Ein frisch gepflücktes Teeblatt ist noch ein aktives pflanzliches Material. Seine Zellen enthalten Enzyme, Polyphenole, Aminosäuren, Pigmente und zahlreiche aromatische Vorstufen.

Solange nichts diese Aktivität unterbricht, entwickelt sich das Blatt weiter.

Um jedoch Grüntee herzustellen, möchte der Produzent gerade verhindern, dass eine starke enzymatische Oxidation das Blatt so verändert, wie es bei einem Schwarztee geschieht.

Man muss daher schnell eingreifen.

Dieser Eingriff beruht auf einer einfachen Idee: Wärme zu nutzen, um die Aktivität der Enzyme, die für die Oxidation verantwortlich sind, stark zu reduzieren.

In China wird dieser Vorgang oft mit dem Begriff Sha Qing bezeichnet, was manchmal mit „Grün töten“ übersetzt wird. In Japan wird die Fixierung sehr häufig mit Dampf durchgeführt.

Hinter diesem technischen Vorgang verbirgt sich ein wesentlicher Teil der Identität von Grüntee.

1. Ein frisches Blatt entwickelt sich nach der Ernte weiter

Ein Blatt zu pflücken bedeutet nicht, dass jede biologische Aktivität sofort zum Stillstand kommt.

Nach der Ernte setzen sich in den Pflanzengeweben verschiedene Vorgänge fort.

Dazu gehören unter anderem Reaktionen mit Enzymen wie Polyphenoloxidase und Peroxidase.

Wenn die Zellen beschädigt werden und ihre Bestandteile mit Sauerstoff in Kontakt kommen, tragen diese Enzyme zur Oxidation der im Blatt vorhandenen phenolischen Verbindungen bei.

Dies ist ein grundlegender Prozess bei der Herstellung bestimmter Teefamilien.

Bei Schwarztee möchte man gerade erreichen, dass diese Reaktionen nach dem Welken und Rollen weiter ablaufen.

Bei Grüntee ist es genau umgekehrt: Der Produzent möchte sie sehr früh begrenzen.

2. Wärme dient vor allem der Inaktivierung der Enzyme

Enzyme sind Proteine, die bestimmte chemische Reaktionen beschleunigen können.

Ihre Aktivität hängt jedoch von bestimmten Bedingungen ab.

Wenn sie einer ausreichend hohen Temperatur ausgesetzt werden, kann ihre Struktur so verändert werden, dass sie nicht mehr normal funktionieren.

Diesen Vorgang nutzt der Produzent bei der Fixierung.

Durch das schnelle Erhitzen der Blätter reduziert er die Aktivität der Polyphenoloxidase und anderer Enzyme, die an der enzymatischen Bräunung beteiligt sind, stark.

Dieser Schritt erklärt zu einem großen Teil, warum Grüntee mehr unoxidierte Katechine als Schwarztee enthält.

Die wissenschaftliche Literatur beschreibt die Fixierung zudem als einen der charakteristischsten Schritte bei der Herstellung von Grüntee.

3. „Die Oxidation stoppen“ ist eine praktische, aber unvollkommene Formel

Man liest oft, dass die Fixierung „die Oxidation stoppt“.

Um das Prinzip zu verstehen, ist diese Formel nützlich.

Wissenschaftlich gesehen bedarf sie jedoch einer Nuancierung.

Die Erhitzung zielt vor allem darauf ab, die für die enzymatische Oxidation verantwortlichen Enzyme stark zu inaktivieren.

Das bedeutet nicht, dass danach keine chemischen Reaktionen mit Sauerstoff mehr im Tee stattfinden können.

Während der Verarbeitung, des Trocknens und der Lagerung können sich weiterhin langsam andere Reaktionen entwickeln.

Auch das Endprodukt kann sich durch Feuchtigkeit, Sauerstoff, Temperatur oder Licht weiterentwickeln.

4. Warum ist dieser Schritt für Grüntee so wichtig?

Grüntee wird wegen Eigenschaften geschätzt, die sich stark von denen des Schwarztees unterscheiden.

Je nach Herkunft und Herstellung kann er folgende Merkmale aufweisen:

• frische, pflanzliche Noten;
• kräuterige Empfindungen;
• marine oder jodhaltige Noten;
• Umami;
• Nuancen von Nüssen;
• geröstete Noten;
• florale oder leicht süßliche Charakteristika.

Um ein Profil beizubehalten, das dem eines frischen Blattes nahekommt, muss der Produzent verhindern, dass die enzymatische Umwandlung in dieselbe Richtung wie bei einem Schwarztee verläuft.

Die Fixierung stellt daher eine Art Abzweigung dar.

Davor bleibt das Rohmaterial noch für mehrere Entwicklungswege offen.

Danach entwickelt sich der Tee entschlossen in Richtung Grüntee.

5. Dampf oder trockene Hitze: zwei große Traditionen

Nicht alle Fixierungen sind gleich.

Zwei große Methoden sind besonders bekannt: Dampf und Erhitzung in der Wanne oder in der Pfanne.

Dampf

Diese Methode ist beispielhaft für viele japanische Grüntees.

Die Blätter werden kurz heißem Dampf ausgesetzt.

Die Wärmeübertragung erfolgt schnell und ermöglicht es, die Enzyme rasch zu inaktivieren.

Diese Methode trägt in der Regel dazu bei, sehr pflanzliche, frische, marine oder umami-lastige Profile zu bewahren, je nach Kultursorte und Teestil.

Erhitzung in der Wanne oder in der Pfanne

Sie ist besonders mit der chinesischen Tradition verbunden.

Die Blätter werden durch direkten Kontakt mit einer heißen Oberfläche erhitzt, entweder von Hand oder in geeigneten Maschinen.

Diese Erhitzung dient nicht nur der Inaktivierung der Enzyme: Sie beeinflusst auch die Aromen.

Die so gewonnenen Tees können Noten von Kastanien, Getreide, Nüssen oder gekochten Pflanzen entwickeln.

Studien, die verschiedene Verfahren vergleichen, zeigen tatsächlich, dass die Fixierungsmethode die flüchtigen Bestandteile und das sensorische Profil der Grüntees beeinflusst.

6. Sha Qing: „Grün töten“ bedeutet nicht, das Blatt zu verbrennen

Der chinesische Ausdruck Sha Qing kann beeindrucken.

Er wird oft wörtlich mit „Grün töten“ übersetzt.

Er bedeutet jedoch natürlich nicht, dass der Produzent das Blatt verkohlen möchte.

Das Ziel ist es, die enzymatische Aktivität schnell genug zu stoppen und gleichzeitig die Bestandteile zu bewahren, die für den Produzenten von Interesse sind.

Es ist also ein thermischer Kompromiss.

Nicht heiß genug oder nicht lange genug: Die Inaktivierung kann unzureichend sein.

Zu heiß oder zu lange: Einige hitzeempfindliche Verbindungen können abgebaut werden und die Aromen können zu stark gekocht schmecken.

Studien zur Herstellung von Grüntee betonen genau diese Kontrolle des Zeit-Temperatur-Verhältnisses.

7. Was würde ohne Fixierung passieren?

Nehmen wir ein Blatt, das zu Grüntee werden soll.

Wenn es zu lange unter Bedingungen gelassen wird, die die enzymatische Aktivität fördern, entfernt sich sein Profil allmählich von dem, das für diese Teefamilie gesucht wird.

Die Katechine können oxidiert werden.

Die Farbe des Blattes kann sich verändern.

Das aromatische Profil ändert sich.

Wenn das Blatt zudem gerollt oder stark beschädigt wird, erleichtert der Bruch der Zellen die Begegnung zwischen Enzymen und Substraten.

Genau dieses Prinzip wird bei der Herstellung von Schwarztee genutzt.

Die Fixierung verhindert daher, dass der zukünftige Grüntee diesen Weg weitergeht.

8. Warum folgt das Rollen oft erst danach?

Nach der Fixierung können die Blätter gerollt oder geformt werden.

Der Produzent kann die Gewebe dann stärker bearbeiten, ohne dass das gleiche Maß an enzymatischer Oxidation entsteht wie, wenn die Enzyme noch voll aktiv wären.

Das Rollen ermöglicht es insbesondere, dem Tee eine Form zu geben und die physikalische Struktur der Blätter zu verändern.

Dies beeinflusst anschließend die Art und Weise, wie das Wasser während der Aufgusszeit in die Gewebe eindringt.

Sie können diesen Schritt in folgendem Beitrag vertiefen: Tsuru N°010 — Teerollen: Warum werden die Blätter gerollt?

9. Die Fixierung wirkt sich auch auf die Aromen aus

Es wäre ein Fehler, die Fixierung als einfachen enzymatischen Schalter anzusehen.

Die Wärme verändert auch das Material selbst.

Flüchtige Verbindungen können verschwinden, andere können entstehen oder ihre Konzentration ändern.

Die Intensität und Methode der Erhitzung tragen somit zum endgültigen aromatischen Stil bei.

Eine Erhitzung in der Wanne kann insbesondere wärmere oder geröstete Noten hervorbringen, während eine Dampffixierung eine pflanzlichere Ausprägung begünstigen kann.

Diese Unterscheidung erklärt zu einem Teil, warum zwei Grüntees, die aus ähnlichen Kultursorten hergestellt werden, in der Tasse sehr unterschiedlich schmecken können.

Die Herstellung ist ebenso wichtig wie das Rohmaterial.

10. Und die grüne Farbe?

Die Farbe ist natürlich eines der sichtbarsten Merkmale.

Bei der Verarbeitung des Tees können Chlorophylle und andere Pigmente durch Wärme, Säure und chemische Reaktionen verändert werden.

Eine korrekt beherrschte Fixierung trägt dazu bei, einen grüneren Charakter zu bewahren als bei einem Blatt, das stark oxidieren gelassen wird.

Aber auch hier bedeutet „grüner“ nicht automatisch „besser“.

Einige Techniken erzeugen von Natur aus gelbere, mattere oder dunklere Blätter.

Die Farbe muss daher immer im Hinblick auf den Teestil interpretiert werden.

11. Werden die Katechine erhalten?

Zu einem großen Teil ja.

Eine der wichtigsten Folgen der enzymatischen Inaktivierung ist, dass die in den Blättern vorhandenen Katechine durch oxidierende Enzyme viel weniger umgewandelt werden als bei einem Schwarztee.

Dies erklärt, warum die Polyphenolprofile von Grüntees im Allgemeinen näher an denen des frischen Blattes bleiben.

Man muss jedoch eine weitere Vereinfachung vermeiden: Die Wärme „bewahrt nicht alles“.

Hohe Temperaturen können selbst einige Verbindungen verändern oder abbauen.

Noch einmal besteht das Können darin, einen Kompromiss zu finden.

12. Werden alle Grüntees auf die gleiche Weise fixiert?

Absolut nicht.

Dauer, Temperatur, Blattfeuchte, Maschinentyp, Materialmenge und Erhitzungsmethode variieren stark.

Einige Tees werden mit Dampf fixiert.

Andere werden in erhitzten Wannen gerührt.

Einige durchlaufen Trommeln.

Der Produzent passt sein Protokoll an das Rohmaterial und das gewünschte Ergebnis an.

Neuere Studien zeigen sogar, dass verschiedene Fixierungstechniken unterschiedliche Profile an Katechinen, Aminosäuren und anderen nicht flüchtigen Verbindungen erzeugen.

13. Japan und Dampf

Japan wird besonders stark mit der Dampffixierung in Verbindung gebracht.

Bei vielen Senchas werden frisch geerntete Blätter schnell gedämpft, um die Enzyme zu inaktivieren.

Sie werden anschließend über mehrere aufeinanderfolgende Vorgänge abgekühlt, gerollt und getrocknet.

Je nach Dämpfdauer kann sich das Profil verändern.

Einige Tees werden nur sehr leicht gedämpft, während andere einer intensiveren Dampfbehandlung unterzogen werden.

Dies beeinflusst die Blattstruktur, die Farbe des Aufgusses und die Art und Weise, wie sich der Tee im Wasser verhält.

14. China und trockene Hitze

In vielen chinesischen Traditionen erfolgt die Fixierung durch Kontakt mit einer heißen Oberfläche.

Historisch konnte die Arbeit von Hand in großen Woks durchgeführt werden.

Heute ermöglichen Maschinen zudem die Kontrolle der Temperatur und der Blattbewegung.

Diese Methode kann dem Tee besonders charakteristische aromatische Eigenschaften verleihen: Kastanie, Kern, Getreide, Haselnuss oder warme Pflanzennoten.

Es geht also nicht nur darum, etwas zu „blockieren“.

Der Produzent beginnt bereits damit, ein Profil aufzubauen.

15. Und die Oolongs?

Die Fixierung spielt auch bei vielen Oolongs eine wichtige Rolle.

Die Logik ist jedoch anders.

In diesem Fall lässt der Produzent zunächst eine partielle Oxidation zu, oft durch Phasen des Welkens und des Rührens der Blätter.

Wenn der gewünschte Grad erreicht ist, ermöglicht die Wärme anschließend, die enzymatische Aktivität stark zu bremsen.

Die Fixierung findet also später statt als bei einem Grüntee.

Dies hilft zu verstehen, warum Oolong oft als eine äußerst breite Familie beschrieben wird: Der Produzent entscheidet genau, wie weit er das Blatt entwickeln lässt, bevor er seinen Zustand fixiert.

16. Und der Schwarztee?

Bei der klassischen Herstellung von Schwarztee möchte man im Gegensatz dazu die enzymatische Oxidation vor dem endgültigen Trocknen voll ausschöpfen.

Die Blätter werden welken und dann gerollt oder beschädigt, um Enzyme und Polyphenole in Kontakt zu bringen.

Die Katechine werden dann in komplexere Verbindungen umgewandelt, darunter insbesondere Theaflavine und Thearubigene.

Diese Umwandlungen tragen zur kupferfarbenen Farbe, zum Körper und zum aromatischen Profil des Schwarztees bei.

Die abschließende Erhitzung dient dann eher der Trocknung und Stabilisierung.

17. Fixierung und Trocknung: Das ist nicht immer dasselbe

Wie beim Welken müssen die technologischen Ziele unterschieden werden.

Die Fixierung zielt hauptsächlich darauf ab, die enzymatische Aktivität stark zu reduzieren.

Das endgültige Trocknen zielt hauptsächlich darauf ab, die Feuchtigkeit ausreichend zu reduzieren, um den Tee zu stabilisieren und seine Lagerung zu ermöglichen.

Beide Schritte nutzen Wärme, was die Verwechslung erklärt.

Sie finden jedoch nicht zum selben Zeitpunkt statt und erfüllen nicht genau dieselbe Funktion.

Zur Vertiefung: Tsuru N°011 — Warum werden die Blätter getrocknet und geröstet?

Das Wichtigste auf einen Blick

Die Blätter kurz nach der Ernte zu erhitzen, ist einer der grundlegenden Schritte bei der Herstellung von Grüntee.

Dieser Vorgang wird Fixierung genannt.

Sein Hauptziel ist es, die Enzyme, insbesondere die Polyphenoloxidase, stark zu inaktivieren, die andernfalls zu einer schnellen Umwandlung der Polyphenole beitragen würden.

Dadurch kann der Grüntee mehr nicht oxidierte Katechine und ein anderes sensorisches Profil als Schwarztee bewahren.

Die Fixierung kann auf verschiedene Arten erfolgen, insbesondere durch Dampf oder Erhitzen in einem Kessel.

Diese Methoden sind nicht austauschbar: Sie beeinflussen die Aromen, die Struktur des Blattes und den endgültigen Charakter des Tees tiefgreifend.

Und vor allem darf die Fixierung nicht mit dem Trocknen verwechselt werden.

Ein paar Sekunden Hitze können darüber entscheiden,
in welche Richtung sich ein Blatt entwickeln wird.

Um die Reise fortzusetzen

Beginnen Sie mit dem Schritt, der oft den großen Veränderungen vorausgeht: Tsuru Nr. 037 — Das Welken des Tees.

Entdecken Sie anschließend: Tsuru Nr. 010 — Das Rollen des Tees.

Dann: Tsuru Nr. 011 — Das Trocknen und Rösten.

Und um zu verstehen, was letztendlich in der Tasse zu finden ist: Tsuru Nr. 035 — Was während der Ziehzeit wirklich freigesetzt wird.