Sie nehmen einen Schluck. Die Tasse wird langsam wieder auf den Tisch abgesetzt. Doch etwas bleibt.

Ein paar Sekunden später kehrt eine florale Note zurück. Eine Frische haftet am Gaumen. Eine Süße erscheint, obwohl die Flüssigkeit den Mund bereits verlassen hat. Manchmal scheint der Tee hingegen fast augenblicklich zu verfliegen.

Dieses Gefühl der Kontinuität ist eine der faszinierendsten Dimensionen der Teeverkostung. In der sensorischen Fachsprache spricht man allgemein von Persistenz oder dem Abgang.

Doch der Abgang ist nicht einfach nur die Intensität eines Tees. Ein sehr kräftiger Tee kann überraschend kurz sein. Ein anderer, der zu Beginn viel dezenter ist, kann über viele Sekunden hinweg einen feinen Eindruck hinterlassen.

Dieses Verständnis ermöglicht es, einen neuen Schritt im Erlernen der Teeverkostung zu gehen.

1. Was genau versteht man unter dem Abgang?

In seiner einfachsten Bedeutung bezeichnet der Abgang die Dauer, in der die vom Tee hinterlassenen Empfindungen noch wahrnehmbar sind, nachdem der Schluck getrunken oder ausgespuckt wurde.

Diese Empfindungen können verschiedener Natur sein:

• aromatisch: Blumen, Früchte, Holz, Gewürze, Röstaromen, pflanzliche oder mineralische Noten;
• geschmacklich: Süße, Bitterkeit, Säure, Umami;
• taktil: Adstringenz, Cremigkeit, Trockenheit, Frische;
• thermisch oder trigeminal: Wärme, Frische, Kribbeln;
• speichelflussfördernd: der Mund zieht sich zusammen und beginnt dann wieder zu speicheln.

Der Abgang ist also ein multisensorisches Phänomen. Er entspricht weder einer einzelnen chemischen Verbindung noch einem einzelnen Rezeptor.

2. Intensität und Abgang: zwei verschiedene Dinge

Dies ist eine der häufigsten Verwechslungen.

Stellen Sie sich zwei Tees vor.

Der erste setzt sofort einen starken Duft nach reifen Früchten frei. Im Mund ist er ausdrucksstark, fast spektakulär. Doch zehn Sekunden nach dem Schluck bleibt fast nichts mehr zurück.

Der zweite wirkt zurückhaltender. Sein Auftakt ist zart. Doch nach dem Schluck erscheinen fortwährend florale, dann honigartige und schließlich holzige Noten.

Der erste ist intensiv, aber kurz. Der zweite ist dezenter, aber lang.

Der Abgang misst also nicht die Höhe des sensorischen Signals, sondern seine Dauer und seine Entwicklung im Laufe der Zeit.

3. Warum können wir einen Tee noch wahrnehmen, nachdem wir ihn getrunken haben?

Um dies zu verstehen, muss man eine weitverbreitete Vorstellung aufgeben: Was wir im Alltag als „Geschmack“ bezeichnen, wird nicht ausschließlich von der Zunge erzeugt.

Wenn wir trinken, können flüchtige Aromamoleküle, die im Tee enthalten sind, aus dem Mund in die Nasenhöhle aufsteigen. Dort erreichen sie das Riechepithel über die Rückseite der Nase.

Dieses Phänomen wird retronasale Olfaktion genannt.

Sie erklärt insbesondere, warum wir ein Aroma als floral, fruchtig, geröstet oder würzig wahrnehmen können, obwohl die Zunge allein diese Aromafamilien nicht erkennt.

Ein Teil der Aromaverbindungen wird nicht sofort freigesetzt. Ihre Flüchtigkeit, ihre Wasserlöslichkeit und ihre Wechselwirkungen im Mund beeinflussen ihre Freisetzung. Einige können daher noch einige Sekunden nach dem Schlucken die Wahrnehmung der Aromen weiter anregen.

Deshalb kann es so wirken, als würde ein Tee nach dem Schluck „zurückkehren“.

4. Der Speichel: ein stiller Akteur der Persistenz

Speichel ist nicht einfach nur eine neutrale Flüssigkeit, die den Tee umgibt.

Er verändert die Umgebung, in der Aromamoleküle, Polyphenole und andere Bestandteile des Tees wahrgenommen werden.

Speichelproteine können mit bestimmten Molekülen interagieren. Flüchtige Verbindungen können je nach ihren physikochemischen Eigenschaften ebenfalls anders zurückgehalten oder freigesetzt werden.

Das bedeutet, dass das Verschwinden eines Aromas nicht zwangsläufig dem abrupten Erlöschen eines Lichts gleicht. Es kann eher einer ablaufenden Flut ähneln: Das Signal nimmt allmählich ab, manchmal mit kleinen, wahrnehmbaren Wiederanstiegen.

Dies ist auch einer der Gründe, warum zwei Personen beim selben Tee nicht genau den gleichen Abgang wahrnehmen. Speichelfluss, Speichelzusammensetzung und sensorische Empfindlichkeit variieren von Person zu Person.

5. Wenn die Adstringenz nach dem Tee bestehen bleibt

Die Persistenz ist nicht nur aromatisch.

Die Polyphenole des Tees können mit bestimmten Speichelproteinen interagieren. Die Befeuchtung des Mundes wird dadurch vorübergehend verändert, was zu dem Gefühl beiträgt, das wir als Adstringenz bezeichnen.

Eine Adstringenz kann daher auch nach dem Schluck noch wahrnehmbar sein.

Aber Vorsicht: Ein über längere Zeit trockener Mund ist nicht zwangsläufig gleichbedeutend mit einem „schönen Abgang“.

Eine grob austrocknende Persistenz ohne aromatische Entwicklung und ohne Ausgewogenheit kann die Verkostung sogar ermüdend machen.

Bei einer aufmerksamen Verkostung wird man daher versuchen, Folgendes zu unterscheiden:

• die Dauer der Aromen;
• die Dauer der Geschmäcker;
• die Dauer der taktilen Empfindungen.

Sie folgen nicht unbedingt demselben Verlauf.

6. Hui Gan: wenn eine Süße zurückzukehren scheint

In der chinesischen Teesprache kommt häufig der Ausdruck hui gan vor — 回甘.

Seine wörtliche Übersetzung ist schwierig, doch die Grundidee ist die einer zurückkehrenden Süße oder eines süßen Nachgeschmacks, der nach einem anfänglich manchmal bittereren oder adstringenteren Gefühl erscheint.

Liebhaber bestimmter chinesischer Tees, insbesondere von Pu-Erh, Oolongs oder einigen Grüntees, verwenden diesen Begriff oft, um ein Gefühl zu beschreiben, das nach dem Schlucken im Mund oder Hals auftritt.

Dieses Phänomen ist nicht nur ein poetischer Ausdruck. Wissenschaftliche Arbeiten haben versucht, die Zusammenhänge zwischen diesem Gefühl, den Bestandteilen des Tees, dem Speichel und den Reibungseigenschaften im Mund zu verstehen.

Man sollte jedoch vorsichtig sein: hui gan und Abgang sind nicht gleichbedeutend.

Hui gan beschreibt eine besondere Form der anhaltenden oder zurückkehrenden Empfindung, die mit Süße und manchmal mit einem erneuten Speichelfluss verbunden ist. Der Abgang ist ein viel umfassenderer Begriff.

7. Eine Finale kann sich entwickeln

Dies ist einer der interessantesten Aspekte des Abgangs: Das verbleibende Gefühl ist nicht immer identisch mit dem der ersten Sekunde.

Ein Tee kann mit einer pflanzlichen Note beginnen und dann einen Eindruck von Haselnuss entfalten. Ein Schwarztee kann mit einem malzigen Auftakt beginnen und mit etwas Honigartigem enden. Ein floraler Oolong kann sich zu einem cremigeren oder mineralischeren Gefühl entwickeln.

Die Finale wird dann zu einer echten sensorischen Sequenz.

Man sollte daher nicht nur fragen:

„Wie lange dauert es?“

sondern auch:

„Was bleibt, was verschwindet und was erscheint?“

8. Wie kann man den Abgang eines Tees zu Hause beurteilen?

Dafür ist keine professionelle Ausrüstung erforderlich.

Schritt 1 — Nehmen Sie einen normalen Schluck

Versuchen Sie nicht, wie bei einer professionellen Verkostung laut zu inhalieren, wenn Sie das nicht gewohnt sind. Ein natürlicher Schluck genügt.

Schritt 2 — Schlucken Sie und nehmen Sie nicht sofort wieder einen Schluck

Essen Sie nichts. Trinken Sie kein Wasser. Nehmen Sie keinen zweiten Schluck.

Schritt 3 — Atmen Sie ruhig

Beobachten Sie, was im Mund passiert und wenn Sie durch die Nase ausatmen.

Schritt 4 — Trennen Sie die Empfindungen

Stellen Sie sich gedanklich drei Fragen:

1. Welche Aromen bleiben?
2. Welche Geschmäcker bleiben?
3. Welches körperliche Gefühl bleibt auf der Zunge, den Wangen oder im Hals?

Schritt 5 — Beobachten Sie die Entwicklung

Anstatt sofort die Sekunden zu zählen, versuchen Sie zunächst herauszufinden, ob die Finale identisch bleibt oder sich verändert.

Schritt 6 — Vergleichen Sie

Das Konzept des Abgangs wird viel klarer, wenn zwei Tees nebeneinander verkostet werden.

Es ist oft schwierig zu entscheiden, ob ein Tee absolut „lang“ ist. Im Gegenzug wird es leicht zu erkennen, dass ein Tee noch Aromen hinterlässt, während der andere bereits verschwunden ist.

9. Verändert die Temperatur die Wahrnehmung des Abgangs?

Ja, sie kann das Erlebnis stark verändern.

Eine hohe Temperatur begünstigt die Flüchtigkeit vieler Aromaverbindungen. Eine sehr heiße Aufguss kann daher für die Nase und beim Auftakt sehr ausdrucksstark wirken.

Wenn der Tee jedoch abkühlt, ändert sich das Gleichgewicht zwischen Aromen, Geschmäckern und taktilen Empfindungen.

Deshalb sollte der Abgang eines Tees bei verschiedenen Temperaturen beobachtet werden.

Ein wenig überzeugender, heißer Tee kann bei mäßiger Temperatur bemerkenswert werden. Umgekehrt kann ein spektakuläres Aroma bei sehr hoher Temperatur schnell an Reiz verlieren, wenn die Tasse abkühlt.

Diese Entwicklung ist besonders nützlich, um die Gesamtkomposition eines Tees zu beurteilen.

10. Kann die Zubereitung den Abgang verändern?

Selbstverständlich.

Die Dosierung, die Wassertemperatur und die Ziehzeit beeinflussen die aus den Blättern extrahierten Verbindungen. Eine zu schwache Extraktion kann zu einer dünnen und kurzen Tasse führen. Eine übermäßige Extraktion kann hingegen vor allem die Bitterkeit oder Adstringenz verlängern.

Man sollte daher nicht automatisch dem Tee das zuschreiben, was möglicherweise auf die Zubereitung zurückzuführen ist.

Bevor Sie zu dem Schluss kommen, dass einem Tee der Abgang fehlt, überprüfen Sie:

• die verwendete Teemenge;
• die Wassertemperatur;
• die Ziehzeit;
• die Wasserqualität;
• die tatsächliche Verkostungstemperatur.

Diese Parameter werden in unseren anderen Leitfäden zu Wasser, Temperatur und Ziehzeit, zur Dosierung von losem Tee und zur Ziehdauer ausführlich behandelt.

11. Kann man den Abgang anhand der Blätter vorhersagen?

Nicht zuverlässig.

Das Erscheinungsbild der Blätter liefert Informationen über ihre Verarbeitung, ihre Größe oder manchmal ihre Umwandlung. Es ermöglicht jedoch nicht, die sensorische Persistenz einer Aufguss direkt zu berechnen.

Der Abgang hängt von der Zusammensetzung des Tees, seiner Herstellung, seinem Erhaltungszustand, der Zubereitung und der Empfindlichkeit des Verkosters ab.

Ein schönes Blatt ist also keine aromatische Stoppuhr.

12. Ist der Abgang ein Beweis für Qualität?

Er kann ein Hinweis sein, aber niemals ein isolierter Beweis.

Wenn ein Tee eine lange, klare, sich entwickelnde und angenehme Finale hat, trägt diese Persistenz oft zu einem Eindruck von Tiefe bei.

Ein seriöser Verkoster sollte jedoch keine Abkürzungen nehmen.

Eine lange Finale, die von einer einzigen, künstlich dominanten Note beherrscht wird, ist nicht so interessant wie eine natürliche, allmähliche und ausgewogene Persistenz.

Ebenso können einige Tees, die wegen ihrer Feinheit geschätzt werden, eine dezente Finale bieten, ohne minderwertig zu sein.

Der Abgang muss daher immer in einen Gesamtzusammenhang gestellt werden, der insbesondere Folgendes umfasst:

• die aromatische Klarheit;
• die Ausgewogenheit;
• die Textur;
• die Bitterkeit;
• die Adstringenz;
• das Umami;
• die Komplexität;
• und den Gesamteindruck.

13. Eine neue Sprache zur Beschreibung der Finale

Anstatt Ihre Verkostungsnotizen auf „lang“ oder „kurz“ zu beschränken, können Sie Ihren Wortschatz erweitern.

Eine Finale kann:

• kurz sein: Die Empfindungen verfliegen schnell;
• lang sein: Sie bleiben deutlich wahrnehmbar;
• allmählich sein: Sie nehmen langsam ab;
• entwickelnd sein: Neue Nuancen erscheinen;
• linear sein: Die gleiche Empfindung bleibt dominant;
• frisch sein: Ein erfrischender Eindruck bleibt bestehen;
• trocken sein: Die Adstringenz dominiert nach dem Schluck;
• süß sein: Ein süßes oder weiches Gefühl bleibt präsent;
• speichelflussfördernd sein: Der Mund erhält schnell wieder ein Gefühl von Feuchtigkeit;
• aromatisch sein: Die Düfte bleiben das wichtigste wahrnehmbare Element.

Keines dieser Wörter ist an sich eine Qualitätsnote. Sie dienen in erster Linie dazu, zu beschreiben, was Sie wahrnehmen.

14. Was uns der Abgang wirklich lehrt

Bisher haben wir in der Kollektion Tsuru die Verkostung schrittweise in mehrere Teile zerlegt.

Wir haben die Farbe der Aufgussflüssigkeit beobachtet, die Aromen des Tees untersucht und anschließend Körper und Textur erkundet.

Mit dem Nachgeschmack tritt eine neue Dimension in den Vordergrund: die Zeit.

Einen Tee zu verkosten bedeutet nicht mehr nur, auf das zu achten, was sich in der Tasse befindet oder während des Schlucks geschieht.

Man muss auch auf das hören, was danach weitergeht.

Manche Tees erzählen ihre Geschichte fast vollständig von Anfang an.

Andere warten, bis die Tasse von den Lippen abgelegt wurde, um ihr letztes Kapitel zu enthüllen.