Nr. 007 Warum können zwei Tees derselben Sorte so unterschiedlich schmecken?

Zwei grüne Tees.

Die gleiche Familie.
Blätter derselben Art.
Eine Verarbeitung, die in ihren Grundzügen einer vergleichbaren Logik folgt.

Und doch …

In der ersten Tasse finden Sie vielleicht eine pflanzliche Frische, eine zarte Süße und ein fast seidiges Gefühl.

In der zweiten wirkt der Tee lebhafter, blumiger, mineralischer oder strukturierter.

Beide sind ganz klare grüne Tees.

Warum erzählen sie dann so unterschiedliche Geschichten?

Die Antwort liegt nicht allein in der Herstellung.

Bevor jedes Blatt gepflückt, erhitzt, gerollt und anschließend getrocknet wird, ist es irgendwo gewachsen.

An einem Hang oder in einem Tal.
Unter direkter Sonne oder in Licht, das durch Nebel gefiltert wird.
Auf einem eher oder weniger sauren, durchlässigen oder organisch reichen Boden.
Während einer warmen, kühlen, trockenen oder regenreichen Jahreszeit.

Die Teepflanze reagiert auf diese Bedingungen.

Sie wächst mit ihnen.

Sie passt sich ihnen an.

Und ein Teil dieser Geschichte findet schließlich seinen Weg in das Blatt.

Dieser komplexe Abdruck wird in der Welt des Weins oft mit einem vertrauten Wort zusammengefasst, das beim Tee jedoch viel feiner zu verwenden ist:

das Terroir.

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Existiert das Terroir des Tees wirklich?

Der Begriff „Terroir“ beschreibt im Allgemeinen die Verbindung zwischen einem Produkt, einem Ort und den dort entwickelten menschlichen Praktiken.

Auf den Tee angewendet, bezeichnet er daher nicht nur den Boden.

Er umfasst vielmehr ein Ganzes:

• das Klima;
• die Höhe;
• die Ausrichtung;
• Regen und Feuchtigkeit;
• die Bodeneigenschaften;
• die kultivierte Sorte;
• die Erntezeit;
• die landwirtschaftlichen Praktiken;
• und das Fachwissen derjenigen, die die Blätter verarbeiten.

Untersuchungen zum Tee zeigen tatsächlich, dass die Kulturbedingungen, die Kultursorte und die Jahreszeit die Zusammensetzung der Blätter verändern können, insbesondere ihre Aminosäuren, Polyphenole, ihr Koffein und bestimmte aromatische Vorläuferstoffe. Diese Faktoren wirken jedoch zusammen, und ihre Auswirkungen sind von Tee zu Tee nicht identisch.

Das Terroir ist also keine magische Formel.

Es ist auch kein Aroma, das die Erde direkt auf die Blätter überträgt.

Vielmehr ist es eine lange Reihe von Reaktionen der Teepflanze auf ihre Umgebung.

Der Ort gießt seinen Geschmack nicht in die Pflanze. Er beeinflusst die Art und Weise, wie die Pflanze wächst.

Und diese Nuance verändert alles.

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1. Die Höhe: viel mehr als nur eine Zahl

Wenn ein Tee als „Hochgebirgstee“ präsentiert wird, wird die Höhe oft zu einem Qualitätsargument.

Diese Vorstellung ist nicht völlig unbegründet.

Mit zunehmender Höhe können sich mehrere Parameter gleichzeitig verändern:

• die Durchschnittstemperaturen sinken;
• der Unterschied zwischen Tag und Nacht kann sich verändern;
• die von der Pflanze empfangene Strahlung verändert sich;
• Winde, Nebel und Feuchtigkeit können unterschiedlich ausfallen;
• das Wachstum kann langsamer werden.

Die Höhe wirkt daher weniger als isolierte Ursache denn als Gesamtheit klimatischer Bedingungen.

Mehrere Studien haben messbare Unterschiede zwischen Blättern festgestellt, die auf unterschiedlichen Höhen angebaut wurden: Variationen bei Aminosäuren, Catechinen, Flavonoiden und Verbindungen, die am Aroma beteiligt sind. In einigen untersuchten Situationen wiesen Tees aus mittleren oder hohen Lagen mehr Süße, Umami oder eine andere aromatische Ausdruckskraft auf.

Man muss jedoch sofort eine Einschränkung hinzufügen.

Hohe Bergregionen garantieren keinen großartigen Tee

Eine größere Höhe macht einen Tee nicht automatisch besser.

Die Ergebnisse variieren je nach:

• Region;
• Kultursorte;
• Jahreszeit;
• Bodentyp;
• landwirtschaftlichen Praktiken;
• und der Verarbeitung der Blätter.

Eine Studie, die mehrere Kultursorten auf unterschiedlichen Höhen verglich, kam sogar zu dem Schluss, dass unter den beobachteten Bedingungen die Kultursorte einen stärkeren Einfluss als die Höhe auf mehrere chemische Eigenschaften der Blätter ausübte.

„Auf 1.000 Metern angebaut“ gibt uns also Aufschluss über die Herkunft eines Tees.

Das reicht jedoch nicht aus, um seine Qualität zu beurteilen.

Die Höhe kann ein Blatt prägen. Sie ersetzt weder die Kultursorte noch die Ernte noch das Fachwissen.

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2. Licht und Temperatur: der unsichtbare Rhythmus der Teepflanze

Ein Blatt produziert je nach Lichtmenge, Temperatur und den Bedingungen, denen es ausgesetzt ist, nicht genau dieselben Verbindungen.

Das Licht trägt zum allgemeinen Funktionieren der Pflanze bei, aber auch zu ihren Schutzmechanismen.

Wenn sich die Bedingungen ändern, passt die Teepflanze ihren Stoffwechsel an.

Dies kann das Gleichgewicht zwischen:

• bestimmten Aminosäuren;
• Polyphenolen;
• Pigmenten;
• und den Verbindungen, die nach der Verarbeitung einen Teil des Tees aromas ausmachen, verändern.

Untersuchungen auf verschiedenen Höhen zeigen, dass Temperaturschwankungen, Lichtverhältnisse und die Ausrichtung mit unterschiedlichen Stoffwechselprofilen in den Blättern einhergehen können. Die Auswirkungen folgen jedoch keinem einfachen und universellen Gesetz: Eine gleich hohe Erhöhung der Lage führt je nach Kultursorte oder Region nicht zwangsläufig zu den gleichen Veränderungen.

Deshalb können zwei Gärten auf ähnlicher Höhe dennoch unterschiedliche Blätter hervorbringen.

Der eine kann der Morgensonne ausgesetzt sein.

Der andere bleibt lange im Nebel liegen.

Der eine befindet sich an einem vom Wind gepeitschten Hang.

Der andere ist in einer Talmulde geschützt.

Auf einer Karte wirken sie wie Nachbarn.

Für die Teepflanze leben sie jedoch nicht in derselben Welt.

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3. Regen, Feuchtigkeit und Wachstumsrhythmus

Wasser beginnt nicht erst zu beeinflussen, wenn es in Ihre Teekanne gelangt.

Schon lange vor der Aufgusung begleitet es das Leben der Teepflanze. Später können die Qualität und Zusammensetzung des Wassers den Tee in der Tasse noch stärker hervortreten lassen oder ihn verbergen.

Regen, Luftfeuchtigkeit, Bodendurchlässigkeit und Trockenperioden beeinflussen insbesondere:

• die Wasserverfügbarkeit für die Wurzeln;
• das Wachstumstempo der jungen Triebe;
• die Reaktionen der Pflanze auf Stress;
• die relative Konzentration bestimmter Bestandteile.

Ein schnelles Wachstum, genährt von Wärme und Regen, besitzt nicht zwangsläufig das gleiche Gleichgewicht wie ein langsamer entwickeltes Wachstum unter kühlen Bedingungen.

Das bedeutet nicht, dass das eine immer besser ist als das andere.

Sie können einfach unterschiedliche Profile hervorbringen.

Und hier verstehen wir etwas Wesentliches:

Das Terroir ist nicht nur eine Fotografie des Ortes. Es ist auch der Rhythmus, den dieser Ort der Pflanze auferlegt.

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4. Der Boden: wichtig, aber oft falsch erzählt

Der Boden ist wahrscheinlich der Teil des Terroirs, der die meisten Vereinfachungen hervorruft.

Manchmal liest man, dass ein Tee einen „mineralischen“ Geschmack hat, weil seine Wurzeln in steiniger Erde wachsen, als würden sich die Steine direkt in der Tasse auflösen.

Die Realität ist komplexer.

Der Boden kann Folgendes beeinflussen:

• die Verfügbarkeit bestimmter Nährstoffe;
• das Halten und Abfließen von Wasser;
• die Aktivität der Mikroorganismen;
• die Entwicklung der Wurzeln;
• und indirekt die Funktion der Pflanze.

Untersuchungen haben bestimmte Bodeneigenschaften – wie den pH-Wert, die organische Substanz oder die Verfügbarkeit mehrerer Elemente – mit Unterschieden in der Zusammensetzung und den aromatischen Vorläuferstoffen der Blätter in Verbindung gebracht. Andere Arbeiten zeigen auch, dass die mikrobiellen Gemeinschaften des Bodens mit der Höhe variieren und an diesem Wurzelumfeld beteiligt sind.

Dies erlaubt jedoch nicht, eine so einfache Gleichung aufzustellen:

steiniger Boden = mineralischer Geschmack.

Die Verkostung wird von zahlreichen Variablen beeinflusst, und das Vokabular, das zur Beschreibung einer Tasse verwendet wird, bleibt teilweise sensorisch und kulturell geprägt.

Der Boden zählt.

Aber er wirkt innerhalb eines Systems.

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5. Die Kultursorte: die ursprüngliche Persönlichkeit

Alle Teepflanzen gehören zur Gattung Camellia, und die meisten der konsumierten Tees stammen von Camellia sinensis.

Dennoch gibt es innerhalb dieser Art eine große Vielfalt an Kultursorten.

Eine Kultursorte ist eine Sorte, die für bestimmte Eigenschaften ausgewählt und vermehrt wurde:

• ihre Widerstandsfähigkeit;
• ihren Ertrag;
• ihre Wachstumsperiode;
• ihre Zusammensetzung;
• ihre Fähigkeit, ein bestimmtes aromatisches Profil zu erzeugen;
• oder ihre Anpassung an eine bestimmte Umgebung.

Zwei nebeneinander gepflanzte Kultursorten können daher unterschiedlich auf dasselbe Klima und denselben Boden reagieren.

Metabolomische Analysen zeigen, dass die Kultursorte die Zusammensetzung der Blätter tiefgreifend beeinflussen kann und manchmal bei den beobachteten Unterschieden stärker ins Gewicht fällt als die Höhe.

Der Ort prägt die Pflanze.

Aber die Pflanze besitzt bereits ihre eigene Art, auf den Ort zu reagieren.

Deshalb muss man mit der Idee des Terroirs vorsichtig umgehen.

Ein Tee ist nicht nur der Ausdruck eines Ortes. Er ist die Begegnung zwischen einem Ort und einer bestimmten Pflanze.

Wir werden einem zukünftigen Tsuru die Kultursorten widmen, denn sie verdienen allein eine ganze Reise.

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6. Die Jahreszeit: derselbe Garten, ein anderes Blatt

Stellen Sie sich nun einen einzigen Garten vor.

Derselbe Hang.
Derselbe Boden.
Dieselben Teepflanzen.

Aber eine Ernte findet Anfang des Frühlings statt.

Eine andere einige Monate später.

Der Ort hat sich nicht verändert.

Dennoch erzählen die Blätter nicht mehr genau dieselbe Geschichte.

Die Temperatur, die Tageslänge, der Regen, das Wachstumstempo und das Alter der Triebe verändern sich im Laufe der Jahreszeiten.

Mehrere Untersuchungen haben wichtige Unterschiede zwischen Ernten je nach Pflückzeit festgestellt, insbesondere bei den Gehalten an Aminosäuren, Koffein, Catechinen und anderen Verbindungen, die am Geschmack und Aroma beteiligt sind. In einigen Studien übte die Jahreszeit oder der Erntezeitraum sogar einen ebenso starken oder sogar stärkeren Einfluss aus als die Höhe.

Deshalb kann sich ein Frühlingstee deutlich von einem Sommertee aus demselben Garten unterscheiden.

Das Terroir ist also nicht statisch.

Es verändert sich mit dem Kalender.

Der Ort bleibt, aber die Jahreszeit verändert seinen Ausdruck.

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7. Und dann kommt die menschliche Hand

In diesem Stadium können zwei Blätterchargen bereits unterschiedlich sein.

Aber sie sind noch nicht zu dem Tee geworden, den Sie trinken werden.

Nach der Ernte folgen menschliche Entscheidungen:

• wann geerntet wird;
• welche Blätter ausgewählt werden;
• wie lange sie welken gelassen werden;
• wie sie gerollt werden;
• wie weit die Oxidation getrieben wird;
• bei welcher Temperatur sie erhitzt werden;
• wie sie getrocknet oder geröstet werden.

Wir haben im Tsuru Nr. 002 über Camellia sinensis und die großen Teefamilien gesehen, dass diese Verarbeitungen grüne, weiße, Oolong-, schwarze oder dunkle Tees hervorbringen.

Aber selbst innerhalb einer einzigen Familie können kleine Unterschiede in der Herstellung das Ergebnis tiefgreifend verändern.

Deshalb lassen sich zwei grüne Tees aus unterschiedlichen Orten nicht allein mit zwei Terroirs vergleichen.

Man vergleicht auch:

• zwei Ernten;
• zwei Kultursorten;
• zwei Werkstätten;
• zwei Handgriffe;
• zwei Absichten.

Der Produzent gibt den Ort nicht einfach weiter.

Er interpretiert ihn.

Was die Identität eines Tees prägt

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Was schmecken wir also wirklich?

Wenn Sie einen Tee verkosten, schmecken Sie nie nur eine isolierte Variable.

Sie schmecken eine Begegnung.

Die Pflanze.
Der Ort.
Die Jahreszeit.
Die Ernte.
Die Verarbeitung.
Und schließlich Ihr Wasser und Ihre Art des Aufgießens.

Nach der Arbeit im Garten und in der Werkstatt enthüllen die Wassertemperatur und die Ziehzeit wiederum das Gleichgewicht des Blattes.

Das macht den Tee so faszinierend, aber auch so schwer auf Slogans zu reduzieren.

Ein Bergtee ist nicht allein deshalb hervorragend, weil er aus der Höhe kommt.

Ein Frühlingstee ist nicht in allen Umständen überlegen.

Ein berühmter Boden garantiert nichts, wenn die Blätter schlecht verarbeitet werden.

Und ein bemerkenswerter Produzent kann manchmal einen bescheidenen Garten mit außergewöhnlicher Präzision zur Geltung bringen.

Das Terroir entscheidet nicht allein über den Geschmack. Es bietet einen Rohstoff, den das Fachwissen offenbaren, verwandeln oder manchmal verbergen kann.

Wenn Terroir, Ernte und Fachwissen mit besonderer Präzision aufeinandertreffen, erhalten einige Chargen eine bemerkenswerte Dimension. Sie können unsere Auswahl an seltenen Tees und Grand Crus entdecken.

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Das Tsuru-Erlebnis

Wählen Sie zwei Tees aus derselben Familie.

Zum Beispiel zwei grüne Tees.

Bereiten Sie sie mit folgendem zu:

• demselben Wasser;
• derselben Menge an Blättern;
• einer angepassten Temperatur;
• einer vergleichbaren Ziehzeit.

Beobachten Sie sie dann, ohne sofort zu suchen, welcher „der Beste“ ist.

Fragen Sie sich stattdessen:

• Wirkt der eine pflanzlicher?
• Der andere blumiger?
• Ist die Textur anders?
• Nehmen Sie mehr Süße, Bitterkeit oder Adstringenz wahr?
• Haben die Blätter dieselbe Form?
• Kommen sie aus derselben Region, von derselben Kultursorte oder aus derselben Jahreszeit?

Sie werden wahrscheinlich nicht jedes Gefühl einer einzigen Ursache zuordnen können.

Und genau das ist die Lektion.

Die Verkostung dient nicht immer dazu, das Geheimnis zu lösen.

Manchmal lehrt sie uns einfach, es besser zu betrachten.

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Was Ihnen ein Etikett beibringen kann

Wenn Sie einen Tee auswählen, können Ihnen bestimmte Informationen helfen zu verstehen, was Sie kaufen:

Die Region oder der Garten

Sie geben einen ersten geografischen Anhaltspunkt.

Die Höhe

Sie gibt Aufschluss über die allgemeine Umgebung, stellt jedoch keine Qualitätsgarantie dar.

Die Kultursorte

Sie gibt an, welche Teepflanzenvarietät verwendet wurde.

Die Jahreszeit oder das Erntedatum

Sie ermöglichen es, das Blatt in seinem jährlichen Zyklus einzuordnen.

Die Verarbeitungsmethode

Sie erklärt, wie der Rohstoff interpretiert wurde.

Nicht alle Produktdatenblätter liefern diese Details.

Je präziser ein Tee beschrieben wird, desto besser können Sie seine Identität verstehen – und zwei Tassen wirklich vergleichen.