Tsuru Nr. 035 — Was sich während des Aufgießens wirklich löst
Was sich während des Aufbrühvorgangs wirklich löst
Wenn die Teeblätter auf Wasser treffen, entsteht die Tasse nicht auf einmal. Hunderte von Molekülen verlassen das Blatt nach und nach, jedes nach seiner eigenen Dynamik.
Gießen Sie Wasser über Tee, und innerhalb weniger Sekunden beginnt sich alles zu verändern. Die Blätter rehydrieren sich, ihre Struktur öffnet sich, Moleküle gelangen ins Wasser und die Aufgussfarbe gewinnt nach und nach an Farbe, Aroma, Süße, Bitterkeit, Adstringenz und Körper. Dieses Phänomen scheint einfach. Doch einen Tee aufzubrühen ist in erster Linie eine Extraktion, und diese Extraktion ist weitaus komplexer als die Vorstellung eines einfachen „Geschmacks, der aus den Blättern austritt“.
Das Verständnis dieses Mechanismus ermöglicht es, etwas Wesentliches zu begreifen: Eine zu lange Ziehzeit bedeutet nicht zwangsläufig, dass die Tasse einfach nur „stärker“ ist. Durch die Veränderung der Zeit oder der Temperatur verändert man auch das Gleichgewicht der extrahierten Substanzen.
1. Das Wasser nimmt den Tee nicht einfach mit: Es selektiert das, was es extrahieren kann
Ein getrocknetes Teeblatt enthält eine äußerst komplexe Gesamtheit von Bestandteilen: Polyphenole, Aminosäuren, Koffein, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Pigmente und Aromamoleküle, zu denen die während der Teeproduktion entstandenen oder umgewandelten Verbindungen hinzukommen.
Wenn das heiße Wasser das Blatt erreicht, dringt es zunächst in dessen Gewebe ein. Das Blatt rehydriert sich. Einige lösliche Substanzen gelangen dann nach und nach aus der pflanzlichen Matrix in das Wasser.
Dieser Transfer beruht insbesondere auf Phänomenen der Auflösung und Diffusion. Ein Molekül, das sich im Inneren des Blattes befindet, findet sich nicht sofort in der Tasse wieder: Es muss zunächst gelöst werden können und dann durch eine pflanzliche Struktur wandern, die einen gewissen Widerstand entgegensetzt.
2. Die ersten Sekunden: Das Blatt erwacht zum Leben
Ein gerolltes, gedrehtes oder gepresstes Blatt bietet dem Wasser nicht sofort seine gesamte Oberfläche. Zu Beginn des Aufbrühvorgangs nimmt es Wasser auf und beginnt, wieder Volumen zu gewinnen.
Diese Rehydrierung ist bei bestimmten gerollten Oolongs, gepressten Pu-erhs oder großen ganzen Blättern besonders sichtbar. Sie können mehrere aufeinanderfolgende Aufbrühvorgänge benötigen, um sich vollständig zu öffnen.
Die Geometrie des Blattes spielt eine große Rolle. Ein gebrochenes Blatt, Fannings oder Tee in Pulverform bietet im Verhältnis zu seinem Volumen eine viel größere Kontaktfläche als ein großes, intaktes Blatt.
Dies ist einer der Gründe, warum ein stark fragmentierter Tee sehr schnell einen intensiven Aufguss ergeben kann.
3. Aminosäuren: Ein Teil der Süße und des Umami
Zu den wichtigen Bestandteilen der Tasse gehören freie Aminosäuren, darunter L-Theanin, das im Tee besonders bekannt ist. Sie tragen insbesondere zu den Empfindungen von Süße und Umami bei und wirken am Geschmacksgleichgewicht bestimmter grüner Tees mit.
Sie sind wasserlöslich und beginnen daher während des Aufbrühvorgangs, in den Aufguss überzugehen. Es wäre jedoch falsch zu behaupten, dass sie systematisch „vor allen anderen Verbindungen extrahiert“ werden.
Studien an verschiedenen Tees zeigen, dass ihre Extraktion ebenfalls von der Temperatur, der Dauer und vor allem vom untersuchten Pflanzenmaterial abhängt. Eine Erhöhung der Zeit oder der Temperatur kann ihre Konzentration in der Tasse steigern, doch ihr genaues Verhalten variiert je nach Tee.
Hier zeigt sich eine grundlegende Regel des Aufbrühvorgangs: Die ursprüngliche Zusammensetzung des Blattes ist genauso wichtig wie die angewendete Zubereitung.
4. Koffein: Schnell, aber nicht augenblicklich
Koffein – traditionell als Thein bezeichnet, wenn man über Tee spricht – ist ebenfalls wasserlöslich.
Es beginnt schnell extrahiert zu werden, doch seine Freisetzung ist nicht augenblicklich. Arbeiten zur Aufbrühkinetik haben gezeigt, dass die Diffusion von Koffein durch die pflanzliche Matrix im Vergleich zu seiner Diffusion in freiem Wasser stark behindert wird.
Die Temperatur beschleunigt diesen Transfer. Bei sonst gleichen Bedingungen begünstigt wärmeres Wasser im Allgemeinen eine größere und schnellere Extraktion von Koffein.
Dies ermöglicht es auch, eine weitverbreitete Vorstellung zu korrigieren: Die ersten Sekunden des Aufbrühvorgangs systematisch zu verwerfen, verwandelt einen klassischen Tee nicht zuverlässig in ein „entkoffeiniertes“ Getränk. Ein Teil des Koffeins kann tatsächlich schnell ins Wasser übergehen, doch eine erhebliche Menge bleibt für die folgenden Aufbrühvorgänge verfügbar.
Um tiefer in dieses Thema einzutauchen, besuchen Sie auch den Tsuru Nr. 025, der dem Thein gewidmet ist.
5. Polyphenole: Wo das Gleichgewicht kippen kann
Polyphenole bilden eine sehr große Familie. In grünen Tees stellen Catechine einen wichtigen Bestandteil dar. In schwarzen Tees verwandelt die während der Teeproduktion durchgeführte Oxidation einen Teil dieser Moleküle und erzeugt insbesondere Theaflavine und andere phenolische Verbindungen.
Diese Substanzen spielen eine wichtige Rolle für die Geschmackstruktur des Tees. Sie tragen zur Bitterkeit, Adstringenz, Farbe und zum Körper des Aufgusses bei.
Die Extraktion von Catechinen nimmt im Allgemeinen zu, wenn Temperatur und Zeit steigen. Doch auch hier ist die Beziehung nicht unendlich linear: Einige Moleküle können bei sehr langen oder bei hoher Temperatur durchgeführten Extraktionen ebenfalls Veränderungen unterliegen.
Deshalb liefert ein längerer Aufbrühvorgang nicht nur „mehr Geschmack“. Er kann das Verhältnis zwischen Süße, Umami, Bitterkeit, Adstringenz und Mundgefühl verschieben.
Dieser Mechanismus schließt direkt an den Tsuru über die Bitterkeit und den Tsuru über die Adstringenz an.
6. Was wird also zuerst freigesetzt?
Die wissenschaftliche Antwort ist weniger spektakulär als eine chronologische Tabelle, aber viel interessanter: Mehrere Molekülfamilien beginnen gleichzeitig zu extrahieren.
Ihre Extraktionsgeschwindigkeit und ihre endgültige Konzentration sind einfach nicht identisch.
| Familie | Beitrag zur Tasse | Einfluss des Aufbrühvorgangs |
|---|---|---|
| Aminosäuren | Süße, Umami, Rundheit | Ihre Extraktion hängt von der Zeit, der Temperatur und dem betrachteten Tee ab. |
| Koffein | Bitterkeit und stimulierender Charakter | Seine Extraktion nimmt im Allgemeinen mit Dauer und Temperatur zu. |
| Catechine und andere Polyphenole | Adstringenz, Bitterkeit, Struktur | Wärmeres Wasser und ein längerer Aufbrühvorgang begünstigen im Allgemeinen ihre Extraktion. |
| Aromaverbindungen | Aroma und aromatisches Profil | Einige gelangen ins Wasser, während andere ebenfalls in die Luft über der Tasse freigesetzt werden. |
| Mineralstoffe und andere lösliche Feststoffe | Tragen zur Zusammensetzung und zum Mundgefühl bei | Ihre Anwesenheit hängt vom Blatt und den Extraktionsbedingungen ab. |
7. Das Aroma folgt einer noch anderen Logik
Wenn man die Nase über eine frisch zubereitete Tasse hält, verlässt bereits ein Teil der für das Aroma verantwortlichen Moleküle den Aufguss und gelangt in die Luft.
Das Aroma hängt daher nicht nur von dem ab, was im Wasser extrahiert wurde: Es hängt auch von der Flüchtigkeit der Moleküle, ihrer Konzentration, der Temperatur der Tasse und ihrer Wechselwirkung mit den anderen Bestandteilen ab.
Ein sehr heißes Wasser kann die Extraktion bestimmter Substanzen begünstigen und gleichzeitig die Flüchtigkeit bestimmter Duftmoleküle beschleunigen.
Auch deshalb kann ein Tee in den ersten Sekunden extrem aromatisch wirken und dann eine andere Ausdruckskraft zeigen, wenn er abkühlt.
Die Wahrnehmung des Aromas setzt sich dank der retronasalen Olfaktorik auch nach dem Schlucken fort, ein Thema, das im Tsuru Nr. 033 — Die retronasale Wahrnehmung von Tee behandelt wird.
8. Warum beschleunigt heißes Wasser den Aufbrühvorgang so sehr?
Eine Erhöhung der Temperatur verändert mehrere Phänomene gleichzeitig: Die Diffusion wird schneller, die Löslichkeit vieler Verbindungen steigt und das Wasser dringt effektiver in die Struktur des Blattes ein.
Experimente an verschiedenen Teesorten zeigen daher im Allgemeinen mehr Koffein und Catechine in Aufgüssen, die bei hoher Temperatur oder über einen längeren Zeitraum zubereitet wurden.
Das bedeutet jedoch nicht, dass „heißer = besser“ ist.
Das Ziel einer Zubereitung für die Verkostung ist es nicht, die maximal mögliche Menge aller Moleküle zu extrahieren. Wenn dies der Fall wäre, würde es ausreichen, jeden Tee lange zu kochen.
Das eigentliche Ziel besteht darin, ein angenehmes sensorisches Verhältnis zwischen den verschiedenen extrahierten Bestandteilen zu erhalten.
Dies ist genau der Grund für die gemeinsame Einstellung von Temperatur und Zeit, die im Tsuru Nr. 006 untersucht wird.
9. Die Zeit verstärkt die Tasse daher nicht einfach nur
Stellen Sie sich zwei Aufbrühvorgänge desselben Tees vor.
Der erste dauert zwei Minuten. Der zweite sechs Minuten.
Der zweite wird im Allgemeinen mehr extrahiertes Material enthalten. Doch das Verhältnis zwischen den Substanzfamilien kann sich ebenfalls verändert haben. Er kann adstringenter, bitterer, dichter werden oder ein anhaltenderes Finish aufweisen.
Zu sagen, er sei einfach „dreimal stärker“, wäre daher ungenau.
Der Begriff der Stärke vermischt selbst mehrere Wahrnehmungen: aromatisches Intensität, Bitterkeit, Adstringenz, Konzentration, Farbe und Körper. Doch diese Eigenschaften entwickeln sich nicht zwangsläufig alle im gleichen Maße.
10. Die Blattgröße verändert die Geschwindigkeit der Tasse
Nehmen Sie ein ganzes Blatt und zerteilen Sie es in sehr feine Partikel. Seine chemische Zusammensetzung hat sich nicht plötzlich verändert, aber seine Art, mit Wasser zu interagieren, schon.
Eine starke Fragmentierung vergrößert die verfügbare Oberfläche und verringert die Entfernungen, die einige Moleküle zurücklegen müssen, bevor sie das Wasser erreichen.
Deshalb können Tees aus feinen Partikeln extrem schnell aufgebrüht werden.
Im Gegensatz dazu können große intakte Blätter oder gepresster Tee eine viel allmählichere Entwicklung aufweisen.
11. Die Herstellung hinterlässt ihre Spuren bis in die Teekanne
Rollen, Mahlen, Oxidation, Röstung, Trocknen, Pressen: Die Herstellungsschritte verändern das Gewebe des Blattes und seine Zusammensetzung.
Sie beeinflussen daher auch die Art und Weise, wie das Wasser auf die löslichen Substanzen zugreift.
Forschungen zum Koffein haben daher gezeigt, dass die Herstellungsmethode seine Extraktionskinetik verändern kann.
Dies erklärt, warum es riskant ist, eine universelle Aufbrühkurve zu suchen, die für alle Tees gilt.
Ein fein geformter Sencha, ein Darjeeling mit großen Blättern, ein CTC-Schwarztee, ein gerollter Oolong und eine Pu-Erh-Tarte stellen ihre Zusammensetzung nicht auf die gleiche Weise dem Wasser zur Verfügung.
12. Und bei aufeinanderfolgenden Aufbrühvorgängen?
Wenn dieselben Blätter mehrmals aufgebrüht werden, verändert jeder Durchgang das, was für den nächsten verfügbar bleibt.
Ein erster Aufbrühvorgang extrahiert einen Teil der löslichen Bestandteile. Der zweite arbeitet daher mit einem bereits rehydrierten, oft weiter geöffneten, aber auch bereits teilweise verarmten Blatt.
Diese Kombination erklärt, warum der zweite Aufbrühvorgang manchmal ausdrucksstärker erscheinen kann als der erste: Die Blätter sind weiter geöffnet, während sie noch viel lösliches Material enthalten.
Dann nehmen die extrahierbaren Reserven nach und nach ab.
Auch hier gibt es keine einzige Regel. Je nach verwendeter Temperatur, der Form der Blätter und dem untersuchten Tee variiert die Verteilung zwischen dem ersten, zweiten und dritten Aufbrühvorgang.
Das Tee-Tribunal
Anklage: „Ein langer Aufbrühvorgang ist einfach ein kurzer, aber stärkerer Aufbrühvorgang.“
Untersuchung: Die zusätzliche Zeit ermöglicht es tatsächlich, dass mehr lösliches Material ins Wasser übergeht. Die verschiedenen Substanzen folgen jedoch nicht genau derselben Kinematik. Die Temperatur, die Fragmentierung, die Herstellung und die Zusammensetzung des Blattes verändern ebenfalls ihre Extraktion.
Die Verhältnisse zwischen Koffein, Aminosäuren, Polyphenolen und anderen Bestandteilen können sich daher im Laufe der Zeit verändern.
Urteil: unvollständige Aussage.
Ein längerer Aufbrühvorgang ist im Allgemeinen stärker extrahiert, kann aber auch chemisch und sensorisch anders sein, nicht nur „stärker“.
13. Die wahre Kunst des Aufbrühvorgangs: entscheiden, wann die Extraktion gestoppt wird
Ein gelungener Aufbrühvorgang ist daher nicht der, der alles extrahiert.
Es ist derjenige, den man unterbricht, wenn das angestrebte Gleichgewicht erreicht ist.
Bei einigen grünen Tees wird man eine frische, süße und umamige Tasse mit begrenzter Adstringenz anstreben. Für einen kräftigen schwarzen Tee kann eine energischere Extraktion gewünscht sein. Für einen Oolong oder Pu-Erh können mehrere kurze Aufbrühvorgänge es ermöglichen, die schrittweise Entwicklung des Blattes zu beobachten.
Die richtige Zubereitung ist daher niemals einfach nur eine auf der Packung angegebene Temperatur.
Sie stellt einen Kompromiss zwischen dem Tee, dem Wasser, der Blattmenge, der Temperatur, der Zeit und dem angestrebten sensorischen Ergebnis dar.
Hier trifft die Chemie direkt auf den Tsuru Nr. 034, der dem Gleichgewicht des Tees gewidmet ist.
Das Ritual des Atems
Nehmen Sie einen Tee, den Sie gut kennen, und bereiten Sie drei Tassen mit genau der gleichen Blattmenge und demselben Wasser zu.
- Tasse 1: Stoppen Sie den Aufbrühvorgang relativ früh.
- Tasse 2: Verwenden Sie Ihre übliche Ziehzeit.
- Tasse 3: Verlängern Sie den Aufbrühvorgang deutlich.
Suchen Sie nicht nur danach, welche „am stärksten“ ist.
Beobachten Sie getrennt: das Aroma, die Süße, das Umami, die Bitterkeit, die Adstringenz, den Körper und das Finish.
Sie werden wahrscheinlich feststellen, dass sich diese Empfindungen nicht alle parallel entwickeln. Genau hier wird die Dynamik der Extraktion spürbar.
Was man sich merken sollte
Der Aufbrühvorgang ist eine schrittweise Extraktion von Substanzen, die im Blatt vorhanden sind. Das Wasser dringt in das Pflanzengewebe ein, löst einige Bestandteile und ermöglicht dann ihre Diffusion in den Aufguss.
Aminosäuren, Koffein, Polyphenole und Aromaverbindungen werden nicht nach einer universellen, perfekt getrennten Chronologie freigesetzt. Ihre Extraktionen überschneiden sich und hängen stark vom Tee und den verwendeten Bedingungen ab.
Die Temperatur beschleunigt im Allgemeinen die Extraktion. Die Dauer erhöht im Allgemeinen die Menge des übertragenen Materials. Die Fragmentierung der Blätter kann den Prozess ebenfalls stark beschleunigen.
Doch mehr zu extrahieren bedeutet nicht automatisch, eine bessere Tasse zuzubereiten.
Aufbrühen besteht letztendlich darin, den Moment zu wählen, an dem man die Extraktion stoppen entscheidet.
Fahren Sie den Weg fort
Um diese Erkundung fortzusetzen:
→ Temperatur und Aufbrühzeit: Wie stellt man sie richtig ein?
Wissenschaftliche Quellen und Orientierungspunkte
Jaganyi D., Price R.D. — Kinetics of tea infusion: the effect of the manufacturing process on the rate of extraction of caffeine, Food Chemistry, 1999.
Spiro M., Jaganyi D., Broom M.C. — Kinetics and equilibria of tea infusion: rates and temperature coefficients of caffeine extraction, Food Chemistry, 1992.
Yang D.-J., Hwang L.S., Lin J.-T. — Effects of different steeping methods on caffeine, catechins and gallic acid in tea infusions, Journal of Chromatography A, 2007.
Lin et al. — Arbeiten über den Einfluss der Ziehbedingungen auf die Geschmacksverbindungen des weißen Tees aus Fuding, Journal of the Science of Food and Agriculture.
Die experimentellen Ergebnisse hängen vom Tee, der Blattgröße, der Verarbeitung, dem Wasser-Tee-Verhältnis und den angewendeten Protokollen ab. Die in einer Studie ermittelten Werte sollten daher nicht als universeller Zeitplan betrachtet werden, der für alle Tees gilt.
Artikel verfasst von der Redaktion von Cap sur le Thé — entdecken Sie unsere Geschichte.
