Uimh. 027 — Umami an tae

BAILIÚCHÁN TSURU • UIMH. 027

Umami an tae

An blas domhain seo a thuiscint, blas a mbíonn sé deacair uaireanta cur síos a dhéanamh air

Bíonn blas glasraí ar roinnt tae, blas bláthanna, torthaí nó adhmaid ar chinn eile. Agus ansin bíonn tae ann a mbíonn a dheoch insilte níos lánúla go tobann, beagnach mar bhia: fanann braistint mhín bhlasta sa bhéal gan a bheith milis go díreach. Tá ainm ar an mbraistint seo: umami.

Ní aithnítear umami trí chumhrán faoi leith. Blaisimid é sa doimhneacht bhlasta sin a thugann braistint thar na bearta láithreachta don chupán uaireanta.

◆ ◇ ◆

Tá sé sách éasca tae searbh a aithint.

Déanann do bhéal agóid láithreach.

Is féidir foghlaim chomh maith le searbhas béil a aithint go measartha tapa: an bhraistint triomachta nó teannta a phléamar in Tsuru Uimh. 026, a bhí dírithe ar shearbhas béil an tae.

Tá umami níos caolchúisí.

Ní ghéaraíonn sé. Ní thriomaíonn sé an béal. Ní blas milis amháin é ach oiread.

Nuair a bhíonn sé ann, féadann sé doimhneacht agus iomláine a thabhairt don tae insilte, agus uaireanta blas atá cosúil le brat an-éadrom nó le binneas glasraí atá le brath go leanúnach.

Úsáidtear an focal Seapánach seo go forleathan anois i bhfoclóir na gastranómachta. I saol an tae, áfach, baintear úsáid as chomh réidh sin uaireanta go mbíonn a bhrí doiléir sa deireadh.

An gá go mbeadh umami i ngach tae glas Seapánach?

An é an teanín “móilín an umami”?

An amhlaidh gur fearr tae dá mhéad aimínaigéad atá ann?

Agus thar aon rud eile: conas is féidir foghlaim conas an bhraistint seo a aithint i gceart i gcupán?

Sin an bealach a thabharfaimid orainn.

I. Cad is brí le umami?

Tá umami ar cheann de na blasanna bunúsacha a aithníonn ár gcóras blais, in éineacht le blasanna ar nós milis, goirt, géar agus searbh.

Is féidir an téarma Seapánach a cheangal le smaoineamh an bhia bhlasta nó an bhiatais, ach ní thugann aon aistriúchán Gaeilge an bhraistint ar ais go foirfe.

Samhlaigh brat glan, trátaí áirithe lán-aibí, beacáin, Parmesan nó an fheamainn kombu.

Is bianna an-éagsúil iad seo. Ach d’fhéadfadh an bhraistint chéanna doimhneachta sa bhlas a bheith acu, rud nach ionann agus binneas, salannacht ná géire.

Is féidir le umami an tae a bheith i bhfad níos caolchúisí.

Uaireanta tagann sé chun cinn mar bhlas glasraí dlúth, milis. I roinnt tae insilte, bíonn cuma níos tibhe ar an deoch, cé nach gá go mbeadh mórán athraithe ar a huigeacht fhisiciúil.

Fanann braistint bhlasta sa bhéal tar éis í a shlogadh.

Sin é an fáth go mbíonn sé deacair uaireanta teacht ar an bhfocal ceart nuair a bhlaiseann duine tae atá an-lán d’umami den chéad uair.

Uaireanta déarfaidh sé:

• “tá sé mín”;
• “tá sé cruinn”;
• “tá sé beagnach cosúil le brat”;
• “tá blas láidir glasraí air”;
• “fanann sé sa bhéal”;
• nó go simplí: “tá rud éigin ann nach bhfaighim i mo chuid tae eile”.

Ní ráitis áiféiseacha iad seo. Ní léiríonn siad ach go mbíonn ar ár stór focal pearsanta teacht suas uaireanta leis an méid atá ár mbéal ag brath cheana féin.

◆ ◇ ◆

II. Tá stair eolaíochta ag umami

Is Seapánach an focal mar tá dlúthbhaint ag sainaithint eolaíoch an bhlais seo leis an tSeapáin.

Ag tús an 20ú haois, rinne an poitigéir Seapánach Kikunae Ikeda staidéar ar bhlas sainiúil an bhrat a dhéantar le kombu, feamainn a úsáidtear go traidisiúnta i gcócaireacht na Seapáine.

Léirigh sé an ról atá ag glútamáit sa bhraistint seo, a mheas sé a bheith éagsúil leis na blasanna a bhí cur síos orthu cheana.

De réir a chéile, glacadh leis an gcoincheap umami sna heolaíochtaí céadfacha agus i bhfiseolaíocht an bhlais.

Tá an stair seo suimiúil do dhaoine a bhfuil dúil acu sa tae, mar tá glútamáit ar cheann de na comhdhúile a chuireann le umami i roinnt tae insilte go díreach.

Ach tá ceimic an tae i bhfad níos casta ná tuaslagán simplí glútamáite.

Tá na céadta comhdhúil ann a d’fhéadfadh tionchar a imirt ar a bhlas, ar a chumhrán, ar a dhath agus ar a uigeacht.

Chun umami an tae a thuiscint, ní mór, mar sin, seasamh in aghaidh cathú an-choitianta: móilín aonair a lorg a mhíneodh an cupán ar fad.

III. Cad as a dtagann umami an tae?

Tá aimínaigéid shaora éagsúla i nduilleoga Camellia sinensis go nádúrtha.

Glacann roinnt díobh páirt dhíreach nó indíreach sa bhraistint bhlasta.

I measc na gcomhdhúl a luaitear go minic i dtaca le umami an tae, tá:

• an t-aigéad glútamach, nó glútamáit ag brath ar a fhoirm agus ar na dálaí ceimiceacha;
• an t-aigéad aspartach;
• an teanín;
• chomh maith le haimínaigéid eile agus móilíní ar féidir leo cothromaíocht fhoriomlán na deoch insilte a athrú.

Léirigh staidéir ar athchruthú céadfach gur cuid thábhachtach de umami na dtae glas é glútamáit, agus go gcuidíonn comhdhúile eile, an teanín ina measc, leis an bpróifíl fhoriomlán agus gur féidir leo an bhraistint a threisiú nó a athrú.

Léiríonn taighde níos déanaí chomh maith go bhfuil an scéal níos saibhre fós: d’fhéadfadh comhdhúile áirithe, nach gcuirfí síos orthu ar an toirt mar chomh láidir umami nuair a bhlaistear ina n-aonar iad, an bhraistint a athrú nuair a bhíonn siad in éineacht le móilíní eile sa tae insilte.

Is é sin le rá, ní suim mhatamaiticiúil shimplí a chomhpháirteanna é cupán tae.

Idirghníomhaíonn siad.

Cuireann roinnt acu le braistint áirithe.

Laghdaíonn cuid eile an searbhas.

Athraíonn cinn eile fós an chothromaíocht idir binneas, searbhas béil agus doimhneacht bhlasta.

CÚIRT AN TAE

“Níl in umami an tae ach an teanín.”

Breithiúnas: róshimplí.

Glacann an teanín páirt i bpróifíl bhlasta an tae agus féadann sé cur lena bhlas mín, milis agus umami.

Ach glacann glútamáit, aspairtáit agus comhdhúile eile páirt chomh maith, agus athraíonn idirghníomhaíochtaí idir móilíní an bhraistint dheiridh.

I bhfíorchupán tae, eascraíonn umami as cothromaíocht cheimiceach agus chéadfach atá i bhfad níos casta ná aon mhóilín amháin.

V. Cén fáth a gceanglaítear umami chomh minic sin le tae glas Seapánach?

Níor tháinig an ceangal seo as áit ar bith.

Tá blas umami an-láidir ar roinnt tae Seapánach, go háirithe ar roinnt Gyokuro, Kabusecha agus tae a úsáidtear chun Matcha a dhéanamh.

Cuireann roinnt tosca leis sin.

Is é an chéad cheann an t-ábhar plandaí féin: bíonn tionchar ag an gcultivar, ag an séasúr, ag aois na duilleoige agus ag dálaí fáis ar a chomhdhéanamh.

Is é an dara ceann teicníc atá thar a bheith tábhachtach i gcuid de tháirgeadh na Seapáine: scáthú roimh an mbuain.

Nuair a fhaigheann an planda tae níos lú solais ar feadh tréimhse áirithe roimh an bpiocadh, athraíonn a mheitibileacht.

Thug staidéir faoi deara, ag brath ar na dálaí trialacha, go méadaíonn roinnt aimínaigéad saor, an teanín agus an ghlútamáit san áireamh.

Ag an am céanna, athraíonn an chothromaíocht idir comhdhúile nítrigineacha, polaifeanóil, líocha agus meitibilítí eile.

Cuireann sé seo le tréithe sainiúla roinnt tae scáthaithe a bhfuil tóir orthu.

Ba mhícheart, áfach, a bhaint de sin:

“dá mhéad scáthú, is ea is fearr an tae, cinnte.”

Tá tábhacht le fad, déine agus modh an scáthaithe. Bíonn tionchar ag an gcultivar, ag an aeráid, ag bainistiú an gharraí tae, ag an mbuain agus ag an bpróiseáil chomh maith.

Uirlis talmhaíochta is ea scáthú.

Ní ráthaíocht uathoibríoch ar cháilíocht é.

VI. Ullmhaíonn an cultivar cuid den chupán roimh ré

Féadann duilleoga a bhfuil comhdhéanamh an-éagsúil acu teacht ó dhá phlanda tae den speiceas céanna.

Sin ceann de na fáthanna a bhfuil coincheap an chultivair chomh tábhachtach.

Roghnaítear roinnt cultivar mar gheall ar a dtáirgeacht, a bhfriotaíocht, a luath-aibíocht, a n-oiriúnacht do thalamh ar leith nó a gcáilíochtaí cumhra agus blasacha.

Mar sin, féadann tiúchan na n-aimínaigéad, na gcatéicíní agus na réamhtheachtaithe cumhra athrú ó cultivar go cultivar.

Is cuid den chúis é an éagsúlacht seo nach mbíonn an blas céanna ar dhá thae fiú nuair a shaothraítear iad faoi dhálaí cosúla agus a phróiseáiltear iad ar an gcuma chéanna.

Chonaiceamar an smaoineamh seo cheana in Tsuru Uimh. 008, a bhí dírithe ar shaothróga tae.

Cuireann umami píosa eile leis an bpuzal anseo.

Bíonn an acmhainn sa duilleog sula mbaineann uisce do theapota leis an scéal fiú.

Ach caithfidh an acmhainn seo dul trí bhuaint, próiseáil, stóráil agus insileadh fós.

VII. Tá tábhacht leis an séasúr agus le hógántacht na nduilleog chomh maith

Ní réad ceimiceach seasta í duilleog tae.

Athraíonn a comhdhéanamh de réir mar a fhásann sí.

Ní bhíonn an chothromaíocht chéanna ag péacáin óga agus a bhíonn ag duilleoga níos aibí. Bíonn tionchar ag an séasúr, ag solas na gréine, ag an teocht agus ag riocht fiseolaíoch an phlanda ar na meitibilítí atá ann ag am an bhuainte chomh maith.

Sin cúis amháin a bhféadfadh am an phioctha carachtar tae a athrú go mór.

Déantar cur síos ar an ábhar in Tsuru Uimh. 009 faoi thionchar shéasúr an bhuainte.

Tá an méid seo thar a bheith tábhachtach i gcás umami mar táimid ag díriú go díreach ar mhóilíní a eascraíonn as meitibileacht na duilleoige.

Mar sin, ní féidir labhairt go dáiríre faoi umami ach trí ainm an tae ar an lipéad a léamh.

Is stíl tae é “Sencha”, cuir i gcás, ní ráthaíocht ar dhéine áirithe umami é.

Féadann dhá Sencha a bheith an-difriúil óna chéile.

Ar an gcaoi chéanna, ní fhorbraíonn gach Matcha an doimhneacht chéanna sa bhlas.

Léiríonn an t-ainm teaghlach tae.

Insíonn an duilleog an chuid eile den scéal.

◆ ◇ ◆

VIII. Is féidir le umami, binneas, searbhas agus astringence a bheith ann le chéile

Botún coitianta is ea na blasanna a shamhlú mar chatagóirí scartha.

Bheadh tae searbh, milis nó umami.

I ndáiríre, d’fhéadfadh roinnt braistintí a bheith ann san am céanna.

D’fhéadfadh tús mín a bheith ar dheoch insilte, umami sa lár, beagán searbhais ina dhiaidh agus astringence ar deireadh.

D’fhéadfadh umami go leor a bheith ar cheann eile agus blas glasraí géar fós ann.

Is é an chothromaíocht sin go díreach a thugann a struchtúr don chupán.

Leis an smaoineamh seo, tuigimid nach gá go mbeadh tae ar dhroch-chaighdeán toisc go bhfuil beagán searbhais ann.

Féadann beagán searbhais faoiseamh a thabhairt don bhlas nuair a bhíonn binneas agus umami ann i gcónaí.

Os a choinne sin, féadann ró-eastóscadh an searbhas agus an astringence a mhéadú an oiread sin go gceiltear míne na mbraistintí eile.

Is ceist cionmhaireachtaí í an bhlaiseadh ansin.

IX. Féadann an teocht umami a nochtadh nó an chothromaíocht a chur ó mhaith

Ní leor comhdhéanamh na duilleoige.

Ní mór a cuid comhdhúl a eastóscadh san uisce freisin.

Bíonn tionchar ag an teocht, ag an bhfad ama agus ag an gcóimheas idir méid na nduilleog agus toirt an uisce ar an eastóscadh.

Tá sé seo le sonrú go háirithe i roinnt tae Seapánach atá saibhir in aimínaigéid.

Féadann ullmhú ag teocht mheasartha cupán mín, bog a chur chun cinn, lán de bhlasanna umami. Os a choinne sin, d’fhéadfadh uisce i bhfad níos teo an chothromaíocht a athrú trí chomhdhúile eile a eastóscadh níos tapa, comhdhúile a chuireann le searbhas nó le astringence, go háirithe.

Bí san airdeall, áfach, ar rialacha draíochta.

Níl aon teocht uilíoch ann a “chruthaíonn” umami.

Ní athróidh tae nach bhfuil mórán umami ann ina Gyokuro eisceachtúil go tobann díreach toisc é a ullmhú ag 55 °C.

Nochtann an t-insileadh an méid atá le tairiscint ag an duilleog.

Ní chruthaíonn sé an rud nach bhfuil inti.

Is fearr triail a bhaint as.

Má tá tae glas ardchaighdeáin agat, ullmhaigh ar dtús é ar an ngnáthbhealach a ullmhaíonn tú é.

Ansin, ullmhaigh arís é ag teocht atá beagán níos ísle, agus coinnigh an dáileog chéanna le fad insilte cuí.

Déan comparáid idir an dá chupán.

Tá an modh seo cosúil leis an gceann in Tsuru Uimh. 006 faoi theocht agus faoi fhad insilte an tae.

X. Cén fáth a n-ullmhaítear roinnt Gyokuro ar nós dí chomhchruinnithe?

Féadann ullmhú traidisiúnta nó speisialaithe roinnt Gyokuro iontas a chur ar dhuine atá ag cur aithne ar thae Seapánach.

Uaireanta úsáidtear go leor duilleog, fíorbheagán uisce agus teocht atá i bhfad níos ísle ná an teocht a úsáidtear do ghnáth-insileadh ar an stíl thiar.

Ní cupán mór é an toradh a óltar go sciobtha.

Cúpla sipín bheaga atá an-tiubh a fhaightear.

Féadfaidh an deoch a bheith dlúth, mín, plandúil agus an-saibhir in umami.

Is gaire an t-eispéireas do bhlaiseadh ná do dheoch chun tart a mhúchadh.

Leis an modh seo, tuigimid rud bunúsach freisin:

is féidir leis an duilleog chéanna roinnt scéalta éagsúla a insint, ag brath ar an gcaoi a ndéantar í a insileadh.

Tabharfaidh ullmhúchán níos caola cothromaíocht eile.

Ní gá gurb é ceachtar den dá cheann « an t-aon bhealach ceart ».

Braitheann an rogha ar an méid is mian leat a aimsiú.

XI. Conas umami a aithint gan ligean don lipéad tionchar a imirt ort?

Is dócha gurb é seo an chuid is spéisiúla.

Mar má léann tú « umami dian » sula mblaiseann tú fiú é, féadfaidh sé sin dul i bhfeidhm ar an dearcadh atá agat.

Déanaimis iarracht, mar sin, filleadh ar an mbéal féin.

Tóg sip bheag.

Ná déan iarracht nótaí nori, féir ná spionáiste a aimsiú láithreach.

Cur síos ar bholaithe a d’fhéadfadh a bheith iontu sin, ní sainmhíniú ar umami.

Dírigh ar an mblas foriomlán ina ionad sin.

An cosúil nach bhfuil sa deoch ach blas plandúil, nó an bhfuil blas blasta marthanach inti chomh maith?

An dtugann sí le fios go bhfuil níos mó doimhneachta inti ná in uisce atá blaistithe go simplí?

Tar éis duit í a shlogadh, an bhfanann blas mín, blasta ar do theanga?

An bhfuil an braistint sin difriúil le blas milis?

Le himeacht ama agus blaiseadh arís is arís eile, tosaíonn an inchinn ag leagan amach a sainchomharthaí féin.

Is ionann sin go díreach agus an fhoghlaim a dhéantar leis an tsearbhas béil.

Ní leor focal a léamh i leabhar.

Ní mór é a cheangal le braistint fhíor lá éigin.

DEASGHNÁTH NA HANÁLA

Umami a lorg gan bolaithe a lorg

Más féidir, roghnaigh tae glas a bhfuil aithne agat air cheana féin.

An chéad sip — déan dearmad ar an mboladh.
Ná bí ag lorg féir, bláthanna ná torthaí. Fiafraigh díot féin amháin an bhfuil blas blasta, cruinn nó domhain ar an gcupán.

An dara sip — lorg an difríocht idir é agus siúcra.
An ó mhilseacht shiúcrach a thagann an pléisiúr i ndáiríre, nó an bhfuil rud éigin ann atá níos cosúla le brat fíorshíogair?

An tríú sip — tabhair faoi deara an t-iarsma blas.
Slog agus fan cúpla soicind. Tabhair faoi deara a bhfuil fágtha ar an teanga sula dtógann tú an cupán arís.

An chéim dheireanach — athraigh paraiméadar amháin.
Ullmhaigh an tae céanna le huisce atá beagán níos fuaire agus déan comparáid.

Níl an « freagra ceart » á lorg agat. Tá do chuimhne bhlais á forbairt agat.

XII. An gá go mbeadh tae an-saibhir in umami ina thae níos fearr?

Ní gá.

Díreach mar nach locht ná cáilíocht í an tsearbhas láidir go huathoibríoch, ní leor umami an-dian ach oiread chun luach tae a shainiú.

Braitheann gach rud ar an stíl atá á lorg.

Féadfaidh tae dubh den scoth a bheith iontach gan próifíl umami Gyokuro a bheith aige.

Féadfaidh tae bán mín a bheith mealltach lena bholaithe agus lena uigeacht gan an doimhneacht bhlasta sin a lorg.

Féadfaidh tae rósta tosaíocht a thabhairt do nótaí tósta agus do bhogmhilseacht mhór.

Ní bheadh ciall ar bith lena « méid umami » a chur i gcomparáid lena rangú.

Ba cheart an cháilíocht a mheas de réir stíl an tae: cáilíocht an amhábhair, cruinneas na próiseála, an chothromaíocht, glaineacht na mbolaithe, an uigeacht, an fad agus comhthéacs iomlán an tae.

Mar sin, is cuid den stór focal é umami.

Ní scála gradam uilíoch é.

XIII. Níor cheart go mbeadh an focal « umami » ina ghealltanas folamh

Dá mhéad tóir a bhíonn ar théarma, is ea is mó an baol go n-úsáidfear é gan bheachtas.

« Umami », « préimhe », « grand cru », « ceardaithe »: is féidir leis na focail seo fíorshonraí a chur ar fáil nuair a mhínítear agus nuair a fhíoraítear iad.

Ach is féidir leo a bheith ina maisiúchán tráchtála folamh freisin.

Maidir le lucht tae, is é an blaiseadh an chosaint is fearr fós.

Má chuirtear táirge i láthair mar tháirge atá an-saibhir in umami, fiafraigh díot féin cén fáth.

An tae scáthaithe é?

An bhfuil a shaothróg ar eolas?

A am bainte?

A thionscnamh?

An féidir leis an moladh maidir le hinfheistiú an phróifíl seo a thabhairt chun suntais i ndáiríre?

Agus thar aon rud eile: an mothaíonn tú an blas sin i do chupán féin?

Ba cheart do stór focal an tae cabhrú linn tuiscint níos fearr a fháil ar a bhfuil á ól againn.

Níor cheart dó sinn a chosc ar mhuinín a bheith againn as ár mbraistintí féin.

◆ ◇ ◆

AN CÁRTA LE CUIMHNEAMH

Umami an tae i sé phointe

1. Is blas é umami agus níor cheart é a mheascadh le boladh plandúil nó mara.

2. Tá ról tábhachtach ag glútamáit in umami a lán tae glas.

3. Cuireann teanín leis an bpróifíl bhlastach freisin, ach ní hé féin amháin is cúis le umami insilte.

4. Bíonn tionchar ag an tsaothróg, an séasúr, aois na duilleoige, an saothrú agus an phróiseáil ar chothromaíocht cheimiceach an tae.

5. Féadfaidh scáthú, a úsáidtear i gcás roinnt tae Seapánach, carnadh aimínaigéad saor áirithe a spreagadh, ach ní ráthaíocht uathoibríoch ar cháilíocht é.

6. Ní scála é umami chun gach tae a rangú: níl ann ach ceann amháin de na gnéithe iomadúla dá bpróifíl chéadfach.

XIV. Blas a mhúineann dúinn moilliú

Uaireanta tógann sé roinnt cupán sula mblaiseann muid umami sa tae i ndáiríre.

Ní hé go bhfuil an blas seo curtha i leataobh do shaineolaithe.

Is amhlaidh nár fhoghlaimíomar riamh, go minic, ainm a thabhairt dó.

Aithnímid siúcra go nádúrtha.

Aithnímid searbhas láidir láithreach.

Mothaímid aigéadacht líomóide gan gá dúinn smaoineamh air.

Is minic a bhíonn gá le breis airde chun umami a thabhairt faoi deara.

Leáíonn sé isteach i milseacht, uigeacht agus fad an chupáin.

Ansin, lá amháin, tar éis sip bhig de thae thar a bheith léiritheach, tagann an sainchomhartha chun cinn.

Éiríonn rud a bhí « cruinn » nó « domhain » amháin inaitheanta.

Sin ceann de na pléisiúir a bhaineann le foghlaim chéadfach.

Níor athraigh na móilíní.

Níor athraigh an tae ach oiread.

Is í ár gcumas éisteacht leis atá géaraithe.

An chéad uair eile a bhlaiseann tae thar a bheith blasta duit, ná déan iarracht a bholadh a aithint láithreach.

Tabhair cúpla soicind do do theanga: b’fhéidir go bhfuil tú díreach tar éis teacht ar umami.

◆ ◇ ◆

LEAN AR AGHAIDH AR DO THURAS

Chun do thuiscint ar an gcupán a ghéarú, lean ar aghaidh leis an Tsuru atá dírithe ar bhlaiseadh, agus ansin fill ar shearbhas béil chun foghlaim conas blas agus braistint thadhlach a dhealú óna chéile.

Is féidir leat ár dtreoir maidir le tae Seapánach a léamh freisin chun aithne a chur ar roinnt cineálacha tae ina bhfuil brí ar leith leis an gcoincheap umami seo.