Einige Wochen vor bestimmten japanischen Ernten verändert sich die Landschaft. Über den Teesträuchern erscheinen Konstruktionen, Netze oder Abdeckungen, die die jungen Triebe allmählich in den Schatten tauchen.

Die Maßnahme scheint fast widersprüchlich. Eine Pflanze braucht Licht für die Photosynthese. Warum sollte ein Produzent dieses Licht gerade dann bewusst reduzieren, wenn sich die neuen Blätter entwickeln?

Weil er nicht einfach nur ein Blatt wachsen lassen will.

Er möchte sein Gleichgewicht verändern, noch bevor es geerntet wird.

I. Einen Teestraucher abzudecken bedeutet nicht einfach, ihn vor der Sonne zu schützen

Wenn man zum ersten Mal eine japanische Teeplantage unter Beschattung entdeckt, könnte man glauben, dass die Netze hauptsächlich dazu dienen, ein Verbrennen der Blätter zu verhindern oder die Teesträucher vor der Hitze zu schützen.

Das ist nicht ihre Hauptfunktion.

Bei der japanischen Kultur des sogenannten oishita werden die neuen Triebe vor der Ernte bewusst einem großen Teil des Lichts beraubt. Historisch wurden verschiedene natürliche Materialien verwendet, insbesondere Matten, Schilf oder Stroh. Heute verwenden die Produzenten auch synthetische Netze, mit denen sich die Intensität der Beschattung genauer steuern lässt.

Das Prinzip bleibt jedoch dasselbe: die Lichtumgebung des Teesträuchers bewusst zu verändern.

Die Pflanze lebt, atmet, wächst und versorgt ihre Blätter weiter. Aber sie muss nun mit deutlich weniger Licht auskommen.

Diese Einschränkung löst eine Reihe physiologischer und metabolischer Anpassungen aus.

II. Das Blatt beginnt sich an den Lichtmangel anzupassen

Chlorophyll gehört zu den Pigmenten, die es Pflanzen ermöglichen, die für die Photosynthese notwendige Lichtenergie aufzunehmen.

Wenn das verfügbare Licht abnimmt, passt der Teestraucher seine Funktionen an. In Blättern aus beschatteten Kulturen steigt die Chlorophyllkonzentration im Allgemeinen.

Das ist einer der Gründe, warum Blätter für bestimmte Gyokuro- und Tencha-Sorten eine besonders grüne und tiefe Farbe annehmen.

Diese intensive Grünfärbung ist also nicht nur ein ästhetisches Merkmal.

Sie offenbart zum Teil die Bedingungen, unter denen sich das Blatt entwickelt hat.

Nach der Ernte spielt die Verarbeitung natürlich ebenfalls eine entscheidende Rolle. Das Dämpfen, Trocknen, eventuelle Rollen, die Lagerung und die Zubereitung der Tasse beeinflussen alle die endgültige Farbe.

Ein sehr grüner Tee ist daher keineswegs automatisch ein Tee von hoher Qualität.

III. Das Gleichgewicht zwischen Aminosäuren und Catechinen

Der sensorische Vorteil der Beschattung zeigt sich vor allem, wenn man sich für die Zusammensetzung des Blattes interessiert.

Der Teestraucher enthält von Natur aus mehrere freie Aminosäuren. Darunter befindet sich Theanin, eine der wichtigsten Verbindungen für das Verständnis japanischer Tees.

Theanin wird hauptsächlich in den Wurzeln synthetisiert und dann zu den jungen Trieben transportiert.

Wenn Blätter starkem Licht ausgesetzt sind, begünstigt ihr Stoffwechsel bestimmte Wege, die insbesondere zur Bildung von Polyphenolen und Catechinen führen.

Catechine sind keine unerwünschten Verbindungen. Sie tragen voll zur Geschmackstruktur des Tees bei. Insbesondere tragen sie zu seiner Bitterkeit und Adstringenz bei.

Wenn man jedoch vor der Ernte das Licht stark reduziert, verändert sich dieses Gleichgewicht.

Junge Triebe aus beschatteten Kulturen weisen im Allgemeinen mehr freie Aminosäuren und einen geringeren Anteil bestimmter Catechine auf als vergleichbare Blätter, die bei vollem Licht entwickelt wurden.

Das Ergebnis ist oft eine mildere, rundere Tasse, die stärker vom Umami geprägt ist.

Der Schatten „erzeugt“ jedoch kein Umami

Diese Nuance ist wichtig.

Manchmal wird behauptet, die Beschattung diene dazu, „Theanin zu produzieren“. Die Realität ist komplexer.

Theanin ist bereits im Teestraucher vorhanden. Die Beschattung wirkt vor allem auf seinen Stoffwechsel und auf das Gleichgewicht der verschiedenen Verbindungen, die sich im jungen Blatt ansammeln.

Und vor allem hängt das Umami eines Tees niemals von einer einzigen Verbindung ab.

Theanin, Glutamat, Aspartat und andere Bestandteile wirken zusammen und tragen zur endgültigen Wahrnehmung bei.

IV. Warum wirkt ein beschatteter Tee oft weniger adstringierend?

Adstringenz entspricht diesem trockenen oder zusammenziehenden Gefühl, das man auf der Zunge, den Zahnfleischrändern oder in den Mundhöhlenwänden spüren kann.

Sie ist insbesondere mit den im Tee enthaltenen Polyphenolen verbunden.

Indem der Produzent die Lichteinwirkung während der Entwicklung der jungen Triebe reduziert, verändert er indirekt das Verhältnis zwischen den Verbindungen, die Umami liefern, und jenen, die zur Adstringenz beitragen.

Deshalb kann ein Gyokuro für jemanden, der diese Teesorte neu entdeckt, ein fast verwirrendes Gefühl hervorrufen: eine konzentrierte, milde, pflanzliche, manchmal marine und extrem umamireiche Flüssigkeit.

Das bedeutet jedoch nicht, dass Sencha eine minderwertige Version von Gyokuro ist.

Ihr Geschmacksgleichgewicht ist einfach anders.

V. Sencha, Kabusecha, Gyokuro und Tencha: vier verschiedene Wege

Die japanischen Teesorten werden viel leichter verständlich, wenn man zwei Dinge voneinander trennt: die Kultivierung vor der Ernte und die Verarbeitung des Blattes nach der Pflückung.

Die Unterscheidung zwischen Gyokuro und Tencha ist besonders wichtig.

Beide können aus stark beschatteten Teesträuchern stammen, aber ihre Verarbeitung nach der Ernte unterscheidet sich.

Gyokuro wird gerollt.

Tencha nicht.

Nach der Aufbereitung und Sortierung kann Tencha zu einem sehr feinen Pulver gemahlen werden. Dieser Pulver wird Matcha genannt.

Zu sagen, Matcha sei einfach „grüner Tee in Pulverform“, ist daher sehr unvollständig.

Seine Identität beginnt bereits, bevor das Blatt geerntet wird.

VI. Die Beschattung verändert auch das Aroma

Die Unterschiede zwischen einem beschatteten Tee und einem Tee, der bei vollem Licht kultiviert wird, betreffen nicht nur Umami oder Adstringenz.

Die Lichtumgebung beeinflusst auch zahlreiche aromatische Vorläuferverbindungen.

Beschattete japanische Tees können daher entwickeln, was man manchmal als ooika bezeichnet, also das charakteristische Aroma, das mit der Kultivierung unter Abdeckung verbunden ist.

Je nach Tee können Verkoster Eindrücke von Grün, Algen, pflanzlicher Brühe, jungen Trieben oder marinen Noten beschreiben.

Diese Begriffe bezeichnen natürlich keine im Tee enthaltenen Zutaten.

Sie dienen lediglich dazu, aromatische Empfindungen zu beschreiben.

Nicht alle beschatteten Tees entwickeln übrigens genau dasselbe Profil.

Die Sorte, der Boden, das Klima, die Dauer der Abdeckung, der Beschattungsgrad, die Reife der Triebe und die Verarbeitung verändern alle das Ergebnis.

VII. Die Beschattung ist eine bewusste Einschränkung

Diese Praxis ermöglicht es, den Teeanbau aus einer anderen Perspektive zu betrachten.

Der Produzent möchte nicht immer die Bedingungen schaffen, die es dem Teestraucher ermöglichen, die größtmögliche Menge an Blättern zu produzieren.

Im Gegenteil kann er seine Umgebung verändern, um die Eigenschaften der zukünftigen Ernte zu steuern.

Die Beschattung reduziert die verfügbare Lichtenergie. Die Photosynthese wird verändert, das Wachstum kann sich verlangsamen und die Reserven der Pflanze können stärker beansprucht werden.

Genau deshalb ist die Erfahrung des Produzenten unerlässlich.

Er muss den Zeitpunkt wählen, an dem die Abdeckung beginnt.

Er muss ihre Dauer wählen.

Er muss ihre Intensität wählen.

Und er muss diese Entscheidungen an die Sorte, die Jahreszeit und den Zustand der Plantage anpassen.

Zwei Plantagen, die den gleichen Typ von Netz verwenden, werden daher niemals automatisch den gleichen Tee produzieren.

VIII. Die Sorte bleibt entscheidend

Die Beschattung kann die Genetik des Teesträuchers niemals auslöschen.

In Japan werden zahlreiche Sorten verwendet. Jede besitzt ihre eigenen agronomischen, aromatischen und sensorischen Eigenschaften.

Einige werden besonders für ihre umamireichen Erträge geschätzt, andere für ihre Frische, ihren Ertrag, ihre Widerstandskraft oder ihr aromatisches Profil.

Von einem „beschatteten Tee“ zu sprechen, ohne die Sorte zu kennen, bedeutet daher nur einen Teil der Geschichte zu erzählen.

IX. Ein Gyokuro ist nicht einfach ein Sencha, der im Dunkeln blieb

Diese Formel hilft, ein häufiges Missverständnis zu klären.

Sencha, Kabusecha und Gyokuro teilen sich mehrere Verarbeitungsschritte: Ernte junger Triebe, Dämpfen, Rollen und Trocknen.

Aber die Blätter, die in der Werkstatt ankommen, haben nicht dieselbe Geschichte erlebt.

Bereits zum Zeitpunkt der Ernte ist ihre Zusammensetzung anders.

Ein Teil des Charakters des Tees hat sich also bereits auf dem Feld entwickelt.

Höhe, Klima, Jahreszeit, Sorte, Reife der Triebe und Anbaumethoden begleiten das Blatt bereits vor seiner Verarbeitung.

X. Und wo ist Matcha in all dem?

Matcha ist heute wahrscheinlich die bekannteste Form des beschatteten japanischen Tees.

Doch sein Erfolg hat auch für viele Missverständnisse gesorgt.

Traditioneller Matcha wird aus Tencha hergestellt.

Die jungen Triebe werden vor der Ernte unter Abdeckung kultiviert. Anschließend werden sie gedämpft, um die enzymatische Oxidation zu begrenzen, und dann getrocknet, ohne wie Sencha oder Gyokuro gerollt zu werden.

Nach verschiedenen Veredelungsschritten kann Tencha extrem fein gemahlen werden.

Bei Matcha ist die Beschattung besonders wichtig, denn das Blatt wird nicht einfach aufgegossen und dann entfernt.

Der Pulver selbst wird in Wasser suspendiert und verzehrt.

Die Milde, Bitterkeit, Adstringenz, Textur und das Umami werden daher direkt wahrnehmbar.

Deshalb reicht auch ein sehr grüner Pulver niemals aus, um die Qualität eines Matchas zu beweisen.

Die Farbe liefert einen Hinweis.

Keineswegs ein Urteil.

XI. Warum werden nicht alle japanischen Tees beschattet?

Weil Adstringenz, Lebendigkeit und Frische keine Mängel sind, die beseitigt werden müssen.

Ein großartiger Sencha kann gerade durch das Spannungsfeld zwischen Milde, pflanzlicher Frische, leichter Bitterkeit und Adstringenz hervorstechen.

Alle Tees ausschließlich auf Umami zu verarbeiten, würde bedeuten, eine enorme sensorische Vielfalt auf ein einziges Kriterium zu reduzieren.

In diesem Zusammenhang ist Kabusecha besonders interessant.

Seine kürzere Beschattung ermöglicht es oft, einen Teil der Lebendigkeit von Sencha zu bewahren und gleichzeitig mehr Milde zu entwickeln.

Er ist nicht einfach nur eine unvollkommene Zwischenstufe zwischen Sencha und Gyokuro.

Er ist eine Familie mit ihrem eigenen Gleichgewicht.

XII. Ein Blatt erzählt bereits seine Teegeschichte, bevor es gepflückt wird

Die Beschattung erinnert uns an etwas Wesentliches.

Wir sprechen oft vom Tee, als würde seine Herstellung erst beginnen, wenn die Blätter in der Werkstatt ankommen.

In Wirklichkeit existiert ein Teil seiner Identität bereits.

Vor der Ernte hat der Teestraucher einen Boden, Regen, Temperaturen, eine Höhe, eine Jahreszeit, eine Exposition und die Handgriffe eines Produzenten erlebt.

Bei bestimmten japanischen Tees besteht dieser Handgriff gerade darin, einen Teil des Lichts zu entfernen.

Nicht, um das Blatt zu schwächen.

Sondern, um sein Gleichgewicht zu verändern.

Einige Wochen später findet sich diese Entscheidung in einer tieferen Farbe, einem anderen Verhältnis zwischen Aminosäuren und Catechinen und diesem so charakteristischen Umami-Gefühl bestimmter Gyokuro-Sorten wieder.

Zwischen dem vollen Licht von Sencha und dem tiefen Schatten von Gyokuro gibt es daher keine Skala vom schlechtesten bis zum besten.

Es gibt mehrere Absichten.

Mehrere Gleichgewichte.

Und mehrere Arten, dieselbe Pflanze sprechen zu lassen: Camellia sinensis.