Tiramisu au matcha : recette crémeuse au matcha de cérémonie

Préparer le matcha d’imbibage

Faites chauffer 15 cl d’eau à environ 70 à 75 °C.

Tamisez 4 g de matcha dans un bol afin d’éviter les petits amas. Ajoutez d’abord une faible quantité d’eau et fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis versez progressivement le reste.

Laissez ensuite refroidir complètement. Les biscuits ne doivent pas être imbibés avec un liquide chaud, au risque de devenir trop mous trop vite.

Blanchir les jaunes et incorporer le mascarpone

Séparez les œufs lorsqu’ils sont encore froids : les jaunes sont alors plus faciles à manipuler sans les casser.

Fouettez les jaunes avec les 70 g de sucre pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange éclaircisse légèrement et devienne plus épais.

Incorporez ensuite le mascarpone bien froid, en deux ou trois fois, juste assez pour obtenir une crème lisse.

Évitez de fouetter trop longtemps : un mascarpone trop travaillé peut devenir plus lâche et rendre la crème moins stable.

Ajouter le matcha à la crème

Tamisez 2 à 3 g de matcha directement au-dessus de la crème mascarpone.

Mélangez doucement avec une spatule ou un fouet manuel, sans chercher à incorporer trop d’air à ce stade.

Le tamisage est essentiel : une fois pris dans une crème épaisse, les petits amas de matcha deviennent difficiles à éliminer.

Monter les blancs sans les dessécher

Versez les blancs dans un cul-de-poule ou un saladier parfaitement propre, sec et sans trace de gras.

Commencez à fouetter à vitesse moyenne. Lorsque la mousse devient fine et régulière, augmentez progressivement la vitesse.

Arrêtez lorsque les blancs forment un bec ferme mais encore souple. S’ils deviennent secs et granuleux, ils seront plus difficiles à incorporer.

Ajoutez d’abord une petite quantité de blancs dans la crème pour l’assouplir, puis incorporez le reste en deux fois avec une maryse, en remontant délicatement du fond vers le dessus.

Imbiber les biscuits juste ce qu’il faut

Versez le matcha refroidi dans un plat assez large pour pouvoir y passer les biscuits facilement.

Trempez chaque biscuit très rapidement : un simple aller-retour suffit.

Ils doivent être humides en surface mais encore structurés. Le reste de l’hydratation se fera pendant le repos au réfrigérateur.

Monter le tiramisu sans casser la crème

Disposez une première couche de biscuits imbibés, puis ajoutez une couche généreuse de crème.

Recommencez une seconde fois et terminez avec la crème.

Lissez doucement à la spatule sans trop appuyer, afin de conserver le volume obtenu grâce aux blancs montés.

Faire prendre au froid puis finir au matcha

Couvrez le tiramisu et placez-le au réfrigérateur pendant 6 heures minimum.

Pour une tenue plus nette et une texture plus fondante, laissez-le idéalement reposer une nuit entière.

Sortez-le environ 5 à 10 minutes avant de servir.

Au dernier moment seulement, tamisez environ 1 g de matcha sur le dessus. Cela préserve mieux sa couleur et son aspect.