Nr. 002 Camellia sinensis – Die Pflanze, aus der alle Tees gewonnen werden
TSURU-KOLLEKTION • ARTIKEL 002
Die Camellia sinensis
14 bis 16 Minuten Lesezeit • Niveau: Einführung • Auf dem Weg zum Tee
Die Pflanze, aus der alle Tees entstehen. Nachdem wir in unserem ersten Kapitel die Ursprünge des Tees entdeckt haben, stellt sich ganz natürlich eine neue Frage: Woher kommt eigentlich der Tee, den wir heute genießen? Hinter den unzähligen Farben, Aromen und Traditionen verbirgt sich nur ein einziger Strauch, der auf den ersten Blick unscheinbar, in seiner Vielfalt jedoch außergewöhnlich ist: die Camellia sinensis.
Alle Tees, ob grün, schwarz, weiß, gelb, Oolong oder Pu-Erh, stammen von derselben Pflanze:
der Camellia sinensis
Die Ernte, das Terroir und die Verarbeitungsmethoden verleihen ihm anschließend seine unglaubliche Vielfalt.
Eine einzigartige Pflanze, aus der alle Tees entstehen
Wenn man an Tee denkt, stellt man sich oft eine große Vielfalt an Pflanzen vor. Grüner Tee, schwarzer Tee, weißer Tee, Oolong oder Pu-Erh scheinen aufgrund ihrer gegensätzlichen Aromen und Eigenschaften zu völlig unterschiedlichen Pflanzenfamilien zu gehören.
Die Realität ist jedoch weitaus faszinierender.
Alle echten Tees stammen von einer einzigen botanischen Art ab: der Camellia sinensis.
Diese Pflanze wird seit Jahrtausenden in Asien angebaut und bildet den Ausgangspunkt aller großen Teetraditionen. Weder die Pflanze noch ihre Sorte allein schaffen die Vielfalt der Tees, sondern das subtile Zusammenspiel von Terroir, Klima, Anbaumethoden und dem Fachwissen der Produzenten.
Den Camellia sinensis zu verstehen bedeutet, zum eigentlichen Ursprung des Tees zurückzukehren.
Ein Strauch, geformt durch Jahrhunderte der Geduld
In freier Natur kann der Camellia sinensis zu einem richtigen Baum heranwachsen und mehrere Meter hoch werden.
In Teegärten zeigt er sich jedoch völlig anders.
Die Produzenten schneiden ihn regelmäßig, um die jungen Triebe in Pflückhöhe zu halten. Dieser Schnitt ist nicht nur praktisch: Er fördert auch die Erneuerung der zartesten Blätter, aus denen die edelsten Tees entstehen.
Jeden Frühling bedeckt sich der Strauch mit neuen Trieben. Für einen erfahrenen Pflücker ist dies die meisterwartete Zeit des Jahres.
Eine Pflanze, tausende Aromaprofile
Wie kann dieselbe Pflanze einen pflanzlichen Sencha, einen tief umamigen Gyokuro, einen kräftigen schwarzen Tee oder einen blumigen Oolong hervorbringen?
Die Antwort liegt nicht in der Art selbst, sondern in der Gesamtheit der vom Menschen getroffenen Entscheidungen.
Klima, Höhe, Bodenbeschaffenheit, angebaute Sorte, Erntezeit und Verarbeitungstechniken beeinflussen den Charakter des Tees maßgeblich.
Wie ein großer Wein bringt der Tee sowohl sein Terroir als auch das Fachwissen der Menschen zum Ausdruck, die ihn produzieren.
WUSSTEN SIE DAS?
Aufgüsse aus Minze, Melisse, Rooibos oder Kamille sind botanisch gesehen keine Tees. Nur die Blätter des Camellia sinensis ergeben einen echten Tee.
Die zwei großen Sorten des Camellia sinensis
Botaniker unterscheiden im Allgemeinen zwei große Sorten.
Der Camellia sinensis var. sinensis, der aus China stammt, hat kleine Blätter und verträgt kühlere Klimazonen relativ gut. Er ist die Grundlage vieler großer chinesischer Tees sowie der Mehrheit der japanischen Tees.
Der Camellia sinensis var. assamica, der in der Region Assam in Indien entdeckt wurde, entwickelt viel größere Blätter. Er bevorzugt warmes, feuchtes Klima und bringt häufig kräftige, vollmundige schwarze Tees hervor.
Im Laufe der Jahrhunderte entstanden aus diesen beiden Sorten zahlreiche Kultursorten, die aufgrund ihrer Aromaeigenschaften und ihrer Anpassungsfähigkeit an verschiedene Terroirs gezüchtet wurden.
Japan: eher bewahren als verändern
Obwohl der Tee in China entstand, verlieh Japan ihm eine ganz eigene Ausdrucksform.
Japanische Produzenten möchten vor allem die natürliche Frische des Blattes bewahren. Kurz nach der Ernte werden die Blätter gedämpft, um ihre Oxidation zu stoppen.
Diese Technik bewahrt ihre intensive grüne Farbe sowie ihre pflanzlichen, maritimen und umamigen Noten, die den großen japanischen Tees ihren Ruf einbringen.
Jede Tasse wird so zum Spiegelbild einer Landschaft, einer Jahreszeit und der sorgfältigen Arbeit des Produzenten.
Hinter jedem Blatt steht eine Kultursorte
So wie die Rebe ihre Rebsorten hat, so hat der Tee seine Kultursorten.
In Japan sind Namen wie Yabukita, Saemidori oder
Jede Kultursorte hat ihre eigene Persönlichkeit: Einige betonen die Sanftheit, andere den Umami-Geschmack, den langen Abgang oder die Widerstandskraft gegenüber klimatischen Bedingungen.
Die Wahl der Kultursorte ist bereits eine erste Charakterisierung des Tees, noch lange vor der Ernte.
Zu den erstaunlichsten Kultursorten zählt der Anji Bai Cha, der sich durch seine sehr hellen jungen Triebe und sein besonders zartes Profil auszeichnet.
Eine Pflanze, die Landschaften erzählt
Vom Nebel der chinesischen Berge über die Hügel von Shizuoka bis zu den Gärten von Uji und den Plantagen von Kagoshima begleitet der Camellia sinensis seit Jahrhunderten die Landschaften.
Eine einzige Art, aber unendlich viele Ausdrucksformen.
Vielleicht liegt genau darin die ganze Magie des Tees: Hinter jedem Blatt verbirgt sich ein Ort, eine Jahreszeit, eine Pflückhand und ein geduldig weitergegebenes Fachwissen.
Fazit
Den Camellia sinensis zu kennen bedeutet, seine Tasse mit anderen Augen zu betrachten.
Man erkennt dann, dass die Fülle des Tees nicht von einer Vielzahl von Pflanzen stammt, sondern von einer einzigen Art, die dank der Arbeit der Frauen und Männer, die sie anbauen, eine nahezu unendliche Vielfalt hervorbringen kann.
Im nächsten Kapitel erfahren wir, wie dieselben Blätter je nach Verarbeitung zu grünem Tee, schwarzem Tee, Oolong oder weißem Tee werden.
Eine einzige Pflanze.
Eine Unzahl von Wegen.
TSURU-KOLLEKTION
Vom Teepflanzen zum Teebecher
Setzen Sie diese Pflanze in ihre Geschichte mit unserem Artikel über die Ursprünge des Tees und erfahren Sie anschließend, wie die Knospe und die ersten beiden Blätter gepflückt werden.
Nach der Ernte offenbart das Blatt vielfältige Facetten: Sehen Sie sich unseren Tee-Farben-Guide an, entdecken Sie unsere grünen Tees oder erfahren Sie mehr über den Japan Genmaicha mit Bancha und geröstetem Reis.
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