Wenn man eine Teedose mit loser Ware öffnet, sucht das Auge unwillkürlich nach Hinweisen. Lange, gedrehte Blätter vermitteln den Eindruck von Sorgfalt. Silberne Knospen können an eine feine Ernte erinnern. Im Gegensatz dazu wirkt ein Tee aus kleineren Fragmenten manchmal weniger erlesen.

Dieser erste Eindruck ist nicht völlig unbegründet, kann aber täuschen.

Bevor der Tee in Ihrer Tasse landet, haben die Blätter oft einen unauffälligen, aber wichtigen Schritt durchlaufen: die Sortierung.

Dabei geht es nicht einfach darum, die „schönen“ Blätter auf die eine und die „hässlichen“ auf die andere Seite zu legen. Vor allem geht es darum, homogenere Chargen zu bilden, Blätter unterschiedlicher Größe zu trennen und das Endprodukt an verschiedene Verwendungszwecke oder Märkte anzupassen.

Um diesen Schritt zu verstehen, muss man zum Ende der Verarbeitung zurückkehren.

Die Verarbeitung ist nach dem Trocknen noch nicht ganz abgeschlossen

Nach der Pflückung können die Blätter mehrere Verarbeitungsstufen durchlaufen: Welken, Rollen, gegebenenfalls Oxidieren, je nach Teesorte Fixieren und schließlich Trocknen.

Man könnte glauben, dass der Tee nach dem Trocknen der Blätter verpackt werden kann.

Tatsächlich kann die gewonnene Charge sehr heterogen sein.

Darin können sich befinden:

• relativ ganze Blätter;
• teilweise gebrochene Blätter;
• kleine Fragmente;
• Knospen;
• Stängelfragmente;
• feinere Partikel aus der Verarbeitung.

Diese Unterschiede bedeuten nicht unbedingt, dass die Verarbeitung schlecht ausgeführt wurde.

Sie können einfach das Ergebnis des Rollens, mechanischer Handhabung, der natürlichen Zerbrechlichkeit bestimmter Blätter oder des angestrebten Verarbeitungsstils sein.

Die Sortierung dient dann dazu, dieses Material zu ordnen.

Sortieren bedeutet nicht einfach, die „schönen“ Blätter auszuwählen

In der Alltagssprache erinnert das Wort „Sortierung“ oft an eine qualitative Auswahl: Man würde das Gute behalten und das Schlechte aussortieren.

Bei der Teeherstellung ist die Realität differenzierter.

Ein wichtiger Teil der Sortierung besteht darin, die Blätter nach ihrer Größe, Form oder ihrem Zustand physisch zu trennen.

Das Ziel ist es, gleichmäßigere Fraktionen zu gewinnen.

Zwei Partikel sehr unterschiedlicher Größe verhalten sich nicht exakt gleich, wenn sie auf heißes Wasser treffen. Je stärker ein Blatt fragmentiert ist, desto größer ist der Anteil seines Materials, der direkt dem Wasser ausgesetzt ist.

Die Sortierung ermöglicht es daher nicht nur, Handelskategorien zu schaffen, sondern auch Chargen zu gewinnen, deren Verhalten beim Aufbrühen relativ homogen ist.

Das Sieben: Blätter nach ihrer Größe trennen

Eine der gängigsten Methoden besteht darin, den Tee durch verschiedene Siebe laufen zu lassen.

Das Prinzip ist einfach: Jedes Sieb lässt Partikel bis zu einer bestimmten Größe durch und hält die größeren zurück.

Wiederholt man den Vorgang mit verschiedenen Siebgrößen, erhält man nach und nach unterschiedliche Fraktionen.

Moderne Anlagen können mechanisch arbeiten und große Mengen verarbeiten, aber das Prinzip ähnelt dem eines traditionellen Siebs: nach der physischen Größe trennen.

Je nach Produktion können weitere Vorgänge das Sieben ergänzen: Trennen von Stängeln, Entfernen unerwünschter Materialien, optische Sortierung oder manuelle Kontrolle.

Der Grad der Komplexität variiert stark zwischen einer kleinen handwerklichen Produktion und einer großen industriellen Anlage.

Ganze Blätter, gebrochene Blätter, Fannings und Staub

Wenn Tee nach Größe getrennt wird, lassen sich mehrere große Fraktionsfamilien unterscheiden.

In einigen Klassifizierungen von Schwarztee unterscheidet man insbesondere:

• ganze Blätter;
• gebrochene Blätter, oft bezeichnet mit dem englischen Begriff broken;
• Fannings, bestehend aus kleineren Partikeln;
• Dusts, die noch feiner sind.

Diese Begriffe können beeindrucken, weil sie den Eindruck einer absoluten Hierarchie vermitteln.

Sie beschreiben jedoch in erster Linie die physische Form des Produkts.

Ein ganzes Blatt und ein kleineres Fragment können aus derselben ursprünglichen Charge stammen, bevor sie bei der Sortierung getrennt wurden.

Um die Logik der Teesorten im Detail zu verstehen: entdecken Sie Tsuru N°012 — Die Teesorten .

Warum verändert die Größe das Aufbrühen?

Hier wird die Sortierung für denjenigen, der Tee zubereitet, besonders interessant.

Wenn ein Blatt mit heißem Wasser in Kontakt kommt, beginnen verschiedene lösliche Verbindungen, in das Aufgusswasser überzugehen.

Je kleiner das Partikel ist, desto größer ist seine dem Volumen im Verhältnis zugängliche Oberfläche, und desto kürzer ist der Weg, den bestimmte Verbindungen zurücklegen müssen, um das Wasser zu erreichen.

Dies begünstigt im Allgemeinen eine schnellere Extraktion.

Experimentelle Studien über Tee haben gezeigt, dass die Verringerung der Partikelgröße die Aufbrühgeschwindigkeit erhöht und zu einer schnelleren Extraktion von Verbindungen wie Polyphenolen, Koffein oder bestimmten löslichen Zuckern führen kann.

Dies erklärt, warum einige stark fragmentierte Tees schnell ein intensives Aufgusswasser ergeben.

Im Gegensatz dazu kann ein großes, ganzes Blatt mehr Zeit benötigen, um einige seiner löslichen Substanzen vollständig freizusetzen.

Dieses Phänomen bedeutet jedoch nicht, dass das eine besser ist als das andere.

Es bedeutet lediglich, dass sie nicht mit der gleichen Geschwindigkeit extrahiert werden.

Um mehr darüber zu erfahren, was tatsächlich vom Blatt ins Wasser übergeht: Tsuru N°035 — Was während des Aufbrühvorgangs wirklich extrahiert wird .

Ist ein kleines Blatt schlechter?

Nein.

Das ist wahrscheinlich eine der wichtigsten Erkenntnisse.

Die Größe des Blattes nach der Verarbeitung ist kein universelles Maß für die Qualität.

Ein kleines Partikel kann aus folgendem Ursprung stammen:

• einer hervorragenden Charge, die einfach fragmentiert wurde;
• einem gewählten Verarbeitungsstil;
• einem von Natur aus zerbrechlichen Blatt;
• einem Verfahren, das für ein schnelles und kräftiges Aufgusswasser ausgelegt ist.

Im Gegensatz dazu kann ein großes, ganzes Blatt optisch spektakulär sein und dennoch nur eine mittelmäßige Tasse ergeben.

Die Qualität eines Tees hängt von vielen Faktoren ab:

• das Rohmaterial;
• die Kultursorte;
• das Terroir;
• die Erntesaison;
• die Präzision der Verarbeitung;
• die Frische;
• die Lagerung;
• und natürlich das Ergebnis in der Tasse.

Die Größe der Blätter ist also nur ein Hinweis unter vielen.

Die Sortierung dient vor allem dazu, homogene Chargen zu bilden

Stellen Sie sich einen Tee vor, der zu gleichen Teilen aus langen, ganzen Blättern und sehr kleinen Fragmenten besteht.

Beim Aufbrühen würden die kleinen Partikel ihre Verbindungen schnell freisetzen, während die großen Blätter sich allmählich weiter öffnen würden.

Die Tasse könnte schwer reproduzierbar werden.

Indem der Hersteller oder Händler diese verschiedenen Größen trennt, kann er gleichmäßigere Chargen zusammenstellen.

Diese Homogenität ist wichtig, um von einer Zubereitung zur nächsten ein relativ stabiles Profil zu erhalten.

Das macht die Blätter nicht identisch, begrenzt aber die größten Abweichungen.

Kann die Sortierung manuell erfolgen?

Ja.

Je nach Region, Produktionsmengen und Qualitätsstufe können einige Vorgänge noch manuell durchgeführt werden.

Personen können Stängelfragmente entfernen, bestimmte Blätter auswählen oder das Ergebnis visuell kontrollieren.

Wenn jedoch große Mengen verarbeitet werden müssen, sind mechanische Vorgänge natürlich effizienter.

Vibrationssiebe, Luftströme, Trennanlagen und optische Systeme können eingesetzt werden, um große Mengen Tee schnell zu sortieren.

In jedem Fall bleibt das Prinzip dasselbe: ein Produkt zu erhalten, das den gewünschten Eigenschaften der Endcharge entspricht.

Was passiert mit dem, was getrennt wird?

Die Vorstellung, dass alles, was kein schönes ganzes Blatt ist, am Ende im Müll landet, ist weitgehend falsch.

Die verschiedenen Fraktionen können unterschiedliche Verwendungszwecke haben.

Einige können für losen Tee verwendet werden, andere für Mischungen, und die feinen Fraktionen eignen sich besonders für Zubereitungen, bei denen ein schnelles Aufbrühen gewünscht ist.

Klassische Teebeutel verwenden oft relativ feine Partikel, gerade weil sie sich schnell in einer kleinen Menge Wasser und in kurzer Aufbrühzeit verteilen.

Auch hier darf die Verwendung nicht mit einer absoluten Hierarchie verwechselt werden.

Was Sie in Ihrem eigenen Beutel beobachten können

Die Betrachtung von trockenem Tee kann viel lehren, vorausgesetzt, man macht diese Beobachtung nicht sofort zum Urteil.

Sie können sich ansehen:

• die allgemeine Gleichmäßigkeit der Blätter;
• ihre durchschnittliche Größe;
• die Menge der Fragmente;
• das mögliche Vorhandensein von Knospen;
• den Anteil an Stängelfragmenten;
• die Farbe und das allgemeine Erscheinungsbild der Charge.

Eine sehr homogene Charge kann von einer gründlichen Sortierung zeugen.

Aber ein unregelmäßigerer Tee ist nicht unbedingt schlecht, insbesondere bei bestimmten handwerklichen Produktionen.

Die eigentliche Antwort liefert immer das Aufbrühen.

Warum beeinflusst das Rollen, was bei der Sortierung zu finden ist?

Vor der Sortierung wurden die Blätter oft gerollt oder geformt.

Dieser Schritt verändert ihre Struktur, Form und manchmal ihren Brechgrad.

Einige Methoden zielen darauf ab, die Blätter relativ ganz zu erhalten, während andere mehr Brüche verursachen.

Die endgültige Sortierung ist daher auch ein Spiegel dessen, was früher in der Verarbeitung geschah.

Um diesen Schritt zu verstehen: Tsuru N°010 — Warum werden Blätter gerollt?

Und das Trocknen?

Ein noch feuchtes Blatt wäre zu zerbrechlich und instabil, um dauerhaft gelagert zu werden.

Das Trocknen reduziert seinen Feuchtigkeitsgehalt stark und stabilisiert das Produkt vor den abschließenden Vorgängen der Sortierung und Verpackung.

Es beeinflusst auch die Textur des Blattes: Nach dem Trocknen kann es brüchig werden, was zum Teil die natürliche Bildung von Fragmenten während der Handhabung erklärt.

Zur Vertiefung: Tsuru N°011 — Warum werden Blätter getrocknet und geröstet?

Zusammenfassend

Die Sortierung des Tees nach seiner Verarbeitung ermöglicht es, Fraktionen unterschiedlicher Größe zu trennen und homogenere Chargen zu bilden.

Dieser Schritt kann je nach Produktion Siebe, mechanische Systeme oder eine manuelle Kontrolle nutzen.

Ganze Blätter, gebrochene Blätter, Fannings und feinere Partikel verhalten sich beim Aufbrühen nicht exakt gleich.

Kleine Partikel neigen im Allgemeinen dazu, sich schneller zu extrahieren, während große Blätter ihre Verbindungen allmählicher freisetzen können.

Keines dieser Merkmale reicht jedoch allein aus, um die Qualität eines Tees zu bestimmen.

Ein Blatt kann nach seiner Größe klassifiziert werden.
Seine Qualität offenbart sich in der Tasse.