Wenn wir Stiele unter den Blättern eines Tees finden, sollten wir darin eine mangelhafte Sortierung sehen … oder einfach einen anderen Teil der Teepflanze, der seine eigenen Qualitäten besitzt?

Öffnen Sie eine Packung losen Tees und betrachten Sie ihn aufmerksam.

Unter den gedrehten, gerollten oder zerkleinerten Blättern bemerken Sie manchmal kleine helle, gelbliche oder bräunliche Stiele.

Stiele.

Bei vielen unerfahrenen Teetrinkern löst ihre Anwesenheit sofort Zweifel aus.

„Wurde mein Tee schlecht sortiert?“

Die Frage erscheint logisch. Schließlich sprechen wir, wenn wir über Tee sprechen, fast immer von Teeblättern.

Doch die Ernte der Teepflanze beschränkt sich nicht auf eine Abfolge von Blättern, die unabhängig voneinander stehen.

Eine Knospe und ihre jungen Blätter sind an einem kleinen Stück Stiel befestigt. Je nach Ernteart, Verarbeitungsmethode und angestrebtem Sortierungsgrad kann dieser Teil bei den Blättern verbleiben, später entfernt werden … oder selbst zum Rohstoff für einen Tee werden.

In Japan ist diese Vorstellung sogar völlig selbstverständlich.

Der Kukicha ist genau ein Tee, der aus Stielen und Blattstielen hergestellt wird, die bei der Teezubereitung getrennt werden.

Und hinter diesem kleinen Stiel, den man für einen bloßen Abfall halten könnte, verbirgt sich in Wirklichkeit eine andere Chemie als die des Blattes.

1. Woher kommen die im Tee enthaltenen Stiele genau?

Um dies zu verstehen, muss man zur Zeit der Pflückung zurückkehren.

Eine feine Ernte kann beispielsweise aus einer Knospe bestehen, die von ein oder zwei jungen Blättern begleitet wird.

Diese Elemente schweben natürlich nicht in der Luft: Sie sind durch ein kleines Stück zarter Zweig miteinander verbunden.

Wenn dieser Trieb gepflückt wird, begleitet ein Teil dieser Struktur daher ganz natürlich die Blätter.

Er durchläuft anschließend mehrere Verarbeitungsstufen.

Welken, eventuelle Fixierung, Rollen, Oxidation je nach Teesorte, Trocknen …

Dann folgt die Sortierung.

Wie wir bereits im Tsuru Nr. 040 über die Sortierung von Blättern gesehen haben, ermöglicht dieser Schritt die Trennung der verschiedenen Teefraktionen nach ihrer Größe, Form und den angestrebten Eigenschaften.

Die Stiele können dann teilweise von den Blättern getrennt werden.

Ihre Anwesenheit in einem fertigen Tee hängt daher insbesondere vom angestrebten Standard ab.

Nicht alle „Stiele“ sind gleich

Ein kleiner, zarter Stiel aus einem jungen Trieb ist nicht mit einem Stück alten, harten und stark verholzten Zweiges vergleichbar.

Das Alter und die Zartheit des Stiels haben großen Einfluss auf seine chemische Zusammensetzung und darauf, was er der Aufguss verleihen kann.

2. Besitzt der Stiel die gleiche Zusammensetzung wie das Blatt?

Nein.

Und genau hier wird das Thema interessant.

Forscher haben Blätter und Stiele von Camellia sinensis verglichen, die im gleichen Entwicklungsstadium geerntet wurden.

Sie stellten erhebliche Unterschiede fest.

In der 2022 in der Fachzeitschrift Foods veröffentlichten Studie wiesen die Blätter insbesondere höhere Konzentrationen an Polyphenolen, Catechinen und Koffein auf.

Die untersuchten Stiele enthielten hingegen mehr freie Aminosäuren und lösliche Zucker.

Diese Unterschiede zeigten sich auch in der Tasse.

Aufgüsse aus Blättern waren intensiver, bitterer und adstringenter.

Aufgüsse aus Stielen wurden im Allgemeinen als milder, süßer und umamireicher wahrgenommen.

Zwei Teile derselben Teepflanze, zwei unterschiedliche Ausgewogenheiten

Diese Tendenzen stammen aus präzisen Vergleichsstudien. Sie erlauben jedoch nicht die Aussage, dass alle Stiele aller Tees genau die gleiche Zusammensetzung aufweisen.

3. Enthält ein Stiel weniger Koffein?

In den verfügbaren Vergleichsstudien lautet die Antwort: Ja. Die analysierten Stiele enthalten im Allgemeinen weniger Koffein als die entsprechenden Blätter.

Man muss jedoch sofort eine Einschränkung hinzufügen.

Das bedeutet nicht, dass ein Tee mit einigen Stielen automatisch zu einem „koffeinfreien“ oder auch nur systematisch sehr koffeinarmen Tee wird.

Die endgültige Menge in einer Tasse hängt von zahlreichen Faktoren ab:

• vom tatsächlichen Anteil der Stiele;
• von der Sorte;
• vom Alter des Pflanzenmaterials;
• von der Teesorte;
• von der verwendeten Menge;
• von der Wassertemperatur;
• von der Ziehzeit.

Die korrekte Formulierung ist daher einfach:

Stiele können weniger Koffein enthalten als Blätter, aber das reicht nicht aus, um den Koffeingehalt einer Tasse genau vorherzusagen.

4. Warum können Stiele ein milderes Gefühl vermitteln?

Die Milde stammt nicht von einer einzigen Verbindung.

Sie ist das Ergebnis einer Ausgewogenheit.

Catechine tragen insbesondere zur Bitterkeit und Adstringenz des Tees bei.

Aminosäuren, darunter Theanin, können stärker zur Milde und zum Umami beitragen.

Lösliche Zucker spielen ebenfalls eine Rolle für die Gesamtwahrnehmung.

Wenn ein Pflanzenmaterial relativ weniger stark bittere und adstringente Verbindungen und mehr Aminosäuren und Zucker enthält, kann sein Aufguss daher weicher erscheinen.

Eine Studie aus dem Jahr 2024 über einen großen Blätter gelben Tee hat übrigens gezeigt, dass Stiele dazu beitrugen, die wahrgenommene Bitterkeit und Adstringenz der untersuchten Mischung zu verringern.

Vorsicht mit dem Wort „mild“

Mild bedeutet nicht zwangsläufig süß wie ein Getränk, das Zucker enthält.

In der Teedegustationssprache kann es sich um ein weniger aggressives, weniger bitteres, weniger adstringentes Gefühl handeln, begleitet von einem runden, weichen oder leicht süßlichen Eindruck.

5. Was ist Kukicha?

Japan bietet wahrscheinlich das bekannteste Beispiel für die bewusste Aufwertung von Stielen.

Das japanische Landwirtschaftsministerium präsentiert Kukicha — 茎茶 als einen Tee, der aus den Stielteilen besteht, die bei der Teezubereitung gesammelt werden.

Es hebt insbesondere seine besondere Milde und seine leichte Trinkbarkeit hervor.

Das verändert völlig, wie wir die Frage betrachten.

In diesem Fall wird der Stiel trotz seiner Anwesenheit toleriert.

Er wird zum begehrten Produkt.

Die bei der Sortierung getrennten Teile finden also eine neue Verwendung, anstatt automatisch als nutzlos angesehen zu werden.

6. Kukicha und Karigane: Ist das genau dasselbe?

Im japanischen Handel können die Bezeichnungen je nach Region und Hersteller variieren.

Der Begriff Kukicha bezeichnet im Allgemeinen einen Stieltee.

Der Begriff Karigane wird insbesondere mit Stielen aus hochwertigerem Rohmaterial in Verbindung gebracht, die häufig aus der Verarbeitung von Schattentees wie Gyokuro stammen.

Dieser Unterschied ist wichtig, weil er an eine grundlegende Regel erinnert:

Die Qualität eines Stieltees hängt auch von der Qualität des Rohmaterials ab, aus dem diese Stiele stammen.

Ein zarter Stiel aus einer prestigeträchtigen Ernte und ein grober Zweig aus sehr reifem Rohmaterial sind nicht austauschbar.

7. Was ist, wenn man die Stiele röstet?

Man erhält dann eine weitere spektakuläre Ausdrucksform dieses Rohmaterials.

In der Präfektur Ishikawa wird Kaga Bōcha hergestellt, indem ausgewählte Teestiele geröstet werden.

Das japanische Landwirtschaftsministerium beschreibt diesen Tee als besonders aromatisch, mit einer natürlichen Milde.

Seine Herstellung umfasst mehrere Schritte:

Ernte, Dämpfen, Rollen und Trocknen, Sortieren der Stiele und anschließend das Rösten.

Während dieses letzten Schritts verändert sich das Aromaprofil grundlegend.

Die Hitze begünstigt die Bildung aromatischer Verbindungen, die mit Röstaromen verbunden sind.

Das japanische Landwirtschaftsministerium erwähnt insbesondere Pyrazine sowie bestimmte florale Verbindungen wie Geraniol und Linalol.

Kaga Bōcha: Vom Nebenprodukt zum regionalen Tee

Die offizielle Geschichte, die vom japanischen Landwirtschaftsministerium berichtet wird, verortet einen Wendepunkt im Jahr 1902.

Ein Händler aus Kanazawa, Shinbei Hayashiya, entwickelte damals eine Methode, mit der sich Stiele aus der Teezubereitung aufwerten ließen.

Das Produkt war erfolgreich und wurde schließlich zu einer Spezialität, die dauerhaft mit der Region verbunden ist.

8. Warum ist ein alter Stiel nicht gleichwertig mit einem jungen Stiel?

Das Wort „Stiel“ verbirgt sehr unterschiedliche Realitäten.

Ein junger Stiel ist noch zart und metabolisch aktiv.

Mit zunehmendem Alter wird seine mechanische Funktion wichtiger.

Er verhärtet sich allmählich.

Die 2022 veröffentlichte Studie zeigt genau, dass mit abnehmender Zartheit der Stiele mehrere mit dem Geschmack verbundene Verbindungen abnehmen, während der Anteil an Fasern zunimmt.

Die untersuchten zarteren Stiele lieferten Aufgüsse, die frischer und milder waren als die älteren Stiele.

Es ist daher unmöglich, die Qualität eines Stiels einfach nur zu beurteilen, weil er … ein Stiel ist.

9. Bedeutet eine große Menge an Stielen in einem Tee, dass er schlecht ist?

Nicht automatisch.

Man muss zunächst wissen, welchen Tee man vor sich hat.

In einem Kukicha ist die Fülle an Stielen völlig normal.

In einem Kaga Bōcha ist sie sogar unerlässlich.

In einem Tee, der als ausschließlich aus Knospen oder sorgfältig ausgewählten Blättern bestehend verkauft wird, könnte eine große Menge an groben Zweigen im Gegenteil auf eine weniger strenge Sortierung als erwartet hindeuten.

Der Mangel liegt daher nicht einfach in der Anwesenheit eines Stiels.

Er liegt möglicherweise in der Widersprüchlichkeit zwischen dem, was der Tee zu sein vorgibt, und dem, was er tatsächlich enthält.

Wie sollte man Stiele in Ihrem Tee betrachten?

Stellen Sie sich vier einfache Fragen:

1. Welche Teesorte wird angegeben?
2. Sind die Stiele fein und zart oder dick und holzig?
3. Sind sie in geringer Menge vorhanden oder bilden sie bewusst den Tee?
4. Was geben sie tatsächlich in der Tasse?

10. Kann man einen hochwertigen Tee nur dadurch erkennen, dass man alle Stiele entfernt?

Nein.

Das wäre genauso vereinfacht, wie einen Tee nur nach der Größe seiner Blätter zu beurteilen.

Ein Tee ist das Ergebnis eines Ganzen:

• Herkunft;
• Sorte;
• Ernte;
• Reife der Triebe;
• Verarbeitung;
• Sortierung;
• Lagerung;
• Zubereitung.

Der Stiel ist nur ein Hinweis unter vielen.

Und dieser Hinweis muss in seinem Kontext interpretiert werden.

Blatt gegen Stiel

Wenn Sie einen Tee mit ausreichend Stielen besitzen, trennen Sie einige davon ab.

Bereiten Sie anschließend zwei ganz kleine Aufgüsse mit möglichst ähnlichen Parametern zu:

den einen mit den Blättern, den anderen mit den Stielen.

Versuchen Sie nicht sofort zu entscheiden, welcher „besser“ ist.

Vergleichen Sie stattdessen die Intensität, die Bitterkeit, die Adstringenz, die Milde, das Aroma und den Abgang.

„Ein guter Tee darf keine Stiele enthalten.“

Die Anwesenheit von Stielen allein lässt sich nicht zur Beurteilung der Qualität eines Tees heranziehen.

Bei einigen Teesorten kann ihre Anwesenheit tatsächlich auf eine weniger gründliche Sortierung zurückzuführen sein.

Bei anderen werden sie jedoch bewusst ausgewählt, um einen Tee mit seiner eigenen Identität zu erzeugen.

Kukicha und Kaga Bōcha zeigen ausreichen, dass ein Stiel vom Status eines getrennten Anteils zum Status eines echten Rohstoffs werden kann.

Der Stiel, den man vergisst

Nehmen Sie einen kleinen trockenen Stiel zwischen Ihre Finger.

Betrachten Sie seine Farbe, seine Feinheit, seine Bruchstellen.

Beobachten Sie anschließend ein Blatt aus demselben Tee.

Sie stammen von derselben Pflanze.

Dennoch hatte jeder im Teekessel eine andere Funktion – und jeder kann im Wasser eine andere Geschichte erzählen.

Was wir daraus lernen können

Stiele sind ein natürlicher Bestandteil des jungen Triebs der Teepflanze.

Sie können in einem Tee verbleiben, bei der Sortierung getrennt werden oder zur Herstellung eines speziellen Tees verwendet werden.

Ihre Zusammensetzung ist nicht identisch mit der der Blätter.

Mehrere Studien zeigen insbesondere geringere Gehalte an Koffein und Polyphenolen sowie mehr freie Aminosäuren und lösliche Zucker in einigen Stielen im Vergleich zu Blättern.

Dies kann zu einem milderen und weniger adstringierenden Aufguss beitragen.

Aber die Zartheit zählt enorm.

Ein junger Stiel und ein faseriger Zweig ergeben nicht dieselbe Tasse.

Schließlich zeigt Japan mit Kukicha und Kaga Bōcha, dass ein Stiel nicht grundsätzlich als Abfall betrachtet werden sollte.

Das Blatt zieht unseren Blick auf sich. Der Stiel hingegen erinnert uns daran, dass ein Teekessel niemals auf das reduziert werden kann, was wir gewohnheitsmäßig behalten.

Quellen & Überprüfungen

Die wissenschaftlichen und historischen Aussagen dieses Artikels wurden anhand der folgenden Quellen überprüft:

• Japanisches Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei — Vorstellung der wichtigsten japanischen Grünteefamilien und von Kukicha
• Foods, 2022 — Exploring the Quality and Application Potential of the Remaining Tea Stems after the Postharvest Tea Leaves
• PubMed — Vergleich der Zusammensetzung und des sensorischen Profils von Blättern und Stielen von Camellia sinensis
• Food Chemistry: X, 2024 — Einfluss von Stielen auf die Bildung des Geschmacks und Aromas eines Gelbtees
• Foods, 2024 — Studie über nichtflüchtige Verbindungen in Teestielen
• Japanisches Landwirtschaftsministerium — Kaga Bōcha: Geschichte, Herstellung, Auswahl und Röstung von Stielen