Nr. 025 — Dasin

In der Teewelt scheint kaum ein Begriff so vertraut zu sein wie „Theanin“.

Man hört, dass ein Tee reich an Theanin ist, dass man bestimmte Tees abends besser meiden sollte, dass ein Grüntee weniger stimulierend als ein Schwarztee ist oder dass es ausreicht, die ersten Sekunden der Ziehzeit wegzulassen, um ein nahezu „theaningesetztes“ Getränk zu erhalten.

Diese Aussagen haben eines gemeinsam: Sie klingen einfach. Doch wenn man sich ansieht, was tatsächlich im Teeblatt und anschließend in der Tasse geschieht, werden die Grenzen viel weniger klar.

Die erste Überraschung ist chemischer Natur: Theanin und Koffein sind keine zwei verschiedenen Moleküle. Es handelt sich um zwei Bezeichnungen für dieselbe Substanz, das Koffein. Der Begriff „Theanin“ gehört vor allem in die Geschichte und den allgemeinen Teewortschatz.

Nur weil das Molekül identisch ist, bedeutet das nicht, dass sich alle Getränke, die Koffein enthalten, ähneln oder dass alle Tees die gleiche Menge davon enthalten.

I — Zwei Namen für dasselbe Molekül

Lange Zeit wurden Substanzen, die aus verschiedenen Pflanzen isoliert wurden, manchmal unterschiedlich benannt, bevor ihre chemische Struktur ausreichend bekannt war.

Genau das geschah beim Tee.

Im 19.^ten Jahrhundert wurde eine aus Teeblättern isolierte stimulierende Substanz „Theanin“ genannt. Spätere Fortschritte in der Chemie zeigten, dass sie identisch mit dem bereits mit Kaffee verbundenen Koffein war.

Heute existiert diese chemische Unterscheidung nicht mehr: Theanin ist Koffein.

Seine Summenformel lautet C₈H₁₀N₄O₂. Ob dieses Molekül aus einem Teeblatt oder einer Kaffeebohne stammt, macht keine zwei verschiedenen Koffeine daraus.

Der Begriff „Theanin“ ist dennoch im Alltag praktisch. Er lässt sofort erkennen, dass es um das im Tee enthaltene Koffein geht.

Man sollte jedoch nicht daraus schließen, dass es eine besondere Struktur besitzt oder von Natur aus eine „milde“ Form des Koffeins ist.

II — Warum produziert der Tee-Strang Koffein?

Koffein wurde vom Tee-Strang natürlich nicht erfunden, um uns wach zu halten.

Es gehört zu den Molekülen, die die Pflanze von Natur aus produziert. Bei verschiedenen Pflanzenarten trägt Koffein insbesondere zu ökologischen Wechselwirkungen bei und kann zur Abwehr der Pflanze beitragen.

Seine Verteilung ist nicht zwangsläufig in allen Teilen des Tee-Strangs oder in allen Entwicklungsstadien gleich.

Deshalb können zwei Teeladungen bereits vor dem ersten Wort über Wassertemperatur oder Ziehzeit unterschiedliche Konzentrationen aufweisen.

Die Sorte, das Alter der geernteten Blätter, die Anbaubedingungen und andere biologische Parameter können zu den beobachteten Unterschieden beitragen.

Diese Tatsache erfordert bereits eine erste Vorsicht: Es ist schwierig, die Menge an Koffein in einer Tasse allein anhand ihrer Farbe oder der Bezeichnung „grün“, „schwarz“ oder „weiß“ auf der Verpackung genau zu bestimmen.

III — Grüner Tee, schwarzer Tee, weißer Tee: Welcher enthält am meisten?

Die Frage erscheint ganz natürlich.

Man würde gerne eine ganz einfache Rangfolge aufstellen:

schwarzer Tee > grüner Tee > weißer Tee.

Oder vielleicht genau umgekehrt.

Das Problem ist, dass eine solche allgemeine Hierarchie zu grob ist.

Die Bezeichnungen „weiß“, „grün“, „Oolong“ oder „schwarz“ beschreiben hauptsächlich die Verarbeitungsmethoden der Blätter. Sie stellen keine universelle Koffein-Skala dar.

Ein weißer Tee mit vielen Knospen kann in seiner Trockenmasse eine hohe Menge an Koffein enthalten. Ein schwarzer Tee aus reiferen Blättern kann ein anderes Profil aufweisen. Auch zwei verschiedene grüne Tees können sich stark voneinander unterscheiden.

Dazu kommt eine wesentliche Frage: Sprechen wir von der Menge in den trockenen Blättern oder von der Menge, die letztendlich in dem zubereiteten Getränk zu finden ist?

Diese Rangfolgen sind nicht zwangsläufig identisch.

IV — Die Tasse hängt auch von Ihrer Zubereitungsart ab

Wenn die Blätter auf Wasser treffen, gelangen verschiedene Verbindungen nach und nach aus dem Pflanzenmaterial in die Aufgussflüssigkeit.

Koffein gehört zu den löslichen Substanzen, die der Aufguss extrahiert.

Wie wir bereits im Tsuru über Temperatur und Ziehzeit gesehen haben, wird eine Tasse nie allein durch den Namen des Tees bestimmt.

Mehrere Variablen spielen eine Rolle:

• die verwendete Blattmenge;
• die Wassermenge;
• die Temperatur;
• die Kontaktzeit mit dem Wasser;
• die Größe und der Zustand der Blätter;
• die Anzahl aufeinanderfolgender Ziehungen.

Eine lange, heiße Ziehzeit verhält sich daher nicht zwangsläufig wie eine kurze Ziehzeit mit kühlerem Wasser.

Ebenso ergeben fünf Gramm Blätter in einer kleinen Teekanne und zwei Gramm in einer großen Tasse nicht dasselbe Getränk, selbst wenn der Ausgangstee identisch ist.

Hier entstehen viele der Widersprüche, die in Tabellen auftauchen, die angeben, wie viel Koffein ein grüner oder schwarzer Tee enthält.

Eine Zahl ist nur dann wirklich nützlich, wenn man weiß, was sie misst und unter welchen Bedingungen der Aufguss zubereitet wurde.

V — Kann man seinen Tee in wenigen Sekunden „entkoffeinieren“?

Dies ist wahrscheinlich einer der weitverbreitetsten Ratschläge in der Teewelt:

„Ziehen Sie den Tee dreißig Sekunden, gießen Sie das Wasser weg und beginnen Sie von neuem: Ihr Tee ist entkoffeiniert.“

Die Idee beruht auf einem realen Mechanismus: Koffein beginnt tatsächlich bereits zu Beginn der Ziehzeit ins Wasser überzugehen.

Die Schlussfolgerung ist jedoch übertrieben.

Das Koffein wird nicht innerhalb weniger Sekunden vollständig freigesetzt, bevor alle anderen Verbindungen plötzlich ebenfalls austreten.

Die Extraktion erfolgt schrittweise. Eine sehr kurze erste Ziehzeit kann einen Teil des Koffeins entfernen, entzieht aber gleichzeitig andere lösliche Substanzen und garantiert keineswegs, dass die Blätter anschließend „koffeinfrei“ sind.

Um ein kontrolliert entkoffeiniertes Produkt zu erhalten, verwendet die Industrie spezielle Verfahren, die nicht mit einer einfachen Spülung zu Hause über wenige Sekunden vergleichbar sind.

VI — Warum schmeckt Tee dennoch nicht wie Kaffee?

Da das Molekül identisch ist, stellt sich sofort eine weitere Frage.

Warum beschreiben manche Menschen eine Tasse Tee als sanfter oder anders als einen Kaffee?

Die Antwort liegt nicht in einem geheimnisvollen „speziellen Tee-Koffein“.

Man muss das gesamte Getränk betrachten.

Eine Tasse Tee ist eine komplexe Mischung aus Wasser, Koffein, Polyphenolen, Aminosäuren wie L-Theanin, Aromastoffen und vielen anderen aus den Blättern extrahierten Substanzen.

Die insgesamt verzehrte Koffeinmenge kann je nach Zubereitung und Volumen ebenfalls stark zwischen zwei Getränken variieren.

Auch der Kontext spielt eine Rolle: Einen kleinen, sehr konzentrierten Kaffee schnell zu trinken, ist nicht dasselbe Erlebnis wie über zwanzig Minuten hinweg langsam eine große Teekanne zu leeren.

Es wäre daher falsch, alle wahrgenommenen Unterschiede zwischen Tee und Kaffee mit dem Gegensatz „mildes Theanin“ versus „starkes Koffein“ zu erklären.

Das Molekül ist dasselbe. Das Getränk hingegen nicht.

VII — L-Theanin: der fast homophone Begriff

Eine Verwechslung verdient besondere Aufmerksamkeit.

„Theanin“ und „Theanin“ unterscheiden sich nur durch wenige Buchstaben. Chemisch gehören sie jedoch nicht zur selben Kategorie.

L-Theanin ist eine für Tee charakteristische Aminosäure. Sie trägt insbesondere zu seinem Geschmacksprofil bei und wird häufig wegen ihrer Wechselwirkungen mit Koffein und ihrer physiologischen Wirkung untersucht.

Sie neutralisiert das Koffein in der Tasse jedoch nicht magisch.

Es ist korrekt zu sagen, dass ein Tee sowohl Koffein als auch L-Theanin enthält.

Es ist jedoch nicht korrekt zu sagen, dass Theanin ein anderes Molekül als Koffein ist, „weil es mit Theanin verbunden ist“.

VIII — Kann man den Koffeingehalt eines Tees vor dem Trinken genau bestimmen?

In den meisten alltäglichen Situationen nur annähernd.

Um den genauen Gehalt eines Aufgusses zu bestimmen, müsste man zunächst die untersuchte Charge definieren und anschließend das zubereitete Getränk unter festgelegten Bedingungen messen.

Eine einfache Handelsbezeichnung reicht dafür nicht aus.

Selbst zwei Chargen mit demselben Namen können variieren. Blätter sind keine Tabletten, die so hergestellt werden, dass sie genau die gleiche Menge an Wirkstoff enthalten.

Diese Anmerkung greift den gesamten Weg auf, den wir in der Kollektion Tsuru beschritten haben.

Die Sorte zählt. Die Herkunft zählt. Die Ernte zählt. Die Sortierung zählt. Die Verarbeitung zählt. Und Ihre Ziehzeit vollendet die Arbeit.

All das auf eine Regel wie „schwarzer Tee = viel Koffein“ zu reduzieren, vermittelt den Eindruck, die Frage zu beantworten, entfernt aber genau die Informationen, die für eine korrekte Beantwortung erforderlich wären.

IX — Und der Tee am Abend?

Hier muss man zwischen Tee-Wissen und individueller Beratung unterscheiden.

Koffein ist eine stimulierende Substanz, und die Empfindlichkeit variiert von Person zu Person. Die Uhrzeit, ab der eine Tasse den Schlaf stört, kann daher nicht universell von einem Teehaus festgelegt werden.

Eine Person kann am Ende des Tages Tee trinken, ohne besondere Schwierigkeiten zu bemerken, während eine andere bereits auf eine geringere Menge reagiert, die mehrere Stunden zuvor verzehrt wurde.

Der vernünftigste Ansatz besteht darin, die eigene Reaktion zu beobachten und, wenn man Koffein wirklich vermeiden möchte, ein Getränk zu wählen, das nicht vom Tee-Strang stammt.

Rooibos beispielsweise stammt nicht von Camellia sinensis. Da er von Natur aus koffeinfrei ist, stellt er eine andere Kategorie dar als ein „entkoffeiniertes“ Teegetränk.

Diese Unterscheidung mag geringfügig erscheinen. Sie ist jedoch wichtig: Ein von Natur aus koffeinfreier Aufguss und ein Tee, bei dem man den Koffeingehalt reduzieren möchte, sind nicht dasselbe Produkt.

X — Ein Experiment ist aufschlussreicher als eine Tabelle

In einer Küche steht uns kein Labor zur Verfügung, um das Koffein jeder Tasse zu messen.

Wir können jedoch ein grundlegendes Prinzip visuell verstehen: Die Ziehzeit ist eine schrittweise Extraktion.

Nehmen Sie denselben Tee und bereiten Sie drei kleine Ziehungen hintereinander mit denselben Blättern zu.

Beobachten Sie die Farbe, riechen Sie an den Blättern und schmecken Sie jede Aufgussflüssigkeit.

Sie werden feststellen, dass der Inhalt des Blattes nicht in einem einzigen Moment austritt. Die erste, die zweite und schließlich die dritte Ziehung bieten unterschiedliche Ausdrucksformen.

Dieses Experiment ermöglicht es nicht, das Koffein mit dem Gaumen zu messen. Es hilft jedoch dabei, das Bild eines Blattes abzulegen, das zuerst ausschließlich sein Koffein freisetzt und erst danach „den echten Tee“ abgibt.

Die Ziehzeit ist eine Kombination aus gleichzeitigen Auflösungen und Übertragungen, deren Geschwindigkeiten unterschiedlich sind.

XI — Was uns der Begriff „entkoffeiniert“ fragen lassen sollte

Wenn Sie einen Tee sehen, der als „entkoffeiniert“ präsentiert wird, wird eine einfache Frage nützlich:

Wie wurde das Koffein entfernt?

Diese Frage rückt die Verarbeitung wieder in den Mittelpunkt der Information.

Ein industriell entkoffeiniertes Produkt wurde einem Verfahren unterzogen, das darauf abzielt, einen erheblichen Teil seines Koffeins zu entfernen. Ein Tee, der in der Küche einfach einige Sekunden lang abgespült wird, gehört nicht in dieselbe Kategorie.

Die Worte sollten daher in einem angemessenen Verhältnis zu dem stehen, was die Methode tatsächlich belegen kann.

Genau das ist die Philosophie, die in den vorangegangenen Tsuru-Beiträgen über Beweise und Rückverfolgbarkeit entwickelt wurde: Eine interessante Behauptung ist nicht zwangsläufig falsch, aber sie muss einer Information entsprechen, die man tatsächlich nachweisen kann.

XII — Was uns dieses kleine Molekül über Tee lehrt

Letztendlich ist Koffein fast eine Zusammenfassung dessen, was die Tsuru-Kollektion zeigen möchte.

Tee widersteht Abkürzungen.

Eine Blattfarbe reicht nicht aus.

Ein Markenname reicht nicht aus.

Eine Verarbeitungsfamilie reicht nicht aus.

Selbst eine Analyse trockener Blätter erzählt nicht genau, was in Ihrer Tasse passieren wird, wenn man die Art und Weise ignoriert, wie sie zubereitet werden.

Das Wissen über Tee beginnt daher selten mit der Suche nach einer absoluten Regel.

Es beginnt mit einer besseren Frage.

Anstatt zu fragen:

„Welcher Tee enthält Koffein?“

Erinnern wir uns daran, dass echte Tees aus Camellia sinensis von Natur aus Koffein enthalten.

Fragen wir stattdessen:

„Wie viel Koffein kann diese Charge tatsächlich in die Tasse bringen, die ich zubereite?“

Die Antwort ist weniger spektakulär.

Sie ist vor allem viel genauer.

Fazit — Hinter dem Thein steckt Koffein

Fast zwei Jahrhunderte lang blieb der Begriff bestehen.

Die Chemie hat jedoch entschieden: Thein ist nicht die Cousine des Koffeins. Es ist Koffein.

Diese Klarstellung könnte den Eindruck erwecken, das Thema sei abgeschlossen. In Wirklichkeit öffnet sie es nur.

Denn zu wissen, welches Molekül sich im Blatt befindet, sagt uns noch nicht, wie viel wir davon trinken.

Zwischen der Teekanne und der Tasse liegen die Genetik der Pflanze, die Ernte, die Zusammensetzung der Blätter, ihre Verarbeitung, ihre Größe, ihre Lagerung und schließlich unsere eigene Art, sie aufzugießen.

Das Thein erinnert uns daher an eine wesentliche Regel: Beim Tee ist eine Kategorie fast nie ein Maß.

„Grüner Tee“, „schwarzer Tee“, „Knospe“, „kurzer Aufguss“ oder „erste Ziehung wegschütten“ sind nützliche Informationen.

Keine davon erlaubt es, eine Tasse isoliert als Laborergebnis zu betrachten.

Und das ist wahrscheinlich eine gute Sache.

Tee zu verstehen bedeutet nicht, eine Abfolge starrer Zahlen auswendig zu lernen.

Es bedeutet, zu lernen, was jede Information uns wirklich sagen kann — und zu erkennen, was sie nicht beweisen kann.

🕊️

Artikel verfasst vom Team von Cap sur le Thé — entdecken Sie unsere Geschichte.