Tsuru Nr. 033 — Die Retro-Olfaktion des Tees
Die Retro-Olfaktion des Tees
Warum treten bestimmte Aromen erst auf, wenn der Tee bereits im Mund ist?
Sie führen die Tasse an Ihre Nase. Der Tee wirkt floral, pflanzlich oder leicht geröstet. Dann trinken Sie. Eine Honignote tritt hervor. Eine Frucht wird deutlicher. Nach dem Schluck scheint ein holziger Duft aufzusteigen.
Dieses Phänomen ist nicht allein auf die Zunge zurückzuführen. Es greift einen der wichtigsten Mechanismen der Verkostung in Anspruch: die Retro-Olfaktion.
Die Nase verfügt über zwei Wege, um Aromen wahrzunehmen
Wenn wir über den Geruchssinn sprechen, denken wir im Allgemeinen an die Geste, die Nase an ein Lebensmittel, eine Blume oder eine Tasse Tee zu führen.
Duftmoleküle in der Luft dringen dabei durch die Nasenlöcher ein und erreichen die Riechregion in den Nasenhöhlen.
Diese Wahrnehmung wird orthonasale Olfaktion genannt.
Das ist es, was Sie tun, wenn Sie eine Teedose öffnen und die trockenen Blätter riechen oder Ihre Nase an die Tasse führen, bevor Sie trinken.
Es gibt jedoch einen zweiten Weg.
Wenn der Tee im Mund ist, gelangen einige seiner flüchtigen Aromaverbindungen in die Luft im Mundraum. Diese Luft kann anschließend durch den hinteren Teil des Mundes in die Nasenhöhlen aufsteigen.
Die Moleküle erreichen dann das olfaktorische System über einen inneren Weg.
Das ist retronasale Olfaktion.
Wichtig zu wissen
Orthonasale Olfaktion: Aromen gelangen hauptsächlich durch die Nasenlöcher ein.
Retrnasale Olfaktion: Aromaverbindungen stammen aus dem Mund und gelangen von hinten in die Nasenhöhlen.
Warum haben wir den Eindruck, Aromen zu „schmecken“?
Weil alle Informationen fast gleichzeitig eintreffen.
Während eines Schlucks erkennt die Zunge die Grundgeschmäcker. Der Mund nimmt die Temperatur wahr. Das Mundgewebe spürt die Textur und die Adstringenz. Die Nase empfängt die Aromaverbindungen.
Das Gehirn fasst anschließend all diese Informationen zu einer einzigartigen Erfahrung zusammen.
Diese Erfahrung nennen wir spontan den Geschmack eines Tees.
Doch wenn Sie einen Tee als floral, fruchtig, holzig, honigartig, geröstet oder nach Zitrusfrüchten beschreiben, verwenden Sie hauptsächlich einen Vokabular, das mit dem Geruchssinn zusammenhängt.
Die Zunge spielt natürlich eine wesentliche Rolle, aber sie arbeitet nie allein.
Die Verkostung ist multisensorisch: Geschmack, Geruch, Temperatur, Textur, Adstringenz und Erinnerung arbeiten gleichzeitig.
Was während eines Schlucks wirklich passiert
Wenn der Tee in den Mund gelangt, beginnt sich seine Temperatur sofort zu verändern. Die Flüssigkeit trifft auf die Zunge, den Gaumen, die Wangen und den Speichel.
Einige Aromaverbindungen verlassen dann die flüssige Phase und gelangen in die Luft im Mund.
Diese Luft kann in die Nasenhöhle aufsteigen.
Dann werden einige Noten plötzlich leichter zu erkennen.
Ein Tee, der an der Nase einfach nur pflanzlich schien, kann dann an eine weiße Blume, eine reife Frucht, ein Getreide, ein Gewürz, Kakao, Holz, Honig oder eine Nuss erinnern.
Diese Wörter bedeuten nicht unbedingt, dass die entsprechenden Zutaten im Tee enthalten sind.
Es handelt sich um Aromabeschreibungen, die verwendet werden, um ein wahrgenommenes Gefühl mit einem bereits bekannten Geruch zu vergleichen.
Warum verändert das Ausatmen durch die Nase die Verkostung?
Versuchen Sie eine ganz einfache Geste.
Nehmen Sie einen kleinen Schluck Tee.
Behalten Sie ihn einige Sekunden im Mund.
Schlucken Sie.
Atmen Sie dann sanft durch die Nase aus.
Manchmal wird ein Duft sofort deutlicher.
Dieses Ausatmen begünstigt den Übergang der Luft in die Nasenhöhle und trägt dazu bei, dass einige Aromaverbindungen über den retronasalen Weg wahrnehmbar werden.
Die Geste des Verkosters
Nehmen Sie einen kleinen Schluck, schlucken Sie ganz normal, schließen Sie den Mund und atmen Sie dann langsam durch die Nase aus. Suchen Sie nicht sofort nach einem bestimmten Aroma: Beginnen Sie mit einer allgemeinen Familie — floral, fruchtig, pflanzlich, holzig, würzig oder geröstet.
Retro-Olfaktion und Mundgefühl: das ist nicht dasselbe
Die beiden Begriffe sind eng verwandt und können leicht verwechselt werden.
Die Retro-Olfaktion beschreibt vor allem einen Weg der Aromawahrnehmung.
Das Mundgefühl beschreibt die Dauer, in der die Empfindungen nach dem Schluck anhalten.
Ein langes Finish kann daher eine starke aromatische Komponente haben, die mit der Retro-Olfaktion zusammenhängt.
Aber das Mundgefühl kann auch Bitterkeit, Süße, Adstringenz, Frische oder taktile Empfindungen umfassen.
Retro-Olfaktion = Wahrnehmungsmechanismus.
Mundgefühl = Anhalten der Empfindungen.
Warum riecht derselbe Tee an der Nase und im Mund nicht genau gleich?
Wenn Sie direkt eine Tasse riechen, nehmen Sie hauptsächlich eine äußere Aromumgebung wahr.
Wenn Sie trinken, vermischt sich das olfaktorische Signal gleichzeitig mit den Geschmäckern, der Temperatur, dem Speichel, den taktilen Empfindungen und der Bewegung des Schlucks.
Das Gehirn erhält also dieselben Informationsfamilien in einem sehr anderen Kontext.
Deshalb lässt sich das Riechen eines Tees nie vollständig darauf verlassen, sein Verhalten im Mund vorherzusagen.
Einige Tees sind an der Nase spektakulär, aber im Mund relativ einfach.
Andere scheinen beim Riechen dezent, werden aber nach der Verkostung viel komplexer.
Die Temperatur verändert ebenfalls das, was wir wahrnehmen
Ein kochend heißer Tee ist selten in optimalen Bedingungen für eine genaue sensorische Beobachtung.
Die Hitze kann das Erlebnis dominieren und unsere Fähigkeit einschränken, Nuancen zu analysieren.
Während die Aufguss abkühlt, werden einige Empfindungen deutlicher.
Eine florale Note kann klarer werden.
Ein Eindruck von Frucht, Getreide oder Honig kann leichter auftreten.
Es ist daher interessant, denselben Tee mehrmals zu probieren:
- wenn er noch sehr heiß ist;
- einige Minuten später;
- und dann, wenn er lauwarm wird.
Diese einfache Beobachtung ermöglicht es oft, mehrere Facetten derselben Tasse zu entdecken.
«Alles, was ich im Mund spüre, kommt von meinen Geschmacksknospen»
Urteil: falsch.
Die Geschmacksknospen tragen insbesondere zur Wahrnehmung von Süße, Säure, Bitterkeit, Salzigkeit und Umami bei.
Aber wenn Sie einen Tee als blumig, fruchtig, holzig, honigartig oder geröstet beschreiben, spielt der Geruchssinn eine wichtige Rolle.
Der Mund empfängt den Tee. Die Nase trägt maßgeblich dazu bei, das zu konstruieren, was wir als seinen Geschmack bezeichnen.
Ein sehr einfaches Experiment für zu Hause
Bereiten Sie einen aromatisch ausdrucksstarken Tee zu.
Nehmen Sie einen ersten Schluck und atmen Sie ganz normal.
Beobachten Sie die Empfindungen.
Nehmen Sie dann einen zweiten Schluck und kneifen Sie sich sanft die Nase zu.
Schlucken Sie, während Sie die Nase einige Sekunden zugekneift halten.
Lassen Sie sie dann los und atmen Sie ganz normal.
Sie können eine sehr deutliche Veränderung der aromatischen Wahrnehmung feststellen.
Das bedeutet natürlich nicht, dass die Nase «alles macht».
Die Zunge nimmt weiterhin die Geschmäcker wahr und der Mund die taktilen Empfindungen.
Dieses Experiment zeigt einfach die Bedeutung des Geruchssinns bei der Gesamtkonstruktion der Verkostung.
Warum finden zwei Verkoster nicht immer dieselben Aromen?
Eine Empfindung wahrzunehmen, reicht nicht aus.
Man muss sie anschließend erkennen können.
Unser Gehirn vergleicht kontinuierlich neue sensorische Informationen mit unserer Erinnerung.
Eine Person, die oft reife Aprikosen gerochen hat, kann spontan einen Aprikosen-Eindruck erkennen.
Eine andere wird vielleicht einfach von einer gelben Frucht sprechen.
Eine dritte kann das Wort Pfirsich verwenden.
Das sensorische Vokabular hängt daher zum Teil von der Erfahrung, den Essgewohnheiten, der Kultur und der individuellen Erinnerung ab.
Deshalb ist es besser, mit großen Aromafamilien zu beginnen, anstatt sofort nach extrem präzisen Beschreibungen zu suchen.
Eine wesentliche Regel: Suchen Sie niemals danach, absolut das Aroma zu finden, das auf einem Verkostungsblatt angegeben ist. Beobachten Sie zuerst, was Sie tatsächlich wahrnehmen.
Die Retro-Olfaktion kann trainiert werden
Das Erlernen der Verkostung erfordert nicht unbedingt einen außergewöhnlichen Geruchssinn.
Ein großer Teil des Fortschritts kommt von Aufmerksamkeit und Erinnerung.
Wenn Sie kochen oder essen, nehmen Sie sich manchmal einige Sekunden Zeit, um bewusst zu riechen:
- eine Orangenschale;
- eine Zitrone;
- einen Apfel;
- Honig;
- Haselnüsse;
- Kakao;
- Röstbrot;
- Gewürze;
- Kräuter.
Ihr Gehirn stellt nach und nach eine Bibliothek von Gerüchen zusammen.
Wenn Sie in einem Tee eine ähnliche Empfindung wiederfinden, wird es einfacher, sie zu erkennen.
Aber das Vokabular sollte niemals zu einem Wettbewerb werden.
Zu sagen, dass ein Tee «floral», «pflanzlich» oder «leicht geröstet» ist, ist völlig in Ordnung, wenn das tatsächlich das ist, was Sie wahrnehmen.
Verkosten Sie, bevor Sie die Beschreibung lesen
Hier ist eine besonders nützliche Übung.
Lesen Sie nicht sofort das Blatt eines Tees.
Bereiten Sie ihn zu.
Riechen Sie daran.
Probieren Sie ihn.
Notieren Sie zwei oder drei Eindrücke.
Vergleichen Sie erst danach Ihr Empfinden mit den vorgeschlagenen Beschreibungen.
Diese Methode ermöglicht es, zwischen dem zu unterscheiden, was Sie tatsächlich wahrgenommen haben, und dem, was Ihr Gehirn nach dem Lesen einer Beschreibung möglicherweise zu finden versucht hat.
Das ist ein wichtiger Schritt, um eine persönlichere und präzisere Verkostung zu entwickeln.
Drei Atemzüge, um die Retro-Olfaktion zu entdecken
1 — Vor dem Schluck
Riechen Sie einfach an der Tasse. Identifizieren Sie ein oder zwei große Aromafamilien.
2 — Nach dem Schluck
Nehmen Sie eine kleine Menge Tee. Behalten Sie sie einige Sekunden im Mund, schlucken Sie und atmen Sie dann langsam durch die Nase aus.
Beobachten Sie, ob eine neue Empfindung auftaucht.
3 — Einige Sekunden später
Warten Sie, bevor Sie einen weiteren Schluck nehmen.
Beobachten Sie, was anhält. Sie befinden sich dann an der Grenze zwischen Retro-Olfaktion und Mundgefühl.
Was uns die Retro-Olfaktion über die Verkostung lehrt
Eine Tasse Tee besitzt keinen einzigen «Geschmack», den wir mit einem einzigen Sinn wahrnehmen würden.
Die Verkostung ist das Ergebnis einer Reihe von Phänomenen.
Das Blatt bringt seine Zusammensetzung mit.
Die Teezubereitung bildet einen wichtigen Teil seines Profils.
Das Wasser extrahiert die Verbindungen.
Die Temperatur beeinflusst ihre Ausprägung.
Die Zunge erkennt bestimmte geschmackliche Dimensionen.
Der Mund spürt den Körper, die Textur und die Adstringenz.
Die Nase erfasst die Aromaverbindungen.
Das Gehirn fasst schließlich all diese Informationen zusammen.
Erst in diesem Moment entsteht die Erfahrung, die wir Verkostung nennen.
Das Wesentliche in einer Minute
- Das Riechen an der Tasse nutzt hauptsächlich die orthonasale Olfaktion.
- Die wahrgenommenen Aromen aus dem Mund nutzen insbesondere den retronasalen Weg.
- Die Zunge allein reicht nicht aus, um die aromatische Fülle eines Tees zu erklären.
- Das sanfte Ausatmen durch die Nase nach dem Schluck ermöglicht es oft, die Aromen besser wahrzunehmen.
- Retro-Olfaktion ist nicht gleichbedeutend mit Mundgefühl.
- Das olfaktorische Gedächtnis entwickelt sich mit Erfahrung und Aufmerksamkeit.
Das Wort von Cap sur le Thé
Wenn Sie das nächste Mal nach dem Schluck von einem Tee überrascht werden, nehmen Sie Ihre Tasse nicht sofort wieder.
Warten Sie einige Sekunden.
Schließen Sie den Mund.
Atmen Sie sanft durch die Nase aus.
Es kann vorkommen, dass eines der schönsten Aromen eines Tees genau dann zum Vorschein kommt, wenn Sie dachten, der Schluck sei beendet.
Die sensorische Erkundung fortsetzen
Tsuru N°030 — Die Aromen des Tees
Artikel verfasst von der Crew von Cap sur le Thé — entdecken Sie unsere Geschichte.
