Crème brûlée au thé Earl Grey et bergamote
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RECETTES DE BORD
Crème brûlée au thé Earl Grey et bergamote
Une crème douce et soyeuse, parfumée au thé noir et à la bergamote, sous une fine croûte de sucre caramélisé.
La crème brûlée se prête particulièrement bien à l’infusion du thé.
La crème chaude extrait doucement les notes du thé noir et de la bergamote, tandis que les jaunes d’œufs apportent la texture dense et fondante caractéristique de ce dessert.
La difficulté consiste surtout à trouver le bon équilibre : assez de thé pour qu’il reste perceptible après cuisson, sans prolonger l’infusion au point de faire apparaître trop d’astringence.
La recette en bref
Pour 4 personnes — Préparation : 20 min — Cuisson : environ 35 à 45 min — Repos : minimum 4 h
Ingrédients
- 50 cl de crème liquide entière
- 5 jaunes d’œufs
- 70 g de sucre en poudre
- 6 à 8 g de thé Earl Grey
- 1 petite pincée de sel
- 4 à 6 cuillères à café de cassonade pour caraméliser
Pour une bergamote plus marquée, mieux vaut augmenter très légèrement la quantité de thé plutôt que prolonger fortement le temps d’infusion.
1. Infuser l’Earl Grey dans la crème
Versez la crème dans une casserole et chauffez-la doucement jusqu’aux premiers frémissements.
Retirez immédiatement du feu.
Ajoutez le thé Earl Grey, couvrez et laissez infuser environ 5 minutes.
Goûtez une petite quantité de crème. Le parfum doit être clairement perceptible, mais la crème ne doit pas devenir âpre.
Filtrez soigneusement.
ne pressez pas excessivement les feuilles contre la passoire. Une extraction plus forte n’apportera pas forcément davantage de finesse aromatique.
2. Préparer l’appareil
Préchauffez le four à 150 °C.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et la pincée de sel.
Il n’est pas nécessaire de fouetter fortement : il faut simplement obtenir un mélange homogène sans incorporer trop d’air.
Versez progressivement la crème Earl Grey encore chaude sur les jaunes en mélangeant doucement.
Si une mousse importante apparaît à la surface, retirez-la avec une cuillère.
3. Cuire doucement au bain-marie
Répartissez la préparation dans quatre ramequins.
Placez-les dans un plat allant au four puis versez de l’eau chaude autour des ramequins jusqu’à environ mi-hauteur.
Enfournez pendant 35 à 45 minutes.
Le centre doit rester légèrement tremblotant lorsque vous bougez doucement le ramequin.
La crème va terminer de prendre en refroidissant.
4. Laisser reposer
Sortez les ramequins du bain-marie.
Laissez-les revenir à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Vous pouvez parfaitement préparer les crèmes la veille.
5. Caraméliser au dernier moment
Juste avant de servir, saupoudrez chaque crème d’une fine couche régulière de cassonade.
Caramélisez au chalumeau jusqu’à obtenir une surface dorée et cassante.
Attendez une minute avant de servir afin que le caramel durcisse.
Comment réussir le parfum du thé ?
Dans cette recette, le thé doit accompagner la crème et non la dominer.
Un Earl Grey équilibré apporte d’abord la structure du thé noir, puis les notes d’agrumes caractéristiques de la bergamote.
Après cuisson et refroidissement, le parfum est généralement un peu plus discret qu’au moment de l’infusion. C’est pourquoi la crème infusée peut paraître légèrement plus expressive avant cuisson que le résultat recherché dans l’assiette.
L'accord de bord
Une crème froide, un caramel encore tiède
Servez la crème directement après avoir caramélisé le dessus. Le contraste entre la crème froide, la surface chaude et croquante et les notes de bergamote est une grande partie de l’intérêt de cette recette.
Peut-on la préparer sans chalumeau ?
Oui. Vous pouvez utiliser le gril du four très chaud, en plaçant les ramequins froids aussi près que possible de la résistance pendant un temps très court.
Le résultat est toutefois généralement plus facile à contrôler avec un chalumeau de cuisine.
