

Ein Aufguss besitzt eine Architektur.

Er kann dickflüssig oder leicht, geschmeidig oder nervös, süß oder beißend, flüssig oder griffig sein.

Das Aroma weckt oft den Wunsch, die Tasse an die Lippen zu führen. Aber die Textur ist eines der Dinge, die bestimmen, was als Nächstes passiert.

Deshalb können zwei Tees mit relativ ähnlichen Aromen völlig unterschiedliche Erfahrungen bieten.

Während Sie lernen, diese Empfindungen zu erkennen, entwickelt sich auch Ihre Art, Tee auszuwählen und zuzubereiten.

Sie suchen nicht mehr nur:

„Wie schmeckt dieser Tee?“

Sie beginnen zu fragen:

„Was macht er im Mund?“

Diese zweite Frage eröffnet einen großen Teil des Verkostungsvokabulars.

DAS WICHTIGSTE ZUM MERKEN

Die Adstringenz in fünf Punkten

1. Adstringenz und Bitterkeit sind nicht dasselbe Gefühl.

2. Sie äußert sich insbesondere durch ein Gefühl von Trockenheit, Reibung oder Zusammenziehen im Mund.

3. Die Polyphenole des Tees und ihre Wechselwirkungen mit dem Speichel spielen eine wichtige Rolle bei ihrer Wahrnehmung.

4. Temperatur, Dauer, Dosierung und Wasser beeinflussen das Ergebnis des Aufgusses.

5. Vorhandene Adstringenz ist nicht unbedingt ein Makel: Es zählt, wie sie mit dem Rest der Tasse im Gleichgewicht steht.

XII. Was uns die Adstringenz lehrt

Eine Tasse Tee reduziert sich nie auf eine Liste von Aromen.

Sie besitzt eine Temperatur, eine Dichte, eine Textur, einen Angriff, eine Entwicklung und ein Finale.

Die Adstringenz gehört zu dieser unsichtbaren Geografie des Mundes.

Anfangs wird sie manchmal als unspezifischer Makel wahrgenommen: „Dieser Tee ist zu stark“.

Dann kommt der Moment, in dem man beginnt, sie zu erkennen.

Man versteht dann, dass eine Tasse bitter sein kann, ohne extrem adstringent zu sein, adstringent, ohne unangenehm bitter zu sein, oder gerade genug Spannung besitzen kann, um dem Aufguss Leben einzuhauchen.

Diese Unterscheidung mag geringfügig erscheinen.

Sie verändert jedoch zutiefst die Art des Verkostens.

Denn Tee zu lernen bedeutet nicht, komplizierte Wörter auswendig zu lernen. Es geht darum, allmählich präzise Worte für Empfindungen zu finden, die wir bereits hatten.

Wenn Ihnen das nächste Mal eine Tasse zu „stark“ erscheint, urteilen Sie nicht sofort.

Hören Sie darauf, was sie in Ihrem Mund macht.

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UM DEN WEG FORTUZUSETZEN

Um besser zu verstehen, was ein Blatt in eine Tasse verwandelt, setzen Sie Ihre Lektüre in der Tsuru-Kollektion mit den Kapiteln über Temperatur und Ziehzeit, die Teeverkostung und das Koffein fort.

Jeder Schritt fügt einen neuen Bezugspunkt hinzu: das Blatt, das Wasser, die Moleküle und schließlich die Empfindungen.