Nr. 029 — Die Farbe der Infusion
Tsuru-Kollektion 鶴 · Tee-Studie
Von fast transparentem Gelb bis hin zu tiefem Kupferrot zieht die Farbe des Aufgusses die Blicke auf, noch bevor der Tee die Lippen berührt. Doch was verrät sie uns wirklich?
Betrachten Sie Ihre nächste Tasse, bevor Sie sie verkosten. Je nach Tee kann die Flüssigkeit fast farblos, strohgelb, zartgrün, golden, bernsteinfarben, orangefarben, kupferfarben oder rotbraun erscheinen. Diese Farbe ist kein bloßes ästhetisches Detail: Sie ist das Ergebnis des Rohstoffs, der Verarbeitung der Blätter und dessen, was das Wasser während des Aufgießens daraus extrahiert.
Dennoch ist die Versuchung groß, zu schnell zu urteilen. Eine dunkle Tasse erscheint uns gerne als „kräftig“. Ein sehr heller Aufguss kann leicht wirken. Ein leuchtendes Grün wirkt manchmal frischer als ein Gelbgrün. Diese Assoziationen sind intuitiv, aber sie stellen keine verlässlichen Regeln dar.
Die Farbe kann uns etwas über einen Tee verraten. Sie kann ihn jedoch nicht allein beurteilen.
Woher kommt die Farbe des Tees in der Tasse?
Alles beginnt im Blatt der Camellia sinensis. Es enthält eine Vielzahl von Verbindungen: Chlorophylle, Carotinoide, Flavonoide, Catechine und viele weitere Moleküle. Die Teezubereitung verändert einen Teil dieser Zusammensetzung, noch bevor die Blätter bei Ihnen ankommen.
Bei einem Grüntee versuchen die Produzenten insbesondere, die enzymatische Oxidation der Blätter sehr frühzeitig zu begrenzen. Dadurch bleibt ein erheblicher Anteil der ursprünglichen Catechine erhalten. Die gewonnene Flüssigkeit kann je nach Sorte, Herstellung, Ernte und Aufgießbedingungen Nuancen von sehr blassem Gelb bis hin zu Gelbgrün aufweisen.
Bei einem Schwarztee hingegen wird die enzymatische Oxidation während der Herstellung bewusst viel weiter vorangetrieben. Ein Teil der Catechine wird in verschiedene Oxidationsprodukte umgewandelt, darunter Theaflavine und eine weitaus komplexere Gruppe von Verbindungen, die gemeinhin als Thearubigene bezeichnet werden.
Diese Umwandlungen tragen zu den gelben, orangefarbenen, roten und kupferbraunen Farbtönen bei, die für viele Schwarzteeaufgüsse charakteristisch sind.
Die Farbe in der Tasse stammt also nicht von einem einzigen „Teepigment“. Sie ist das Ergebnis einer Kombination von Verbindungen, deren Vorkommen und Anteile je nach Blatt, Sorte und Art der Teezubereitung variieren.
Die Oxidation verändert die Farbpalette
Dieses Phänomen knüpft an einen bereits bekannten Gedanken aus dem Tsuru über die verschiedenen Farben des Tees an. Doch eine Unterscheidung ist unerlässlich.
Wenn wir von Grün-, Weiß-, Oolong- oder Schwarztee sprechen, dient das Wort „Farbe“ oft dazu, eine Teefamilie zu bezeichnen. Diese Einteilung basiert hauptsächlich auf den Methoden der Blattverarbeitung. Sie beschreibt nicht direkt die genaue Farbe, die Sie in der Tasse beobachten werden.
Ein Grüntee muss also nicht zwangsläufig einen deutlich grünen Aufguss ergeben. Einige sind blassgelb, gelbgrün oder golden. Ebenso kann ein Schwarztee eine helle und leuchtende Flüssigkeit statt eines sehr dunklen Brauns hervorbringen.
Zwei Tees derselben Familie können sogar sehr unterschiedliche Farben aufweisen. Sorte, Terroir, Erntesaison, verwendeter Pflanzenteil und Verarbeitung spielen alle eine Rolle für das Endergebnis.
Dann kommt das Wasser ins Spiel
Das Blatt hat die Farbpalette vorbereitet. Der Aufguss entscheidet darüber, was in der Tasse landet.
Die Wassertemperatur, die Aufgießzeit, die Blattmenge und das Verhältnis von Tee zu Wasservolumen beeinflussen die Extraktion. Wenn sich diese Parameter ändern, ändert sich auch die Konzentration bestimmter Verbindungen in der Flüssigkeit.
So kann derselbe Tee zwei optisch unterschiedliche Tassen hervorbringen, ohne dass sich die Blätter verändert haben. Ein kurzer Aufguss kann leuchtend und relativ hell bleiben; eine intensivere Extraktion kann die Farbe verstärken.
Das bedeutet jedoch nicht, dass die Farbe perfekt parallel zu allem zunimmt, was wir im Mund wahrnehmen. Die für Bitterkeit, Adstringenz, Umami, Aroma oder Farbe verantwortlichen Moleküle verändern sich nicht alle gleichermaßen.
Und die Wasserqualität?
Sie kann das Erscheinungsbild ebenfalls verändern. Ihre Mineralzusammensetzung, ihr pH-Wert und ihre Härte wirken sich auf die chemischen Wechselwirkungen aus, die während und nach dem Aufgießen stattfinden. Aus diesem Grund hat derselbe Tee, der mit zwei verschiedenen Wässern zubereitet wird, nicht immer genau die gleiche Klarheit, den gleichen Farbton oder den gleichen aromatischen Ausdruck.
Die Farbe, die Sie beobachten, ist also das Ergebnis einer Begegnung: ein Blatt, eine Verarbeitung, ein Wasser und eine Aufgießmethode.
Ist ein dunkler Aufguss kräftiger?
Das ist wahrscheinlich die häufigste Falle.
Unser Gehirn verbindet eine intensive Farbe leicht mit einem intensiven Geschmack. Diese Assoziation kann manchmal mit unserer Erfahrung übereinstimmen: Ein sehr langer Aufguss extrahiert mehr Substanz und kann gleichzeitig dunkler, bitterer oder adstringenter werden.
Daraus eine allgemeingültige Regel abzuleiten, wäre jedoch falsch.
Ein von Natur aus sehr farbiger Tee kann mild bleiben. Ein anderer, der viel heller ist, kann eine bemerkenswerte aromatische Intensität, eine starke Präsenz im Mund oder eine deutliche Adstringenz entwickeln.
Die Farbe gibt auch keine direkte Auskunft über die Menge an Koffein, die sich in der Tasse befindet. Sie lässt sich darüber hinaus nicht allein bestimmen, ob ein Tee „kräftig“, „hochwertig“ oder korrekt zubereitet ist.
Das Tsuru-Gericht
„Je dunkler mein Tee ist, desto besser ist er.“
Urteil: Abgelehnt. Eine schöne Farbe kann zum Genuss beitragen und Hinweise auf die Zubereitung oder Verarbeitung geben. Doch es gibt keine Skala von „hell = schlecht“ bis „dunkel = gut“.
Die Klarheit zählt genauso viel wie der Farbton
Wenn man lernt, einen Tee zu beobachten, ist es hilfreich, über den bloßen Namen einer Farbe hinauszublicken.
Ist die Farbe klar oder tief? Lebendig oder leicht trüb? Wirkt die Flüssigkeit glänzend? Transparent? Trüb? Sind einfach Partikel darin suspendiert?
Diese Beobachtungen bereichern die Verkostung, müssen aber ebenfalls in ihren Kontext gesetzt werden. Trübung deutet nicht automatisch auf einen Mangel hin, ebenso wenig wie perfekte Transparenz eine außergewöhnliche Qualität garantiert.
Wir haben dieses Phänomen bereits im Logbuch über Tee, der beim Abkühlen trüb wird , kennengelernt. Das Erscheinungsbild einer Flüssigkeit kann sich nach dem Aufgießen verändern: Es ist nicht in Stein gemeißelt.
Lernen Sie, vor dem Verkosten zu beobachten
Die Betrachtung ist der erste natürliche Schritt einer aufmerksamen Verkostung. Sie bereitet den Geist vor, ermöglicht den Vergleich zweier Zubereitungen und hilft dabei, sich an einen Tee zu erinnern.
Eine gute Verkostung besteht jedoch gerade darin, diese erste Eindrücke nicht alles Weitere bestimmen zu lassen.
Die Nase kann den Augen widersprechen. Der Mund kann der Nase widersprechen. Eine optisch sehr helle Flüssigkeit kann eine erstaunliche Länge offenbaren; eine durch ihre Farbe spektakuläre Tasse kann sich aromatisch als viel dezenter erweisen.
Es ist dieser Dialog zwischen den Sinnen, der die Verkostung interessant macht.
Um diesen Ansatz zu vertiefen, können Sie zu Tsuru Nr. 014 über die Teeverkostung zurückkehren.
Atemritual
Trinken Sie Ihren nächsten Aufguss nicht sofort.
Stellen Sie die Tasse vor eine Lichtquelle. Beobachten Sie einfach ihre Farbe, ihre Transparenz und ihre Reflexionen. Formulieren Sie gedanklich drei Wörter und verkosten Sie dann. Fragen Sie sich anschließend, ob das, was Sie sich beim Anblick der Tasse vorgestellt haben, tatsächlich mit dem übereinstimmt, was Sie im Mund wahrnehmen.
Was uns die Farbe wirklich verraten kann
Wenn sie vorsichtig eingesetzt wird, wird die Farbe zu einem hervorragenden Beobachtungswerkzeug.
Sie ermöglicht es, zwei Aufgüsse desselben Tees zu vergleichen, die Wirkung einer Temperaturänderung festzustellen, die Entwicklung im Laufe aufeinanderfolgender Aufgüsse zu beobachten oder bestimmte Folgen der Blattverarbeitung besser zu verstehen.
Sie wird weniger verlässlich, sobald wir sie mehr aussagen lassen wollen: Absolute Qualität, Koffeingehalt, aromatische Intensität oder der Wert eines Tees können nicht durch einen einfachen Blick abgeleitet werden.
Die Farbe des Aufgusses ist eine Spur der Geschichte des Tees und seiner Zubereitung, niemals ein Zeugnis.
Eine Tasse wird zu einer Landkarte
Mit der Zeit werden Sie bestimmte Farbtöne erkennen, noch bevor Sie die Tasse an die Lippen führen. Nicht weil sie Ihnen mit Sicherheit verraten, was Sie erwartet, sondern weil sie eine zusätzliche Information darstellen.
Der Tee lehrt uns gerade, uns nicht auf Abkürzungen zu verlassen. Ein schwarzes Blatt kann eine leuchtende Flüssigkeit ergeben. Eine helle Flüssigkeit kann viel Charakter haben. Eine tiefe Farbe kann von einer unerwarteten Milde begleitet werden.
Betrachten Sie also Ihren Tee. Lassen Sie aber immer den Duft, die Textur, den Geschmack und die Länge die Geschichte vollenden.
Tsuru-Kollektion 鶴 · Auf dem Weg zum Tee
Eine Tee-Studie, Tasse für Tasse.
Artikel verfasst von der Crew von Auf dem Weg zum Tee — entdecken Sie unsere Geschichte.
