Nr. 027 — Der Umami-Geschmack des Tees

COLLECTION TSURU • NR. 027

Umami im Tee

Eine tiefe Geschmacksnote verstehen, für die uns manchmal die Worte fehlen

Manche Tassen wirken pflanzlich, andere blumig, fruchtig oder holzig. Und dann gibt es Tees, deren Aufguss plötzlich voller, beinahe nährend erscheint: Ein milder, würziger Eindruck bleibt im Mund, ohne wirklich süß zu sein. Diese Empfindung hat einen Namen: Umami.

Umami erkennt man nicht an einem bestimmten Duft, sondern an einer geschmacklichen Tiefe, die einer Tasse eine erstaunliche Präsenz verleihen kann.

Einen bitteren Tee erkennt man relativ leicht: Der Mund protestiert sofort. Auch Adstringenz lässt sich recht schnell erkennen lernen, jenes trockene oder zusammenziehende Gefühl, das wir im Tsuru Nr. 026 zur Adstringenz im Tee untersucht haben.

Umami ist unauffälliger. Es sticht nicht, trocknet den Mund nicht aus und ist auch nicht einfach süß. Es kann einem Aufguss Tiefe und Rundheit verleihen, an eine sehr leichte Brühe erinnern oder eine anhaltende pflanzliche Milde erzeugen.

Das japanische Wort gehört inzwischen zum gastronomischen Wortschatz. In der Teewelt wird es jedoch manchmal so selbstverständlich verwendet, dass seine Bedeutung unscharf wird. Ist japanischer Grüntee zwangsläufig umami? Ist Theanin „das Umami-Molekül“? Ist ein Tee umso besser, je mehr Aminosäuren er enthält? Und wie lernen wir, diese Empfindung tatsächlich in einer Tasse zu erkennen? Diesen Fragen gehen wir nach.

I. Was bedeutet Umami?

Umami gehört zu den Grundgeschmacksarten, die unser Geschmackssystem neben süß, salzig, sauer und bitter wahrnimmt. Das japanische Wort lässt sich mit „wohlschmeckend“ oder „köstlich“ umschreiben, doch eine Übersetzung gibt die Empfindung nie vollkommen wieder.

Denken Sie an eine klare Brühe, bestimmte reife Tomaten, Pilze, Parmesan oder Kombu-Algen. Diese sehr unterschiedlichen Lebensmittel können eine geschmackliche Tiefe gemeinsam haben, die weder Zucker noch Salz oder Säure entspricht.

Im Tee kann Umami viel feiner auftreten, etwa als dichte pflanzliche Milde. Ein Aufguss scheint manchmal fast dickflüssiger, obwohl sich seine physische Textur nicht unbedingt stark verändert hat. Nach dem Schlucken bleibt ein würziger Geschmack im Mund.

Wer zum ersten Mal einen ausgeprägt umamireichen Tee probiert, findet deshalb oft nicht sofort das passende Wort. Vielleicht sagt man: „mild“, „rund“, „fast wie eine Brühe“, „sehr pflanzlich“, „bleibt lange im Mund“ oder „da ist etwas, das ich in meinen anderen Tees nicht finde“. Solche Beschreibungen sind keineswegs unsinnig: Unser persönlicher Wortschatz muss manchmal erst einholen, was unser Mund bereits wahrnimmt.

Merksatz: Umami ist ein Geschmack, kein bestimmtes Aroma. Ein Tee kann daher maritime, pflanzliche oder blumige Aromen besitzen, ohne dass diese selbst „Umami“ wären.

II. Die wissenschaftliche Geschichte von Umami

Der Begriff ist japanisch, weil die wissenschaftliche Identifizierung dieser Geschmacksart eng mit Japan verbunden ist. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts untersuchte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda den charakteristischen Geschmack einer Brühe aus Kombu, einer traditionell in der japanischen Küche verwendeten Alge.

Er wies die Rolle von Glutamat bei einer Empfindung nach, die er von den bereits beschriebenen Geschmacksarten unterschied. Das Umami-Konzept setzte sich anschließend nach und nach in der Sensorik und Geschmacksphysiologie durch.

Für Teeliebhaber ist diese Geschichte interessant, weil Glutamat tatsächlich zu den Verbindungen gehört, die am Umami mancher Aufgüsse beteiligt sind. Chemisch ist Tee aber erheblich komplexer als eine einfache Glutamatlösung. Hunderte Verbindungen können Geschmack, Duft, Farbe und Textur beeinflussen. Wir sollten deshalb der Versuchung widerstehen, die gesamte Tasse durch ein einziges Molekül erklären zu wollen.

III. Woher kommt Umami im Tee?

Die Blätter von Camellia sinensis enthalten von Natur aus verschiedene freie Aminosäuren. Mehrere davon beeinflussen unmittelbar oder mittelbar die Geschmackswahrnehmung. Häufig mit Umami im Tee verbunden sind:

• Glutaminsäure beziehungsweise Glutamat, je nach Form und chemischen Bedingungen;
• Asparaginsäure;
• Theanin;
• weitere Aminosäuren und Moleküle, die das Gesamtgleichgewicht des Aufgusses verändern können.

Sensorische Rekonstruktionsstudien zeigen, dass Glutamat einen wichtigen Beitrag zum Umami von Grüntees leistet. Andere Verbindungen, darunter Theanin, wirken am Gesamtprofil mit und können die Wahrnehmung verstärken oder verändern.

Neuere Forschung macht die Zusammenhänge noch vielfältiger: Manche Verbindungen, die einzeln verkostet nicht als besonders umami beschrieben würden, können diese Empfindung im Zusammenspiel mit anderen Molekülen im Aufguss verändern.

Eine Tasse ist also keine bloße mathematische Summe ihrer Bestandteile. Diese wirken zusammen: Manche verstärken eine Empfindung, andere mildern Bitterkeit, wieder andere verschieben das Verhältnis von Milde, Adstringenz und würziger Tiefe.

Die Tasse ist ein Gleichgewicht: Zwei Tees mit ähnlich viel Theanin vermitteln nicht unbedingt denselben Umami-Eindruck. Entscheidend sind ihre gesamte Zusammensetzung und die Zubereitung.

IV. Theanin ist nicht gleich Umami

„Viel Theanin = viel Umami“ ist vermutlich eine der verbreitetsten Verkürzungen bei japanischem Tee. Die Wirklichkeit verlangt mehr Differenzierung.

L-Theanin ist eine für die Teepflanze besonders charakteristische, nicht proteinogene Aminosäure. Es macht einen bedeutenden Teil der freien Aminosäuren des Blattes aus und spielt im Geschmacksprofil vieler Tees eine wichtige Rolle. Es wird mit Milde und Rundheit verbunden und kann zum Umami-Eindruck beitragen. Aber es wirkt nicht allein.

Sensorische Grüntee-Studien haben Glutamat als wesentlichen Umami-Beitrag identifiziert. Andere Untersuchungen zeigen das Zusammenwirken von Theanin, Glutamat und weiteren Verbindungen.

Es ist daher zutreffender, Theanin als einen Akteur im geschmacklichen Gleichgewicht zu betrachten, statt als Schalter, der allein die Umami-Intensität bestimmt. So wird eine interessante chemische Angabe nicht zum vereinfachenden Verkaufsargument. Tee ist ein verarbeitetes Blatt und anschließend ein verkosteter Aufguss, keine isolierte Zahl auf einer Laboranalyse.

V. Warum wird Umami so oft mit japanischem Grüntee verbunden?

Diese Verbindung kommt nicht von ungefähr. Bestimmte japanische Tees, insbesondere manche Gyokuro, Kabusecha und für Matcha bestimmte Tees, können eine bemerkenswerte Umami-Intensität entwickeln.

Dazu tragen mehrere Faktoren bei. Erstens das Pflanzenmaterial selbst: Kultivar, Jahreszeit, Blattalter und Anbaubedingungen beeinflussen die Zusammensetzung. Zweitens eine bei manchen japanischen Produktionen besonders wichtige Technik: die Beschattung vor der Ernte.

Erhält die Teepflanze vor dem Pflücken für einen bestimmten Zeitraum weniger Licht, verändert sich ihr Stoffwechsel. Studien beobachteten je nach Versuchsbedingungen eine Zunahme bestimmter freier Aminosäuren, darunter Theanin und Glutamat. Zugleich verschiebt sich das Gleichgewicht zwischen stickstoffhaltigen Verbindungen, Polyphenolen, Pigmenten und anderen Stoffwechselprodukten. Dies trägt zum gesuchten Charakter mancher Schattentees bei.

Die Schlussfolgerung „je stärker beschattet, desto besser der Tee“ wäre dennoch falsch. Dauer, Intensität und Methode der Beschattung zählen ebenso wie Kultivar, Klima, Gartenführung, Ernte und Verarbeitung. Beschattung ist ein agronomisches Werkzeug, keine automatische Qualitätsgarantie.

VI. Der Kultivar bereitet einen Teil der Tasse bereits vor

Zwei Teepflanzen derselben Art können Blätter mit deutlich unterschiedlicher Zusammensetzung hervorbringen. Deshalb ist der Kultivar so wichtig. Bestimmte Kultivare wurden auf Ertrag, Widerstandsfähigkeit, frühes Austreiben, Standortanpassung oder Aroma- und Geschmackseigenschaften selektiert.

Die Konzentration von Aminosäuren, Catechinen und Aromavorstufen kann sich zwischen Kultivaren unterscheiden. Das erklärt teilweise, warum unter ähnlichen Bedingungen angebaute und ähnlich verarbeitete Tees dennoch sehr unterschiedliche Tassen ergeben können. Diesem Gedanken begegneten wir im Tsuru Nr. 008 zu Teekultivaren.

Umami ergänzt dieses Puzzle. Das Potenzial steckt im Blatt, bevor das Wasser ins Spiel kommt. Es muss aber noch Ernte, Verarbeitung, Lagerung und Aufguss durchlaufen.

VII. Auch Jahreszeit und Blattjugend zählen

Ein Teeblatt ist chemisch nicht unveränderlich. Seine Zusammensetzung entwickelt sich während des Wachstums. Junge Triebe besitzen nicht genau dasselbe Gleichgewicht wie weiter entwickelte Blätter. Jahreszeit, Sonneneinstrahlung, Temperatur und physiologischer Pflanzenzustand beeinflussen ebenfalls die bei der Ernte vorhandenen Stoffwechselprodukte.

Deshalb kann der Erntezeitpunkt den Charakter eines Tees grundlegend verändern. Mehr dazu im Tsuru Nr. 009 zum Einfluss der Erntezeit. Für Umami ist das besonders relevant, weil wir Moleküle des Blattstoffwechsels betrachten.

Der Name auf dem Etikett allein erlaubt daher keine seriöse Umami-Aussage. „Sencha“ bezeichnet beispielsweise einen Teestil, keine garantierte Intensität. Zwei Sencha können grundverschieden sein. Ebenso entwickeln nicht alle Matcha dieselbe geschmackliche Tiefe. Der Name nennt eine Familie; das Blatt erzählt den Rest.

VIII. Umami, Milde, Bitterkeit und Adstringenz können zusammen auftreten

Geschmacksarten sind keine voneinander unabhängigen Schubladen. Ein Tee ist nicht entweder bitter, mild oder umami. Mehrere Wahrnehmungen können gleichzeitig bestehen: ein milder Auftakt, ein Umami-Kern, leichte Bitterkeit und schließlich Adstringenz. Ein anderer Aufguss kann viel Umami besitzen und zugleich eine pflanzliche Spannung bewahren.

Ihr Gleichgewicht gibt der Tasse ihre Architektur. Ein gewisser bitterer Anteil macht einen Tee deshalb nicht automatisch schlecht. Leichte Bitterkeit kann Kontur verleihen, solange Milde und Umami präsent bleiben. Überextraktion kann Bitterkeit und Adstringenz dagegen so verstärken, dass feinere Empfindungen verdeckt werden. Verkostung ist eine Frage der Proportionen.

Anders verkosten: Fragen Sie nicht nur „Mag ich diesen Tee?“, sondern suchen Sie nacheinander Milde, Umami, Bitterkeit und Adstringenz. So nehmen Sie die Tasse als Folge von Empfindungen wahr.

IX. Die Temperatur kann Umami zeigen oder das Gleichgewicht verschieben

Die Blattzusammensetzung allein genügt nicht: Die Verbindungen müssen ins Wasser übergehen. Temperatur, Zeit und das Verhältnis von Blattmenge zu Wasservolumen beeinflussen die Extraktion. Bei manchen aminosäurereichen japanischen Tees wird das besonders deutlich.

Eine mäßige Temperatur kann einen geschmeidigen, milden und umamireichen Aufguss begünstigen. Viel heißeres Wasser kann das Verhältnis verändern, indem es andere, unter anderem für Bitterkeit und Adstringenz verantwortliche Verbindungen schneller extrahiert.

Eine magische Universaltemperatur gibt es jedoch nicht. Ein wenig umamireicher Tee wird nicht allein durch Wasser mit 55 °C zu außergewöhnlichem Gyokuro. Der Aufguss zeigt, was das Blatt bieten kann; er erschafft nicht, was fehlt.

Experimentieren Sie: Bereiten Sie einen guten Grüntee zunächst wie gewohnt zu. Wiederholen Sie den Aufguss mit etwas niedrigerer Temperatur, gleicher Dosierung und angepasster Ziehzeit. Vergleichen Sie beide Tassen. Dieser Ansatz entspricht dem Tsuru Nr. 006 zu Temperatur und Ziehzeit.

X. Warum wird mancher Gyokuro beinahe als Konzentrat zubereitet?

Die traditionelle oder spezialisierte Zubereitung bestimmter Gyokuro kann überraschen: relativ viele Blätter, sehr wenig Wasser und deutlich niedrigere Temperaturen als bei einem klassischen westlichen Aufguss.

Es entsteht keine große Tasse zum schnellen Trinken, sondern einige kleine, hochkonzentrierte Schlucke. Der Aufguss kann dicht, mild, pflanzlich und stark umami sein. Das Erlebnis ähnelt eher einer Verkostung als einem Durstlöscher.

Dies verdeutlicht: Dasselbe Blatt erzählt je nach Aufguss verschiedene Geschichten. Eine verdünntere Zubereitung ergibt ein anderes Gleichgewicht. Keine muss „die einzig richtige“ sein. Entscheidend ist, was man entdecken möchte.

XI. Umami erkennen, ohne sich vom Etikett beeinflussen zu lassen

Schon die Angabe „intensives Umami“ vor dem Probieren kann unsere Wahrnehmung lenken. Kehren wir deshalb zum Mund zurück. Nehmen Sie einen kleinen Schluck. Suchen Sie nicht sofort Nori-, Gras- oder Spinatnoten: Das sind mögliche Aromabeschreibungen, keine Umami-Definition.

Konzentrieren Sie sich auf den Gesamtgeschmack. Wirkt der Aufguss nur pflanzlich oder auch anhaltend würzig? Hat er mehr Tiefe als lediglich aromatisiertes Wasser? Bleibt nach dem Schlucken eine milde, wohlschmeckende Empfindung auf der Zunge? Unterscheidet sie sich von Süße?

Mit wiederholtem Verkosten bildet das Gehirn eigene Bezugspunkte. Genau so lernen wir Adstringenz kennen. Ein gelesenes Wort genügt nicht: Es muss irgendwann einer echten Empfindung begegnen.

XII. Ist ein sehr umamireicher Tee zwangsläufig besser?

Nein. Ebenso wenig wie starke Adstringenz automatisch Fehler oder Qualität bedeutet, bestimmt hohe Umami-Intensität den Wert eines Tees. Entscheidend ist der gesuchte Stil.

Ein großer Schwarztee kann ohne das Umami-Profil eines Gyokuro hervorragend sein. Ein feiner Weißtee kann durch Aroma und Textur faszinieren, ohne diese würzige Tiefe anzustreben. Ein gerösteter Tee kann Röstnoten und ausgeprägte Milde betonen. Sie nach ihrer „Umami-Menge“ zu ordnen wäre sinnlos.

Qualität muss innerhalb des jeweiligen Stils beurteilt werden: Rohmaterial, Präzision der Verarbeitung, Gleichgewicht, aromatische Klarheit, Textur, Länge und Stimmigkeit. Umami ist ein Begriff zur Beschreibung, keine universelle Prestigeskala.

Eine hilfreiche Regel: Fragen Sie zuerst „Welches Gleichgewicht möchte dieser Tee bieten?“ und erst danach „Wie viel Umami besitzt er?“

XIII. „Umami“ darf kein leeres Versprechen werden

Je beliebter ein Begriff, desto eher wird er ungenau verwendet. „Umami“, „Premium“, „Grand Cru“ oder „handwerklich“ können echte Informationen liefern, wenn sie erklärt und begründet werden; sie können aber auch bloße Verkaufsdekoration sein.

Der beste Schutz für Teeliebhaber bleibt das Verkosten. Wird ein Tee als besonders umamireich beschrieben, fragen Sie nach dem Warum: Ist er beschattet? Sind Kultivar, Ernte und Herkunft bekannt? Bringt die Zubereitungsempfehlung dieses Profil tatsächlich zur Geltung? Und vor allem: Finden Sie diese Empfindung in Ihrer Tasse?

Der Teewortschatz sollte uns helfen, unser Getränk besser zu verstehen, und uns niemals daran hindern, den eigenen Empfindungen zu vertrauen.

XIV. Ein Geschmack, der uns langsamer werden lässt

Manchmal braucht es mehrere Tassen, bis wir Umami im Tee wirklich begegnen. Nicht weil dieser Geschmack Experten vorbehalten wäre, sondern weil wir selten gelernt haben, ihn zu benennen.

Zucker erkennen wir spontan, starke Bitterkeit sofort, Zitronensäure ohne Nachdenken. Umami verlangt oft mehr Aufmerksamkeit. Es liegt zwischen Milde, Textur und Nachklang. Eines Tages erscheint nach einem kleinen Schluck eines besonders ausdrucksstarken Tees der Bezugspunkt: Was zuvor nur „rund“ oder „tief“ hieß, wird erkennbar.

Darin liegt ein Vergnügen sensorischen Lernens. Die Moleküle haben sich nicht verändert, der Tee auch nicht. Verfeinert hat sich unsere Fähigkeit, ihm zuzuhören.

Wenn ein Tee das nächste Mal ungewöhnlich würzig wirkt, suchen Sie nicht sofort seinen Duft. Lassen Sie Ihrer Zunge einige Sekunden Zeit: Vielleicht begegnen Sie gerade Umami.

Die Reise fortsetzen

Vertiefen Sie Ihre Wahrnehmung mit dem Tsuru zur Verkostung und kehren Sie zur Adstringenz zurück, um Geschmack und Tastempfindung unterscheiden zu lernen. Entdecken Sie auch unseren Leitfaden zu japanischen Tees und ihre Familien, in denen Umami besonders anschaulich wird.

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