Tsuru Nr. 031 — Der Körper des Tees
Der Körper des Tees
Zwei Tees können eine vergleichbare aromatische Intensität aufweisen und dennoch völlig unterschiedliche Eindrücke hinterlassen, sobald sie den Mund erreichen.
Der eine wirkt fast ätherisch. Er gleitet leicht durch den Mund und verschwindet schnell. Der andere scheint dichter zu sein. Er legt sich auf die Zunge, umhüllt den Gaumen und hinterlässt manchmal noch lange nach dem Schlucken einen seidigen Eindruck.
Ein dritter wirkt lebhaft und straff. Ein vierter scheint rund, samtig oder fast cremig.
Keiner dieser Tees enthält jedoch Sahne, und ihr Unterschied lässt sich weder auf Bitterkeit noch auf Adstringenz noch auf Aromen reduzieren.
Wir betreten hier eine wesentliche Dimension der Verkostung: die Textur des Tees, die auch als sein Körper oder in der sensorischen Fachsprache als ihr Mundgefühl bezeichnet wird.
Warum wirken manche Tees im Mund leicht, dickflüssig, seidig oder umhüllend?
Nach dem Sehen und Riechen ist zu fühlen
In den vorangegangenen Tsuru-Beiträgen haben wir die Verkostung schrittweise zerlegt, um zu verstehen, was sich in einer Tasse wirklich abspielt.
Wir haben Adstringenz von Bitterkeit unterschieden, Umami entdeckt, Bitterkeit untersucht, die Farbe der Aufgussflüssigkeit betrachtet und dann gelernt, die Aromen des Tees zu verstehen.
Aber noch fehlt etwas.
Der Mund ist nicht nur dafür da, Geschmäcker zu erkennen.
Er nimmt auch Druck, Temperaturen, Reibung, Kontraktionen, Fließfähigkeit und eine Vielzahl von taktilen Empfindungen wahr.
Wenn Sie sagen, dass ein Tee „seidig“, „dickflüssig“, „wässrig“, „samtig“ oder „rund“ ist, beschreiben Sie also etwas sehr Konkretes: die Art und Weise, wie die Flüssigkeit in Ihrem Mund physisch wahrgenommen wird.
Genau das umfasst der Begriff der Textur.
Ein wichtiger Punkt: Der Körper eines Tees ist kein Geschmack. Er ist auch kein Aroma. Es ist ein überwiegend taktiles Empfinden, das zur Gesamterfahrung der Verkostung beiträgt.
Was genau versteht man unter dem Körper eines Tees?
In der Verkostungssprache ist das Wort „Körper“ praktisch, aber relativ weit gefasst.
Es beschreibt den Eindruck der Präsenz, den die Aufgussflüssigkeit im Mund hinterlässt.
Stellen Sie sich zwei völlig neutrale Flüssigkeiten vor.
Die erste ähnelt Wasser: Sie wirkt äußerst flüssig und leicht.
Die zweite hat etwas mehr Viskosität: Auch ohne anderen Geschmack bemerkt der Mund sofort, dass das Empfinden nicht dasselbe ist.
Beim Tee ist das Phänomen viel subtiler, aber die Idee bleibt dieselbe.
Eine Aufgussflüssigkeit kann wirken:
leicht, wenn sie kaum ein taktiles Empfinden hinterlässt;
geschmeidig, wenn sie sich leicht und ohne Aggressivität bewegt;
rund, wenn kein kantiges Empfinden dominiert;
seidig, wenn ihr Durchgang ein besonders glattes Empfinden vermittelt;
dickflüssig oder dicht, wenn die Präsenz der Flüssigkeit ausgeprägter erscheint;
umhüllend, wenn ein Empfinden auf einem großen Teil des Mundes anhält.
Diese Wörter sind keine wissenschaftlichen Einheiten. Sie gehören zur sensorischen Fachsprache.
Aber sie versuchen, sehr reale Wahrnehmungen auszudrücken.
Die Textur stammt nicht von einem einzigen Molekül
Es wäre verlockend, eine einfache Erklärung zu finden: Eine Substanz wäre für die Rundheit, eine andere für die Dickflüssigkeit und eine dritte für die Seidigkeit verantwortlich.
Die Realität ist viel weniger bequem.
Die Aufgussflüssigkeit des Tees enthält eine komplexe Mischung von Molekülen, die aus den Blättern extrahiert wurden: Polyphenole, Aminosäuren, Koffein, Kohlenhydrate, Polysaccharide, Proteine, Mineralien und viele andere Bestandteile.
Diese Verbindungen wirken nicht unabhängig voneinander.
Sie interagieren miteinander und mit unserem Speichel.
Das endgültige Empfinden hängt daher sowohl von der Zusammensetzung des Blattes als auch von seiner Verarbeitung und der Art und Weise ab, wie wir ihn zubereitet haben.
Deshalb können zwei Tees aus derselben Pflanze, Camellia sinensis, extrem unterschiedliche Texturen aufweisen.
Polyphenole: Wenn die Textur trockener wird
Wir haben die Polyphenole bereits im Tsuru über Adstringenz kennengelernt.
Sie sind hier besonders interessant, weil sie zeigen, wie trügerisch die Grenzen zwischen Geschmack und Textur sein können.
Adstringenz wird oft mit einem Geschmack verwechselt.
Sie entspricht jedoch vor allem einem taktilen Empfinden von Trockenheit, Rauheit oder einem Zusammenziehen im Mund.
Polyphenole können mit den Proteinen im Speichel interagieren und die Befeuchtung des Mundes vorübergehend verändern.
Sie nehmen also nicht einfach „etwas auf der Zunge“ wahr: Sie nehmen auch eine Veränderung des mechanischen Verhaltens des Speichels und der Mundoberflächen wahr.
Bei geringer Intensität kann diese Spannung dem Tee Struktur verleihen.
Bei höherer Intensität kann sie die Tasse trocken, greifend oder rau machen.
Dies ist einer der Gründe, warum eine Verkostung nicht nur mit den vier oder fünf Grundgeschmäckern beschrieben werden kann.
Polysaccharide: Ein eher unauffälliges Puzzleteil
Polysaccharide sind große Kohlenhydratmoleküle, die natürlicherweise in Pflanzengeweben vorkommen.
Ein Teil davon kann in der Aufgussflüssigkeit zu finden sein.
Sie haben die Aufmerksamkeit der Forscher besonders deshalb erregt, weil sie mit Polyphenolen interagieren und bestimmte adstringenzbezogene Empfindungen verändern können.
Studien zu Ernährungssystemen zeigen, dass bestimmte Polysaccharide die Wahrnehmung von Adstringenz abschwächen und zu Empfindungen beitragen können, die als glatter oder umhüllender beschrieben werden.
Man muss jedoch vorsichtig bleiben.
Es wäre übertrieben zu behaupten, dass „Polysaccharide den Tee automatisch cremig machen“.
Die endgültige Wahrnehmung hängt von einem viel komplexeren System ab.
Sie gehören zu den möglichen Akteuren der Textur; sie stellen jedoch keine alleinige Erklärung dar.
Fakt oder Vereinfachung?
Zu sagen, dass bestimmte Verbindungen den Körper des Tees beeinflussen, ist gerechtfertigt. Eine bestimmte Textur einer einzigen Verbindung zuzuschreiben, ist jedoch im Allgemeinen viel riskanter.
Der Speichel: Die unsichtbare Zutat der Verkostung
Hier ist ein Element, an das wir selten denken: Wir verkosten den Tee nie wirklich allein.
Sobald er den Mund erreicht, trifft er auf Speichel.
Und Speichel ist nicht einfach nur Wasser.
Er enthält unter anderem Proteine und Glykoproteine, die einen Teil der Befeuchtung der Mundoberflächen gewährleisten.
Bestimmte Moleküle des Tees können mit ihnen interagieren.
Dies erklärt, warum zwei Personen dieselbe Aufgussflüssigkeit nicht unbedingt genau auf dieselbe Weise beschreiben.
Die sensorische Wahrnehmung hängt natürlich vom Produkt ab, aber auch vom Verkoster.
Die Temperatur im Mund, die Speichelproduktion, der Hydrierungszustand und sogar das, was zuvor konsumiert wurde, können die Erfahrung verändern.
Der Körper des Tees entsteht also aus einer Begegnung: der der Aufgussflüssigkeit mit demjenigen, der sie trinkt.
Warum wirken manche Tees fast cremig?
Das Wort „cremig“ wird regelmäßig für bestimmte Tees verwendet, insbesondere für besonders sanfte Tees oder Zubereitungen, die besonders reich an taktilen Empfindungen sind.
Man muss diesen Begriff richtig verstehen.
Er bedeutet nicht unbedingt, dass die Aufgussflüssigkeit die physikalische Viskosität einer Creme besitzt.
Das Gehirn fasst verschiedene Informationen zusammen: Fließfähigkeit, Abwesenheit von Rauheit, wahrgenommene Sanftheit, Temperatur, Aromen und taktiles Nachschwingen.
Zusammen können sie eine vertraute Textur hervorrufen.
Die sensorische Fachsprache funktioniert oft durch Analogie.
So sprechen wir von „samtigem“ Tee, obwohl sich in der Tasse natürlich kein Samt befindet.
Das Wort beschreibt einen Eindruck.
Diese Unterscheidung ist in einem Buch über Tee wichtig: eine sensorische Beschreibung ist keine chemische Analyse.
Das Rohmaterial zählt
Die Textur beginnt schon lange vor der Zubereitung.
Sie entsteht im Blatt.
Die Sorte, das Alter der geernteten Blätter, die Jahreszeit, die Wachstumsbedingungen und die chemische Zusammensetzung des Rohmaterials beeinflussen den Inhalt der Aufgussflüssigkeit.
Eine Ernte, die reich an jungen Trieben ist, weist nicht genau das gleiche Gleichgewicht der Bestandteile auf wie eine Ernte, die mehr reife Blätter enthält.
Dies ist einer der Gründe, warum wir mehrere der ersten Tsuru dem Blatt, der Ernte, den Sorten, dem Terroir und den Jahreszeiten gewidmet haben.
Diese Kapitel standen nicht in einem Zusammenhang.
Sie erklären jetzt, warum die Tasse, die wir heute halten, diese Farbe, diesen Duft, diesen Geschmack und diese Textur hat.
Der Körper des Tees ist also auch das Ergebnis von allem, was geschah, bevor das Wasser das Blatt berührte.
Die Verarbeitung verändert ebenfalls das Empfinden
Welken, Rollen, Oxidieren, Fixieren, Trocknen, Rösten oder Lagern verändern das Blatt tiefgreifend.
Sie verwandeln oder machen verschiedene Verbindungen zugänglich.
Die Teekategorien haben daher nicht alle dasselbe chemische Profil oder dasselbe Verhalten im Mund.
Aber Vorsicht vor einer häufigen Versuchung: Es gibt keine universelle Textur von Grüntee, Schwarztee oder Oolong.
Ein Grüntee kann leicht und durchdringend sein, aber ein anderer kann vollmundig und fast ölig wirken.
Ein Schwarztee kann kräftig und austrocknend wirken, während ein anderer sanft, geschmeidig und rund erscheint.
Die Teefamilie liefert Hinweise.
Sie reicht jedoch nie aus, um die gesamte Tasse vorherzusagen.
Die Zubereitung kann den Körper völlig verändern
Dies ist wahrscheinlich der nützlichste Punkt für den Verkoster.
Sie können die Textur desselben Tees enorm verändern, indem Sie einfach die Zubereitung anpassen.
Erhöhen Sie die Blattmenge: Die Konzentration der gelösten Substanzen steigt.
Verlängern Sie die Ziehzeit deutlich: Das Gleichgewicht der extrahierten Verbindungen ändert sich.
Erhöhen Sie die Temperatur: Bestimmte Substanzen werden schneller extrahiert.
Das Ergebnis wird nicht einfach nur „kräftiger“ sein.
Es kann dichter, bitterer, adstringenter, umhüllender sein oder im Gegenteil das Gleichgewicht verlieren, das ihm seine Eleganz verlieh.
Deshalb bleibt der Tsuru Nr. 006 über Ziehzeit und Temperatur eines der grundlegenden Kapitel dieser Kollektion.
Die Ziehparameter bestimmen nicht nur die aromatische Intensität.
Sie formen auch das Mundgefühl des Tees.
Das Wasser trägt zum Körper der Tasse bei
Wir finden auch unseren Tsuru Nr. 005 über Wasser wieder.
Wasser macht den überwiegenden Teil einer Tasse Tee aus.
Seine Mineralzusammensetzung beeinflusst die Extraktion und die Wechselwirkungen zwischen den in der Aufgussflüssigkeit vorhandenen Verbindungen.
Ungeeignetes Wasser kann eine Tasse flach machen, bestimmte Empfindungen hart werden lassen oder einen Teil ihrer Feinheit verdecken.
Es wäre jedoch unbedacht, eine einfache Beziehung wie „mehr Mineralien = mehr Körper“ herzustellen.
Der Einfluss hängt davon ab, welche Mineralien vorhanden sind, wie hoch ihre Konzentration ist und welcher Tee zubereitet wurde.
Noch einmal: Wir haben es mit einem Gleichgewicht zu tun, nicht mit einer magischen Formel.
Das Tsuru-Tribunal
„Ein dickflüssiger Tee ist zwangsläufig ein Tee von hoher Qualität.“
Urteil: falsch.
Der Körper ist eine sensorische Eigenschaft, keine universelle Qualitätsnote. Einige begehrte Tees zeichnen sich durch ihre Feinheit und Leichtigkeit aus. Andere beeindrucken durch ihre Dichte. Die Qualität liegt eher in der Kohärenz und dem Gleichgewicht als in der Intensität eines einzelnen Empfindens.
„Körper und Adstringenz sind dasselbe.“
Urteil: falsch.
Adstringenz trägt zum Mundgefühl bei, stellt aber nur eine seiner Dimensionen dar. Eine Aufgussflüssigkeit kann dicht sein und dennoch wenig adstringent wirken oder leicht erscheinen und dabei ein ausgeprägtes trockenes Empfinden hinterlassen.
„Wenn ein Tee cremig wirkt, muss er viele Polysaccharide enthalten.“
Urteil: nicht nachgewiesen.
Polysaccharide können an bestimmten sensorischen Eigenschaften und Wechselwirkungen mit Polyphenolen beteiligt sein, aber einen Eindruck von Cremigkeit direkt mit einer bestimmten Konzentration gleichzusetzen, wäre eine unbegründete Vereinfachung.
„Je länger ich ziehe, desto mehr Körper bekomme ich.“
Urteil: nur bis zu einem gewissen Punkt.
Eine intensivere Ziehung erhöht die Extraktion, kann aber auch Bitterkeit und Adstringenz so verstärken, dass die gewünschte Textur verdeckt wird. Mehr ist nicht immer besser.
Wie lernt man, die Textur wahrzunehmen?
Wir neigen dazu, ein Getränk schnell zu trinken und unsere Aufmerksamkeit auf seinen Geschmack zu konzentrieren.
Um den Körper eines Tees wahrzunehmen, muss man langsamer werden.
Nehmen Sie einen kleinen Schluck.
Versuchen Sie nicht sofort, einen Duft nach Blume, Frucht oder Holz zu identifizieren.
Fragen Sie sich zuerst, wie sich die Flüssigkeit bewegt.
Scheint sie fast sofort zu verschwinden?
Oder hinterlässt sie den Eindruck, die Zunge zu umhüllen?
Bleiben die Seiten des Mundes befeuchtet oder werden sie leicht trocken?
Wirkt das Empfinden fein, vollmundig, glatt, rau, geschmeidig oder straff?
Und dann trinken Sie.
Beobachten Sie, was zurückbleibt.
Mit etwas Übung wird diese Beobachtung so natürlich wie das Erkennen von Bitterkeit.
Verwechseln Sie Intensität nicht mit Fülle
Dies ist vielleicht eine der wichtigsten Lektionen dieses Teils des Buches.
Ein sehr intensiver Tee ist nicht zwangsläufig reichhaltig.
Eine überdosierte Aufgussflüssigkeit kann enorm viel Substanz, viel Bitterkeit und viel Adstringenz liefern, ohne eine wirklich harmonische Textur zu bieten.
Im Gegenzug kann ein dezenterer Tee mehrere aufeinanderfolgende taktile Schichten offenbaren: einen leichten Einstieg, ein vollmundigeres Mundgefühl und ein sanftes, anhaltendes Finish.
Die Verkostung wird genau dann interessant, wenn wir aufhören zu fragen:
„Ist dieser Tee stark?“
und anfangen zu fragen:
„Wie füllt dieser Tee meinen Mund?“
Das Atemritual — Verkosten ohne nach Aromen zu suchen
Bereiten Sie einen Tee zu, den Sie gut kennen.
Vergessen Sie für dieses Experiment bewusst seinen Duft.
Nehmen Sie einen ersten kleinen Schluck und lassen Sie ihn langsam durch den ganzen Mund gleiten.
Nennen Sie keinen Duft.
Konzentrieren Sie sich ausschließlich auf den Kontakt der Flüssigkeit.
Ist sie leicht oder dicht?
Glatt oder leicht rau?
Geschmeidig oder straff?
Verschwindet sie sofort oder scheint sie sich auf den Gaumen zu legen?
Beim zweiten Schluck beobachten Sie die Seiten der Zunge und die Innenseiten der Wangen.
Beim dritten lassen Sie einfach einige Sekunden nach dem Schlucken vergehen.
Vielleicht entdecken Sie eine Dimension, die Sie immer gespürt, aber nie benannt haben.
Die Fachsprache muss der Wahrnehmung dienen
Teeliebhaber können manchmal so viele Wörter sammeln, dass die Verkostung einschüchternd wirkt.
Das wäre ein Fehler.
Zu sagen, dass eine Tasse „seidig“ ist, ist nur dann von Bedeutung, wenn Ihnen das Wort tatsächlich hilft, ein Empfinden zu verinnerlichen und zu vergleichen.
Sie brauchen kein Wörterbuch mit fünfzig Adjektiven.
Einige einfache Gegensätze reichen für den Anfang:
leicht / dicht
glatt / rau
trocken / umhüllend
geschmeidig / straff
Mit der Erfahrung wird sich Ihr Wortschatz ganz natürlich bereichern.
Es geht nie darum, den Zuhörer zu beeindrucken.
Es geht darum, besser zu verstehen, was Sie trinken.
Das Wichtigste im Überblick
Der Körper oder die Textur eines Tees entspricht der Gesamtheit der taktilen Empfindungen, die die Aufgussflüssigkeit im Mund hervorruft.
Es ist weder ein bestimmter Geschmack noch ein Aroma.
Diese Wahrnehmung ist das Ergebnis vieler Faktoren: Zusammensetzung des Blattes, Polyphenole, Kohlenhydrate und Polysaccharide, andere gelöste Bestandteile, Wechselwirkungen mit dem Speichel, Verarbeitung des Tees, verwendetes Wasser und Ziehparameter.
Die Adstringenz gehört zu dieser taktilen Welt, beschreibt aber nicht die gesamte Textur.
Ein Tee ist nicht besser, nur weil er mehr Körper hat. Ein leichter Aufguss kann genauso bemerkenswert sein wie ein kräftiger.
Wichtig ist das Gleichgewicht zwischen Textur, Geschmack und Aromen.
Eine Tasse wird zu einer vollständigen Landschaft
Sehen Sie, wie weit wir seit einigen Kapiteln gekommen sind.
Wir haben das Thein kennengelernt.
Dann die Adstringenz.
Den Umami-Geschmack.
Die Bitterkeit.
Wir haben die Farbe betrachtet.
Wir haben die Aromen eingeatmet.
Und nun haben wir den Tee berührt.
Doch die Verkostung ist noch nicht beendet.
Denn eine Frage bleibt, wenn die Tasse den Mund verlässt:
Was bleibt zurück?
Ein zurückkehrendes Aroma? Eine Süße? Ein trockenes Gefühl? Ein Eindruck, der sofort verschwindet oder den Verkoster noch viele Sekunden lang begleitet?
Hier beginnt eine weitere grundlegende Dimension der Verkostung: der Abgang und die Nachhaltigkeit des Tees.
Reise durch die Tsuru-Kollektion
Um diese sensorische Erkundung fortzusetzen:
→ Nr. 026 — Die Adstringenz des Tees
→ Nr. 027 — Der Umami-Geschmack des Tees
→ Nr. 028 — Die Bitterkeit des Tees
→ Nr. 029 — Die Farbe des Aufgusses
→ Nr. 030 — Die Aromen des Tees
Nächster Schritt: verstehen, was nach dem Schluck zurückbleibt — der Abgang und die Nachhaltigkeit im Mund.
© Cap sur le Thé — Tsuru-Kollektion 鶴 — Nr. 031
Artikel verfasst von der Crew von Cap sur le Thé — entdecken Sie unsere Geschichte.
