Auf den ersten Blick scheint die Idee seltsam.

Bei der Herstellung von grünem Tee versucht man im Allgemeinen, die pflanzliche Ausdruckskraft des Blattes und seine Farbe so weit wie möglich zu bewahren.

Warum machen also einige Produzenten genau das Gegenteil?

Warum werden Blätter, die noch warm und feucht sind, bewusst eingewickelt, abgedeckt, gestapelt oder in diesem Zustand gehalten?

Warum akzeptiert man, dass sie einen Teil ihrer grünen Farbe verlieren?

Weil diese Veränderung beim Gelbtee kein Zufall ist.

Sie ist genau das angestrebte Ziel.

Dieser Schritt wird oft mit dem chinesischen Begriff men huang bezeichnet, der häufig als „versiegeltes Gelbwerden“ übersetzt wird.

1. Gelbtee beginnt fast wie grüner Tee

Der Ausgangspunkt ist wichtig.

Gelbtee und grüner Tee können zu Beginn ihrer Verarbeitung mehrere ähnliche Schritte gemeinsam haben.

Nach der Ernte werden die Blätter unter anderem erhitzt, um die enzymatische Aktivität, die für einen großen Teil der Oxidation verantwortlich ist, stark zu reduzieren.

Das ist das Prinzip des Fixierens, das wir bereits in Tsuru Nr. 038 — Warum werden Teeblätter erhitzt? behandelt haben.

Doch dann trennen sich die Wege.

Anstatt sofort mit einer klassischen Trocknung fortzufahren, durchläuft ein Teil der Blätter, die für Gelbtee bestimmt sind, eine zusätzliche Phase.

Sie werden in einer warmen und feuchten Umgebung gehalten.

2. Was ist men huang?

Das men huang ist bei allen Gelbtees nicht völlig identisch.

Je nach Region, Stil und Produzent können die Blätter:

• in Papier oder ein anderes geeignetes Material eingewickelt werden;
• gestapelt werden;
• abgedeckt gehalten werden;
• erneut erwärmt und dann ruhen gelassen werden;
• mehreren Zyklen des Gelbwerdens und Trocknens unterzogen werden.

Das Grundprinzip bleibt jedoch dasselbe: Ausreichend Wärme und Feuchtigkeit zu bewahren, damit sich die chemische Zusammensetzung des Blattes weiterentwickeln kann.

3. Warum verliert das Blatt seine grüne Farbe?

Ein frisches Blatt erscheint hauptsächlich wegen seines Chlorophylls grün.

Diese Pigmente sind jedoch nicht völlig stabil.

Hitze, Feuchtigkeit und Zeit können ihre Zersetzung oder Umwandlung begünstigen.

Während des Gelbwerdens trägt diese Entwicklung dazu bei, das Grün des Blattes allmählich zu verblassen.

Das Ergebnis kann gelbe, gelbgrüne oder goldene Farbtöne annehmen.

Untersuchungen an verschiedenen Gelbtees bestätigen, dass der Abbau von Chlorophyll eine wichtige Rolle bei der Entstehung ihrer charakteristischen Farbe spielt.

4. Was sich bei den Polyphenolen ändert

Die Farbe ist nur ein Teil des Phänomens.

Die Polyphenole, darunter auch Catechine, verändern sich während dieser Phase ebenfalls.

Studien haben unter anderem eine Abnahme bestimmter gallierter Catechine und eine Veränderung des Verhältnisses zwischen Polyphenolen und Aminosäuren während des Gelbwerdens festgestellt.

Diese Veränderungen tragen zum endgültigen Geschmacksempfinden bei.

Sie können dazu beitragen, den sehr ausgeprägten pflanzlichen Eindruck zu reduzieren und die Tasse weicher oder runder zu machen.

Man muss jedoch vorsichtig sein: Nicht alle Gelbtees führen genau zur gleichen chemischen Umwandlung.

Rohstoff, Kultursorte, Temperatur, Feuchtigkeit und Dauer spielen alle eine Rolle.

5. Das Gelbwerden verändert auch die Aromen

Die faszinierendste Veränderung ist vielleicht nicht sichtbar.

Sie ist olfaktorisch.

Während des versiegelten Gelbwerdens verändert sich das Profil der flüchtigen Verbindungen stark.

Untersuchungen am Pingyang Huangtang haben gezeigt, dass die Dauer des Gelbwerdens die aromatische Zusammensetzung deutlich verändert, wobei sich mehrere Alkohole und Aldehyde entwickeln, die mit floralen, fruchtigen oder süßen Wahrnehmungen verbunden sind.

Das Blatt verliert allmählich einen Teil seines sehr grünen oder krautigen Charakters.

Es kann an aromatischer Sanftheit, Rundheit und manchmal an reiferen Noten gewinnen.

6. Warum lässt man es nicht einfach oxidieren?

Weil es eine andere Logik verfolgt.

Bei einem Schwarztee stellt die enzymatische Oxidation einen zentralen Schritt der Verarbeitung dar.

Beim Gelbtee hat das Fixieren diese enzymatische Aktivität bereits stark reduziert.

Das Gelbwerden findet anschließend unter besonderen Bedingungen von Hitze und Feuchtigkeit statt.

Thermische, nicht-enzymatische oxidative, hydrolytische und andere chemische Umwandlungen können dann zur Entstehung des endgültigen Profils beitragen.

Deshalb ist es zu einfach, Gelbtee als „leicht oxidierten Grüntee“ zu bezeichnen.

7. Fermentation oder keine Fermentation?

Die Terminologie ist hier tückisch.

Einige Publikationen und Werke verwenden den Begriff „leichte Fermentation“, um von Gelbtee zu sprechen.

Doch das Wort Fermentation kann zu Verwirrung führen, insbesondere wenn man es mit einer mikrobiellen Aktivität in Verbindung bringt, die mit der einiger dunklerer Tees vergleichbar ist.

Beim Gelbtee ist es oft präziser, von kontrolliertem Gelbwerden unter Hitze und Feuchtigkeit zu sprechen.

So vermeidet man den Eindruck, dass Mikroorganismen zwangsläufig im Mittelpunkt des Verfahrens stehen.

8. Ist die Zeit wirklich wichtig?

Sehr.

Ein zu kurzes Gelbwerden kann ein Profil hinterlassen, das immer noch sehr nah an einem Grüntee liegt.

Ein zu langes Gelbwerden kann im Gegenteil zu einer zu dunklen Farbe oder zu weniger angenehmen Noten führen.

Experimentelle Studien zeigen deutlich, dass Dauer, Temperatur und Feuchtigkeit die endgültige Qualität stark beeinflussen.

Der Produzent muss daher ein Gleichgewicht finden.

Er versucht nicht, das Gelbwerden zu maximieren.

Er versucht, es zum richtigen Zeitpunkt zu stoppen.

9. Warum wirkt Gelbtee oft milder?

Diese Milde stammt nicht von einer Zugabe.

Sie ist das Ergebnis der Umwandlung der bereits im Blatt vorhandenen Substanz.

Die relative Abnahme bestimmter adstringenterer Verbindungen, die Veränderung der Polyphenole, die Umwandlung der Pigmente und die Entwicklung neuer aromatischer Verbindungen können zusammen den aggressiven pflanzlichen Eindruck reduzieren.

Das Ergebnis kann eine weichere, rundere Tasse liefern, die manchmal leicht süßlich wahrgenommen wird.

Doch auch hier hängt es stark vom betrachteten Tee ab.

10. Werden alle Gelbtees auf die gleiche Weise hergestellt?

Nein.

Es gibt mehrere regionale Stile und mehrere Methoden.

Einige werden aus feinen Knospen hergestellt.

Andere verwenden stärker entwickelte Blätter.

Die Abfolge von Fixieren, Gelbwerden, Trocknen und eventuellen Zwischenzyklen kann ebenfalls variieren.

Der Begriff „Gelbtee“ bezeichnet also eine Herstellungsfamilie, aber kein einziges Rezept.

11. Warum bleibt diese Familie so selten?

Gelbtee ist weitaus weniger verbreitet als Grüntee oder Schwarztee.

Seine Herstellung kann mehr Zeit, Überwachung und Fachwissen erfordern.

Das Gelbwerden ist schwierig zu steuern.

Man muss Feuchtigkeit, Temperatur, Dauer und Belüftung kontrollieren.

Eine Abweichung kann das Ergebnis schnell verändern.

Dies ist einer der Gründe, warum einige Produktionen begrenzt oder sehr lokal bleiben.

12. Bedeutet gelber immer besser?

Nein.

Eine intensivere Farbe ist keine automatische Qualitätsmesslatte.

Ein zu starkes Gelbwerden kann sogar das angestrebte Profil beeinträchtigen.

Die Qualität hängt vom Gesamteinheitsgleichgewicht ab:

• Rohstoff;
• Qualität des Fixierens;
• Management der Feuchtigkeit;
• Temperatur;
• Dauer;
• endgültige Trocknung;
• aromatische Reinheit;
• Gleichgewicht in der Tasse.

Die Farbe ist also ein Hinweis.

Kein Urteil.

13. Eine sorgfältig gestaltete Umwandlung im Zwischenbereich

Gelbtee ist faszinierend, weil er sich in einem sehr subtilen Bereich befindet.

Er versucht weder, dem pflanzlichen Profil eines Grüntees völlig treu zu bleiben, noch eine ausgeprägte Oxidation wie ein Schwarztee zu entwickeln.

Er erkundet einen Zwischenbereich.

Das Blatt wird zunächst stabilisiert.

Dann wird es bewusst Bedingungen ausgesetzt, die es weiter verwandeln.

Genau dieser scheinbare Widerspruch schafft seine Identität.

Das Wichtigste zusammengefasst

• Gelbtee hat einen spezifischen Schritt des bewussten Gelbwerdens.
• Dieser Schritt wird oft men huang genannt.
• Er findet unter kontrollierter Hitze und Feuchtigkeit statt.
• Das Chlorophyll wird teilweise abgebaut.
• Die Polyphenole und einige Catechine verändern sich.
• Das aromatische Profil verwandelt sich.
• Der Tee kann einen Teil seines pflanzlichen Charakters verlieren und an Milde gewinnen.
• Das Gelbwerden ist nicht identisch mit der Oxidation eines Schwarztees.
• Dauer und Feuchtigkeit müssen beherrscht werden.
• Ein Gelbtee ist kein misslungener Grüntee.