Nr. 005 Welches Wasser sollte man für Tee wählen? Das Geheimnis einer gelungenen Aufbereitung

Warum verändert Wasser den Geschmack des Tees?

« Dasselbe Blatt. Zwei verschiedene Wässer. Zwei überraschend unterschiedliche Tassen. »

Im vorangegangenen Tsuru haben wir der Geste des Pflückers gefolgt und entdeckt, warum eine Knospe und zwei junge Blätter über die Finesse eines großen Tees entscheiden können.

Doch sobald diese Blätter bei uns ankommen, übernimmt ein weiterer Faktor die Regie. Unsichtbar, vertraut und oft vernachlässigt: das Wasser.

Es füllt fast die gesamte Tasse. Es löst die Aromen, transportiert die Geschmacksnoten und prägt die Textur. Ein passendes Wasser kann die Frische, die Süße und den langen Abgang eines Tees hervorheben. Ein falsch gewähltes Wasser kann hingegen seine Aromen verhüllen oder seine Bitterkeit betonen.

Wasser ist nicht nur ein Träger: Es ist einer der Bestandteile des Tees.

Eine Begegnung zwischen Blatt und Wasser

Wenn heißes Wasser mit den Blättern in Kontakt kommt, löst es nach und nach eine Vielzahl aromatischer und geschmacklicher Verbindungen. Einige verleihen Süße, andere Frische, Adstringenz, Körper oder Bitterkeit.

Diese Extraktion hängt natürlich vom Tee, von der Blattmenge, der Dauer und der Temperatur ab. Aber sie hängt auch von der Zusammensetzung des Wassers selbst ab.

Zwei klare und oberflächlich geruchlose Wässer können sehr unterschiedliche Mineralstoffanteile enthalten. In der Tasse wird dieser Unterschied manchmal deutlich.

Die Mineralität: eine Frage des Gleichgewichts

Ein sogenanntes «hartes» Wasser enthält viele Mineralstoffe, insbesondere Calcium und Magnesium. Diese Mineralstoffe sind an sich nicht schlecht. Sie tragen sogar zur Struktur des Wassers bei und können für ein runderes Mundgefühl sorgen.

Wenn sie jedoch zu stark vertreten sind, können sie die aromatische Entfaltung des Tees hemmen. Die Teezubereitung wirkt dann schwerer, weniger strahlend und ist manchmal von einem feinen Film auf der Oberfläche bedeckt. Die zarten Noten eines grünen Tees oder eines großen Tees aus der ersten Pflückung werden schwerer wahrnehmbar.

Im Gegensatz dazu ist ein fast mineralstofffreies Wasser, wie es einige entmineralisierte oder destillierte Wässer sind, nicht unbedingt ideal. Es kann eine wenig strukturierte, zu lebhafte oder unausgewogene Tasse ergeben.

Die beste Wahl liegt meist dazwischen: ein frisches, angenehm zu trinkendes, schwach bis mäßig mineralisiertes Wasser, das den Tee begleitet, ohne ihm die Show zu stehlen.

Chlor und Gerüche: die heimlichen Feinde

Leitungswasser kann völlig trinkbar sein und dennoch einen Chlorgeschmack oder Gerüche aufweisen, die mit den Leitungen zusammenhängen. In einem Glas kaltem Wasser scheinen sie manchmal schwach zu sein. Durch die Hitze können sie jedoch stärker wahrnehmbar werden und die Nuancen des Tees überdecken.

Wenn Ihr Wasser einen ausgeprägten Geruch hat, lassen Sie es einige Zeit in einer offenen Karaffe stehen oder verwenden Sie einen geeigneten Filter. Gefiltertes Wasser sollte frisch bleiben: bewahren Sie es sauber auf und wechseln Sie den Filter regelmäßig gemäß den Empfehlungen des Herstellers.

Ein einfacher Test besteht darin, das Wasser vor dem Erhitzen und dann direkt danach zu riechen. Wenn bereits ein Geruch dominiert, wird er wahrscheinlich auch die Infusion begleiten.

Sollte man Wasser lange kochen?

Langes Kochen verbessert kein zu stark mineralisiertes Wasser. Es kann hingegen dazu führen, dass sich bestimmte Mineralstoffe konzentrieren, während das Wasser verdampft.

Erhitzen Sie nur die benötigte Menge und vermeiden Sie es, dasselbe Wasser mehrmals aufzukochen, das in der Wasserkocher geblieben ist. Frisch gegossenes Wasser ergibt in der Regel eine klarere Tasse.

Die Temperatur bleibt danach entscheidend: Ein zarter grüner Tee benötigt oft eine niedrigere Temperatur als ein schwarzer Tee oder ein Pu-Erh. Aber Temperatur und Wasserqualität spielen zwei unterschiedliche Rollen. Die erste bestimmt die Extraktionsgeschwindigkeit; die zweite beeinflusst, was diese Extraktion zum Ausdruck kommen lässt.

Welches Wasser sollte man im Alltag wählen?

Beginnen Sie mit der einfachsten Lösung. Probieren Sie Ihr Leitungswasser. Wenn es angenehm schmeckt, keinen störenden Geruch hat und wenig kalkhaltig ist, kann es völlig ausreichen.

Wenn es die Aromen überdeckt oder den Wasserkocher schnell verkalkt, probieren Sie gefiltertes Wasser oder ein schwach mineralisiertes Quellwasser. Sie müssen kein seltenes oder teures Wasser suchen: Das Ziel ist Neutralität, Frische und Gleichgewicht.

• Angenehmes Leitungswasser: verwenden Sie es direkt oder nach kurzem Stehenlassen in einer Karaffe.
• Chlorhaltiges oder sehr kalkreiches Wasser: testen Sie eine geeignete Filterung.
• Flaschenwasser: bevorzugen Sie ein Quellwasser mit neutralem Geschmack und mäßiger Mineralität.
• Destilliertes oder entmineralisiertes Wasser: verwenden Sie es nicht allein für die Infusion.

Machen Sie den Versuch mit Ihrem Tee

Der beste Weg, den Einfluss des Wassers zu verstehen, ist der Vergleich.

1. Wählen Sie einen Tee, den Sie gut kennen.
2. Bereiten Sie zwei Tassen mit der gleichen Blattmenge zu.
3. Verwenden Sie dieselbe Temperatur und dieselbe Ziehzeit.
4. Ändern Sie nur das Wasser: zum Beispiel gefiltertes Leitungswasser in der einen Tasse und wenig mineralisiertes Quellwasser in der anderen.
5. Vergleichen Sie den Duft, die Farbe, die Süße, die Bitterkeit und den Abgang.

Ein ausdrucksstarker Tee macht dieses Experiment besonders anschaulich. Sie können es mit unserem Japan Genmaicha mit Bancha und geröstetem Reis ausprobieren: Ein ausgewogenes Wasser hilft, die Süße des Bancha und die Röstaromen des Reises zu unterscheiden.

Sie können auch unsere Auswahl an grünen Tees erkunden, deren pflanzliche und frische Nuancen die Unterschiede zwischen zwei Wässern schnell offenbaren.

Wenn die Tasse klarer wird

Ein gutes Wasser sollte keinen spektakulären Geschmack hinzufügen. Seine Rolle ist subtiler: das Blatt sprechen zu lassen.

Mit einem passenden Wasser erscheinen die Aromen oft deutlicher. Die Textur wird harmonischer. Die Bitterkeit dominiert nicht mehr. Der Abgang gewinnt an Klarheit.

Dieses Prinzip gilt für alle Tees, die aus Camellia sinensis stammen. Dennoch reagiert jeder Tee anders. Ein zarter grüner Tee, ein gerösteter Oolong oder ein kräftiger schwarzer Tee bringen nicht dieselben Eigenschaften des Wassers zum Vorschein.

Darum ist die Verkostung so schön: Durch die Änderung eines einzigen Elements kann man ein Blatt neu entdecken, das man längst zu kennen glaubte.

Ein Wort von Cap sur le Thé

Bevor Sie die Teekanne wechseln, die Blattmenge erhöhen oder die Ziehzeit verlängern, beobachten Sie Ihr Wasser.

Ist es allein angenehm zu trinken? Hinterlässt es schnell Kalkrückstände? Hat es nach dem Erhitzen einen Geruch? Diese drei einfachen Fragen können Ihre Art, Tee zuzubereiten, verändern.

Das perfekte Rezept gibt es nicht überall auf die gleiche Weise. Es entsteht mit Ihrem Wasser, Ihrem Tee und Ihrem Gaumen.