Nr. 010 Teerollen: Warum werden die Blätter gerollt?

Eine feine, gerade Nadel.

Eine feste Perle.

Ein langes, gedrehtes Blatt.

Ein kleines dunkles Fragment, das sich im Wasser kaum entfaltet.

All diese Formen können aus derselben Teekanne stammen.

Sie sind jedoch nicht ohne weiteres entstanden.

Nach der Pflückung und je nach Tee nach dem Welken oder Fixieren werden die Blätter oft in Hände genommen, auf einen Walztisch gelegt oder in eine Maschine gegeben, die sie pressen, drehen, kneten und strecken.

Aus der Ferne wirkt die Geste fast dekorativ.

Man könnte glauben, der Produzent wolle seinen Tee lediglich schöner, gleichmäßiger oder leichter zu verpacken machen.

Doch hinter diesem Erscheinungsbild verbirgt sich eine weitaus tiefgreifendere Verwandlung.

Das Walzen kann die Struktur des Blattes verändern.

Es kann Substanzen, die zuvor in seinen Zellen getrennt waren, miteinander in Kontakt bringen.

Es kann eine Oxidation vorbereiten, das Trocknen erleichtern, den Tee formen und die Art verändern, wie das Wasser ihn später durchdringt.

Und vor allem erfüllt es je nach Zeitpunkt, zu dem es erfolgt, nicht genau dieselbe Funktion.

Ein Blatt zu walzen bedeutet nicht einfach, ihm eine Form zu geben. Es bedeutet zu entscheiden, wie es seine Verwandlung fortsetzen wird.

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Ein Wort für viele Gesten

Das Wort „Walzen“ vermittelt den Eindruck einer einzigen Operation.

In Wirklichkeit kann es ganz unterschiedliche Gesten bezeichnen:

• das Drehen welker Blätter unter dem Druck eines mechanischen Tisches;
• das Handaushalten und Drehen der Blätter;
• das schrittweise Pressen in ein Tuch, um Perlen zu formen;
• das schrittweise Pressen und Trocknen, um ihnen eine Nadelform zu geben;
• oder das viel intensivere Einweichen in einem CTC-Verfahren — crush, tear, curl, d. h. zerdrücken, zerreißen und kräuseln.

Selbst die Terminologie kann irreführend sein.

Bei der Herstellung bestimmter Oolongs unterscheidet man zwischen dem Schütteln oder Rütteln, das die Ränder der Blätter verletzt, dem Walzen, das später erfolgt, um sie zu formen, und manchmal mehreren aufeinanderfolgenden Pressphasen.

All diese Gesten mit „Walzen“ zu übersetzen, löscht wichtige Unterschiede aus.

Wir werden diesen Begriff daher mit Bedacht verwenden.

Hier bezeichnet er die Gesamtheit der Aktionen, die eine mechanische Belastung auf das Blatt ausüben, um seine Struktur, seine Form oder beides zu verändern.

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1. Bevor gewalzt werden kann, muss das Blatt biegsam sein

Ein frisch gepflücktes Blatt enthält noch viel Wasser.

Es ist lebendig, fest und manchmal spröde, wenn man versucht, es gewaltsam zu bearbeiten.

Bei vielen Schwarztees und Oolongs reduziert das Welken schrittweise seinen Wassergehalt und macht seine Gewebe geschmeidig.

Das Blatt wird weicher.

Es kann gebogen, gepresst oder gedreht werden, ohne sofort in trockene Fragmente zu zerbrechen.

Bei vielen Grüntees ist die Reihenfolge anders: Das Blatt wird zunächst erhitzt, um die Aktivität der für die Oxidation verantwortlichen Enzyme stark zu reduzieren, dann abgekühlt und während der Trocken- und Formungsphasen gewalzt.

Das Walzen trifft daher nie auf ein neutrales Blatt.

Es bearbeitet ein Material, das durch die vorangegangenen Schritte bereits vorbereitet wurde.

Der Grad des Welkens, die erhaltene Hitze, die verbleibende Wassermenge, die Zartheit der Ernte und die Sorte beeinflussen alle, wie das Blatt auf den Druck reagiert.

Wir haben dies im Tsuru Nr. 009 über die Erntesaison gesehen: Ein zarter Frühlingsaustrieb und ein weiter entwickeltes Blatt stellen nicht genau dasselbe Rohmaterial dar.

Der Produzent muss seine Geste daher anpassen.

Man wälzt keine abstrakte Form. Man wälzt ein Blatt mit seinem Wassergehalt, seiner Reife und seinem Widerstand.

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2. Bei einem Schwarztee bereitet das Walzen den Weg für die Oxidation

Um zu verstehen, was passiert, stellen wir uns das Innere eines Blattes vor.

Seine Zellen halten verschiedene Substanzen in Kompartimenten, die sich nicht frei begegnen, solange die Gewebe intakt bleiben.

Wenn das gewelkte Blatt gewalzt oder eingeweicht wird, werden einige dieser Strukturen beschädigt.

Katechine, Enzyme wie Polyphenoloxidase und andere Bestandteile können dann in Anwesenheit des Luftsauerstoffs leichter miteinander in Kontakt kommen.

Damit beginnt eine Reihe enzymatischer Oxidationsreaktionen.

Sie tragen insbesondere zur Bildung von Theaflavinen und einer viel komplexeren Gruppe von Verbindungen bei, die unter dem Namen Thearubigene zusammengefasst werden und die Farbe, die Lebendigkeit, die Körper und die Aromen eines Schwarztees bestimmen.

Im traditionellen Vokabular des Schwarztees spricht man immer noch oft von „Fermentation“.

Doch der hier besprochene Hauptmechanismus ist eine enzymatische Oxidation und keine mikrobielle Fermentation wie bei Brot oder Joghurt.

Das Walzen allein erzeugt keinen Schwarztee.

Es bereitet die Bedingungen vor, unter denen diese Oxidation fortschreiten kann, bevor das Trocknen diese Reaktionen schließlich stark verlangsamt, indem es das Wasser entzieht und die Blätter erhitzt.

Deshalb sind seine Dauer, sein Druck und die Temperatur des Blattes so wichtig.

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3. Mehr Druck bedeutet nicht automatisch besseren Tee

Wenn das Walzen die Verwandlung fördert, warum sollte man dann nicht immer stärker und länger pressen?

Weil ein Blatt nicht nur eine Anzahl von Zellen ist, die gebrochen werden müssen.

Ein zu geringer Druck kann dazu führen, dass ein Teil der Charge unzureichend bearbeitet wird.

Ein übermäßiger Druck kann zu viele Fragmente erzeugen, das Material erhitzen, das Gleichgewicht der Reaktionen verändern und zu einem weniger harmonischen Ergebnis führen.

In Studien über Congou-Schwarztees wurden verschiedene Walzdrucke verglichen. Unter den untersuchten Bedingungen lieferte ein mäßiger Druck bessere sensorische Ergebnisse als ein sehr starker Druck.

Weitere Forschungen zeigen, dass die Walzdauer sowohl die Form der Blätter als auch die Farbe des Tees, den Geschmack und das Aromaprofil verändert — die Verbesserung jedoch nicht unbegrenzt anhält.

Es gibt also keinen perfekten Druck, der für alle Tees anwendbar ist.

Die richtige Einstellung hängt insbesondere von Folgendem ab:

• der Zartheit und Dicke der Blätter;
• ihrem Welkegrad;
• der Sorte;
• der bearbeiteten Menge;
• der Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Werkstatt;
• dem angestrebten Teestil.

Das Walzen ist ein Gleichgewicht.

Das Blatt muss ausreichend verwandelt werden, ohne die Präzision zu verlieren, die man bewahren möchte.

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4. Orthodoxer Tee und CTC: zwei Arten, das Material zu bearbeiten

In der Welt des Schwarztees fallen zwei Begriffe häufig: orthodox und CTC.

Bei der orthodoxen Herstellung werden die gewelkten Blätter in der Regel unter zunehmendem Druck gewalzt. Ein Teil kann ganz bleiben oder sich zu gedrehten Formen formen, während die feineren Stücke während der Verarbeitung getrennt werden.

Das CTC-Verfahren folgt einer anderen Logik.

Die Blätter passieren Zylinder mit Zähnen, die sie zerdrücken, zerreißen und zu kleinen Körnern rollen.

Dieses viel intensivere Einweichen erzeugt viele kleine Fragmente und eine große Kontaktfläche.

Die Oxidationsreaktionen schreiten schnell voran, und der gewonnene Tee gibt seine Farbe und Kraft im Wasser in der Regel schneller ab.

Dies erklärt zum Teil, warum CTC-Tees oft für kurze, kräftige Aufgüsse verwendet werden, die manchmal mit Milch zubereitet werden.

Doch man sollte einen neuen Vereinfachungstrend vermeiden.

Orthodox bedeutet nicht automatisch ausgezeichnet, und CTC bedeutet nicht automatisch schlecht.

Es sind zunächst zwei Verfahren, die entwickelt wurden, um unterschiedliche Formen, Extraktionsgeschwindigkeiten und Tassenerlebnisse zu erzeugen.

Die Qualität hängt immer vom Ausgangsblatt, der Präzision der Herstellung und dem angestrebten Ergebnis ab.

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5. Bei einem Grüntee ändert sich die Rolle

Der Grüntee zwingt uns dazu, die Vorstellung aufzugeben, dass Walzen und Oxidation untrennbar miteinander verbunden sind.

Bei seiner Herstellung werden die Blätter in der Regel sehr früh erhitzt — mit Dampf, in der Wok oder durch andere Verfahren —, um die Aktivität der oxidativen Enzyme stark zu reduzieren.

Das Walzen erfolgt anschließend nach sehr unterschiedlichen Methoden.

Da die Enzyme weitgehend inaktiviert wurden, besteht das Hauptziel nicht mehr darin, die Oxidation wie bei einem Schwarztee anzustoßen.

Die mechanische Bearbeitung trägt vielmehr dazu bei:

• dem Tee eine Form zu geben;
• das Blatt gleichmäßiger zu machen;
• seine Feuchtigkeit während der Trocknungsphasen schrittweise zu verteilen und abzugeben;
• seine Gewebe und die Zugänglichkeit seiner Bestandteile während des Aufgusses zu verändern.

Bei der Herstellung eines Sencha in Japan umfasst der Prozess mehrere aufeinanderfolgende Walz- und Trocknungsoperationen. Das Blatt wird schrittweise gepresst, gerüttelt, gestreckt und dann verfeinert, bis es seine charakteristische Nadelform annimmt.

Tencha bietet ein wertvolles Gegenbeispiel.

Die für Matcha bestimmten Blätter werden gedämpft und dann ohne Walzen getrocknet, bevor sie ihrer Blattadern und Stiele beraubt und anschließend gemahlen werden.

Der Unterschied zwischen Sencha und Tencha zeigt somit, dass das Walzen weder für die Herstellung aller Tees zwingend erforderlich noch eine bloße abschließende Dekoration ist.

Es trägt zur Identität des angestrebten Produkts selbst bei.

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6. Und bei einem Oolong? Vorsicht mit den Begriffen

Der Fall der Oolongs ist noch heikler.

Während des Welkens wechseln einige Herstellungsverfahren zwischen Ruhephasen und Rütteln. Die Blätter werden geschüttelt, gewendet oder in Bewegung gesetzt, um ihre Gewebe schrittweise zu verletzen, oft besonders an den Rändern.

Diese mechanischen Belastungen tragen zur Entwicklung einer partiellen Oxidation und zur Bildung des Aromaprofils bei.

Dieser Schritt wird manchmal zu schnell als bloßes Walzen beschrieben.

Doch er muss von der Formgebung unterschieden werden, die nach dem Fixieren erfolgen kann, wenn die Hitze die enzymatische Aktivität stark verlangsamt hat.

Einige Oolongs werden anschließend zu langen, gedrehten Blättern verarbeitet.

Andere werden mehrmals in ein Tuch gepresst, gelockert und dann erneut gepresst, bis sie feste Perlen bilden.

Nicht alle Oolongs durchlaufen dieselbe Abfolge und nehmen nicht dieselbe Form an.

Die Aussage „Oolong wird zu Kugeln gewalzt“ wäre daher falsch.

Die Familie umfasst auch lange, geknitterte oder gedrehte Blätter, und der Oxidationsgrad lässt sich nicht einfach an der Festigkeit der Perle ablesen.

Bei einem Oolong muss man die Geste unterscheiden, die das Blatt verletzt, von der, die ihm seine endgültige Form gibt.

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7. Nadeln, Perlen und gedrehte Formen: Erzählt die Form vom Tee?

Die Form eines Tees enthält Hinweise.

Eine japanische Nadel erinnert oft an einen gedämpften Grüntee, der schrittweise bearbeitet wurde.

Eine dichte Perle kann an bestimmte Oolongs oder an einen Grüntee vom Typ Gunpowder erinnern.

Eine lange, dunkle gedrehte Form kann an einen orthodoxen Schwarztee oder einen Oolong erinnern, der zu länglichen Blättern verarbeitet wurde.

Doch eine Form stellt niemals eine vollständige Identität dar.

Zwei Tees aus unterschiedlichen Familien können ähnlich gewalzt werden.

Zwei Tees aus derselben Familie können im Gegenzug völlig unterschiedliche Formen aufweisen.

Die Form hängt ab von:

• der Größe und Reife der Blätter;
• der Sorte;
• der Reihenfolge der Herstellungsphasen;
• der manuellen oder mechanischen Bearbeitung;
• dem regionalen Stil;
• und dem vom Produzenten angestrebten Ergebnis.

Der Tsuru Nr. 003 über die großen Teefamilien hat uns gelehrt, dass die Verwandlung nicht auf die Farbe des Blattes reduziert werden kann.

In gleicher Weise kann das Walzen nicht als universeller Code gelesen werden.

Die Form erzählt einen Teil der Geschichte.

Aber niemals die ganze Geschichte.

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8. Verändert das Walzen den Aufguss wirklich?

Wenn die Blätter schließlich auf das Wasser treffen, werden ihre Struktur und Größe die Geschwindigkeit beeinflussen, mit der bestimmte Bestandteile in den Aufguss übergehen.

Ein stark fragmentiertes Blatt bietet mehr zugängliche Oberfläche als ein großes, intaktes Blatt.

Es ergibt in der Regel einen schnelleren und oft intensiveren Aufguss.

Eine feste Perle muss sich zunächst erweichen und entfalten. Ihre Ausprägung kann sich im Laufe der aufeinanderfolgenden Aufgüsse verändern.

Doch es wäre irreführend, alle Tees nur nach ihrem Aussehen einzuteilen.

Der Grad der Gewebezerstörung ist nicht immer mit bloßem Auge sichtbar.

Die Porosität des Blattes, seine Verwandlung, seine Trocknung, seine tatsächliche Größe nach dem Öffnen, die Wassertemperatur und die Aufgusszeit spielen ebenfalls eine Rolle.

Hier finden wir wieder das, was wir im Tsuru Nr. 006 über Temperatur und Aufgusszeit beobachtet haben: Die Tasse entsteht aus der Begegnung zwischen dem Blatt und den von uns gewählten Parametern.

Das Walzen bereitet diese Begegnung vor.

Es entscheidet nicht allein darüber.

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9. Warum entfalten sich die Blätter im Wasser?

Gießen Sie Wasser über einen zu Perlen gewalzten Oolong.

Am Anfang scheinen die Blätter fast unbeweglich.

Dann nehmen sie das Wasser auf.

Sie entspannen sich.

Das kleine trockene Volumen nimmt allmählich einen großen Teil des Gefäßes ein.

Dieser Anblick vermittelt manchmal den Eindruck, als würde das Blatt genau in seinen ursprünglichen Zustand zurückkehren.

Das ist nicht ganz der Fall.

Es entfaltet sich, trägt aber immer die Spuren des Welkens, der mechanischen Belastungen, der Fixierung und der Trocknung.

Das Wasser macht das getrocknete Material geschmeidig und offenbart seine wahre Größe.

Deshalb braucht ein sehr kompakter Tee Platz.

Nicht weil die Blätter im wörtlichen Sinne „atmen“ müssen.

Sondern einfach deshalb, weil sie gleichmäßig befeuchtet werden und sich entfalten können, ohne in einem zu engen Sieb gefangen zu bleiben.

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Was Ihnen das aufgegossene Blatt lehren kann

Werfen Sie die Blätter nach dem Servieren Ihres Tees nicht sofort weg.

Beobachten Sie sie.

Sind sie noch ganz?

Scheinen ihre Ränder dunkler als ihre Mitte zu sein?

Hat eine winzige Perle ein großes Blatt offenbart?

Besteht der Tee aus langen Austrieben, gebrochenen Blättern oder sehr gleichmäßigen Fragmenten?

Diese Beobachtungen erlauben es nicht, jede Minute der Herstellung mit Gewissheit nachzuvollziehen.

Sie können jedoch Folgendes zeigen:

• die tatsächliche Größe des Rohmaterials;
• seinen Fragmentierungsgrad;
• die Gleichmäßigkeit der Charge;
• die Art und Weise, wie die trockene Form das Blatt verbarg;
• und einige Hinweise auf die mechanische Bearbeitung, die es erfahren hat.

Der trockene Tee zeigt die vom Produzenten gewünschte Form.

Das nasse Blatt offenbart, was darunter liegt.

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Das Tsuru-Experiment

Wählen Sie zwei Tees mit sehr unterschiedlichen Formen.

Zum Beispiel:

• einen zu Perlen gewalzten Oolong;
• und einen Tee mit langen, gedrehten Blättern.

Bereiten Sie sie in zwei transparenten Gefäßen oder zwei ausreichend offenen Gaiwans zu.

Es geht nicht darum, ihnen genau dieselbe Temperatur oder dieselbe Dauer aufzuzwingen: Beginnen Sie mit den für jeden angepassten Empfehlungen.

Beobachten Sie stattdessen ihr Verhalten.

Wann beginnen die Blätter sich zu öffnen?

Wie viel Platz nehmen sie nach dem ersten Aufguss ein?

Verfärbt sich der Aufguss schnell?

Verändert sich das Profil zwischen dem ersten und zweiten Aufguss stark?

Entfalten Sie dann vorsichtig ein abgekühltes Blatt.

Vergleichen Sie seine nasse Größe mit der trockenen Form, die Sie wenige Minuten zuvor vor sich hatten.

Dann werden Sie etwas verstehen, das eine Fotografie des trockenen Tees niemals vollständig zeigt:

Das Walzen reduziert das Blatt nicht auf eine Form. Es verleiht ihm eine Art, sich zu offenbaren.

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Was das Walzen Ihnen nicht garantieren kann

Eine sehr gleichmäßige Form zeugt manchmal von präziser Arbeit.

Sie kann aber auch effizient durch eine gut eingestellte Maschine erzielt werden.

Ein von Hand gewalztes Blatt ist nicht automatisch besser.

Eine sehr fest gerollte Perle ist nicht zwangsläufig aromatischer.

Ein langes, ganzes Blatt ist nicht immer komplexer als ein gebrochener Tee.

Und ein Tee, der sich spektakulär entfaltet, ist nicht unbedingt besser als einer, der im Sieb dezent bleibt.

Die Form zieht den Blick auf sich.

Die Qualität bemisst sich am Ganzen: Rohstoff, Gleichmäßigkeit, Verarbeitung, Lagerung und Tasse.

Wie die Höhe, die Kultursorte oder die Saison ist auch das Rollen eine wichtige Information.

Kein Urteil.