Comment est fait le rooibos ? Fabrication, oxydation et séchage
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Comment est fait le rooibos ?
De l’arbuste sud-africain à l’infusion rouge cuivrée : récolte, découpe, oxydation et séchage expliqués simplement.
Le rooibos rouge est récolté, coupé finement puis meurtri afin de favoriser son oxydation. Cette étape transforme progressivement la plante verte en matière brun rougeâtre et modifie profondément son profil aromatique. Le rooibos est ensuite séché, trié puis préparé pour le conditionnement.
Lorsque vous ouvrez un sachet de rooibos, vous découvrez de petits fragments brun rougeâtre qui semblent presque naturellement faits pour produire cette liqueur cuivrée caractéristique.
Pourtant, sur la plante, le rooibos est vert.
Sa couleur rouge n’apparaît qu’après la récolte.
Et derrière cette transformation se cache un procédé particulièrement intéressant : découpe, meurtrissage, oxydation puis séchage.
Le rooibos ne provient d’ailleurs pas du théier Camellia sinensis. Il est issu d’une autre plante : Aspalathus linearis.
C’est pourquoi il appartient à l’univers des infusions et non à celui des véritables thés.
Si vous souhaitez approfondir cette distinction, retrouvez notre guide Thé ou infusion : quelles différences ? .
De quelle plante vient le rooibos ?
Le rooibos provient de Aspalathus linearis, un arbuste appartenant à la famille des légumineuses.
Il ne s’agit donc pas d’une variété de théier.
Thé vert, thé noir, thé blanc, Oolong ou Pu-erh proviennent tous du Camellia sinensis.
Le rooibos suit une autre histoire botanique.
Cette différence explique également pourquoi il ne contient naturellement pas de caféine — ce que l’on appelle couramment la théine lorsqu’elle est présente dans le thé.
Nous avons consacré un article complet à cette question : Le rooibos est-il un thé ? .
Le rooibos rouge n’est pas rouge lorsqu’il pousse. Sa couleur apparaît principalement pendant sa transformation après récolte.
Où pousse le rooibos ?
Le rooibos est étroitement associé à l’Afrique du Sud.
Son territoire historique se situe autour du Cederberg, dans la province du Cap-Occidental, au nord de la ville du Cap.
Cette région possède des conditions particulières : climat méditerranéen relativement sec, sols sableux et acides, étés chauds et hivers plus humides.
La plante est remarquablement adaptée à cet environnement.
C’est également pourquoi parler du rooibos uniquement comme d’une « tisane rouge » fait perdre une partie importante de son identité : il existe derrière chaque tasse un territoire bien réel.
Comment le rooibos est-il récolté ?
La récolte intervient généralement pendant l’été austral.
Les producteurs coupent les rameaux de l’arbuste, comprenant à la fois de fines tiges et les petites feuilles en forme d’aiguilles.
Cette matière végétale est encore verte.
Elle est ensuite transportée vers la zone de transformation, où commence le véritable changement.
Comment est fabriqué le rooibos rouge ?
Le procédé peut être résumé en plusieurs grandes étapes.
Récolte
Les rameaux sont coupés pendant la période de récolte.
Découpe
Les feuilles et les tiges sont découpées en petits fragments.
Meurtrissage
La matière végétale est écrasée ou meurtrie afin d’endommager certaines cellules.
Oxydation
L’exposition à l’oxygène déclenche des réactions enzymatiques qui transforment la couleur et les arômes.
Séchage
Le rooibos est ensuite étalé et séché afin de réduire son humidité et stabiliser le produit.
Tri
La matière sèche est triée et classée avant son conditionnement ou son utilisation dans des mélanges.
Le rooibos est-il fermenté ou oxydé ?
Voilà l’un des points les plus intéressants.
On rencontre très fréquemment l’expression « rooibos fermenté ».
Le terme est ancien et reste largement employé dans la filière.
Mais le mécanisme principal qui transforme le rooibos rouge est une oxydation enzymatique.
Lorsque les tissus végétaux sont endommagés par le meurtrissage, certains composés auparavant séparés entrent en contact avec des enzymes et avec l’oxygène de l’air.
Des réactions commencent alors.
La couleur évolue progressivement du vert vers le brun rougeâtre.
Le profil aromatique change lui aussi.
Pourquoi parle-t-on encore de « fermentation » ?
Parce que ce vocabulaire est profondément installé dans l’histoire commerciale du rooibos.
Il reste donc courant sur les fiches techniques et dans la filière.
Pour expliquer ce qui transforme principalement la couleur et le profil du rooibos rouge, le terme oxydation enzymatique est cependant plus précis.
Comment le rooibos est-il séché ?
Lorsque le niveau de transformation recherché est atteint, le rooibos est étalé afin de sécher.
Le séchage réduit fortement son humidité.
Il permet ainsi de stabiliser la matière végétale et de préparer sa conservation.
À ce stade, l’aspect est déjà beaucoup plus proche du rooibos que vous retrouverez dans votre sachet : petits fragments fins, tiges et feuilles, couleur allant du roux au brun rougeâtre.
Le produit peut ensuite être nettoyé, trié et classé avant son conditionnement.
Rooibos rouge ou rooibos vert : quelle différence ?
Les deux proviennent de la même plante : Aspalathus linearis.
Ce qui change essentiellement, c’est le procédé de transformation après la récolte.
L’oxydation est recherchée
Les fragments sont meurtris puis laissés s’oxyder, ce qui contribue à leur couleur rouge-brun et à un profil généralement plus rond.
L’oxydation est limitée
La matière est séchée rapidement afin de limiter les réactions d’oxydation et de préserver un profil plus végétal ainsi qu’une couleur plus verte.
Le rooibos vert n’est donc pas une autre espèce.
C’est une autre manière de travailler la même plante.
Que change la fabrication dans la tasse ?
Beaucoup.
Comme pour le thé, la transformation après récolte ne sert pas seulement à conserver la plante.
Elle participe directement à son identité sensorielle.
| Étape | Ce qui se passe | Résultat |
|---|---|---|
| Découpe | Les rameaux sont réduits en petits fragments. | Transformation plus homogène. |
| Meurtrissage | Les cellules végétales sont endommagées. | Les réactions enzymatiques sont facilitées. |
| Oxydation | Les composés de la plante évoluent au contact de l’oxygène. | Couleur rouge-brun et évolution aromatique. |
| Séchage | L’humidité diminue. | Le rooibos devient stable et peut être conservé. |
Le rooibos rouge développe généralement une tasse douce, assez ronde, avec peu ou pas d’astringence comparable à celle que l’on rencontre dans certains thés.
Selon l’origine, la transformation et les mélanges, les dégustateurs peuvent y retrouver des impressions boisées, miellées, légèrement vanillées, fruitées ou épicées.
Ces descriptions restent bien sûr des repères sensoriels : elles ne signifient pas qu’un rooibos nature contient réellement du miel ou de la vanille.
Continuer à découvrir le rooibos
→ Comprendre pourquoi le rooibos n’est pas un thé .
→ Faire la différence entre thé, infusion et tisane .
→ Lire notre dossier consacré aux bienfaits et propriétés du rooibos .
→ Parcourir notre sélection de rooibos .
Fabrication du rooibos : les réponses essentielles
Le rooibos est-il vraiment fermenté ?
Le terme « fermenté » reste très courant dans la filière. Cependant, la transformation principale du rooibos rouge correspond à une oxydation enzymatique.
Pourquoi le rooibos devient-il rouge ?
Sa couleur évolue principalement pendant la phase d’oxydation qui suit la découpe et le meurtrissage de la matière végétale.
Le rooibos vert vient-il d’une autre plante ?
Non. Rooibos vert et rooibos rouge proviennent tous deux d’Aspalathus linearis. C’est principalement leur transformation après récolte qui diffère.
Le rooibos contient-il de la théine ?
Non. Le rooibos est naturellement dépourvu de caféine. Le mot « théine » désigne la même molécule que la caféine lorsqu’elle est présente dans le thé.
Le rooibos est-il un thé ?
Non au sens botanique. Le thé provient du Camellia sinensis, tandis que le rooibos provient d’Aspalathus linearis.
Une transformation qui change tout
Le rooibos rouge que nous connaissons n’existe donc pas réellement sous cette forme dans la nature.
Sur l’arbuste, les rameaux sont verts.
C’est le travail réalisé après la récolte — découpe, meurtrissage, oxydation et séchage — qui construit progressivement sa couleur et une grande partie de son profil.
Derrière une infusion apparemment simple, il existe donc tout un savoir-faire.
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Découvrir nos rooibosSources & vérifications
Les informations relatives à l’origine et à la transformation du rooibos ont été vérifiées à partir de sources professionnelles et institutionnelles de la filière sud-africaine.
