La brioche de Tiffany

Pour la pâte

• 400 g de farine T45 de gruau, idéalement
• 180 ml de lait entier pour l’infusion, dont 150 ml seront utilisés
• 4 g de thé Brise d’Oranger
• 2 œufs moyens, environ 100 g sans coquille
• 60 g de sucre
• 7 g de levure boulangère sèche instantanée
• 7 g de sel
• 80 g de beurre doux souple, en dés
• 10 ml d’eau de fleur d’oranger alimentaire, non concentrée

Pour la garniture

• 40 g de beurre doux très souple
• 50 g de cassonade
• 4 g de cannelle moulue

Pour la finition

• 1 œuf battu avec 1 cuillère à café de lait
• Un peu de beurre pour le moule
• Du sucre perlé, facultatif

Étape 1 — Infuser le lait

Faites chauffer les 180 ml de lait jusqu’au frémissement. Retirez du feu, ajoutez les 4 g de thé et couvrez pendant 4 minutes.

Filtrez soigneusement. Mesurez 150 ml de lait infusé et complétez avec du lait nature si nécessaire. Laissez refroidir à température ambiante.

Étape 2 — Pétrir la pâte

Dans la cuve du robot, réunissez farine, sucre et levure instantanée. Ajoutez les œufs, les 150 ml de lait infusé, l’eau de fleur d’oranger et le sel. Pétrissez au crochet 8 à 10 minutes, à vitesse lente puis modérée.

Ajoutez les 80 g de beurre progressivement. Poursuivez 8 à 12 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Elle peut rester légèrement collante : évitez d’ajouter beaucoup de farine.

Étape 3 — Laisser pousser, puis rafraîchir

Couvrez et laissez lever à température ambiante, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé : généralement 1 h 30 à 2 h 30.

Appuyez doucement pour chasser les grosses bulles, puis placez la pâte couverte 45 minutes au réfrigérateur. Elle sera plus facile à façonner.

Étape 4 — Garnir et torsader

Mélangez les 40 g de beurre, la cassonade et la cannelle. Sur un plan légèrement fariné, étalez la pâte en rectangle d’environ 30 × 40 cm. Étalez la garniture en laissant une bordure de 2 cm.

Roulez en partant d’un côté de 30 cm pour obtenir un boudin de cette longueur. Coupez-le en deux dans la longueur. Torsadez les deux moitiés, garniture vers le haut, et déposez dans le moule beurré.

Étape 5 — Faire la seconde pousse

Couvrez sans serrer et laissez pousser 1 à 2 heures, jusqu’à ce que la brioche soit bien gonflée.

Observez la pâte : la température de la pièce peut allonger ou raccourcir ce temps. Le volume compte davantage que le chronomètre.

Étape 6 — Dorer et cuire

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique. Badigeonnez délicatement de dorure et ajoutez éventuellement du sucre perlé. Enfournez pour 40 à 50 minutes.

Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium. Avec une sonde, recherchez environ 90 à 93 °C au cœur de la pâte, en évitant la garniture. Laissez reposer 10 minutes avant de démouler sur une grille. Attendez qu’elle soit tiède pour la couper.

Les trois repères à retenir

Le lait refroidi : laissez-le revenir à température ambiante avant de l’ajouter à la pâte.

Un beurre souple : incorporez-le par petites portions, sans le faire fondre.

La cuisson à cœur : la couleur de la croûte ne suffit pas pour juger la cuisson d’une brioche garnie.