Nr. 012 — Die Teesorten

Eine Teenernte gelangt als frische Blätter in die Manufaktur. Dort wird sie verwandelt.

Einige Blätter sind noch lang und unversehrt. Andere sind beim Rollen zerbrochen. Die kleinsten Partikel schmiegen sich wie dunkler Sand zwischen sie. Dennoch stammen sie manchmal alle aus demselben Garten, vom selben Erntetag und derselben Produktionscharge.

Bevor der Tee verpackt, verkauft oder gemischt wird, muss er daher noch einen letzten Schritt durchlaufen: die Sortierung.

Diese Arbeit mag unscheinbar wirken. Sie ist jedoch unerlässlich. Sie ermöglicht es, die Blätter nach ihrer Größe und ihrem Aussehen zu trennen, um beim Aufbrühen gleichmäßigere Chargen zu erhalten.

In diesem Stadium entstehen auch die geheimnisvollen Buchstaben, die man bei einigen Schwarztees findet: OP, BOP, FOP, GFOP oder auch TGFOP.

Doch was sagen diese Bezeichnungen wirklich aus? Geben sie Auskunft über die Qualität des Tees, die Feinheit der Pflückung, die Stärke der Tasse oder lediglich über die Größe der Blätter?

Um dies zu verstehen, muss man zum Zeitpunkt zurückkehren, an dem die Herstellung abgeschlossen ist.

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Nach der Herstellung sehen nicht mehr alle Blätter gleich aus

Teeblätter durchlaufen die verschiedenen Schritte ihrer Verarbeitung nicht unversehrt.

Je nach gewünschtem Teesort können sie welken, gerollt, gerieben, gepresst, erhitzt, oxidiert und anschließend getrocknet werden. Diese Behandlungen bringen die Aromen des Tees hervor, verändern aber auch die Form des Pflanzenmaterials.

Einige Blätter halten dem Rollen stand und bleiben nahezu unversehrt. Andere brechen in Fragmente. Die zarteren Knospen und jungen Blätter können sich mit kleineren Partikeln vermischen.

Nach dem Trocknen kann eine Charge daher Folgendes enthalten:

• lange, unversehrte Blätter;
• teilweise zerbrochene Blätter;
• kleine Fragmente;
• sehr feine Partikel;
• einige Stängel oder Fremdkörper, die entfernt werden müssen.

Die Sortierung erzeugt nicht die ursprüngliche Qualität des Tees. Diese hängt bereits von der Teesorte, dem Terroir, der Jahreszeit, der Ernte und der Handwerkskunst des Produzenten ab.

Die Sortierung ordnet das, was produziert wurde.

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Die Sortierung dient vor allem der Gleichmäßigkeit

Stellen Sie sich eine Teekanne vor, die sowohl große, unversehrte Blätter als auch eine große Menge sehr feiner Fragmente enthält.

Die kleinen Partikel bieten dem Wasser schnell eine große Kontaktfläche. Sie geben ihre Bestandteile in kurzer Zeit ab. Die großen Blätter hingegen benötigen mehr Raum und oft eine langsamere, schrittweise Ziehzeit.

Die Tasse droht daher an Ausgewogenheit zu verlieren: Die feinsten Bestandteile können kräftig oder herb werden, bevor die längeren Blätter ihre Aromen vollständig entfaltet haben.

Indem der Produzent oder Händler Blätter ähnlicher Größe zusammenfasst, erhält er eine homogenere Charge. Die Zubereitung wird vorhersehbarer:

• die Blätter reagieren gleichmäßiger;
• die Ziehzeit lässt sich leichter anpassen;
• Farbe und Intensität des Aufgusses variieren von Tasse zu Tasse weniger;
• die Chargen können genauer beschrieben, verglichen oder gemischt werden.

Die Klassifizierung ist daher in erster Linie eine Sprache der Gleichmäßigkeit.

Sie hilft den Fachleuten zu erkennen, welche Blattform sie kaufen und welches Verhalten sie beim Aufbrühen erwarten können.

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Eine Bezeichnung ist keine Bewertung des Geschmacks

Hier entsteht eines der häufigsten Missverständnisse.

In der Alltagssprache erinnert das Wort „Bezeichnung“ leicht an eine Qualitätsstufe. In der Teewelt ist diese Überlegung zu einfach.

Die traditionellen Bezeichnungen, die für viele orthodoxe Schwarztees verwendet werden, beschreiben vor allem das Aussehen und die Größe der Blätter nach ihrer Herstellung. Die Systeme sind nicht universell: Sie variieren je nach Land, Region und Handelspraktiken.

Zwei Tees mit derselben Bezeichnung haben daher nicht zwangsläufig:

• denselben Ursprung;
• dieselbe Erntezeit;
• dieselbe Teesorte;
• dieselbe aromatische Feinheit;
• dieselbe Herstellungsqualität;
• oder denselben Wert.

Ein minderwertiger OP ist möglich. Ein Tee mit zerbrochenen Blättern kann hervorragend sein. Eine lange Buchstabenfolge garantiert nicht von sich aus eine gute Tasse.

Die Bezeichnung informiert. Sie spricht kein Urteil aus.

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Die großen Bezeichnungenfamilien

Die bekanntesten Abkürzungen beziehen sich hauptsächlich auf Schwarztees, die nach einer sogenannten orthodoxen Methode hergestellt werden.

In diesem Zusammenhang bedeutet „orthodox“ nicht alt oder religiös. Der Begriff unterscheidet eine Familie von Verfahren, bei denen die Blätter in der Regel eine erkennbare Form behalten, im Gegensatz insbesondere zur CTC-Methode, die sie zu kleinen, gleichmäßigeren Partikeln zerreibt.

Unversehrte Blätter

Die Bezeichnungen für unversehrte Blätter entsprechen Blättern, die während der Herstellung relativ wenig zerbrochen wurden.

OP — Orange Pekoe

Orange Pekoe ist wahrscheinlich die bekannteste Bezeichnung der Schwarztee-Klassifizierung.

Trotz seines Namens bezeichnet es keinen mit Orange aromatisierten Tee. Der genaue Ursprung des Wortes „Orange“ ist weiterhin umstritten, und es wäre unbedacht, eine einzige Erklärung als Gewissheit darzustellen.

In seiner kommerziellen Verwendung bezeichnet OP normalerweise eine Sorte aus langen, unversehrten Blättern, garantiert jedoch weder die Anwesenheit von Knospen noch eine außergewöhnliche Qualität.

FOP — Flowery Orange Pekoe

Der Buchstabe F für „Flowery“ weist in der Regel auf die Anwesenheit junger Spitzen oder Knospen in der Charge hin.

Diese Spitzen können nach der Oxidation und dem Trocknen heller oder goldfarben erscheinen.

GFOP — Golden Flowery Orange Pekoe

Das G fügt die Vorstellung sichtbarer goldener Spitzen hinzu. Diese Knospen, die frisch reich an Flaum sind, können während der Herstellung bestimmter Schwarztees eine goldene Färbung annehmen.

TGFOP — Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

Der Begriff „Tippy“ betont einen beachtlichen Anteil an Spitzen.

Noch längere Varianten wie FTGFOP existieren im Handel. Ihre genaue Interpretation kann jedoch je nach Produzent und Markt variieren. Sie sollten nicht als universelle wissenschaftliche Skala gelesen werden.

Je mehr Buchstaben sich ansammeln, desto genauer soll die Bezeichnung das Aussehen der Charge beschreiben. Aber keine Abkürzung kann eine Verkostung ersetzen.

Zerbrochene Blätter

Wenn ein Blatt beim Rollen oder Sortieren bricht, kann es zur Familie der „Broken“ gehören. Der Buchstabe B wird dann häufig zur Bezeichnung hinzugefügt.

BOP — Broken Orange Pekoe

BOP besteht aus Blattfragmenten, die kleiner als bei einem OP sind.

Diese Fragmente haben eine größere Kontaktfläche mit dem Wasser. Sie ergeben in der Regel einen schnelleren, farbigeren und oft kräftigeren Aufguss.

Das bedeutet nicht automatisch, dass sie minderwertig sind. Ein guter BOP kann eine klare, ausdrucksstarke Tasse bieten, die sich perfekt für jemanden eignet, der einen kräftigen Schwarztee oder einen relativ kurzen Aufguss sucht.

Fannings

Fannings sind kleinere Partikel als die Sorten der „Broken“-Klasse.

Sie ziehen schnell auf und ergeben leicht eine kräftige Tasse. Diese Eigenschaft erklärt ihre häufige Verwendung in traditionellen Teesäckchen, die in begrenztem Raum schnell Farbe und Intensität freisetzen müssen.

Das Wort „Fannings“ wird manchmal als Synonym für schlechten Tee verwendet. Diese Assoziation ist übertrieben.

Die geringe Größe eines Blattes verrät nicht allein den Zustand des Rohmaterials vor seiner Fragmentierung. Sein Verhalten in der Tasse ist einfach anders.

Teestaub

Die Kategorie „Dust“ umfasst die feinsten Partikel.

Sie ziehen sehr schnell auf und ergeben einen stark gefärbten Aufguss. Sie eignen sich besonders für bestimmte Getränke, bei denen man Kraft sucht, insbesondere wenn der Tee der Zugabe von Milch, Zucker oder Gewürzen standhalten muss.

Ein Teestaub hat jedoch nicht dieselbe Art der Entfaltung wie ein unversehrtes Blatt. Er gibt schnell viel Substanz ab, bietet aber selten dieselbe schrittweise Entfaltung des Blattes über mehrere Aufgüsse hinweg.

Ergänzung: die anderen Bezeichnungen, die man kennen sollte

Hier sind weitere Bezeichnungen, die man in Katalogen findet. Dieses Lexikon ergänzt die vorherigen Familien: Die Bezeichnungen und Sortierkriterien hängen vom Ursprung und vom Lieferanten ab. Die englischen Namen sind Handelsbezeichnungen, keine weltweit standardisierten Verkostungsnoten.

Unversehrte Blätter: die langen Varianten

• FTGFOP — Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: eine Erweiterung von TGFOP, die eine besonders sorgfältige Auswahl nach der Klassifizierung des Verkäufers bezeichnet. Das erste F wird hier auch als Fine ausgeschrieben.
• SFTGFOP — Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: eine Spezialauswahl in dieser Familie. Einige Lieferanten verwenden stattdessen den Begriff Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.
• TGFOP1, FTGFOP1 und SFTGFOP1: Varianten mit dem Suffix „1“, das ebenfalls separat geschrieben wird. Diese Zahl unterscheidet eine Auswahl innerhalb des verwendeten Systems; sie definiert nicht ein identisches Niveau in allen Gärten.
• P — Pekoe und FP — Flowery Pekoe: weitere Bezeichnungen für unversehrte Blätter. Die genaue Form und die Anwesenheit von Spitzen müssen je nach Ursprung bewertet werden.
• PS — Pekoe Souchong und S — Souchong: traditionelle Bezeichnungen, die mit in der Regel größeren Blättern verbunden sind. Das Wort Souchong, das als Bezeichnung verwendet wird, bedeutet nicht allein, dass der Tee geräuchert ist.

Die sri-lankischen Varianten: OP1, OPA und Pekoe1

OP1 — Orange Pekoe One bezeichnet auf Ceylon lange, feine und gut gedrehte Blätter. OPA — Orange Pekoe A entspricht breiteren Blättern, die weniger fest gedreht sind. Pekoe1 bezeichnet eine kleinere Sortierung als Pekoe, mit einem gerollten oder gekrümmten Aussehen. Diese Präzisierungen beschreiben Blattformen; sie ermöglichen keine mechanische Klassifizierung der Geschmäcker.

Zerbrochene Blätter: über BOP hinaus

• BP — Broken Pekoe: weitere Bezeichnung für zerbrochene Blätter.
• BPS — Broken Pekoe Souchong: Bezeichnung für Fragmente in einigen orthodoxen Klassifizierungen; dieses Kürzel wird auch in CTC-Klassifizierungen mit anderen Kriterien verwendet.
• FBOP — Flowery Broken Orange Pekoe: eine zerbrochene Sorte, die Spitzen aufweisen kann.
• GBOP — Golden Broken Orange Pekoe und GFBOP — Golden Flowery Broken Orange Pekoe: Bezeichnungen, die goldene Spitzen in der Charge hervorheben.
• TGBOP — Tippy Golden Broken Orange Pekoe und TGFBOP — Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe: Varianten, bei denen „Tippy“ die Anwesenheit von Spitzen betont.

Auf Ceylon findet man auch BOP1, mit kürzeren gedrehten Blättern als bei einem OP1, und FBOP1, das in der Regel länger als FBOP ist. Die Zahl 1 sollte daher nicht überall mit einem einfachen Versprechen von „höherer Qualität“ übersetzt werden.

Fannings und Staub: die Kürzel lesen

F — Fannings, OF — Orange Fannings, PF — Pekoe Fannings und BOPF — Broken Orange Pekoe Fannings bezeichnen verschiedene Sortierungen kleiner Partikel. D — Dust und PD — Pekoe Dust gehören zu den feinsten Kategorien. Diese Namen geben vor allem Auskunft über die Sortierung und die Extraktionsgeschwindigkeit.

Achtung bei FBOPF — Flowery Broken Orange Pekoe Fannings: In der sri-lankischen Klassifizierung kann das Aussehen der Charge blattiger sein, als es das Wort „Fannings“ allein vermuten lässt. Man findet die Varianten FBOPF1, FBOPFSP (Special) und FBOPFEXSP (Extra Special), die insbesondere die Präsentation der Blätter und Spitzen unterscheiden.

Die CTC-Sorten

Die CTC-Partikel werden ebenfalls durch Sieben getrennt. Man findet insbesondere BP1 — Broken Pekoe 1, BPS — Broken Pekoe Souchong, OF — Orange Fannings, PF1 — Pekoe Fannings 1, PD — Pekoe Dust und D1 — Dust 1. Ihre Abmessungen und ihre granulare Form entsprechen dem jeweiligen Produktionssystem: dasselbe Kürzel garantiert nicht ein identisches Aussehen bei orthodoxem und CTC-Tee.

Praktischer Hinweis: Bei FTGFOP gehört das erste F zu Fine oder Finest; bei BOPF bedeutet das letzte F Fannings. Die Position des Buchstabens ändert daher seine Bedeutung. Ebenso beschreibt „First Flush“ eine Erntezeit, keine Sortierungsstufe.

Hinweise zu dieser Ergänzung: UNCTAD — Tee-Nomenklatur; Tea Exporters Association Sri Lanka — Ceylon-Sorten; Upton Tea Imports — kommerzielle Varianten der Kürzel.

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Unversehrtes Blatt bedeutet nicht automatisch großen Tee

Die Schönheit eines langen, gedrehten Blattes übt eine sofortige Anziehungskraft aus.

Sie zeugt oft von sorgfältiger Arbeit und ermöglicht es manchmal, die Knospen, Blätter oder die Gleichmäßigkeit des Rollens zu erkennen. Sie kann auch mehrere Aufgüsse besser vertragen.

Doch das Aussehen kann täuschen.

Ein unversehrtes Blatt aus einer groben, schlecht verarbeiteten oder schlecht gelagerten Ernte wird nicht hervorragend, nur weil es intakt geblieben ist.

Im Gegenteil kann ein zerbrochenes Blatt aus aromatischem Rohmaterial und einer meisterhaften Herstellung eine bemerkenswerte Tasse ergeben.

Mehrere Kriterien zählen mehr als nur die Größe:

Der Ursprung

Der Boden, die Höhe, das Klima und die Sonneneinstrahlung beeinflussen die Entwicklung der Pflanze.

Die Teesorte

Die Teesorten weisen unterschiedliche Eigenschaften auf. Einige werden wegen ihrer blumigen Aromen geschätzt, andere wegen ihrer Milde, ihrer Kraft oder ihrer Anpassung an ein bestimmtes Terroir.

Die Erntezeit

Eine Frühlingsernte hat nicht zwangsläufig dasselbe Profil wie eine Sommer- oder Herbsternte.

Die Feinheit der Pflückung

Der Anteil an Knospen, jungen Blättern und reiferen Blättern spielt eine wichtige Rolle.

Die Herstellung

Das Welken, Rollen, Oxidieren, Erhitzen und Trocknen muss präzise durchgeführt werden.

Die Frische und Lagerung

Ein Tee von hoher Qualität kann bei Feuchtigkeit, Gerüchen oder Licht einen großen Teil seines Reizes verlieren. Um Ihre Blätter zu schützen, lesen Sie unseren Leitfaden zur Lagerung von losem Tee.

Die Größe der Blätter ist daher nur eine Information unter vielen. Sie verrät nie die ganze Geschichte.

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Der Sonderfall der CTC-Methode

Nicht alle Schwarztees zielen darauf ab, lange Blätter zu erhalten.

Die CTC-Methode — Crush, Tear, Curl, meist übersetzt als Zerdrücken, Zerreißen und Rollen — erzeugt kleine, gleichmäßige Partikel. Diese Herstellung zielt auf eine schnelle Extraktion, eine kräftige Farbe und eine robuste Tasse ab.

Es wäre jedoch ungerecht, CTC auf eine schlechte Nachahmung von Blatttee zu reduzieren. Sie erfüllt ein anderes Ziel.

Ein kräftiger Assam CTC kann perfekt zu einem würzigen Chai oder einer Tasse mit Milch passen. Eine zarte orthodoxe Darjeeling-Ernte wird eine andere Erwartung erfüllen.

Die Frage ist daher nicht immer: „Welcher Tee ist der beste?“

Die richtige Frage ist oft: „Welcher Tee passt zur gewünschten Tasse?“

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Die Bezeichnungen sind nicht universell

Das System OP, BOP oder FOP ist in Europa sehr sichtbar geworden. Es stellt jedoch keine Weltsprache dar, die auf alle Tees angewendet wird.

Chinesische, japanische, taiwanesische oder koreanische Tees folgen oft anderen Klassifizierungslogiken.

Ein Tee kann nach Folgendem unterschieden werden:

• der Pflückzeit;
• der Teesorte;
• des Gartens oder der Parzelle;
• der Höhe;
• der endgültigen Form;
• der Anzahl der Knospen;
• einer lokalen Norm;
• einer sensorischen Prüfung;
• oder einer Kategorie, die dem Produzenten eigen ist.

In Japan beispielsweise wird ein Sencha normalerweise nicht anhand der Bezeichnungen OP oder FOP präsentiert. Seine Herkunft, seine Kultursorte, sein Pflückzeitraum, sein Dämpfungsgrad und seine Verarbeitung sind oft aussagekräftiger.

In China kann die Angabe einer Güteklasse manchmal einer internen oder numerischen Einstufung entsprechen, ohne dass es eine direkte Entsprechung zu den indischen oder sri-lankischen Güteklassen gibt.

Zwei Systeme mechanisch miteinander zu vergleichen, ist daher so, als würde man zwei Karten mit unterschiedlichen Legenden messen.

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Was Ihnen die Güteklassen verraten können

Auch wenn sie nicht perfekt sind, bleiben Güteklassen nützlich, wenn man sie richtig liest.

Sie können Ihnen erste Hinweise geben über:

• die Größe der Blätter;
• das mögliche Vorhandensein von Spitzen;
• die voraussichtliche Schnelligkeit der Ziehzeit;
• die Intensität, die der Tee entwickeln kann;
• die Verwendung, für die die Charge offenbar bestimmt ist.

Ein ganzes Blatt benötigt in der Regel Platz, um sich zu entfalten, und kann sein Profil allmählicher offenbaren.

Ein gebrochenes Blatt bietet oft eine schnellere und direktere Tasse.

Fannings oder Teestaub erzeugen sehr schnell Farbe und Stärke.

Diese Einschätzung hilft dabei, die Zubereitung anzupassen, ersetzt jedoch niemals die Beobachtung der Tasse.

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Die Ziehzeit an die Blattgröße anpassen

Es gibt keine perfekte Regel für alle Tees. Einige Prinzipien helfen jedoch, die häufigsten Fehler zu vermeiden.

Für lange, ganze Blätter

Wählen Sie einen ausreichend breiten Teesieb oder lassen Sie die Blätter frei in der Teekanne. Ein in einer kleinen Metallkugel zusammengedrücktes Blatt kann sich nicht richtig entfalten.

Die Ziehzeit kann allmählich sein. Achten Sie auf die Balance, anstatt sofort nach einer sehr dunklen Farbe zu suchen.

Für gebrochene Blätter

Beginnen Sie vorsichtig mit der Ziehzeit. Ihre Extraktion ist in der Regel schneller. Eine zu lange Ziehzeit kann die Bitterkeit oder Adstringenz verstärken.

Für sehr feine Partikel

Verwenden Sie einen geeigneten Filter, um zu verhindern, dass sie in die Tasse gelangen. Verkürzen Sie bei Bedarf die Ziehzeit. Schon einige Dutzend Sekunden können das Ergebnis manchmal stark verändern.

In jedem Fall

Beobachten Sie, wie schnell sich die Flüssigkeit verfärbt, wie sich das Aroma entwickelt, das Mundgefühl und das mögliche Auftreten einer zu ausgeprägten Adstringenz.

Um die genaue Rolle des Wassers zu verstehen, lesen Sie den Tsuru Nr. 006 über Temperatur und Ziehzeit von Tee.

Die beste Einstellung ist nicht die, die eine Abkürzung vorschreibt. Es ist die, die den Tee offenbart, ohne ihn zu brutal behandeln.

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Warum die Sortierung die Verkostung niemals ersetzt

Nach der Sortierung können Blätter vergleichbarer Größe unter einer gemeinsamen Bezeichnung zusammengefasst werden. Diese Homogenität erleichtert den Verkauf und die Zubereitung.

Aber zwei optisch ähnliche Chargen können sich dennoch grundlegend unterscheiden.

Die eine bietet Noten von Honig, reifen Früchten oder Blumen. Die andere ist holzig, malzig, pflanzlich oder würzig. Die eine besitzt eine bemerkenswerte Länge. Die andere wirkt trotz eines makellosen Aussehens flach.

Nase und Gaumen bleiben daher die letzten Richter.

Profis beobachten das trockene Blatt, das getränkte Blatt und die Flüssigkeit. Sie bewerten das Aroma, die Textur, die Balance, die Lebendigkeit, die Adstringenz und die Persistenz.

Die Güteklasse ermöglicht es, die Akte zu eröffnen. Die Verkostung ermöglicht es, die Geschichte zu lesen.