Nr. 008 Warum gibt es so viele Teesorten?

Zwei junge Triebe.

Sie gehören beide zur Art Camellia sinensis.

Sie wachsen im selben Garten, unter demselben Licht, erhalten den gleichen Regen und werden am selben Morgen gepflückt.

Auf den ersten Blick sehen sie fast identisch aus.

Und doch kann einer im Frühling früher austreiben.

Der andere kann der Kälte oder einer Krankheit besser widerstehen.

Einer kann Blätter hervorbringen, die besonders gut für einen milden und leuchtenden Grüntee geeignet sind.

Der andere kann nach der Verarbeitung eine strukturiertere Tasse oder ein anderes Aroma bieten.

Im Tsuru Nr. 007 über das Terroir des Tees haben wir entdeckt, wie Klima, Höhe, Boden, Jahreszeit und Fachwissen zur Identität eines Tees beitragen.

Aber der Tee-Strauch nimmt den Einfluss seiner Umwelt nicht passiv auf.

Jede Pflanze reagiert darauf, je nachdem, was sie ist.

Je nach ihrer Abstammung.

Je nach den Eigenschaften, die sie in sich trägt.

Hier kommt ein Wort ins Spiel, das auf einigen Etiketten dezent, aber für das Verständnis der Vielfalt des Tees unerlässlich ist:

die Kultursorte.

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Was ist eine Kultursorte?

Das Wort stammt aus dem Englischen cultivated variety, was man mit „kultivierte Sorte“ übersetzen kann.

In der strengen botanischen Fachsprache ist eine Kultursorte jedoch nicht dasselbe wie eine botanische Sorte.

Eine botanische Sorte ist eine Kategorie, die verwendet wird, um eine in der Natur innerhalb einer Art aufgetretene und anerkannte Variation zu beschreiben.

Eine Kultursorte ist eine Pflanzengruppe, die von Menschen für ein oder mehrere Merkmale ausgewählt wurde und die deutlich genug und stabil genug ist, um erhalten zu bleiben, wenn die Pflanze auf geeignete Weise vermehrt wird.

Diese Merkmale können Folgendes betreffen:

• die Form oder Farbe der Blätter;
• die frühe Austriebszeit;
• den Ertrag;
• die Kälteresistenz, Trockenheits-, Krankheits- oder Schädlingsresistenz;
• die Zusammensetzung der jungen Triebe;
• die Eignung für bestimmte Verarbeitungsverfahren;
• oder die in der Tasse erwünschten Eigenschaften.

Mit anderen Worten:

Die Art sagt uns, um welche Pflanze es sich handelt. Die Kultursorte gibt uns Aufschluss über die besondere Identität einer kultivierten Linie.

Es gibt daher zahlreiche Kultursorten innerhalb von Camellia sinensis, wie ‘Yabukita’, ‘Saemidori’, ‘Tieguanyin’ oder ‘TTES No. 18’.

Ihre Namen bezeichnen weder ein Terroir noch eine Teefamilie noch ein Rezept.

Sie bezeichnen ausgewählte Pflanzen.

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1. Warum reicht es nicht aus, Samen auszusäen?

Ein Samen ist keine Fotokopie der Pflanze, die ihn hervorgebracht hat.

Er ist das Ergebnis einer geschlechtlichen Fortpflanzung und vereint eine neue Mischung genetischer Eigenschaften.

Diese Vielfalt ist wertvoll.

Sie ermöglicht es den Populationen, sich weiterzuentwickeln, und den Züchtern, neue interessante Kombinationen zu entdecken.

Sie stellt jedoch auch ein sehr konkretes Problem dar.

Wenn eine Pflanze genau die gewünschten Eigenschaften besitzt – große Vitalität, frühe Ernte, besondere Resistenz oder ein vielversprechendes Profil in der Tasse –, werden ihre Samen diese Eigenschaften nicht zwangsläufig identisch weitergeben.

Der Tee-Strauch ist zudem überwiegend allogam: Die Befruchtung zwischen verschiedenen Individuen wird begünstigt, insbesondere durch Selbstinkompatibilitätsmechanismen, die bei den meisten untersuchten Tee-Sträuchern vorhanden sind.

Die aus Samen hervorgehenden Nachkommen können daher erheblich voneinander und von ihrer Mutterpflanze abweichen.

Ein alter Garten, der mit Samen bepflanzt wurde, kann daher eine echte Population von Tee-Sträuchern mit unterschiedlichen Eigenschaften beherbergen.

Diese Vielfalt kann seine Bereicherung sein.

Wenn man jedoch eine ausgewählte Pflanze getreu erhalten möchte, muss man einen anderen Weg gehen.

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2. Die Stecklinge: Vermehrung ohne erneutes Losglück

Um zahlreiche Kultursorten des Tees getreu zu vermehren, verwendet man die vegetative Vermehrung, meist durch Stecklinge.

Das Prinzip ist einfach zu verstehen.

Man nimmt einen Teil einer ausgewählten Mutterpflanze und lässt ihn dann eigene Wurzeln bilden.

Die neue Pflanze entsteht nicht aus einem Samen.

Sie stammt vom selben Individuum ab.

Sie ist daher im botanischen Sinne ein Klon: eine asexuell aus demselben Ausgangsmaterial vermehrte Pflanze.

Das Wort mag futuristisch klingen.

In einem Garten beschreibt es jedoch eine sehr alte und sehr konkrete gärtnerische Tätigkeit.

Diese Methode ermöglicht es, die Eigenschaften des gewählten Tee-Sträuchs viel getreuer zu erhalten und einen homogeneren Garten hinsichtlich des Austriebsdatums, der Blattform oder des agronomischen Verhaltens zu erhalten.

Zwei Vorsichtsmaßnahmen sind jedoch unerlässlich.

Erstens sind Klon und Kultursorte keine perfekten Synonyme.

Ein Klon beschreibt eine Vermehrungsart und eine gemeinsame Herkunft. Eine Kultursorte bezeichnet eine kultivierte Pflanzengruppe, die durch ausgewählte und erhaltene Merkmale definiert ist. Bei Tee sind viele kommerzielle Kultursorten klonal, aber die beiden Begriffe haben nicht exakt dieselbe Bedeutung.

Zweitens werden genetisch sehr ähnliche Pflanzen nicht überall absolut identische Tassen hervorbringen.

Klima, Boden, Jahreszeit, landwirtschaftliche Praktiken und Verarbeitung werden weiterhin ihre Wirkung entfalten.

Die Stecklinge bewahren ein Potenzial. Sie frieren weder den Garten noch die Ernte noch den Geschmack ein.

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3. Wie entsteht eine neue Kultursorte?

Es gibt nicht die eine Geschichte.

Einige Kultursorten stammen von einem bemerkenswerten Tee-Strauch ab, der in einer alten Population entdeckt wurde.

Andere entstehen aus einer gezielten Kreuzung zwischen zwei ausgewählten Elternpflanzen.

In diesem zweiten Fall beginnt die Arbeit lange bevor die Kultursorte einen Namen erhält.

Die Züchter wählen Elternpflanzen aufgrund ihrer sich ergänzenden Eigenschaften aus.

Sie führen die Kreuzung durch.

Sie lassen zahlreiche Nachkommen wachsen, die alle ein wenig anders sind.

Dann beobachten sie.

Jahr für Jahr.

Sie entfernen die Pflanzen, die nicht den Zielen entsprechen, behalten die vielversprechendsten, vermehren sie und vergleichen sie unter verschiedenen Bedingungen.

Sie bewerten insbesondere:

• die Vitalität;
• das Austriebs- und Erntezeitdatum;
• den Ertrag;
• die Resistenz gegen Stressfaktoren;
• die Regelmäßigkeit;
• die Zusammensetzung der Triebe;
• die Qualität nach der Verarbeitung;
• und die Anpassung an mehrere Regionen.

Diese Arbeit kann sehr langwierig sein, da der Tee-Strauch eine mehrjährige Pflanze ist. Man muss den Kandidaten Zeit geben, auszutreiben, mehrere Jahreszeiten zu durchlaufen und zu zeigen, ob ihre Eigenschaften tatsächlich stabil sind.

Das japanische Beispiel ‘Seimei’ macht diesen Weg sehr greifbar: Die Kreuzung zwischen ‘Fushun’ und ‘Saemidori’ wurde 1992 durchgeführt, dann wurde die ausgewählte Linie getestet, bevor der Antrag auf Eintragung 2017 veröffentlicht wurde.

Zwischen der Kreuzung und dem Namen liegen daher manchmal Jahrzehnte der Beobachtung.

Eine Kultursorte ist keine Idee, die auf ein Etikett gesetzt wird. Sie ist eine Auswahl, die sich der Zeitsprobe stellt.

Wie entsteht eine Kultursorte des Tees?

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4. Was möchte man auswählen?

Wenn man von Auswahl spricht, zieht der Geschmack natürlich alle Aufmerksamkeit auf sich.

Aber ein Tee-Strauch muss zunächst in einem Garten überleben.

Eine Kultursorte kann ausgewählt werden, weil sie früh austreibt und die erste Ernte vorverlegen lässt.

Eine andere, weil sie der Kälte besser standhält.

Eine weitere noch, weil sie besser gegen eine Krankheit resistent ist, einen gleichmäßigeren Ertrag liefert oder sich besser für die mechanische Ernte eignet.

Diese agronomischen Eigenschaften sind nicht zweitrangig.

Sie können Verluste reduzieren, bestimmte Behandlungen begrenzen, die Pflückzeiten verteilen und die Produktion widerstandsfähiger machen.

Die japanische Kultursorte ‘Nanmei’ beispielsweise wurde mithilfe eines genetischen Markers ausgewählt, der mit einer Resistenz gegen die White Peach Scale, einen schädlichen Insektenbefall des Tee-Sträuchs, verbunden ist. Die Kultursorte ‘Saeakari’ wurde hingegen vor allem entwickelt, um in den entsprechenden Versuchen die Frühreife, den Ertrag, die Qualität und die Resistenz gegen mehrere Krankheiten besser zu vereinen als die Referenz ‘Yabukita’.

Aber jede Auswahl bringt Entscheidungen mit sich.

Eine große Frühreife kann die jungen Triebe bestimmten Spätfrösten aussetzen.

Eine hervorragende Anpassung in einer Region garantiert nicht das gleiche Verhalten anderswo.

Eine hohe Homogenität erleichtert die Arbeit des Produzenten, aber eine zu stark von einer einzigen Kultursorte dominierte Anbaufläche kann auch die Risiken bei Krankheiten oder Klimaveränderungen konzentrieren.

Es gibt daher keine perfekte Kultursorte.

Es gibt Kultursorten, die für bestimmte Ziele und Bedingungen geeignet sind.

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5. Hat eine Kultursorte wirklich einen Geschmack?

Das ist die heikelste Frage.

Kultursorten können Unterschiede bei den Aminosäuren, Polyphenolen, dem Koffein, den Pigmenten und zahlreichen Vorläufern aufweisen, die nach der Verarbeitung zum Geschmack oder zu den Aromen beitragen.

Studien, die mehrere Kultursorten vergleichen, die nach gemeinsamen Protokollen verarbeitet wurden, stellen tatsächlich chemische und sensorische Unterschiede in den fertigen Tees fest.

Die Kultursorte spielt also wirklich eine Rolle.

Aber zu sagen, sie besäße einen festen Geschmack, wäre irreführend.

Ein Blatt kommt nie allein in der Tasse an.

Seine Entfaltung hängt auch ab:

• von dem Ort, an dem es gewachsen ist;
• von der Jahreszeit;
• von seinem Alter zum Zeitpunkt der Ernte;
• von eventuellem Schatten;
• vom Welken, der Oxidation, dem Erhitzen und dem Trocknen;
• von der Lagerung;
• und schließlich vom Wasser und den Aufgussparametern.

Eine Kultursorte liefert ein Rohmaterial und ein Set an Möglichkeiten.

Die Verarbeitung offenbart einige davon und verändert andere.

Die Kultursorte schreibt nicht allein den Geschmack des Tees. Sie trägt zum Vokabular bei, mit dem der Produzent ihn schreibt.

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6. Eine Kultursorte ist keine Teefamilie

Im Tsuru Nr. 002 über Camellia sinensis haben wir gesehen, wie die nach der Ernte durchgeführten Handgriffe einer Pflanze ermöglichen, zu weißem, grünem, Oolong-, schwarzem oder dunklem Tee zu werden.

Die Kultursorte befindet sich auf einer anderen Ebene.

Sie beschreibt das pflanzliche Material.

Die Teefamilie beschreibt hauptsächlich die Art und Weise, wie die Blätter verarbeitet wurden.

Einige Kultursorten gelten als besonders gut für eine bestimmte Herstellung geeignet. Das ist das Ergebnis ihrer Zusammensetzung, der Struktur ihrer Blätter, ihres Verhaltens während der Verarbeitung und der lokalen Geschichte.

Das bedeutet jedoch nicht, dass eine Kultursorte biologisch dazu verdammt ist, nur eine einzige Teefamilie zu produzieren.

Die taiwanesische Kultursorte ‘TTES No. 24’ beispielsweise wird offiziell als geeignet für die Herstellung von Grüntee und schwarzem Tee angegeben.

Im Gegensatz dazu wurde ‘TTES No. 18’, auch bekannt als Hong Yu oder Ruby, für schwarzen Tee ausgewählt und beschrieben, mit einem Aromaprofil, bei dem das taiwanesische Institut Nuancen angibt, die an Zimt und Minze erinnern.

Diese Beispiele zeigen die richtige Art, eine Angabe zur „Eignung“ zu lesen:

Sie bezeichnet ein beobachtetes Potenzial und eine bevorzugte Verwendung.

Keine absolute Grenze.

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7. Vier Namen, vier Geschichten

‘Yabukita’: die Referenz, die dominant wurde

‘Yabukita’ wurde in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zur großen Referenz des Teeanbaus in Japan.

Ihre Qualität, ihr Ertrag und ihre Anpassung an zahlreiche Regionen begünstigten ihre Verbreitung, bis sie über Jahrzehnte hinweg einen erheblichen Teil der japanischen Anbauflächen einnahm.

Dieser Erfolg offenbarte auch die Zerbrechlichkeit einer starken Abhängigkeit von einer einzigen Kultursorte: konzentrierte Erntezeiten, gemeinsame Anfälligkeit für bestimmte Krankheiten und reduzierte Vielfalt in den Gärten.

‘Yabukita’ erzählt also zwei Geschichten zugleich.

Die einer bemerkenswert effizienten Auswahl.

Und die der Notwendigkeit, andere genetische Ressourcen zu erhalten und weiterzuentwickeln.

‘Saemidori’: eine andere Ausdrucksform des Grüntees suchen

‘Saemidori’ ist eine frühreife japanische Kultursorte, die für die Qualität ihrer Grüntees bekannt ist, insbesondere für ihre Farbe der Teebrühe und ihren Geschmack in den offiziellen japanischen Bewertungen.

Sie erscheint auch im Stammbaum neuerer Kultursorten, was beweist, dass eine Kultursorte wiederum zu einer Ressource für die Züchtung werden kann.

Ihr Name garantiert jedoch nicht allein eine außergewöhnliche Tasse.

Der Garten, der Schatten, die Ernte und die Herstellung bleiben entscheidend.

‘Tieguanyin’: wenn der Name einer Kultursorte auch der eines Tees wird

‘Tieguanyin’ ist eine chinesische Kultursorte, die historisch mit Anxi in Fujian und den Oolongs desselben Namens verbunden ist.

Genau das kann Verwirrung stiften.

Je nach kommerziellem Kontext kann „Tieguanyin“ die Kultursorte, den Teestil, seine traditionelle Herkunft oder eine Kombination dieser Elemente bezeichnen.

Um präzise zu sein, muss man daher fragen:

Wurde der Tee tatsächlich mit der Kultursorte ‘Tieguanyin’ produziert?

Wo sind die Blätter gewachsen?

Und wie wurden sie verarbeitet?

Der Name allein beantwortet diese drei Fragen nicht immer.

‘TTES No. 18’: eine für schwarzen Tee dokumentierte Kreation

Die taiwanesische Kultursorte ‘TTES No. 18’ stammt aus einer Kreuzung zwischen einer Linie von großblättrigem Tee-Strauch aus Birma und einem wilden Tee-Strauch aus Taiwan.

Sie wurde 1999 offiziell benannt und ist auch unter dem Namen Hong Yu oder Ruby bekannt.

Das taiwanesische Institut beschreibt sie als kräftig, für schwarzen Tee geeignet und nach der Verarbeitung mit Noten verbunden, die an Zimt und Minze erinnern.

Hier sind die genetische Herkunft, das Zuchtziel und die Verwendung klar dokumentiert.

Das ist es, was eine Kultursorteninformation bieten kann, wenn sie präzise ist.

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Wie liest man den Namen einer Kultursorte auf einem Tee-Datenblatt?

Der Name einer Kultursorte ist eine wertvolle Information.

Aber er darf niemals als automatische Zusage gelesen werden.

Er ermöglicht es, bessere Fragen zu stellen:

• Ist dieser Tee monokultiv oder aus einer Mischung von Kultursorten?
• Bezeichnet der Name tatsächlich die Pflanze oder nur einen kommerziellen Stil?
• Wo wurde diese Kultursorte angebaut?
• In welcher Jahreszeit wurden die Blätter geerntet?
• Welche Verarbeitung wurde ihnen angewendet?

Ein sehr präzises Datenblatt kann daher Folgendes angeben:

Art: Camellia sinensis
Kultursorte: ‘Saemidori’
Herkunft: Region und Garten
Ernte: Datum oder Jahreszeit
Verarbeitung: Sencha, Gyokuro, schwarzer Tee, Oolong…

Jede Information beantwortet eine andere Frage.

Zusammen erzählen sie die Tasse viel besser.

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Die Erfahrung des Tsuru

Um den Einfluss der Kultursorte zu spüren, wäre es ideal, zwei Tees zu vergleichen, die sich nur dadurch unterscheiden.

In der Realität ist dieser perfekte Vergleich selten.

Zwei Chargen können sich auch durch die Parzelle, das Erntedatum oder kleine Verarbeitungsentscheidungen unterscheiden.

Aber Sie können sich diesem annähern.

Wählen Sie zwei Tees:

• aus derselben Teefamilie;
• in einer nahegelegenen Region produziert;
• zu einem vergleichbaren Zeitpunkt geerntet;
• und nach einer ähnlichen Methode zubereitet;
• aber aus unterschiedlichen Kultursorten.

Verwenden Sie dasselbe Wasser – jenes, dessen Rolle wir im Tsuru Nr. 005 untersucht haben – und beginnen Sie dann mit denselben Verhältnissen.

Wie wir im Tsuru Nr. 006 über Temperatur und Aufguszeit gesehen haben, können diese Parameter das Gleichgewicht der Aufgusung verändern: Passen Sie sie an, wenn einer der beiden Tees offensichtlich eine andere Zubereitung erfordert, aber notieren Sie sich Ihre Änderungen.

Beobachten Sie:

• den Duft der trockenen Blätter;
• die Form und Farbe der aufgebrühten Blätter;
• die Textur;
• die Milde;
• die Bitterkeit und Adstringenz;
• der Abgang;
• und die Aromen, die auftreten, wenn die Tasse abkühlt.

Versuchen Sie nicht, die Kultursorte blind zu erraten.

Versuchen Sie stattdessen zu verstehen, was diese Information zu Ihrer Wahrnehmung des Tees hinzufügt.

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Was der Name nicht garantieren kann

Eine berühmte Kultursorte ist kein Qualitätszertifikat.

Eine prestigeträchtige, schlecht angebaut oder schlecht verarbeitet veredelte Pflanze wird nicht zwangsläufig einen großartigen Tee hervorbringen.

Im Gegenzug kann eine weniger bekannte Kultursorte eine bemerkenswerte Tasse bieten, wenn sie an ihre Umgebung angepasst und mit Präzision verarbeitet wird.

Der Name der Kultursorte garantiert auch keine geografische Authentizität.

Dieselbe Pflanze kann weit von ihrem Ursprungsort entfernt angebaut werden.

Schließlich können zwei Tees mit derselben Kultursorte sehr unterschiedlich bleiben.

Der Tsuru Nr. 007 hat uns gezeigt: Der Ort und die Jahreszeit beeinflussen das Blatt.

Der Tsuru Nr. 002 hat uns gezeigt, dass die Verarbeitung über die Familie entscheidet.

Und die Tsuru Nr. 005 und Nr. 006 haben uns daran erinnert, dass Wasser, Zeit und Temperatur die Geschichte bis in Ihre Tasse hinein fortsetzen.

Die Kultursorte ist ein wesentliches Stück.

Niemals das einzige Stück.