Nr. 014 — Tee verkosten

TSURU-KOLLEKTION • FÜHRUNG N°014

Was betrachtet ein Tee-Verkosteter eigentlich, wenn er einen Tee bewertet?

Wir trinken Tee meist mit einer ganz einfachen Frage im Kopf: Mag ich ihn?

Ein professioneller Verkoster sucht nach etwas anderem.

Er beobachtet. Er vergleicht. Er versucht zu verstehen, was die Blätter über ihre Herkunft, ihre Verarbeitung und ihren Zustand verraten, ohne dabei sofort persönliche Vorlieben mit der Qualität des Tees zu verwechseln.

Die Verkostung ist also kein Wettbewerb, bei dem es darum geht, mit geschlossenen Augen zwanzig Aromen zu erkennen. Sie ist vor allem eine Methode: den Tee unter ausreichend kontrollierten Bedingungen zu platzieren, um ihn genauer beobachten zu können.

Es gibt sogar eine internationale Norm für die Zubereitung einer Tee-Liaison für sensorische Tests: ISO 3103. Ihr Ziel ist es genau, die Zubereitung reproduzierbar zu machen, um den Vergleich zu erleichtern.

I. Alles beginnt mit dem trockenen Blatt

Nehmen Sie einige Blätter in die Hand.

Noch bevor Sie das Wasser erhitzen, geben sie bereits viele Informationen preis. Der Verkoster kann ihre Größe, Form, Farbe, ihren Rollgrad, ihre Gleichmäßigkeit, ihren allgemeinen Zustand, das mögliche Vorhandensein von Knospen, Stängeln oder Bruchstücken sowie ihren trockenen Duft beobachten.

Aber Vorsicht vor einer verlockenden und oft falschen Vorstellung: Ein großes, perfekt intaktes Blatt ist nicht automatisch besser als ein gebrochenes Blatt.

Die endgültige Form hängt insbesondere von der Teesorte und ihrer Herstellung ab. Einige Tees werden bewusst gerollt, gedreht, gepresst oder zerkleinert. In anderen Fällen ist die Unversehrtheit des Blattes tatsächlich ein wichtiger Hinweis.

Der Verkoster sucht also nicht nach einem Blatt, das einem universellen Ideal entspricht. Er fragt sich vielmehr: „Entspricht dieses Blatt dem Tee, der vorgibt, was er zu sein scheint?“

Um diese visuelle Betrachtung zu vertiefen, besuchen Sie den Tsuru N°012 über die Teesorten.

II. Warum die Ziehzeit kontrollieren?

Wenn Sie Ihren Tee zu Hause zubereiten, ist Ihr Ziel natürlich, die Tasse zu erhalten, die Ihnen am besten schmeckt. Sie können die Temperatur anpassen, die Ziehzeit verkürzen, mehr Blätter hinzufügen oder eine andere Teekanne verwenden.

Die vergleichende Verkostung verfolgt ein anderes Ziel.

Um mehrere Proben korrekt zu vergleichen, müssen die mit der Zubereitung verbundenen Unterschiede so weit wie möglich begrenzt werden:

• gleiche Menge an Blättern;
• gleiches Wasservolumen;
• gleiche Dauer;
• gleiche Ausrüstung;
• und vergleichbares Wasser.

Genau das ist die Logik der standardisierten Methoden für sensorische Tests: Die Zubereitung muss ausreichend reproduzierbar sein, damit die beobachteten Unterschiede eher auf die Tees selbst als auf die Art ihrer Zubereitung zurückzuführen sind.

Die Parameter einer professionellen Verkostung sollten daher nicht als universelle Empfehlungen für Ihren täglichen Tee betrachtet werden. Um Ihre eigene Tasse anzupassen, besuchen Sie den Tsuru N°006 über Temperatur und Ziehzeit.

III. Die Tee-Liaison tritt auf den Plan

Nachdem die Blätter entfernt wurden, betrachtet der Verkoster die Liaison — die nach dem Ziehen gewonnene Flüssigkeit.

Zuerst mit den Augen. Die Farbe kann blassgelb, golden, orange, bernsteinfarben, kupferfarben, grün sein oder je nach Tee zahlreiche andere Nuancen annehmen. Die Klarheit, Helligkeit und Intensität können ebenfalls beobachtet werden.

Aber auch hier gilt: Vorsicht. Eine sehr dunkle Liaison ist nicht zwangsläufig kräftiger. Eine sehr helle Liaison ist nicht zwangsläufig feiner. Und keine bestimmte Farbe allein ist ein Beweis für Qualität.

Sie muss immer in Bezug auf die verkostete Teesorte interpretiert werden.

IV. Vor dem Probieren: riechen

Bringen Sie nun die Tasse näher.

Der Geruchssinn spielt eine wesentliche Rolle bei dem, was wir gemeinhin als Geschmack bezeichnen. Der Verkoster versucht vor allem, Aromafamilien und ihr Verhalten zu erkennen.

Ein Tee kann an frische Pflanzen, Blumen, Früchte, Trockenfrüchte, Holz, Gewürze, geröstete oder malzige Noten, mineralische oder ganz andere Eindrücke erinnern.

Es geht jedoch nicht darum, jede Tasse in ein Rätsel zu verwandeln. Zu sagen „Ich nehme etwas Florales wahr“, kann viel nützlicher sein, als unbedingt zu versuchen, ein Bild mit spektakulärer Präzision zu identifizieren.

Ein präziser Wortschatz wird nützlich, wenn er es ermöglicht, ein Gefühl wiederzufinden und zu vergleichen, nicht wenn er nur dazu dient, zu beeindrucken.

V. Dann kommt der Mund

Der erste Schluck liefert viele Informationen. Aber der Verkoster versucht, nicht sofort mit „Ich mag ihn“ oder „Ich mag ihn nicht“ zu antworten.

Der erste Eindruck

Welchen ersten Eindruck macht er: weich, lebhaft, dezent oder intensiv?

Körper und Textur

Wirkt die Liaison leicht oder hat sie mehr Substanz im Mund? Ist sie geschmeidig, seidig, trocken oder dicht?

Die Bitterkeit

Sie kann vorhanden oder abwesend, leicht oder dominant sein. Bitterkeit ist nicht automatisch ein Makel: Sie ist Teil der Geschmacksempfindungen, die zum Profil eines Tees beitragen können.

Die Adstringenz

Sie wird oft mit Bitterkeit verwechselt. Dabei ist Adstringenz in erster Linie eine taktile Empfindung. Sie kann den Eindruck erwecken, dass sich der Mund zusammenzieht oder leicht austrocknet.

Ein Tee kann also wenig bitter und dennoch stark adstringierend sein — oder umgekehrt.

Balance und Nachhall

Leben die verschiedenen Empfindungen harmonisch nebeneinander oder übertönt eine alle anderen? Was bleibt, wenn der Tee getrunken wurde? Einige aromatische oder taktile Empfindungen halten lange nach dem Schluck nach: Das nennen wir oft Persistenz oder Nachhall im Mund.

VI. Der Tee hat noch nicht ausgesprochen

Ein häufiger Fehler besteht darin, die Blätter sofort nach dem Ziehen wegzuwerfen. Für den Verkoster haben sie noch viel zu zeigen.

Die nassen Blätter können hinsichtlich ihrer Farbe, Homogenität, Geschmeidigkeit, ihres Öffnungsgrades und ihres allgemeinen Zustands untersucht werden.

Die Blätter, die im trockenen Zustand fast schwarz wirkten, können nach dem Wiederbefeuchten unerwartete Nuancen offenbaren. Ein gerolltes Blatt kann eine beeindruckende Größe wiederentdecken. Eine Knospe, die bisher schwer zu erkennen war, kann deutlich hervortreten.

Oft versteht man erst in diesem Moment wirklich die Substanz, die sich in wenigen Gramm trockenen Tees verbarg. Diese Betrachtung steht auch im Mittelpunkt der Arbeit, die im Tsuru N°013 über die Kunst der Teezubereitung beschrieben wird.

VII. Verkosten bedeutet nicht lieben

Dies ist wahrscheinlich die wichtigste Erkenntnis dieses Tsuru.

Sie können erkennen, dass ein Tee technisch bemerkenswert ist, und dennoch keine zweite Tasse davon trinken wollen. Umgekehrt kann Ihr Lieblingstee nicht der seltenste, prestigeträchtigste oder von einer Jury am besten bewertete sein.

Darin gibt es keinen Widerspruch.

VIII. Haben Verkoster einen außergewöhnlichen Gaumen?

Nicht unbedingt.

Ein erfahrener Verkoster entwickelt vor allem etwas, das viel zugänglicher ist: ein Gedächtnis.

Er probiert. Er vergleicht. Er wiederholt. Dann verbindet er die Empfindungen nach und nach mit Worten und früheren Erfahrungen.

Seine wahre Fähigkeit besteht also nicht darin, über die Sinne der gewöhnlichen Sterblichen hinausgehende Fähigkeiten zu besitzen. Sie besteht darin, seine Aufmerksamkeit geschult zu haben.

Zwei nebeneinander stehende Tassen können daher mehr lehren als zwanzig einzeln verkostete Tees in mehreren Wochen Abstand, denn unser sensorisches Gedächtnis ist unvollkommen. Der unmittelbare Vergleich bringt die Unterschiede deutlich hervor.

Das Tsuru-Erlebnis

Nehmen Sie einen einzigen Tee und bereiten Sie zwei Tassen zu.

Verwenden Sie in der ersten Ihre üblichen Parameter. Ändern Sie in der zweiten nur ein einziges Element: zum Beispiel die Ziehzeit um einige Dutzend Sekunden zu verlängern.

Vergleichen Sie dann methodisch:

1. Das trockene Blatt: betrachten und riechen Sie es.
2. Die Liaison: vergleichen Sie die Farben.
3. Die Nase: riechen Sie an beiden Tassen, bevor Sie probieren.
4. Der Mund: suchen Sie nach Unterschieden in Textur, Bitterkeit, Adstringenz und aromatischer Intensität.
5. Die getränkten Blätter: entfalten und beobachten Sie sie.

Und vor allem: Suchen Sie nicht sofort nach der „besten“ Tasse. Fragen Sie sich zuerst: „Was hat sich verändert?“

Sie haben gerade den ersten Schritt der vergleichenden Verkostung getan.

Das Wichtigste im Überblick

Einen Tee zu verkosten bedeutet nicht, eine Liste außergewöhnlicher Aromen aufzusagen. Es bedeutet vor allem, methodisch zu beobachten:

das trockene Blatt → die Ziehung → die Liaison → die Aromen → der Mund → das getränkte Blatt.

Je öfter Sie die Übung wiederholen, desto natürlicher werden Ihr Wortschatz und Ihr sensorisches Gedächtnis aufgebaut.

Und eines Tages wird eine Tasse, die einfach nur „gut“ schien, ganz ohne, dass Sie es bemerken, viel mehr zu erzählen beginnen.

Im nächsten Tsuru…

Nachdem Sie gelernt haben, zu beobachten, was sich in der Tasse befindet, stellt sich eine neue Frage: Warum tragen einige Tees den Namen eines Gartens, eines Berges oder eines bestimmten Ortes?

Das wird unser nächster Weg: Tsuru N°015 — Das Terroir des Tees.