N°027 — L’umami du thé

COLLECTION TSURU • N°027

L’umami du thé

Comprendre cette saveur profonde que l’on peine parfois à nommer

Certaines tasses sont végétales, d’autres florales, fruitées ou boisées. Et puis il existe des thés dont la liqueur paraît soudain plus ample, presque nourrissante : une impression douce et savoureuse demeure dans la bouche sans être véritablement sucrée. Cette sensation porte un nom : l’umami.

L’umami ne se reconnaît pas à un parfum particulier. Il se découvre dans cette profondeur savoureuse qui donne parfois à la tasse une étonnante sensation de présence.

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Il est relativement facile de reconnaître un thé amer.

La bouche proteste immédiatement.

Il est également possible d’apprendre assez rapidement à repérer l’astringence : cette impression de sécheresse ou de resserrement que nous avons explorée dans le Tsuru n°026 consacré à l’astringence du thé.

L’umami est plus discret.

Il ne pique pas. Il n’assèche pas. Il n’est pas non plus simplement sucré.

Lorsqu’il est présent, il peut donner à l’infusion une sensation de profondeur, de rondeur, parfois une impression évoquant un bouillon très léger ou une douceur végétale persistante.

Ce mot japonais est aujourd’hui largement utilisé dans le vocabulaire gastronomique. Pourtant, dans le monde du thé, il est parfois employé avec tellement de facilité que sa signification finit par devenir floue.

Un thé vert japonais est-il nécessairement umami ?

La théanine est-elle « la molécule de l’umami » ?

Plus un thé contient d’acides aminés, meilleur est-il ?

Et surtout : comment apprendre à reconnaître réellement cette sensation dans une tasse ?

C’est la route que nous allons suivre.

I. Qu’appelle-t-on umami ?

L’umami appartient aux saveurs fondamentales reconnues par notre système gustatif, aux côtés notamment du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer.

Le terme japonais peut être rapproché de l’idée de « savoureux » ou de « délicieux », mais aucune traduction française ne restitue parfaitement la sensation.

Imaginez un bouillon clair, certaines tomates bien mûres, des champignons, du parmesan ou une algue kombu.

Ces aliments sont très différents. Ils peuvent pourtant partager cette impression de profondeur gustative qui ne correspond ni au sucre, ni au sel, ni à l’acidité.

Dans le thé, l’umami peut être beaucoup plus délicat.

Il apparaît parfois comme une douceur végétale dense. Dans certaines infusions, la liqueur semble presque plus épaisse alors même que sa texture physique n’a pas nécessairement beaucoup changé.

La bouche conserve une sensation savoureuse après avoir avalé.

C’est pourquoi une personne découvrant pour la première fois un thé très umami peut avoir du mal à trouver le mot juste.

Elle dira parfois :

• « c’est doux » ;
• « c’est rond » ;
• « ça ressemble presque à un bouillon » ;
• « c’est très végétal » ;
• « ça reste en bouche » ;
• ou simplement : « il y a quelque chose que je ne retrouve pas dans mes autres thés ».

Ces expressions ne sont pas absurdes. Elles montrent simplement combien notre vocabulaire personnel doit parfois rattraper ce que notre bouche perçoit déjà.

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II. L’umami possède une histoire scientifique

Le mot est japonais parce que l’identification scientifique de cette saveur est intimement liée au Japon.

Au début du XXe siècle, le chimiste japonais Kikunae Ikeda étudia le goût caractéristique du bouillon préparé avec du kombu, une algue traditionnellement employée dans la cuisine japonaise.

Il mit en évidence le rôle du glutamate dans cette sensation qu’il considérait différente des saveurs déjà décrites.

Le concept d’umami s’est ensuite progressivement imposé dans les sciences sensorielles et la physiologie du goût.

Cette histoire est intéressante pour l’amateur de thé car le glutamate est précisément l’un des composés qui participent à l’umami de certaines infusions.

Mais le thé est chimiquement beaucoup plus complexe qu’une simple solution de glutamate.

Il contient des centaines de composés susceptibles d’influencer son goût, son parfum, sa couleur et sa texture.

Pour comprendre l’umami du thé, il faut donc résister à une tentation très fréquente : chercher une molécule unique qui expliquerait toute la tasse.

III. D’où vient l’umami du thé ?

Les feuilles de Camellia sinensis contiennent naturellement différents acides aminés libres.

Plusieurs d’entre eux participent directement ou indirectement à la perception gustative.

Parmi les composés régulièrement associés à l’umami du thé, on retrouve notamment :

• l’acide glutamique, ou glutamate selon sa forme et les conditions chimiques ;
• l’acide aspartique ;
• la théanine ;
• ainsi que d’autres acides aminés et molécules capables de modifier l’équilibre global de la liqueur.

Des travaux de reconstruction sensorielle ont montré que le glutamate constitue un contributeur important à l’umami de thés verts, tandis que d’autres composés, dont la théanine, participent au profil général et peuvent renforcer ou modifier la perception.

Des recherches plus récentes montrent également que la réalité est encore plus riche : certains composés qui ne seraient pas spontanément décrits comme fortement umami lorsqu’ils sont dégustés seuls peuvent modifier cette sensation lorsqu’ils se trouvent avec d’autres molécules dans l’infusion.

Autrement dit, une tasse n’est pas la simple addition mathématique de ses composants.

Ils interagissent.

Certains augmentent une sensation.

D’autres atténuent une amertume.

D’autres encore déplacent l’équilibre entre douceur, astringence et profondeur savoureuse.

IV. La théanine n’est pas synonyme d’umami

C’est probablement le raccourci le plus répandu lorsqu’on parle des thés japonais.

On lit parfois :

« Beaucoup de théanine = beaucoup d’umami. »

La réalité demande davantage de nuance.

La L-théanine est un acide aminé non protéinogène particulièrement caractéristique du théier. Elle représente une part importante des acides aminés libres de la feuille et joue un rôle majeur dans le profil gustatif de nombreux thés.

Elle est associée à des sensations de douceur, de rondeur et peut participer à l’impression d’umami.

Mais elle n’est pas seule.

Des études sensorielles sur le thé vert ont identifié le glutamate comme un contributeur majeur à l’umami. D’autres recherches montrent que la théanine, le glutamate et plusieurs autres composés interviennent ensemble.

Il est donc beaucoup plus juste de considérer la théanine comme l’un des acteurs de l’équilibre gustatif plutôt que comme un interrupteur qui déterminerait à lui seul l’intensité de l’umami.

Cette distinction est importante parce qu’elle évite de transformer une donnée chimique intéressante en argument commercial simpliste.

Un thé est une feuille transformée, puis une infusion dégustée.

Pas un chiffre isolé sur une analyse de laboratoire.

LE TRIBUNAL DU THÉ

« L’umami du thé, c’est simplement la théanine. »

Verdict : trop simpliste.

La théanine participe au profil gustatif du thé et peut contribuer à son caractère doux et umami.

Mais le glutamate, l’aspartate et d’autres composés interviennent également, tandis que les interactions entre molécules modifient la perception finale.

Dans une vraie tasse, l’umami résulte d’un équilibre chimique et sensoriel bien plus complexe qu’une seule molécule.

V. Pourquoi associe-t-on autant l’umami aux thés verts japonais ?

Cette association n’est pas née de nulle part.

Certains thés japonais, particulièrement certains Gyokuro, Kabusecha et thés destinés à la fabrication du Matcha, peuvent présenter une intensité umami remarquable.

Plusieurs facteurs y contribuent.

Le premier est la matière végétale elle-même : cultivar, saison, âge de la feuille et conditions de culture influencent sa composition.

Le deuxième est une technique particulièrement importante dans certaines productions japonaises : l’ombrage avant la récolte.

Lorsque le théier reçoit moins de lumière pendant une période déterminée avant la cueillette, son métabolisme se modifie.

Des études ont observé, selon les conditions expérimentales, une augmentation de certains acides aminés libres, dont la théanine et le glutamate.

Dans le même temps, l’équilibre entre composés azotés, polyphénols, pigments et autres métabolites évolue.

Cela participe à la personnalité particulière recherchée dans certains thés ombrés.

Il serait cependant incorrect d’en déduire :

« plus on ombre, meilleur sera forcément le thé. »

La durée, l’intensité et la méthode d’ombrage comptent. Le cultivar, le climat, la conduite du jardin, la récolte et la fabrication interviennent également.

L’ombrage est un outil agronomique.

Pas une garantie automatique de qualité.

VI. Le cultivar prépare déjà une partie de la tasse

Deux théiers de la même espèce peuvent produire des feuilles dont la composition diffère sensiblement.

C’est l’une des raisons pour lesquelles la notion de cultivar est si importante.

Certains cultivars ont été sélectionnés pour leur rendement, leur résistance, leur précocité, leur adaptation à un terroir ou leurs qualités aromatiques et gustatives.

La concentration en acides aminés, catéchines et précurseurs aromatiques peut ainsi varier d’un cultivar à l’autre.

Cette diversité explique en partie pourquoi deux thés cultivés dans des conditions proches et transformés selon une méthode similaire peuvent néanmoins donner des tasses très différentes.

Nous avions déjà rencontré cette idée dans le Tsuru n°008 consacré aux cultivars du thé.

L’umami ajoute ici une nouvelle pièce au puzzle.

Le potentiel existe dans la feuille avant même que l’eau de votre théière n’entre en jeu.

Mais ce potentiel doit encore traverser la récolte, la transformation, le stockage puis l’infusion.

VII. La saison et la jeunesse des feuilles comptent aussi

Une feuille de thé n’est pas un objet chimiquement figé.

Sa composition évolue au cours de sa croissance.

Les jeunes pousses n’ont pas exactement le même équilibre que les feuilles plus développées. La saison, l’ensoleillement, la température et l’état physiologique de la plante influencent également les métabolites présents au moment de la récolte.

C’est une des raisons pour lesquelles la période de cueillette peut changer profondément le caractère d’un thé.

Le sujet est développé dans le Tsuru n°009 sur l’influence de la saison de récolte.

Pour l’umami, cette réalité est particulièrement importante car nous nous intéressons justement à des molécules issues du métabolisme de la feuille.

On ne peut donc pas parler sérieusement d’umami uniquement en regardant le nom du thé inscrit sur l’étiquette.

« Sencha », par exemple, désigne un style de thé et non une intensité d’umami garantie.

Deux Sencha peuvent être radicalement différents.

De même, tous les Matcha ne développent pas la même profondeur gustative.

Le nom indique une famille.

La feuille raconte le reste.

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VIII. Umami, douceur, amertume et astringence peuvent cohabiter

Une erreur fréquente consiste à imaginer les saveurs comme des cases indépendantes.

Un thé serait soit amer, soit doux, soit umami.

En réalité, plusieurs perceptions peuvent exister simultanément.

Une infusion peut présenter une attaque douce, un cœur umami, une légère amertume puis une astringence finale.

Une autre peut offrir beaucoup d’umami tout en conservant une tension végétale.

C’est précisément leur équilibre qui donne son architecture à la tasse.

Cette idée permet de comprendre pourquoi un thé possédant une certaine amertume n’est pas automatiquement mauvais.

Une légère amertume peut donner du relief lorsque la douceur et l’umami restent présents.

À l’inverse, une extraction excessive peut faire monter l’amertume et l’astringence au point de masquer la finesse des autres sensations.

La dégustation devient alors une question de proportion.

IX. La température peut révéler ou déséquilibrer l’umami

La composition de la feuille ne suffit pas.

Encore faut-il extraire ses composés dans l’eau.

La température, le temps et le rapport entre quantité de feuilles et volume d’eau influencent l’extraction.

C’est particulièrement visible avec certains thés japonais riches en acides aminés.

Une préparation à température modérée peut privilégier une tasse souple, douce et riche en sensations umami, tandis qu’une eau beaucoup plus chaude peut modifier l’équilibre en extrayant plus rapidement d’autres composés responsables notamment d’amertume ou d’astringence.

Attention toutefois à la règle magique.

Il n’existe pas une température universelle permettant de « fabriquer » de l’umami.

Un thé peu umami ne deviendra pas soudain un Gyokuro exceptionnel simplement parce qu’il est préparé à 55 °C.

L’infusion révèle ce que la feuille peut offrir.

Elle ne crée pas ce qui n’y est pas.

Le bon réflexe consiste à expérimenter.

Si vous possédez un thé vert de qualité, préparez-le une première fois selon vos paramètres habituels.

Puis recommencez avec une température légèrement plus basse tout en conservant le même dosage et une durée adaptée.

Comparez les deux tasses.

Cette démarche rejoint celle du Tsuru n°006 consacré à la température et au temps d’infusion.

X. Pourquoi certains Gyokuro sont-ils préparés presque comme un concentré ?

La préparation traditionnelle ou spécialisée de certains Gyokuro peut surprendre lorsqu’on découvre le thé japonais.

On utilise parfois une quantité importante de feuilles, très peu d’eau et une température nettement inférieure à celle employée pour une infusion occidentale classique.

Le résultat n’est pas une grande tasse destinée à être bue rapidement.

On obtient quelques petites gorgées très concentrées.

La liqueur peut alors être dense, douce, végétale et fortement umami.

L’expérience se rapproche davantage d’une dégustation que d’une boisson de désaltération.

Cette méthode permet aussi de comprendre une chose fondamentale :

la même feuille peut raconter plusieurs histoires selon la manière dont on l’infuse.

Une préparation plus diluée donnera un autre équilibre.

Aucune des deux n’est nécessairement « la seule bonne ».

Le choix dépend de ce que l’on souhaite découvrir.

XI. Comment reconnaître l’umami sans se laisser influencer par l’étiquette ?

C’est probablement la partie la plus intéressante.

Car lire « umami intense » avant même de goûter peut orienter notre perception.

Essayons donc de revenir à la bouche.

Prenez une petite gorgée.

Ne cherchez pas immédiatement des notes de nori, d’herbe ou d’épinard.

Ce sont des descriptions aromatiques possibles, pas une définition de l’umami.

Concentrez-vous plutôt sur la saveur générale.

La liqueur paraît-elle uniquement végétale ou possède-t-elle également une sensation savoureuse et persistante ?

Vous donne-t-elle l’impression d’avoir plus de profondeur qu’une eau simplement parfumée ?

Après avoir avalé, subsiste-t-il une sensation douce et savoureuse sur la langue ?

Cette perception est-elle différente d’un goût sucré ?

Au fil des dégustations, le cerveau commence à établir ses propres repères.

C’est exactement le même apprentissage que celui réalisé avec l’astringence.

Un mot lu dans un livre ne suffit pas.

Il doit un jour rencontrer une sensation réelle.

LE RITUEL DU SOUFFLE

Chercher l’umami sans chercher les arômes

Choisissez de préférence un thé vert que vous connaissez déjà.

Première gorgée — oubliez le parfum.
Ne cherchez ni herbe, ni fleurs, ni fruits. Demandez-vous seulement si la tasse paraît savoureuse, ronde ou profonde.

Deuxième gorgée — cherchez la différence avec le sucre.
La sensation agréable vient-elle réellement d’une douceur sucrée ou existe-t-il quelque chose de plus proche d’un bouillon extrêmement délicat ?

Troisième gorgée — observez la finale.
Avalez puis attendez quelques secondes. Repérez ce qui reste sur la langue avant de reprendre la tasse.

Dernière étape — changez un seul paramètre.
Préparez le même thé avec une eau légèrement moins chaude et comparez.

Vous ne cherchez pas la « bonne réponse ». Vous construisez votre mémoire gustative.

XII. Un thé très umami est-il forcément un meilleur thé ?

Non.

Exactement comme une forte astringence n’est ni automatiquement un défaut ni automatiquement une qualité, une forte intensité umami ne suffit pas à définir la valeur d’un thé.

Tout dépend du style recherché.

Un grand thé noir peut être magnifique sans posséder le profil umami d’un Gyokuro.

Un thé blanc délicat peut fasciner par ses arômes et sa texture sans rechercher cette profondeur savoureuse.

Un thé torréfié peut privilégier des notes grillées et une grande douceur.

Comparer leur « quantité d’umami » pour les classer n’aurait aucun sens.

La qualité doit être observée à l’intérieur du style du thé : qualité de la matière première, précision de la transformation, équilibre, netteté aromatique, texture, longueur et cohérence de l’ensemble.

L’umami est donc un élément de vocabulaire.

Pas une échelle universelle de prestige.

XIII. Le mot « umami » ne doit pas devenir une promesse vide

Plus un terme devient populaire, plus il risque d’être utilisé sans précision.

« Umami », « premium », « grand cru », « artisanal » : ces mots peuvent apporter une information réelle lorsqu’ils sont expliqués et justifiés.

Ils peuvent aussi devenir de simples décorations commerciales.

Pour l’amateur de thé, la meilleure protection reste la dégustation.

Si un produit est présenté comme particulièrement umami, demandez-vous pourquoi.

S’agit-il d’un thé ombré ?

Connaît-on son cultivar ?

Sa récolte ?

Son origine ?

La recommandation d’infusion permet-elle réellement de mettre en valeur ce profil ?

Et surtout : retrouvez-vous cette sensation dans votre tasse ?

Le vocabulaire du thé devrait nous aider à mieux comprendre ce que nous buvons.

Jamais nous empêcher de faire confiance à nos propres sensations.

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LA CARTE À RETENIR

L’umami du thé en six points

1. L’umami est une saveur et ne doit pas être confondu avec un arôme végétal ou marin.

2. Le glutamate joue un rôle important dans l’umami de nombreux thés verts.

3. La théanine participe également au profil gustatif, mais elle n’explique pas à elle seule l’umami d’une infusion.

4. Cultivar, saison, âge de la feuille, culture et transformation influencent l’équilibre chimique du thé.

5. L’ombrage utilisé pour certains thés japonais peut favoriser l’accumulation de certains acides aminés libres, mais n’est pas une garantie automatique de qualité.

6. L’umami n’est pas une échelle permettant de classer tous les thés : il constitue l’une des nombreuses dimensions de leur profil sensoriel.

XIV. Une saveur qui apprend à ralentir

Il faut parfois plusieurs tasses avant de rencontrer véritablement l’umami dans le thé.

Non parce que cette saveur serait réservée aux experts.

Mais parce que nous avons rarement appris à lui donner un nom.

Nous reconnaissons spontanément le sucre.

Nous identifions immédiatement une forte amertume.

Nous sentons l’acidité d’un citron sans avoir besoin d’y réfléchir.

L’umami demande souvent davantage d’attention.

Il se glisse entre la douceur, la texture et la longueur de la tasse.

Puis un jour, après une petite gorgée d’un thé particulièrement expressif, le repère apparaît.

Ce qui semblait simplement « rond » ou « profond » devient identifiable.

C’est l’un des plaisirs de l’apprentissage sensoriel.

Les molécules n’ont pas changé.

Le thé non plus.

C’est notre capacité à l’écouter qui s’est affinée.

La prochaine fois qu’un thé vous paraît étrangement savoureux, ne cherchez pas immédiatement son parfum.

Laissez quelques secondes à votre langue : peut-être venez-vous de rencontrer l’umami.

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POUR POURSUIVRE LA ROUTE

Pour affiner votre lecture de la tasse, poursuivez avec le Tsuru consacré à la dégustation, puis revenez sur l’astringence pour apprendre à distinguer saveur et sensation tactile.

Vous pouvez également explorer notre guide des thés japonais pour rencontrer plusieurs familles où cette notion d’umami prend tout son sens.